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板鹅1.制坯:取活重3~4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅坯。2.腌制:按每只鹅用盐200~250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文水炒热。鹅坯背部平放在桌,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位,余下1/3热盐可揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码放在缸内,顶部用石头加压,经5~7天取出沥干,用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。3.烟熏:腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4~6小时,中途翻动1~2次。熏… 相似文献
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刘志红 《河南畜牧兽医(综合版)》2000,(12)
1熏鹅1.1制坯选取肥嫩仔鹅,体重2.5-3.5kg,宰杀、褪毛,全净膛后,自泄殖腔至胸颈部剖开,平椎,头颈扭向剖开面。1.2腌制每100只鹅坯用调味盐9.2-11.5kg(冬季多用,夏季可量少一些),香料粉0.2-0.3kg(用白胡椒、花椒、肉桂、丁香、沙头、山奈、八角、茴香、甘松、白蔻,砂仁、甘草、陈皮、干姜、草果等磨碎组成),食盐炒后与香料粉拌匀。将调味盐均匀涂抹在鹅坯各部,口腔、刀口处不要漏掉,随后将鹅坯背向下,腹朝上逐个放入深1m的腌渍缸内,腌制2-3h(冬季可延长至12h)。起缸后用… 相似文献
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刘玲 《河南畜牧兽医(综合版)》2001,22(12):32-32
1脆皮鹅1.1制坯:选用3~3.5千克肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下,切开6~8厘米的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉呈白色,除去血水,捞出沥干。1.2制卤:将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8~10千克,冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克,胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。1.3卤坯:取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防… 相似文献
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鹅肉的几种加工技术 总被引:2,自引:0,他引:2
杨玉凤 《河南畜牧兽医(综合版)》2003,24(11):40-40
1脆皮鹅1.1制坯选用3~3.5千克肥嫩仔鹅,宰杀、去毛、洗净后,在右肋翅下切开6~8厘米长的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉成白色,除去血水,捞出沥干。1.2制卤将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8~10千克、冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。1.3卤坯取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅中,上压重物,防鹅浮起。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。1.4上色将饴糖、黄… 相似文献
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板鹅、鹅肉干、鹅肉松的加工 总被引:1,自引:0,他引:1
1板鹅 制坯:取活重3~4千克的成鹅,屠宰,去毛后除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚.沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅坯. 相似文献
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一、脆皮鹅 1.制坯。选取3~3. 5公斤的肥嫩仔鹅,宰杀,煺毛,洗净后在右翅下肋骨处,切开一长6~8厘米的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂溅油烫伤工作人员。再次洗净腹腔,沥干。鹅坯放入沸水锅中,滚动几次至呈白色,去除血水,捞出沥干。 2.制卤。将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8~10公斤、冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。 3.卤坯。取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防止鹅坯漂浮水面,加盖,旺火卤至鹅坯5成 相似文献
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选择当年成长的嫩鹅为原料制成的嫩脆卤鹅,色泽淡白,鲜嫩爽口,肥而不腻,风味独特,一年四季均可生产。具体加工工艺如下:1屠宰净膛宰杀放血,浸烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚蹼,在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血,晾挂1~2小时,沥干水分。2擦盐腌制按白条鹅6%~7%的比例每100千克盐加1~2千克八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2~4小时(冬天4小时左右夏天2小时左右)。3抠卤干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中,这时可提起鹅翅。用手指撑开肛门放出盐水,即为抠卤,再叠入缸中腌2~3小时,再进行第二次抠… 相似文献
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1 脆皮鹅1 1 制坯 :选用 3~ 3 5kg肥嫩仔鹅 ,宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下 ,切开 6~ 8cm的口 ,取出内脏。用剪刀戳破眼球 ,排尽黑水 ,以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔 ,沥干。将鹅坯放入沸水中 ,滚动几次至肉呈白色 ,除去血水 ,捞出沥干。1 2 制卤 :将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各 2 0g,生姜 2片 ,用布袋包好放入铁锅中 ,加清水 8~ 10kg ,冰糖 2 0 0g、盐 2 5 0g、味精 2 0g、白酒 10 0g,胡椒粉适量 ,旺火煮沸卤汁 1小时。1 3 卤坯 :取出香料袋 ,将鹅坯投入卤汁锅内 ,上压重物 ,防鹅坯浮起… 相似文献
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平遥酱牛肉是山西省一种风味名食。它外观红润,肉质坚实,咸淡适中,清香无腥,瘦而不柴,因而被人们称为"肉秀"。其加工方法如下:1.取料。选用肥膘的牛肉,用冷水浸泡消除余血,再将肉体洗刷干净,剔骨。并按部位切割成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等部位向,再切成1千克左右的小块肉。2.腌制。净牛肉100千克,配用食盐:春秋季腌制时用8千克盐.夏季腌制时用10千克,冬季则用6千克盐。将盐均匀撒在内块上,用手揉入内缝中,对肉厚的部位用刀穿·30·若于孔,将盐填入孔后,再把肉块入缸。腌制时间:夏季1~2天,春秋为5~7天,冬季7~… 相似文献
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1方法一原料:肥鹅1只,精盐25克,蜂蜜5克,茴香15克,桂皮15克,料酒25克,鲜姜15克,葱15克。屠宰、褪毛:先将育成肥鹅绝食12 ̄18小时(但要给充足的饮水),屠宰后放净血液。将鹅放入60 ̄70℃的温水中褪毛,防止破皮,褪毛后开膛取出内脏,洗净,晾干。制鹅坯:先在晾干后的鹅膛内抹擦精盐,然后把精盐、茴香、桂皮、料酒以及鲜姜、葱放入鹅膛内,用细铁丝将腹部的刀口缝住。将鹅头朝下,夹起两翅吊挂在铁钩上,用25倍的清水稀释蜂蜜,将蜂蜜水均匀的涂抹在鹅体上,制成鹅坯。烧制:将鹅坯吊在铁钩上,送进炭火烤炉中,炉温约250℃,加盖焖30分钟左右。烤制过程中… 相似文献
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《中国禽业导刊》2003,(11)
一.鹅肉松1.主料:选取活重3.5公斤以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏,头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。2.辅料:每100公斤鲜鹅肉用食盐2.8公斤,白糖4.6公斤、白酒400克,生姜400克,味精100克。3.烹煮:将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸,捞净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时,前1小时火要旺,然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加火煮1小时,撇去浮油,然后加入白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。4.焙炒:将汤汁吸干… 相似文献
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1 工艺流程鹧鸪→宰前断食→宰杀放血→浸烫脱毛→开膛去内脏→清洗沥水→腌制→造型烘烤→真空包装→高压熏煮→出锅冷却→成品。2 原料处理选用3月龄的健康鹧鸪,体重为0.5~0.6 kg,禁食8~12小时。颈部切断气管宰杀放血1~3分钟。死后用65~70℃的热水浸烫1~1.5分钟,用脱毛机脱毛,然后在清水中去净小毛。将去毛后的鹧鸪先从跗关节处去掉脚爪,再沿腹中线剖开胸腹腔,去除食管、气管和所有内脏。用清水冲洗干净,沥干水备用。3 混合腌制 干腌每50 kg沥干鹧鸪用盐0.75 kg,硝酸盐10 g。先将盐在锅中炒至无水蒸汽,冷却后与硝… 相似文献
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香辣酥鹅 ,清香滑爽 ,色泽金红 ,味感油润 ,酥脆微辣 ,深受消费者的欢迎。加工方法如下 :1 制坯 :先取 3~ 3 5千克的肥嫩仔鹅 ,宰杀、煺毛、洗净后在右翅下肋骨处 ,切开一长 6~ 8厘米的口子取出内脏。接着拿剪刀戳破眼球 ,排尽黑水 ,以防油炸时溅油伤人。再次洗净 ,沥干后放入沸水锅内 ,滚动几次至肉呈白色 ,去除血水 ,捞起沥干备用。2 配卤 :将胡椒、花椒、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮各 2 0克 ,生姜 2片 ,用消毒纱布包好放入锅中 ,加清水 8~1 0千克 ,冰糖 2 0 0克、盐 2 5 0克、味精 2 0克、白酒 1 0 0毫升 ,胡椒粉适量 ,旺… 相似文献