不同冻结温度对山药片营养品质的影响

[目的]研究不同冻结温度对山药片营养品质变化的影响,为速冻山药产品的加工提供理论指导。[方法]将山药片分别在不同速冻温度(-20、-25、-30、-35℃)下进行速冻,研究速冻前后山药细胞结构、质构、维生素C含量和失水率的变化。[结果]不同冻结温度对山药片细胞破坏程度不同。-20和-25℃冻结的山药片,其细胞内形成的冰晶较大,破坏了细胞的结构,解冻后细胞形态受破坏;-35℃冻结的山药,冻结速度较快,形成的冰晶小,对细胞结构的破坏较小。解冻后产品不仅硬度损失少,而且维生素C的损失以及失水率都最小,营养品质变化也最少。[结论]-30℃速冻是冻结山药片较适宜的温度。     

贮藏温度对草鱼片冰温保鲜的影响

为了延长冰温贮藏草鱼片的贮藏期,通过盐浸和冰温真空脱水的方法降低鱼肉冰点,从而降低冰温贮藏温度。将新鲜草鱼片用4%盐水在–0.5℃下浸渍10h,然后冰温真空脱水至60%±1%含水率(冰点为–4.2℃),设定了2组冰温组,T1组贮藏温度设定为(–0.5±0.5)℃;T2组为(–3.5±0.5)℃,以4℃冷藏组CT作为对照。在贮藏期间定期测定其pH值、菌落总数(TBC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、游离氨基酸和挥发性盐基氮(TVB-N),并进行相应的感官评价,探究贮藏温度对草鱼片品质变化的影响。结果表明,通过降低冰点的方法降低贮藏温度,能够减缓草鱼片TBC、TBA和TVB-N的上升速度,显著延长贮藏期。–0.5℃与–3.5℃冰温贮藏的样品贮藏期分别为50d和60d,冷藏的样品贮藏期只有30d。综合分析,–3.5℃贮藏的草鱼片保鲜效果最优,感官最好,其次是–0.5℃。     

冻结温度对苣荬菜球品质的影响

以野生苣荬菜为材料,研究了不同冻结温度(-20、-30、-40℃)对其品质的影响。结果表明,在-40℃冻结条件下,苣荬菜球通过最大冰晶生成带的时间最短,约为15.8 min;其次是-30℃的时间为29.6 min;-20℃时通过最大冰晶生成带的时间最长,约为89.6 min。3种不同冻结方式对苣荬菜球色泽、硬度的影响差异显著。-30℃下冻结的苣荬菜球的色泽最好,硬度损失率较小;-40℃条件下的次之,-20℃的色泽最差,硬度损失率较大。综合比较,-30℃冻结条件下苣荬菜球品质优于其他冻结温度。     

维生素C·E对草鱼片贮藏品质的影响

[目的]研究维生素C、E处理对草鱼片贮藏品质的影响。[方法]不同处理草鱼片在冷藏、微冻和冷冻2 d后,测定其失重率、挥发性盐基氮、pH值、白度。[结果]维生素E处理的持水性好于维生素C处理,但均高于空白;维生素C、E处理对鱼片的pH值影响较小,比较接近于空白样品;在3种处理中,维生素C处理的样品挥发性盐基氮值最低;维生素C、E对冷藏、微冻状态下的草鱼片具有良好色泽保护作用。[结论]维生素C对冷藏、微冻状态下的草鱼片具有良好的降低水产品腐败和色泽保护作用;维生素E对冷藏、微冻状态下的草鱼片具有良好色泽保护作用。     

液氮速冻与浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响

[目的]本文旨在探索液氮速冻和浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响。[方法]以常规-18℃鼓风冷冻(AF)为对照,将鲜熟白切鸡分别进行液氮速冻(NF)与浸液式速冻(ICF),中心温度达-18℃后置于-18℃冻库中贮藏1个月,测定不同冻结方法对白切鸡食用品质的影响。[结果]NF与ICF处理的冻结速率分别约为AF处理的60倍和15倍;NF与ICF的解冻损失分别为3.82%和3.16%,比AF处理均降低30%以上。NF与ICF处理对白切鸡色泽保持效果较好,并延缓冻存过程中pH值的下降,2个处理丙二醛(MDA)含量分别为0.55、0.44 mg·kg~(-1)。解冻后的白切鸡与鲜熟白切鸡相比风味物质含量有差异,NF与ICF处理的白切鸡感官评分显著高于AF。[结论]液氮速冻与浸液式速冻在一定程度上可以改善鼓风冷冻导致的白切鸡品质劣变。     

预处理和部分玻璃态冻结对西兰花品质影响的实验研究

【目的】评估漂烫工艺和不同冻结方式对西兰花品质的影响,并探讨其影响机理。【方法】将清洗好的西兰花切割成一定规格的花球,配制不同浓度CaCl2溶液浸泡不同的时间;用不同漂烫温度和漂烫时间恒温进行漂烫;将漂烫好的西兰花分别用液氯、深冷冰箱、鼓风速冻机中冻结,在深冷冰箱（-80°C）各放一天,放入5°C的冷柜解冻后,检测分析。【结果】漂烫前,用氯化钙溶液对西兰花浸泡处理,可以明显改善西兰花的质构;漂烫时间和温度对西兰花的过氧化物酶活性、质构、颜色影响很大,温度越高,加热时间越长,过氧化物酶失活率越大,但VC损失率也越大,西兰花褪色,质构变软;部分玻璃态冻结和鼓风速冻机速冻对西兰花的质构、可溶性成分含量有影响。【结论】优化的速冻前处理工艺为：西兰花在80mmol／L氯化钙浸泡9min后,料水比1110,水浴pH值为7．5～8,在95°C下漂烫3min;鼓风速冻机速冻西兰花样品的质构和持水能力最差,液氮超冻的样品次之,深冷冰箱的速冻样品品质最佳。     

船上液氮速冻技术对金枪鱼保鲜质量的影响

金枪鱼肉质鲜美,营养丰富,但肉质鲜度下降较快。以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,采用在捕捞船 上液氮速冻,再低温冻藏1 个月的方法进行处理,并与两种传统的直接低温冻藏处理方式进行对比（-18益、-55益）, 比较冻结过程中温度变化规律的不同以及样品的K 值、TBA、挥发性盐基氮、质构、高铁肌红蛋白和色差、菌落总数 等鲜度和卫生指标的变化差异。结果表明,液氮能够在2 min 内使样品的中心温度迅速降低至-169益,冻结速度是- 18益冻结方式的百余倍,并且用液氮速冻技术处理后的样品各项指标都优于传统的-18益直接冻结,说明液氮速冻方 法对维持金枪鱼的品质起重要作用。     

摄食和温度对草鱼氮排泄影响的初步研究

本文研究了饥饿和摄食草鱼分别在20℃、30℃时的排泄,结果指出草鱼排泄氨和尿素、但以氨为主,约占总氮排泄的80％。饥饿鱼的排泄昼夜变化较小,在20℃时氨氮和尿素氮的日均排泄分别为2．68mg／kg·h和0．65mg／kg·h。摄食对草鱼的排泄有显著性影响,摄食后5～8小。时达到高峰,氨氮排泄为8．15mg／kg·h、尿素氮为1．82mg／kg·h,摄食后24小时恢复到摄食前水平,日均排泄氨氮为5．4mg／kg·h、尿素氮为1．35mg／kg·h。温度对鱼的排泄有显著影响,排泄随温度的升高而增多。     

摄食和温度对草鱼氮排泄影响的初步研究

本文研究了饥饿和摄食草鱼分别在20℃、30℃时的排泄,结果指出草鱼排泄氨和尿素、但以氨为主,约占总氮排泄的80％。饥饿鱼的排泄昼夜变化较小,在20℃时氨氮和尿素氮的日均排泄分别为2．68mg／kg·h和0．65mg／kg·h。摄食对草鱼的排泄有显著性影响,摄食后5～8小。时达到高峰,氨氮排泄为8．15mg／kg·h、尿素氮为1．82mg／kg·h,摄食后24小时恢复到摄食前水平,日均排泄氨氮为5．4mg／kg·h、尿素氮为1．35mg／kg·h。温度对鱼的排泄有显著影响,排泄随温度的升高而增多。     

不同冻结方法对草鱼鱼片冻藏-冷藏期间蛋白质生化特性的影响

以盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度、Ca²⁺-ATPase活性为指标,考察草鱼在3种储藏方法:A,-60℃冻结24 h后-20℃冻藏;B,-40℃冻结24 h后-20℃ 冻藏;C,-20℃直接冻结,处理下冻藏及随后4℃冷藏期间肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明:不同冻结方法草鱼盐溶性蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度以及Ca²⁺-ATPase活性随着贮藏时间的延长均呈下降趋势。冻藏前6周,A处理的盐溶蛋白质质量分数显著高于C处理(P<0.05),而B和C没有显著性差异(P>0.05);在前4周,A处理的巯基质量摩尔浓度显著高于C处理(P<0.05),A和B、B和C间没有显著性差异(P>0.05);Ca²⁺-ATPase活性在第2周迅速下降并一直处于较低水平,A、B和C三者间没有显著差异(P >0.05)。在冷藏期间,盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度继续下降,Ca²⁺-ATPase活性虽有波动但活性仍然很低。从本试验可以看出,冻藏前的低温冻结处理对草鱼冻藏蛋白质盐溶性和巯基含量影响较大,能够降低蛋白质变性程度,并且温度越低,蛋白质变性程度越小,而对其Ca²⁺-ATPase活性的变化影响不明显。     

真空包装草鱼片低温贮藏后微观结构及理化性质的变化

为研究真空包装草鱼片在低温条件下的变化,将真空包装草鱼片分别于-18、0、4、10℃贮藏15 d,以贮藏期间K值(ATP分解指数)的变化来评价其化学变化。结果表明:在0、4、10℃下贮藏15 d后,草鱼肌纤维间的空隙变大,由于鱼肉内水的结晶,在-18℃下肌纤维间的空隙达到最大(约100μm);随着贮藏时间的延长,鱼片的持水能力显著下降,-18℃下贮藏鱼片的持水能力最低,0、4℃贮藏鱼片的持水能力高于10℃贮藏鱼片;于较高温度(0、4、10℃)贮藏后,鱼肉的亮度值(L*)、红绿值(a*)和黄蓝值(b*)均较高,在-18℃低温贮藏后鱼肉的亮度值增加;随贮藏时间的延长,鱼片颜色(色差仪分析结果)趋向于红色值和黄色值增大;在-18℃贮藏15 d后,鱼片仍然新鲜,但质构变差。     

低盐腌制对生鲜草鱼片冷藏过程中品质变化的影响

针对草鱼片贮藏过程中品质易变化的问题,研究不加盐(生鲜,对照组)与加盐(生鲜调理,w(盐)=2%,处理组)处理草鱼(Ctenopharyngodon idellus)片在4℃贮藏过程中的品质变化规律,测定其理化、微生物及感官品质的变化,评价2%盐处理对4℃贮藏草鱼片品质的影响,并通过分析腺苷三磷酸(ATP)关联物相关指标与各主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为该条件下草鱼片品质的评价指标。结果表明:处理组草鱼片的挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数、汁液流失率、白度及菌落总数显著低于对照组(P0.05)。鲜度指标K、Ki、H及Fr值中,Ki和Fr值更适合评价该条件下草鱼片的品质变化。综合挥发性盐基氮、K值和感官指标的变化,2%盐处理可以将冷藏草鱼片货架期从6d延长到10d,利于鱼肉品质的保持。     

草鱼鱼鳞蛋白酶解物对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响

采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合酶(m(木瓜蛋白酶):m(风味蛋白酶)=1:1)处理草鱼鱼鳞得到鱼鳞蛋白酶解物,分别添加于鲢鱼鱼丸中,控制鱼丸蛋白质质量分数为12g/100g,测定鱼丸白度、蒸煮损失、凝胶特性以及4℃贮藏条件下感官质量、菌落总数、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)的变化,评价草鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响。结果表明:草鱼鱼鳞酶解产物能够降低鱼丸蒸煮损失,维持鱼丸白度、弹性和硬度。在贮藏期间,添加鱼鳞蛋白酶解物组鱼丸感官评分高于对照组,而菌落总数和w(TVB-N)显著低于对照组(P＜0.05),鱼鳞蛋白酶解物具有较好的抑菌作用,能够延长鱼丸保质期,其中木瓜蛋白酶效果最好,与对照组相比可延长鱼丸4℃下贮藏时间2~4 d。     

干制对生鲜调理草鱼肉贮藏品质和菌群结构的影响

针对鱼肉在贮藏过程中容易腐败的问题,采用干制的方法,将鱼片放置在干燥箱中,于50 ℃分别干燥0、44和87 min,制备对照、脱水6%和12%组,将不同脱水程度的草鱼肉装入聚乙烯袋中贮藏于4 ℃,以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮TVB-N、三氯乙酸TCA-可溶性肽、三磷酸腺苷ATP关联物、K值、生物胺及菌群结构为指标,对不同脱水程度生鲜调理草鱼肉贮藏品质的变化进行研究。结果表明:当脱水6%时,鱼肉在贮藏末期(第13天)TVB-N质量分数和TCA-可溶性肽质量摩尔浓度均低于另外2组,质地和总体可接受度评分以及次黄嘌呤核苷HxR质量摩尔浓度在贮藏末期显著高于对照组(P<0.05),腐胺和尸胺质量分数显著低于对照组(P<0.05);当脱水12%时,鱼肉的质地、总体可接受度评分以及HxR质量摩尔浓度在贮藏末期显著高于对照组(P<0.05),腐胺质量分数低于对照组;高通量测序结果发现,对照组的优势腐败菌为希瓦氏菌Shewanella,而脱水6%和12%组的优势腐败菌为假单胞菌Pseudomonas。综上,脱水6%组能使草鱼在贮藏过程中保持较好的品质,一定程度的干燥脱水有助于延缓草鱼肉的腐败变质。     

温度对鲤鱼窒息点的影响

试验对不同温度条件下(2～34℃)鲤鱼(Cyprinus carpio haematopterus Temminck et Schlegel)成鱼(体长22～30 cm,体重600～880 g)和幼鱼(体长11.30～14.20 cm,体重58.30～118.90 g)的窒息点进行了研究。结果表明,温度对鲤鱼的窒息点有着显著的影响,在30℃时窒息点最高,成鱼为0.27 mg·L-1,幼鱼为0.29 mg·L-1;以30℃为界,鲤鱼成鱼及幼鱼的窒息点随着水温的升高和降低而降低,温度升高到34℃时,鲤鱼成鱼降低到0.22 mg.L-1,鲤鱼幼鱼降低到0.24 mg·L-1;温度降低到2℃时成鱼降到0.12 mg·L-1,幼鱼降到0.13 mg·L-1。并且,鲤鱼的窒息点随着体重的增加而下降。     

冻结条件下冻藏温度对鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的影响

本研究探讨了不同冻结终温、冻结速率以及冻结贮藏温度下鲢鱼肉肌原纤维蛋白ATPase活性的变化。结果表明，冻结终温和冻结速率肌球蛋白变性的影响较小，即使在慢速冻结（从0℃经过72h冻结到－40℃）下，样品肌原纤维蛋白的Ca^2＋－、Mg^2＋－、EDTA－ATPase活性的变化都很小。在贮藏过程中，贮藏温度越低肌原纤维蛋白越稳定，而慢冻和快冻对于其后冻藏过程中肌原纤维蛋白变性的差异也不显著。与冻结速率和浆结终温相比，冻结贮藏温度的影响明显。     

冻结条件下冻藏温度对鲢鱼肉肌原纤维蛋白冷冻变性的影响

本研究探讨了不同冻结终温、冻结速率以及冻结贮藏温度下鲢鱼肉肌原纤维蛋白ATPase活性的变化。结果表明，冻结终温和冻结速率肌球蛋白变性的影响较小，即使在慢速冻结（从0℃经过72h冻结到－40℃）下，样品肌原纤维蛋白的Ca^2＋－、Mg^2＋－、EDTA－ATPase活性的变化都很小。在贮藏过程中，贮藏温度越低肌原纤维蛋白越稳定，而慢冻和快冻对于其后冻藏过程中肌原纤维蛋白变性的差异也不显著。与冻结速率和浆结终温相比，冻结贮藏温度的影响明显。     

小尾寒羊精液冷冻温度曲线初步研究

在超低温温度计的监控下 ,用氟板法进行了小尾寒羊冻精颗粒的制作。结果表明 ,小尾寒羊精液冷冻的关键因素是冷冻温度和降温速度 ,其冷冻温度曲线的始冻温度为 - 12 4～ - 10 8℃ ,热平衡温度和入氮温度为- 133℃ ,熏蒸温度为 - 10 8～ - 133℃ ;其降温温区分别为滴冻时间 45 s,熏蒸和热平衡共 5 m in,其中熏蒸时间2 5 6 s,热平衡时间 44 s,从而构成了完整的小尾寒羊精液冷冻温度曲线。