2款鹅食品加工技术

一、烤鹅 1.原料.选用当年生的太湖鹅及四季鹅等中小型鹅种,以仔鹅最为适宜. 2.工艺流程.选料→宰杀→去毛、去内脏→制坯→烫皮→浇挂糖色→晾皮→灌汤、打色→挂炉烤制→配卤→成品. 3.操作要点 (1)活鹅经过宰杀、浸烫、去皮后除去全部内脏,清洗干净.最好将鹅体充气,使之膨大壮实,造型美观. (2)鹅坯制成后,用钩子从鹅胸脯上端4～5厘米的颈椎骨右侧下钩,钩尖从颈椎骨穿出,将鹅坯挂住,然后用沸水烫皮,使皮肤紧缩.这样在烤制时可减少从毛孔中流失脂肪,并使表层蛋白质凝固而酥脆.烫皮后浇挂糖色,可使烤鹅坯呈枣红色,并增强了表皮酥脆性,适口不腻.     

奇香板鸭的加工

<正> (一)原料准备选择肉质细嫩、肥壮、生长约120天,体重在1.5公斤以上的活鸭。 (二)宰杀加工在宰杀前12～14小时应禁食,按常规方法屠宰烫毛,除去内脏,漂洗后,从肘关节、膝关节处去掉翅和脚爪。然后,放在桌上,背向下,腹朝上,用手掌放在胸     

奇香板鸭的加工

一、原料准备选择肉质细嫩、肥壮,生长约120天,体重在1.5千克以上的活鸭。二、宰杀加工在宰杀前12～14小时应禁食,按常规方法屠宰烫毛,除去内脏,漂洗后,从肘关节、膝关节处去掉翅和脚爪。然后,放在桌上,背向下,腹朝上,用手掌放在胸骨部,使劲下压,压扁胸部前后的胸骨,使鸭体呈扁圆形。     

南京烤鹅加工工艺

<正>1.原料。选当年育肥的肉鹅,活重在2.5千克以上为宜。2.加工。①屠宰。按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪,清水浸泡洗净,沥干水分。②烫皮。先要将鹅挂于钩上。左手握住鹅颈后部,使鹅胸脯向前、尾向下。     

板鸭加工技术

1.选鸭宰杀 选取肥嫩鸭子,宰杀前一天停止喂食,只给清水。宰杀时先将鸭反剪,再用左手捏开鸭嘴;右手持尖刀刺入鸭子口腔耳后方位到延脑部分,提起双脚,血液就会沿口腔流出。用此法较易于拔除羽毛。然后用70~80℃(老鸭用80～90℃)热水浸烫,趁热拔净羽毛和鸭舌,除去表皮污物,切掉双脚爪和腕关节。在右翅下方开一7厘米的切口,从切口处     

即食袋装鹧鸪加工技术

经腌制烘烤制成的即食袋装的鹧鸪品质好、口味佳,脂肪、胆固醇含量低。其制作方法如下。1.工艺流程。鹧鸪→宰杀放血→煺毛开膛→清洗腌制→烘烤包装→高压熏煮→出锅冷却→成品。2.原料处理。选用3月龄的健康鹧鸪,体重为0.5~0.6千克,禁食8~12小时。颈部切断气管宰杀放血1~3分钟。用65~70℃热水浸烫1~1.5分钟,     

北京烤鸭制作工艺

1.精选肥鸭取经过肥育的北京鸭为原料。这种鸭皮薄脯大,肌肉纤维夹有白色脂肪,肉质细嫩丰腴。以55～65日龄活重2.5千克左右为宜。2.宰杀制坯宰杀后,经过剥离食道周围的结缔组织,打开颈脖处的气门,从气管处打气,让气体充满皮下脂肪和结缔组织之间,促使其皮肉分离,保持膨大壮实的外形。然后翅下开膛,掏出全部内脏,并用竹木枝条由切口处送入膛内,支撑胸膛,使鸭体丰满美观。3.烫皮浇糖通过清洗腹内污水后的鸭坯,用100℃的沸水,分三勺进行烫皮,使皮层蛋白质凝固。再浇挂糖色。即用1份麦芽糖和6份水的溶液,在锅内煎成棕红色,分为3份,用勺盛满糖水,…     

电烤鸡的加工技术

加工烤鸡,工艺简单,效益显著,不失为一项致富的好门路。加工技术如下:1.工艺流程选鸡→宰杀→脱毛→净膛→浸泡→制卤→浸卤腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。2.操作要点(1)选鸡选用毛重为1.5～2.0公斤的肉用商品鸡,体形大小适中。(2)宰杀要求放血要尽,肪止刺杀伤口污染。(3)浸烫脱毛烫鸡水温60～65℃,浸烫约1分钟后拔毛,要防止扯破鸡皮(鸡皮完好无损是电烤鸡质量的关键)。(4)净膛脱毛后的鸡采用腹下开膛,刀口为4～5     

板鸡加工技术

板鸡是以鲜鸡为原料,经腌制和烘焙等工序加工而成的食品。成品形态美观,腊香浓郁,蒸制、炒制、煮食皆味美可口。一、材料及设备1·原料健康无损的活鸡。2·辅料大茴香(又名大料、八角)、小茴香、丁香、白芷、陈皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、葱、白糖、维生素C、食盐、硝酸盐、葡萄糖等。3·设备腌卤缸、夹层锅、烘房、真空包装机。二、工艺流程原料选择→宰杀→烫毛、褪毛→下五件→开膛→整形→腌制→漂洗→烘焙→真空包装→成品三、操作要点1·原料选择要求鸡健康、丰满肥嫩,重量1公斤~1·5公斤。2·宰杀采用切断三管法宰杀。3·烫毛、褪毛鸡…     

风味酱嫩鸭加工方法

1.原料配方。白条鸭10只,盐1～1.5千克,一级酱油3.5千克,糖酱色20克、丁香10粒,黄酒0.5千克。2.制作方法。①选择大小适中、羽细体健的活鸭,宰杀、去毛、净膛、斩脚,清洗后挂在通风处晾干。②每只鸭用70克左右的食盐     

鹅鸭羽绒羽毛收集加工

正鹅鸭的身上、颈部、尾部、翅膀上的毛和腹部、背部的绒毛,经过加工处理及消毒灭菌可制成体轻松软、弹性好、保温、防寒能力强的羽绒和羽毛,经济效益颇高。羽毛、羽绒的收集和加工方法如下。一、羽毛、羽绒的收集手工收集方法有两种:一是湿拔,将宰杀后的鹅、鸭放在70℃左右的热水中浸烫2~3分钟,取出后拔毛。注意水温不要过高,浸烫不要过久,以免毛绒卷曲、收缩、色泽暗淡。二是干拔,将鹅、鸭宰杀后,趁体温变冷之前抓紧     

酱鸭的加工技术

正1.原料的选择原料应选取当年或上年生的健康鸭,要求活重1.75公斤以上,体长、身宽、胸腿肉丰满,两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或米糠和玉米为主要饲料饲养数周,进行催肥,使膘肥肉嫩,皮肤洁白,这种鸭脂肪溶点高,在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。2.宰杀与整理按平常宰杀的方法宰杀放血,用热水浸烫,煺去羽毛,用清水漂洗干净血污,剔净     

烧鸡加工技术

1．选料宰杀。选择健康嫩鸡，肉体丰满，体重以1．25公斤为宜。停食半天宰杀，放血必须彻底。用65℃热水烫毛、拔毛，去掉嘴、爪子和内脏，用凉水洗净鸡身。     

为家禽脱毛圆了致富梦

##正##"李师傅,请你帮忙把我这3只鸭脱一下毛!"国庆节前一天,邵阳县岩口铺镇农贸市场的鸡鸭鹅宰杀点人头攒动,忙着宰杀鸡鸭鹅的李德华夫妇告诉笔者,每到节日前后,他们的摊位就格外忙碌。笔者在宰杀点仔细数了数,堆放在案板上和地上的鸡、鸭、鹅有50多只,还有市民陆陆续续送来宰杀的。李德华介绍,每次赶场,     

鹅羽绒的采集技术

宰杀拔毛是指鹅屠宰后一次性拔毛,包括干拔法和湿拔发。干拔即宰杀放血后,立即拔毛。一般小型屠宰场采取宰杀放血后,蒸3分钟,然后拔毛,拔完毛的鹅在溶化的松香或石蜡里蘸一下,取出晾凉后剥光,可把没有拔净的小毛拔掉。湿拔法是鹅宰杀放血后,立即放入70℃的水中浸烫50～60秒,取出后按右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部的顺序去毛,要求大小毛都要除干净,且不能破皮,以免影响光鹅质量。这是一种传统的拔毛方法,但需注意应及时将羽绒晾晒或烘干,并采取适当的保存方法,以防羽毛变黄,甚至发霉变质,而降低或失去其经济价值。活体拔毛就是利…     

板鹅加工工艺

1 工艺流程 选鹅→宰杀→烫毛、脱毛→割外五件→开腔取内脏→劈八字→抹盐、腌制→漂洗→造型、系绳→干制→成品分级→包装 2操作技术 (1)选鹅。选无     

嫩脆卤鹅的加工工艺

选择当年成长的嫩鹅为原料制成的嫩脆卤鹅,色泽淡白,鲜嫩爽口,肥而不腻,风味独特,一年四季均可生产。具体加工工艺如下。 1.工艺流程初加工→擦盐腌制→抠卤→复卤→烫皮→烘干→卤煮。 2.屠宰净膛宰杀放血,浸烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎的内脏和残血。晾挂1～2小时,沥干水分。 3.擦盐腌制按白条鹅重量6％～7％的比例备     

活拔鹅鸭毛绒

活拔鹅、鸭毛绒,是我国养禽业中又一项新兴的开发项目。鹅、鸭毛绒具有松软、轻柔、保温等特点,是冬服被褥的高级填充料,也是国内外市场上的紧俏货。然而,获取鹅鸭毛绒的传统方法,都是采用一次性宰杀烫毛来采集,其产绒少、质量差,价格低,而采用活拔鹅鸭毛绒新技术,毛绒均匀质量好。上海外贸部门收购活拔纯绒每1000克价160—200元。多次性活拔又比一次性宰杀取毛,产值要提高8—10倍。例如,安徽省歙县专业户汪建邦饲养60只鹅,活拔毛绒8次,即获收入1150元。 1.饲养良种目前,各地可提供体型较大、产绒量高的优良鹅、鸭品种有:广东的狮头鹅、江浙的太湖鹅、湖南的溆浦鹅、山东的五     

活拔鹅鸭毛绒技术

<正> 羽毛是我国传统的出口产品。历来取毛方法都是采取一次宰杀取毛。这种取毛方法由于羽毛经热水烫裉和干燥过程,使羽绒内含脂减少,弹性和蓬松度降低,影响品质。近年来应用的活拔鹅鸭毛绒技术,同一次性     

嫩脆卤鹅的加工

<正> 1.工艺流程。初加工→抹盐腌制→抠囟→复囟→烫皮→烘干→囟煮。 2.屠宰净膛。宰杀放血、浸烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血,晾挂1～2小时,沥干水分。 3、抹盐腌制。按白条鹅6％～7％的比例每100千克盐加1～2千克八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2～4小时(冬天4小时左右,夏天2小时左右)。