鱼类贮运过程中蛋白质相关品质变化机制的研究进展

鱼类贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,使蛋白质生化特性发生改变,导致品质劣变,影响其食用价值。因此,探明鱼类贮运流通过程中的品质变化机制,并采用适当的方法加以调控,以保证食用安全显得尤为重要。文章从鱼类品质变化影响因素、贮运中蛋白质变化规律与蛋白质相关品质变化的分子机制3个角度阐述了鱼类贮运中品质变化相关研究进展,并对蛋白质组学技术在鱼类品质相关研究的应用前景进行了展望,以期为蛋白质组学技术在鱼类品质变化机理方面的应用提供参考。     

水产品鲜活品质评价体系研究进展

探究虾夷扇贝 (Patinopecten yessoensis) 保活运输前的最佳诱导休眠方式,可为其保活流通提供理论依据。参考产业实际流通,采用散冰降温和急性降温和梯度降温3种低温诱导休眠方式处理虾夷扇贝,探讨了不同降温休眠方式对虾夷扇贝无水保活期的成活率、生命特征及营养品质的影响。结果表明：梯度降温组在4 ℃条件下保活3 d后的成活率为93.33%,明显高于急性降温和散冰降温组;在降温休眠过程中,散冰降温和急性降温组由于温度骤变,无法检测到规律的心电图,梯度降温组的心率呈规律性缓慢下降趋势;保活期间,各组扇贝的心率均呈下降趋势,保活3 d后,散冰降温组已无规律心率,梯度降温和急性降温组仍有规律心率;3组降温方式的缩边率和外套膜响应时间均呈逐渐上升的趋势,其中散冰降温和急性降温组的缩边率和外套膜响应时间显著高于梯度降温组,且心率与外套膜响应时间呈负相关关系;水分、粗蛋白、粗脂肪和肌糖原含量均呈下降趋势,其中对肌糖原的消耗最大,梯度降温组相较于其他组在保活期营养成分损失较少,且梯度降温组的闭壳肌在微观组织结构上排列紧密整齐,无明显断裂。研究表明,采用梯度降温诱导扇贝进入休眠或半休眠状态后开始无水保活,有利于提高活体扇贝的成活率,减少其在流通过程中营养成分的损失,进而保持其活力,更有利于其无水保活。     

低场核磁共振技术在水产品品质分析中的研究进展

低场核磁共振技术(LF-NMR)具有检测迅速、样品需要量少、对样品无损伤等特点,在食品中水分、蛋白质、脂肪测定,以及肉类的保水性、质构特性和食品品质检测方面得到了广泛应用,在水产品品质分析中也有很好的应用前景。LF-NMR技术可以检测水产品中的水分含量、水分活度、三种不同水分状态分布等,有利于水产品保鲜贮藏及水产品蛋白质凝胶特性等方面的研究。本文主要介绍了LF-NMR技术的基本原理,系统归纳了该技术在水产品中水分、蛋白质、脂肪组成分析及蛋白质乳化和凝胶特性及品质保藏中的应用,总结了其在水产品无损检测及相关特性中的应用,分析了其在水产品品质分析中的应用前景。     

水产品保鲜技术研究进展

水产品是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品,是合理膳食结构重要的组成部分,其肉质鲜美,风味独特,深受人们的青睐。但由于水产品水分和蛋白质     

水产品溯源技术研究进展

目前水产品生产中滥用抗生素、以次充好、以假乱真等现象时有发生。水产品溯源技术在保证水产品质量安全方面起着非常重要的作用,利用该技术可以在食品安全事件发生后,第一时间找到问题源头,从而对安全事件进行更好地分析,进而保护消费者的合法权益。文章主要从物理、化学、生物等3个方面对水产品溯源技术的研究进展进行归纳总结,并对水产品溯源技术未来的发展趋势进行了展望。     

水产品保鲜技术研究进展

从物理保鲜和化学保鲜两个方面综述了国内外对水产品保鲜技术的研究进展,以期为从事水产品保鲜技术研究和应用的人员提供借鉴。     

水产品保鲜技术研究进展

从物理保鲜和化学保鲜两个方面综述了国内外对水产品保鲜技术的研究进展,以期为从事水产品保鲜技术研究和应用的人员提供借鉴。     

国内外水产品保鲜技术研究进展

水产品因其脂肪含量低,蛋白质、维生素含量丰富等特点倍受消费者青睐。本文对气调保鲜、低温保鲜、辐照保鲜、化学保鲜等保鲜技术进行简要介绍,综述国内外研究现状,并指出了水产品保鲜中存在的一些问题以及未来发展趋势。     

水产品物理保鲜技术研究进展

为开发适合水产品快速冻结的安全食品级速冻液配方,该研究以乙醇、低聚果糖、柠檬酸、氯化钙、丙二醇等组成低温速冻液。通过单因素试验分析乙醇、低聚果糖、柠檬酸和氯化钙在不同质量分数下的冻结点变化规律,在此基础上以冻结点和黏度为响应值,通过Box-Behnken响应面法对速冻液中载冷剂的添加量进行优化,得到速冻液的最佳配方为19.9%乙醇、9.5%低聚果糖、3%柠檬酸、5%氯化钙、10%丙二醇。该配方制备的速冻液的冻结点可达−63.50 ℃、黏度4.64 mPa·s,具有冻结温度低、黏度小的特点,而且配方成本较低,操作方便,可应用于水产品及方便食品的快速冻结。

     

水产品气调保鲜技术研究进展

主要介绍了气调包装(Modified atmosphere packaging,MAP)保鲜技术在水产品中的应用及其研究现状.MAP技术能够通过抑制微生物的生长等机制延长水产品货架期.MAP混合气体中的CO2为抑菌的关键成份,O2也是重要成份.MAP水产品的品质和货架期取决于包装气体的成份及比例、储藏温度、原料种类及原料初始品质、混合气体的体积与包装物料的质量比(V/W)和包装材料等因素,其中储藏温度是关键因素.MAP水产品的腐败主要是一种或几种特定腐败菌(Specific Spoilage Organisms,SSOs)导致的;耐CO2的发光杆菌属(Photobacterium phosphoreum)为MAP鳕的特定腐败菌;嗜冷乳酸菌是多种MAP水产品的特定腐败菌.同样条件下,MAP水产品的品质和安全性优于真空包装和空气包装.     

水产品保活运输技术研究进展

随着生活水平的提高,人们对鲜活水产品尤其是名贵高档的鲜活水产品的需求日益增加,水产品的保活运输技术越来越受到人们的关注.据报道,香港居民年均消费水产品40 kg,其中90%是鲜活品.从国内外水产品市场看,名贵高档的鲜活水产品的价格高出一般冻品的8～10倍,而且对名贵高档的鲜活水产品的消费量呈直线上升趋势,各大宾馆、饭店都设有水族箱,以满足顾客的需要.面对日益繁荣的鲜活水产品消费市场,研究开发实用、简单的水产品的保活运输技术就具有重要的意义.     

水产品中诺如病毒检测技术研究进展

近年来,诺如病毒(Noroviruses,NVs)引发的大规模肠胃炎事件在世界范围内频繁暴发,食用水产品是人感染NVs的一个主要途径,因此水产品中NVs的准确检测与监控是预防疫情暴发、控制疫情扩散的有效途径.文中介绍了NVs的分子生物学与流行病学特征,对目前国内外水产品中NVs检测技术及研究状况进行了综述.为水产品中NVs的检测提供参考.     

水产品品质改善营养学调控技术试验示范

<正>由于,目前许多养殖场家以追求养殖产量为目的,大量投喂人工饵料和施肥,使养殖生态环境造成严重污染,结果生产出来的鱼肉肉质疏松,脂肪含量高,蛋白质含量低,水分含量高,香味淡,适口性欠佳,有土腥味、藻腥味、泥腥味等,使鱼肉品质下降,风味远不如野生的鱼,不受消费者欢迎。针对这一问题,甘肃省永靖县渔业站展开研究,依托国家大宗淡水鱼类产业技术体系,探索建立大宗淡水品质改善营养学调控技术试验示范的运作模式。本试验是关于养殖产品在上市之前限喂和水质改变对鱼肉品质影响的研究,现将试验情况初报如下。     

传统发酵水产品微生物群落与品质相关性的研究进展

发酵是一种具有悠久历史的食物保存方法.在酶和微生物代谢活动的作用下,发酵不仅赋予水产品独特的风味和口感,而且能增加水产品的营养价值.随着高通量测序技术的发展和基因组数据库的创建和完善,宏基因组成为研究发酵水产食品微生物群落结构、微生物间的相互作用及功能基因挖掘的重要工具.乳杆菌、葡萄球菌以及酵母菌等对发酵水产品品质形成...     

水产品养殖过程中品质及安全的几个问题

<正>保障水产品的质量安全是我国水产养殖业的一项基本准则,它关系到人民的身体健康和生命安全、关系到经济发展和社会稳定、关系到国家和政府的形象。近年来,由于水环境污染严重,水产品质量安全问题成为焦点,政府部门也开始制定相关法律法规,并采用各种控制措施保证食品安全。全国农业工作会议也明确要求确保不发生重大农产品安全事件。这些都给水产品质量安全监管工作提出了更高要求。一、目前我国水产品面临的几个难题1.渔业水域污染严重近年来,我国渔业水域受     

水产品保鲜材料和杀菌技术研究进展

随着社会发展和人们生活方式的改变,鲜活水产品的销售比例逐渐下降,保鲜和加工水产品的消费比例逐渐上升,从而使水产品保鲜和杀菌技术的重要性愈发凸显。本文从水产品中的腐败和致病微生物种类及特点,化学、生物和复合保鲜剂,保鲜包装材料,超高压、臭氧、辐照、欧姆加热、电解水杀菌技术等入手,综述了近年来这几个方面国内外的研究成果及发展趋势,并提出了几点建议,旨在为提高水产品安全和保持水产品品质方面的研究和技术开发提供一些借鉴。     

世界水产品供求预测

世界渔获量从1960年的4,000万吨上升到1985年的8,400万吨,增加了一倍以上,1986年的产量呈上升趋势。食用鱼的渔获量稳步增加,同时呈下降的趋势。在过去10年中,食用鱼占总渔获量的27％。 1985年发达和发展中国家的渔获量比重相同,但预计到2000年发展中国家的渔获量占首位。以种类来分,小型中上层鱼类占极大多数,其次是底层鱼类,其他种类:对     

世界水产品供求预测

世界渔获量从1960年的4，000万吨上升到1985年的8，400万吨，增加了一倍以上，1986年的产量呈上升趋势。食用鱼的渔获量稳步增加，同时呈下降的趋势。在过去10年中，食用鱼占总渔获量的27％。     

水产品中二氧化硫脱除技术的研究进展

水产品中二氧化硫残留量超标是非常普遍且严重的食品安全问题。近年来因水产品中二氧化硫残留量超标使我国水产品出口遭受严重损失。本文对二氧化硫的危害、水产品中的来源及其脱除技术进行综述,并结合之前的研究和本文作者的实践,对辐照技术保鲜水产品和降解水产品中二氧化硫等应用进行分析。