热处理对鲜切生菜生理生化品质的影响

采用35,45,55 ℃的热水分别处理鲜切生菜1,2,3 min,研究4 ℃、湿度85%～95%贮藏条件下11 d内,不同温度不同时间的热处理对鲜切生菜呼吸速率、含水量、VC、叶绿素含量、褐变潜力、多酚氧化酶(PPO)活性及感官品质的影响.结果表明,所有热处理(除55 ℃ 2 min、3 min外)均能不同程度地延缓水分、VC、叶绿素含量的下降,抑制呼吸速率及PPO活性,维持较低的褐变潜力,保持较好的感官品质.至贮藏期第11 d,55 ℃ 1 min热处理的鲜切生菜的呼吸速率仅为(CO2)270.43 mg/(kg·h),含水量仍高达96.77%;以鲜重计VC含量为5.81 mg/g,叶绿素含量为1.34 mg/g,显著(P<0.05)高于其他处理;褐变潜力和PPO活性保持在较低水平,分别为0.098 UA/g和16.19 U/kg;感官品质仍有7.67分,具有良好的商品价值.45 ℃ 3 min 和35 ℃ 3 min热处理对保持鲜切生菜的品质也具有一定作用,但作用效果次于55 ℃ 1 min;而55 ℃ 2 min、3 min热处理会对鲜切生菜造成伤害,加速腐败进程,不适于鲜切生菜保鲜,即以55 ℃ 1 min热处理鲜切生菜的生理品质及保鲜效果较好.     

真空包装通过调节酶活性抑制鲜切莲藕酶促褐变

鲜切莲藕因失去外层组织保护而易发生褐变,而酶促褐变是主要原因。真空包装对鲜切莲藕的褐变有较好的延缓作用,其中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,简称PPO)和过氧化物酶(peroxidase,简称POD)的编码基因是参与果蔬褐变的主要基因。但目前关于真空包装对鲜切莲藕片相关酶活性及其编码基因表达的影响研究甚少。分析在4℃下真空包装对鲜切莲藕贮藏过程中褐变度和PPO、POD活性及其编码基因表达的影响。结果表明,真空包装对延缓鲜切莲藕褐变有较好效果,且在贮藏期内真空包装鲜切莲藕PPO、POD活性变化与其褐变度大体一致。与此同时,基因NnPPOC和NnPOD4的表达量变化对PPO、POD活性的影响与最终蓬藕的褐变度变化一致,且真空包装对基因NnPPOA、NnPOD1/2/3的表达呈现出不同程度的抑制效果,说明真空包装对鲜切莲藕的NnPPOA/C和NnPOD1/2/3/4基因表达量有降低作用,进而起到延缓褐变的目的。     

不同条件下不同品种马铃薯PPO、POD活性

以不同品种马铃薯为材料,分析其褐变强度、PPO和POD活性,以及温度、p H值对马铃薯PPO、POD活性的影响。结果表明,不同品种马铃薯的褐变强度不同,在加工中发生褐变的程度有一定差异。温度对不同品种马铃薯PPO、POD活性均有影响。7个品种马铃薯PPO的最适温度均为25℃;POD的最适温度在40~50℃。p H值对不同品种马铃薯PPO、POD均有影响。7个品种马铃薯PPO最适p H值为5.6~6.8,POD最适p H值为5.5~6.0。     

低温贮藏对鲜切富士苹果褐变的影响

研究了鲜切富士苹果在2、6℃和10℃贮藏下的褐变情况及相关酶活性。结果表明:低温冷藏可抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性,延缓鲜切富士苹果的褐变和衰老;同时冷藏抑制了丙二醛(MDA)含量和总酚含量的上升,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,保持鲜切富士苹果较高品质。与其他2个温度处理相比,在6℃条件下贮藏鲜切富士苹果,不仅可以有效地抑制褐变的发生,还可以降低温度过低导致对鲜切果体的伤害,从而较好地保持鲜切富士的外观品质。     

回温抑制鲜切马铃薯褐变及影响游离氨基酸代谢的研究

马铃薯鲜切后表面易发生褐变,严重影响其商品价值,为了解决低温贮藏后马铃薯鲜切褐变的问题,采用20℃下回温处理20 d,探讨其对鲜切马铃薯褐变、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性、游离氨基酸及丙二醛(MDA)含量的影响。结果表明,回温处理显著地抑制了鲜切马铃薯的褐变,抑制了PPO和POD活性,降低了切前初始总游离氨基酸的含量;其中游离酪氨酸、缬氨酸、丝氨酸回温后及切后均显著低于对照;鲜切后贮藏前期,游离天冬氨酸、丙氨酸显著降低,游离甘氨酸显著升高;回温及鲜切后,游离脯氨酸的含量显著升高,MDA含量显著降低。由此表明,回温处理通过抑制马铃薯PPO和POD活性,影响游离酪氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的含量,提高脯氨酸并降低MDA含量,显著抑制了低温贮藏鲜切马铃薯的褐变。     

苹果多酚对鲜切莲藕品质及褐变的影响

采用不同质量分数(0.1%、0.3%、0.5%)苹果多酚处理鲜切莲藕,通过测定低温贮藏期间色泽、脆度、抗坏血酸、总酚含量、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等指标变化,研究苹果多酚对鲜切莲藕褐变及品质的影响。结果表明,苹果多酚处理显著抑制了鲜切莲藕褐变的发生,与其他处理组相比,0.1%苹果多酚处理保持了莲藕较好的色泽和脆度,延缓抗坏血酸和总酚含量的降解,减缓丙二醛含量的上升,抑制PPO和POD活性的升高。由此表明,苹果多酚处理可较好地保持鲜切莲藕的品质。     

鲜切黄藤笋褐变与3个酶活性变化的灰色关联分析

黄藤笋是指黄藤嫩梢中的可食部分,是一种有待开发的森林保健蔬菜,褐变是导致鲜切黄藤笋品质劣变的主要原因。对可能导致黄藤笋褐变的3个酶活性进行动态测定并作灰色关联分析,结果表明,鲜切黄藤笋在10℃下贮藏28 d过程中,亮度L*值逐步下降,即褐变加重;过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性先上升后下降,后期POD活性有所回升,PPO活性持续下降,PAL活性则维持低水平。POD、PPO和PAL活性与褐变度的灰度关联系数分别是0.8968、0.8074和0.5977,表明POD和PPO在鲜切黄藤笋酶促褐变过程中起主导作用。     

贮藏温度对鲜切牛蒡褐变的影响

探讨鲜切牛蒡分别在20 ℃、10 ℃和1 ℃下贮藏的褐变情况及相关酶活性.结果表明,1 ℃度冷藏可通过抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性延缓鲜切牛蒡的褐变(BD),延缓产品衰老.同时冷藏抑制了丙二醛(MDA)含量和总酚(TP)含量的上升,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,并维持超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性,保持牛蒡较高品质.     

4-己基间苯二酚对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响

本实验采用50、100和150 mg/kg三种浓度的4-己基间苯二酚(4-HR)溶液浸泡鲜切牛蒡15 min,于1 ℃贮存,考察鲜切牛蒡褐变情况及相关酶活性.试验结果表明:100 mg/kg 4-HR较好地延缓了鲜切牛蒡的褐变,降低了多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性,抑制了丙二醛(MDA)和总酚(TP)含量的上升,具有较好的抑制褐变、保持品质的作用.     

臭氧对鲜切莲藕酶促褐变的影响

以鲜切莲藕为原料,通过测定褐变度、失重率、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,研究了臭氧处理对鲜切莲藕贮存过程中酶促褐变的影响。结果表明,随着贮存时间延长,鲜切莲藕褐变度和失重率呈增加趋势,臭氧处理可以极显著降低鲜切莲藕褐变度和失重率(P0.01),且0.3 mg/L臭氧比0.6 mg/L效果好。当贮存时间由8 d延长为12 d时,样品总酚含量和PPO、POD活性开始降低,但总酚含量变化不大,PPO和POD活性下降较快。Pearson相关性分析表明,臭氧浓度与褐变度呈负相关(P=0.024);贮存时间与失重率、褐变度、总酚含量呈极显著正相关,与PPO活性呈极显著负相关(P0.01)。鲜切莲藕用0.3 mg/L臭氧水处理12 min后,可以在0~4℃冰箱贮存8 d。     

伤处理抑制鲜切马铃薯褐变的技术及机理研究

为了解决鲜切马铃薯易褐变的问题,寻找行之有效的褐变抑制方法,本实验研究了伤处理对鲜切马铃薯褐变的抑制效果及机理。采用切伤和刮伤两种方式处理马铃薯块茎,然后分别置于5 ℃、20 ℃下放置12、18、36 h,来探究不同伤处理方式及条件对鲜切马铃薯褐变的抑制效果。结果表明,采用刮伤并于20 ℃放置18 h处理对鲜切马铃薯褐变的抑制效果最佳;处理组鲜切马铃薯货架期比对照延长了4 d。与对照相比,伤处理降低了贮藏期间鲜切马铃薯多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性及总酚含量,提高了超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)的活性及DPPH自由基清除能力,降低了丙二醛(MDA)的含量。研究结果表明伤处理通过显著降低酚类物质的积累、酶促氧化以及提高鲜切马铃薯的抗氧化能力降低膜透性来抑制鲜切马铃薯的褐变,为抑制鲜切马铃薯褐变提供了一种简便易行、安全有效的新方法。     

超高压处理对鲜切冬瓜保鲜效果的影响

【目的】研究超高压处理对鲜切冬瓜的保鲜效果,为鲜切冬瓜的保鲜提供新途径。【方法】在25℃下将鲜切冬瓜分别采用200、400和600 MPa加压处理10 min,再于4℃下贮藏9 d,以未经超高压处理为对照,每3 d测定1次鲜切冬瓜的细菌菌落总数、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、硬度和亮度。【结果】随贮藏时间的延长,鲜切冬瓜的细菌菌落总数、PPO和POD活性逐渐升高,硬度和亮度逐渐下降;贮藏至第9 d,对照冬瓜的细菌菌落总数、PPO活性、POD活性、硬度和亮度L*分别为7.17±0.13 logCFU、(120.3±1.2)%、(136.5±0.8)%、1210±69 g和32.5±0.9,而400 MPa处理的鲜切冬瓜分别为1.20±0.06 logCFU、(12.8±0.6)%、(9.2±0.5)%、2295±68 g和67.5±1.1,各项指标与对照存相比均在显著差异(P<0.05);200 MPa处理的鲜切冬瓜各项指标与对照间无显著差异(P>0.05,下同),600 MPa处理的鲜切冬瓜各项指标与400 MPa处理间也无显著差异。【结论】400 MPa以上超高压处理可杀灭鲜切冬瓜的微生物、抑制PPO和POD活性,有效保持硬度和亮度,保鲜期延长至9 d。     

鲜切荸荠组织中与褐变相关酶活性研究

对鲜切荸荠和莲藕组织中与酶促褐变相关的3种关键性酶——PAL、PPO和POD进行对比。研究表明:在贮藏过程中,鲜切荸荠组织中PAL活性随着贮藏时间的延长一直呈上升趋势,说明黄色物质形成与PAL活性有密切关系;而与鲜切莲藕组织相比,鲜切荸荠组织中的PPO活性除贮藏中期略有上升外,一直呈小幅下降趋势。同时鲜切荸荠组织中POD的活性在整个贮藏过程中虽然有所上升,但变化幅度非常小,且活性都相当低。表明鲜切荸荠黄化可能并非酶促褐变的结果。     

天然生物保鲜剂乳酸链球菌素对鲜切皇冠梨的保鲜效果

为拓展乳酸链球菌素的应用领域,丰富梨产品鲜切的保鲜剂类型,以皇冠梨果实为试材,采用浓度为0.1g/L、0.2g/L、0.3g/L、0.4g/L、0.5g/L乳酸链球菌素(Nisin)溶液对鲜切果实进行处理,以清水处理为对照,在4~5℃条件贮藏,观察果实感官品质、质量损失率、可溶性固形物含量、总酸含量、多酚氧化酶活性和褐变度的变化。结果表明:经过8d的贮藏,0.4g/L Nisin溶液处理最有效,能够抑制鲜切梨中多酚氧化酶活性上升,减轻果实表面的褐变程度,降低鲜切梨的质量损失率,延缓可溶性固形物含量和总酸含量的下降速度,保持良好的感官品质。     

曲酸对鲜切马铃薯与莲藕的褐变及其相关酶活性的影响

以马铃薯(Solanum tuberosum)、莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)为试材,研究了0.1%、0.3%和0.5%曲酸处理鲜切马铃薯片及莲藕片在模拟货架期(4℃)的色泽及相关酶活性变化。结果表明,曲酸能不同程度地抑制马铃薯与莲藕的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性。其中,0.3%和0.5%曲酸处理在保持鲜切马铃薯片及莲藕片色泽,抑制PPO,POD,PAL活性的效果好于未经处理的对照及1%柠檬酸的参比处理。未经处理的马铃薯片、莲藕片外观品质保持为5~6d或4~6d,0.3%和0.5%曲酸处理后的马铃薯片与莲藕片的货架期分别达10d或12d,1%柠檬酸的参比处理分别是8~10d或6~8d。     

Changes in Enzymatic Activity and Quality Attributes of Late-mature Peaches in Response to Controlled Atmosphere Conditions

Late-mature peaches (Prunus persica L. Batsch, cv. Dongxuemi ) were stored in air,modification atmosphere (MA) and controlled atmospheres (CA) at 1℃ to investigate enzymatic activities,flesh browning, quality attributes and fruit storability during storage periods. Peaches stored in CA conditions showed significant lower activities of polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) compared to that kept in MA and in air during the early period of storage. CA treatments indicated a better result in maintaining fruit firmness, color and titratable acidity than MA and control treatments. But there was no significant difference in vitamin C and total soluble solids of peaches stored in CA, MA and air. Increasing PPO activity obviously stimulated flesh browning. Peach fruits stored in CA conditions showed a lower activity of POD and higher firmness in the early period of storage. The peaches stored in 5%CO2 + 5%O2 and 10%CO2 + 5%O2 for 92 days had a good quality without any off-flavor. The results indicated CA conditions obviously inhibited the enzymatic browning, delayed senescence and maintained quality of late-mature peaches.     

氯化钙和抗坏血酸处理对鲜切苹果品质和褐变的影响

【目的】明确苹果鲜切后品质和褐变的变化规律;探讨外源抗坏血酸(AsA)与氯化钙(CaCl2)处理的生理作用,筛选理想的保鲜剂。【方法】取成熟期富士苹果果实为试材,经去皮、去核后,切分成厚度约为1mm的果片,分别于蒸馏水、1.0%AsA、1.0%CaCl2水溶液中浸泡5min,吸干水分后,用培养皿盛装,置于室温(25℃)条件下于0、0.25、0.5、1、2、4、6、8、10、12h后进行褐变指数、失重率调查和可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸(AsA)、总酚、丙二醛(MDA)含量测定及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性测定。【结果】苹果切分后,蒸馏水浸泡的果片褐化迅速、褐变严重,水分及其它易挥发性物质大量散失,可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量下降,糖酸比值上升,PPO、POD活性迅速升高,MDA含量先升高后下降。1.0%AsA和1.0%CaCl2处理均能有效延迟果肉褐化进程,降低褐变程度,抑制水分及其它易挥发性物质、可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量的下降,延迟糖酸比值上升以及PPO、POD活性高峰的到来,MDA含量升高。两者相比,1.0%CaCl2的处理效果更好。初步建立了鲜切苹果产品质量评价体系,可溶性固形物、可溶性总糖、可滴定总酸、酚类物质含量高,易挥发性物质散失速率低,不易褐变的品种属于良好的鲜切苹果加工品种。【结论】1.0%CaCl2是鲜切苹果理想的保鲜剂及褐变抑制剂。