水产原料腥味物质的形成及脱腥技术研究进展

海产品富含蛋白质等多种活性物质,广泛应用于食品和化妆品行业。如何高选择性地脱除海产品中三甲胺 (Trimethylamine, TMA) 等腥味物质,是目前海产品加工过程中面临的难题。通过X射线粉末衍射、扫描电子显微镜等对沸石咪唑骨架材料-8 (ZIF-8)、美孚石油公司5号沸石 (ZSM-5) 分子筛和活性氧化铝材料进行表征,研究了这3种材料对典型腥味物质三甲胺的吸附性能。吸附动力学测试表明,在200 mg·L⁻¹的三甲胺溶液中,3种吸附剂在600 min左右达到吸附饱和。测试3种吸附剂在25 ℃下的吸附等温线,发现其对三甲胺的吸附容量为：ZIF-8 (517.1 mg·g⁻¹) >活性氧化铝 (401.8 mg·g ⁻¹) > ZSM-5 (390.3 mg·g ⁻¹)。同等条件下,ZIF-8对三甲胺的吸附量是活性炭的3.2倍,其吸附性能超过同期的大多数材料。傅里叶变换红外光谱和Zeta电位测试表明,ZIF-8和三甲胺间的吸附作用为C-H···π作用、C-H···N作用及静电作用。     

鱼肉中挥发性风味物质的研究进展

风味(flavor)是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)2类,其中挥发性风味成分占据相当大的比例,对鱼肉的整体风味起着重要作用。因此,研究确定优质鱼肉的挥发性风味成分势在必行。1挥发性化合物风味形成的     

鱼肉品质的研究进展

鱼是一种高蛋白低脂肪的动物,含有人体必需的8种氨基酸,鱼肉组织柔软,易于被人体消化吸收,鱼体中营养成分含量非常丰富,深受人们的喜爱,因而对鱼肉品质的研究成为人们关注的热点。本文主要从鱼肉的理化特性、组织学特性、风味物质成分的分析这几个方面作简要综述。     

鱼肉风味品质的研究进展

随着生活水平的提高,人们更加重视鱼肉的营养安全和风味品质,因此对鱼肉的风味品质研究成为一个热点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鱼肉风味品质的起点.针对鱼肉中几种重要风味前体物与风味的关系以及鱼肉风味品质的影响因素进行综述.     

鱼肉风味品质的研究进展

随着生活水平的提高,人们更加重视鱼肉的营养安全和风味品质,因此对鱼肉的风味品质研究成为一个热点.风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的.研究风味前体物是研究鱼肉风味品质的起点.针对鱼肉中几种重要风味前体物与风味的关系以及鱼肉风味品质的影响因素进行综述.     

改善鱼肉品质的方法

人工饲养的鱼类,较自然界河塘中的鱼肉肉质疏松、含粗蛋白少、体脂肪多、香味淡、适口性欠佳。究其原因主要有:人工养鱼集约化程度高,鱼觅食、避害活动减少,且天然饲料缺乏。由于完全依赖配合饲料,而配合饲料中蛋白质偏低,能量偏高,鱼肉质量受到很大影响。针对这一问题,国内外水产专家展开研究,已找到了行之有效的解决措施。1．适当停食日本专家针对养殖鱼类的肉质一般较柔软,味道没有野生鱼类好的问题,采用在饲养期间让鱼停食一定时间的方法可使鱼的肉质紧密,味道变好。经试验,虹鳟停食3个星期,其肌肉强度为对照组的1．2倍,停食6个星期,肌肉强度增加1．5倍;停食6周后,试验组的肌肉纤维粗度约为对照组的一半,鱼体中的脂肪比例由原来的2．4％下降到0．6％。采用这种方法,也可使真鲷、牙鲆及其它养殖鱼类的肉质得到改善。日本专家解释说,适当停食之所以能使养殖鱼类的肉质紧密,原因是增加寻食运动量,运动量增加可使体内的脂肪得到消耗,同时肌肉细胞变小,肌肉纤维的蛋白质密度增大。2．添喂大蒜     

鱼肉重组技术及其粘合剂的研究进展

鱼肉重组技术是将低值鱼经过重新组合成为新产品的技术。介绍了鱼肉重组技术的研究内容和国内外进展,重点介绍了鱼肉重组粘合环节中所用的粘合剂,通过比较得出TG酶(谷氨酰胺转胺酶)对于低值鱼的重组具有较好的效果,同时提出了鱼肉重组技术的发展方向。     

鱼肉在5℃贮藏时含氮物质的变化

<正> 前言鱼类是人类蛋白质的主要来源。鱼肉中通常含有水份72～85%,蛋白质15～24%,脂肪1～20%,碳水化合物1%以下,其他物质2%以下。脂肪提供能量,鱼肉易于消化,并富有必需氨基酸,许多重要的维生素和矿物质也存在于鱼的组织中。但是,鱼类的内脏、鳃和体表带有大量细菌,捕捞后又会因污染和繁殖使数量大大增加,鱼的消化道、     

鱼糜和鱼肉香肠制造的质量控制

日本的一些水产食品厂,在鱼糜和鱼肉香肠制造过程中,对质量的控制十分严格,使产品的质量指标达到了很高的水平。在此,仅将其鱼糜和鱼肉香肠在制造过程中的质量控制做法作一介绍。一、工艺流程简介1.鱼糜的制造:     

鱼腥味的来源及防除方法

鱼类起水死亡后,随着生理活动的停止,新鲜度不断降低。鱼体中一些成分的化学性质发生变化,其中的谷氨酸、氧化三甲胺是鱼味鲜美的主要成分。但氧化三甲胺是极不稳定的,一部分氧化三甲胺开始逐渐转换还原,生成带有腥味的三甲胺,鱼的腥味就来源于此。 随着时间的推移,温度的升高,产生的三甲胺不断增加,鱼腥味也就变得越来越浓。因此,一般说来,腥味越小,鱼越是新鲜,     

鱼肉的泥土味和去除方法

池塘养殖的鲢、鳙、鲤、鲫等鱼,泥土味很浓,以致大大降低了食用价值。这种泥土味,不同于鱼腥味,烹调时加入任何佐料也难以去除。泥土味从何而来?养鱼人多认为是鱼吃进含有泥土的物质所造成,这种说法有一点道理,但不全面。实验分析表明:泥土味是由一些蓝、绿藻如念珠藻、颤藻、微囊藻和放线菌等小生物合成的一种无色的泥味的中性油造成的。     

SPME-GC-MS联用法测定鲤和草鱼肌肉挥发性腥味物质的条件优化

以鲤和草鱼为研究对象,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法分离鉴定了其背肌挥发性腥味物质。本实验优化了顶空固相微萃取的操作条件,并对比了鲤和草鱼挥发性腥味物质的差异。结果表明最佳萃取条件为：15 m L顶空瓶中加入3 g鱼肉和3 m L饱和Na Cl溶液(0.36 g/m L),萃取温度为60℃,萃取时间为40 min,解析时间为5 min。采用上述方法从两种鱼肉中萃取出35种挥发性腥味物质,对比分析发现鲤肌肉中挥发性腥味物质的含量高于草鱼肌肉。     

鱼肉的冷冻变性及防止

鱼肉以冷冻方式贮藏时，其中水分由液相转为固相，形成冻晶，分布于鱼肉组织的细胞内或细胞间。在一般冷冻条件下，所形成的冰晶，往往会大于鱼肉细胞的直径，对细胞壁产生物理性损伤，导致原生质外溢，细胞变形，鱼肉失去原有的质地。鱼肉冷藏时，由于立体结构发生改变，且固有特性不复存在，此种现象称为冷冻变性。     

鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展

1　引言鱼肉被公认为是营养保健食物,不仅可提供维持身体机能不可缺少的营养物质,而且能起到强身健体、延寿增智的作用,因此鱼肉在人们日常膳食结构中占有重要地位。利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品,是人们获取鱼肉型食物的重要来源,由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素,深受消费者的喜爱。目前鱼糜制品品种单调,制品质量有待提高,极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此,国内外研究人员在增加鱼糜制品品种和提高鱼糜制品质量方面进行了研究,并取得了显著成果。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制…     

水产动物体内土腥味物质的来源、检测及其防控与去除的研究进展

土腥味一直是影响水产品品质与消费行为的主要因素,长期困扰水产养殖相关产业.开展水产动物体内土腥味物质的来源、积累、检测和防控与去除方法等的研究,对提高水产品品质具有重要意义.本文综述了水产动物体内土腥味物质的来源,对放线菌、蓝藻等引起水产品土腥味的主要源头进行了分析和总结;阐述了土腥味物质在水产品养殖过程中的积累途径....     

怎样去除鱼类的腥味怪味

鱼类是人们喜爱的美味佳肴。但由于鱼的组织结构和生态食性等原因,许多鱼类都或多或少地带有难闻的腥味。特别是质量较差的鱼货,腥味更为浓郁。还有一些鱼类常常有氨味、土腥味等怪味。这种腥怪味使不少人对这些鱼类食品大失所望。那么,鱼类的这种腥怪味能否去除呢?经过科     

怎样除去鳝鱼的泥腥味

俗话说:“箭杆黄鳝马蹄鳖”。鳝鱼同鳖一样,是有名的滋补水     

鱼肉热煮过程中质构保持技术研究进展

热加工是一种传统的食品加工技术,热煮是其中的重要方式之一。鱼肉经过热煮处理会产生组织脆弱化、结构松散等问题,对其食用品质造成负面影响,因此提高鱼肉的耐煮性是开发水产系列加工产品的基础。文章总结了近几年关于热煮对鱼肉质构影响的研究进展,深入分析了热煮引起质构变化的作用机制,并结合变化原理分别从改善蛋白质热稳定性、提高肌肉持水性和提高肌肉凝胶特性3个方面阐述保持鱼肉质构的方法,提出将食品加工新技术与传统加工方法相结合以提高鱼肉耐煮性的研究方向,旨在为鱼肉热煮过程中的质构保持技术及食用品质控制提供参考。     

不同放血方法对鳙鱼鱼肉品质的影响

为探究不同放血方法对鳙鱼(Aristichthys nobilis)放血效果及鱼肉品质的影响,采用了敲头致晕(对照组)、切鳃、断脊和切尾4种操作方式对鳙鱼进行放血处理,以操作时间、色泽、血红蛋白(Hb)含量、肌红蛋白(Mb)和高铁肌红蛋白(met-Mb)含量等指标评价放血效果;在4℃贮藏条件下,以硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH和离心损失率等指标评价鱼肉品质。结果显示：与其他放血方法相比,切尾放血操作更简便,亮度(L)和白度值显著提高,且Hb和Mb含量低;断脊与切尾放血可延缓TBA与离心损失率增长速度;不同放血方法对鱼肉TVB-N无太大影响;与其他试验组相比,断脊放血与切尾放血的鱼肉pH较高。研究表明,依据放血效果及鱼肉品质指标,切尾放血处理的鳙鱼获得了更好的放血效果,鱼肉品质也得到了改善,可为未来鳙鱼的机械放血提供理论依据。