搅拌型酸奶流变学特性及粘弹性的分析与探讨

本文根据酸奶的流变学特性及凝胶动态粘弹性,从静态和动态两方面综合分析搅拌型酸奶凝胶的流变学特性以及影响其粘弹性的各类因素.     

搅拌型酸奶流变学特性及粘弹性的分析与探讨

理想的酸奶应以半固体状态存在,质地均匀,具有一定强度,但这种固体状态及强度在机械运动下极易被破坏。研究酸奶的流变学特性及凝胶动态粘弹性,是从静态和动态2方面综合分析搅拌型酸奶凝胶的流变学特性以及影响其粘弹性的各类因素。通过对搅拌型酸奶的流变学特性及粘弹性的测定,可以控制产品的质量,鉴定成品的优劣,并且可以为工艺及设备提供有关数据,     

黄粉虫搅拌型酸奶的研制

研究以鲜黄粉虫和脱脂无糖奶粉为原料,通过乳酸菌发酵的方法,研制出一种新型黄粉虫搅拌型酸奶,为开发黄粉虫食品提供了一条新途径。     

搅拌型枣汁酸奶的研制

以鲜牛奶为原料,经超高温瞬时灭菌后,接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种,在43℃下发酵5.5小时,冷却后添加浓缩枣汁等原料,制成风味清纯而营养全面的保健型枣汁酸奶。     

保鲜菌种在搅拌型酸奶中的应用

本文研究了保鲜菌种对搅拌型酸奶的保鲜作用.保鲜菌种不参加酸奶的发酵过程,不影响酸奶的发酵时间及乳酸菌数量,并能显著抑制霉菌和酵母菌的滋生.在4℃冷藏的情况下,在酸奶中添加保鲜菌种能延长产品保质期,且不影响酸奶的感官特征;而在25℃常温贮藏条件下,保鲜菌种在较短时间内会迅速提高酸奶的酸度,严重影响产品品质.     

玫瑰香葡萄搅拌型酸奶的研制

通过单因素和正交实验,以产品的感官指标为评价标准,优化出玫瑰香葡萄搅拌型酸奶的最佳生产工艺.同时分析了葡萄除梗、软化等工艺过程和发酵时间对酸奶品质的影响.     

影响搅拌型酸奶品质因素的探讨

本文主要从搅拌型酸奶的生产工艺要求出发．论述了原料乳、发酵剂、生产设备对搅拌型酸奶品质产生的影响,并给出了合理的工艺参数。     

影响搅拌型酸奶品质因素的探讨

本文主要从搅拌型酸奶的生产工艺要求出发，论述了原料乳、发酵剂、生产设备对搅拌型酸奶品质产生的影响，并给出了合理的工艺参数。     

搅拌型冬枣汁酸奶加工工艺研究

以鲜乳为原料，经乳酸菌发酵制成凝固型酸牛奶后，添加一定比例的冬枣汁搅拌、冷却罐装，即得风味清香、口感好、营养价值丰富的合格搅拌型冬枣汁酸奶。研究表明：以接种3％～5％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（按1：1比例）、发酵温度41～42℃、发酵时间3～4h为最佳组合。     

乳链菌肽对延长搅拌型酸奶保质期的应用研究

乳链菌肽是一种高效、安全、无毒副作用的天然保鲜剂。本实验将乳链球菌肽与其他防腐剂共同作用于搅拌型酸奶中，在解决酸奶后酸化、保持酸奶的生理活性及抑制霉菌酵母污染等问题上作了进一步研究。     

椰浆添加量对发酵椰子酸乳品质的影响

椰浆中含有大量的脂肪,高脂肪含量椰浆的添加对发酵后产品的质构、风味和稳定性产生较大影响。以发酵速率、质构特性、流变学特性和产品货架期稳定性为分析指标,研究不同椰浆添加量（20%～60%）对椰子酸乳品质的影响。结果表明：添加40%以上的椰浆进行发酵,发酵速率较快;离心实验和Lumisizer稳定性分析表明,添加40%以上椰浆的椰子酸乳稳定性好,无明显析水和沉淀,稳定性较高;椰子酸乳质构和口感方面,椰浆添加量为40%～50%时,产品软硬度适中,糊口感较弱,顺滑感强,搅拌后产品变稀,便于饮用。因此,椰浆添加量40%～50%（含脂肪12%～15%）的椰子酸乳品质较佳。     

黄原胶和发酵剂对酸乳流变学特性的影响

通过在原料乳中添加不同量的黄原胶,并用不同的发酵剂进行发酵得到酸乳.用BROOKFIELD DV-Ⅲ+流变仪研究了其流变学特性的变化.结果表明:所有的酸乳样品都是正触变性流体,混合发酵剂发酵效果比单一发酵剂的发酵效果好,嗜热链球菌发酵的酸乳的表观黏度和剪切应力比保加利亚乳杆菌的要好.加入黄原胶后的酸乳表观黏度和剪切应力比对照样品的要低,分析认为,黄原胶分子通过自身形成的空间位垒效应影响了酸乳凝胶结构的形成,并且这种影响同黄原胶的添加量有一定的关系.     

不同类型干酪质构和流变学特性对比分析

采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明:硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P＜0.05);硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1～75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪.     

抹茶奶茶饮品的流变特性

抹茶作为当前健康、时尚的食品原料,广泛地应用于各类食品中,但作为碾茶的研磨粉末,不能充分溶解于体系中,在商品化饮品中使用需要解决在体系中的悬浮问题。本实验研究不同复配比例微晶纤维素和卡拉胶的流变性,结果表明：卡拉胶用量在0.3～0.4 g/L,微晶纤维素-羧甲基纤维素用量2.7～3.0 g/L时体系较稳定,此时抹茶奶茶的黏度为5～7 mPa·s,触变环面积为4.31～4.47 Pa/s。     

粘性菌株对酸奶宏观品质的影响研究

粘性菌株应用于酸奶生产可以降低增稠剂的用量,提高酸奶的品质。本文以非粘性菌株为对照,在流变、质构、感官三个角度比较了粘性菌株对酸奶宏观品质的影响。     

菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响

为弥补脱脂酸乳在质构和感官品质等方面的缺陷,以全脂酸乳为对照,将菊粉和脱脂乳粉配制成复合乳,经均质后,发酵制备以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脱脂酸乳,并测定其持水力、黏度、色泽等,同时对其进行感官评价。结果表明：当菊粉添加量为3.0%时,酸乳的黏度和感官评分与对照组全脂酸乳较为接近,持水力低于全脂酸乳,但所有酸乳样品中均未出现乳清析出现象。因此,添加3.0%菊粉的脱脂酸乳总体可接受度较高,具有良好的应用前景。     

海藻酸丙二醇酯在搅拌型酸乳中的应用

通过测定搅拌型酸乳的酸度、pH值、持水力、乳清析出量和对酸乳进行感官品评,研究不同海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)添加量对搅拌型酸乳稳定性的影响,确定PGA在搅拌型酸乳中的最佳添加量。结果表明:添加PGA可以明显抑制酸乳贮藏过程中的后产酸现象,较好地增强酸乳的持水力,显著降低酸乳贮藏过程中的乳清析出量,同时可以明显改善酸乳的质地、组织状态和口感。添加PGA有利于搅拌型酸乳体系的稳定,且随着PGA添加量的增加,稳定效果逐渐提升。综合考虑应用效果和成本,PGA在搅拌型酸乳中的最佳添加量为0.3％。     

彩色酸奶的研究

以胡萝卜(彩色酸奶的颜色来源)和奶粉为主要原料.通过单因素实验确定了影响彩色酸奶的四个因素即:胡萝卜汁与奶粉液的比例、加糖量、接种量以及发酵时间.利用L9(34)正交实验确定了彩色酸奶的四个因素的最优组合为:胡萝卜汁:奶粉=28%:10%、加糖量6%、接种量4%在42℃条件下发酵时间6 h.     

姜汁酸奶的研制

生姜是常用的中药,酸奶是一种营养价值很高的食品。利用天然具有公认食疗作用的生姜作为原料和具有丰富营养价值的酸奶研制生产姜汁酸奶,通过单因素试验和正交试验确定了姜汁生产的最佳工艺,优选出了姜汁酸奶的最佳配方组合。试验结果如下:(1)用抗坏血酸对姜汁护色的最佳添加量为0.05%;(2)酸奶的最佳配方为牛奶80%,姜汁9%,蔗糖6.5%,稳定剂0.1%;(3)以最佳配方生产的酸奶的理化指标为酸度84°T,粘度4 089 m P/s,持水力71.4%,且均符合酸奶的国家标准。     

凝固型枸杞酸奶的工艺研究

以鲜牛乳、枸杞粉为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种通过实验研制凝固型枸杞酸奶。实验结果表明：凝固型枸杞酸奶的最佳工艺条件为：接种量4%、白砂糖用量8%、发酵时间9 h、枸杞粉用量10%。在此条件制得色泽粉红均一、质地细腻柔滑、口味酸甜适中,且兼有纯乳酸发酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型酸奶。