酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素

概述了酸奶的营养价值及其保健功能、国内酸奶的生产消费状况、酸奶的主要品种及影响酸奶质量的主要因素、工艺条件及产品质量的控制.     

自制与市售酸奶贮藏过程品质变化对比研究

[目的]对比自制酸奶与市售酸奶在贮藏期间的品质变化。[方法]通过乳酸菌活菌数、酸度、pH值等指标,先探究自制酸奶在发酵过程中的品质变化,后与市售酸奶进行对比研究。[结果]自制酸奶过程中,发酵开始3 h后,随着乳酸菌发酵产物乳酸的累积,酸度上升、pH值下降,乳酸菌活菌数大幅度上升。发酵开始7 h后,乳酸菌总数开始下降,酸度的增加趋势和pH的降低趋势都有所减缓。在贮藏阶段,随着贮藏时间的增长,各种酸奶品质变化基本相同,乳酸菌含量先升后降,pH值下降,酸度上升。在4℃贮藏条件下,品质变化小于25℃。[结论]冷藏处理下酸奶的品质下降更慢,在自制或者购买酸奶时应该尽可能选择冷藏处理,开盖后尽快饮用完。两种酸奶具有不同的特点,消费者可以根据需求进行选择。总之,本研究为酸奶的安全贮藏提供参考依据。     

酸奶加工工艺及提高凝固型酸奶品质的研究

实验设计了三组原料组分及比例均不同的配方,通过发酵获得产品,感观鉴定后取得三种不同口味酸奶的最佳原料组成配比;通过测试发酵过程中菌种酸度及活力的变化,取得曲线变化图;并进行不同活力菌种最适接种量的筛选.     

酸奶加工工艺及提高凝固型酸奶品质的研究

实验设计了三组原料组分及比例均不同的配方，通过发酵获得产品，感观鉴定后取得三种不同口味酸奶的最佳原料组成配比；通过测试发酵过程中菌种酸度及活力的变化，取得曲线变化图；并进行不同活力菌种最适接种量的筛选。     

影响搅拌型酸奶品质因素的探讨

本文主要从搅拌型酸奶的生产工艺要求出发．论述了原料乳、发酵剂、生产设备对搅拌型酸奶品质产生的影响，并给出了合理的工艺参数。     

影响搅拌型酸奶品质因素的探讨

本文主要从搅拌型酸奶的生产工艺要求出发，论述了原料乳、发酵剂、生产设备对搅拌型酸奶品质产生的影响，并给出了合理的工艺参数。     

酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素

酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的奶制品,因其风味独特及具有保健作用而发展很快,该产品蛋白质易被消化,是适合儿童和病人的食物,尤其是其中的钙质最易被吸收。长期食用酸奶可使肠道形成酸性环境,抑制有害微生物的生长,从而增进人体健康,同时酸奶还可以增强食欲,促进肠道蠕动和机体的物质代谢。     

粘性菌株对酸奶宏观品质的影响研究

粘性菌株应用于酸奶生产可以降低增稠剂的用量,提高酸奶的品质。本文以非粘性菌株为对照,在流变、质构、感官三个角度比较了粘性菌株对酸奶宏观品质的影响。     

生乳中体细胞数对酸奶成品品质的影响

本文以含有不同体细胞数（SCC）的生乳为主要原料,选用常用发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1比例配合）,采取相同的试验条件生产酸奶,测定成品酸奶的粘度、色泽、组织状态及pH值的变化情况,从而得出不同体细胞数的生乳对酸奶成品品质的影响。     

鼠李糖乳杆菌在酸奶中的应用研究

真菌类腐败是发酵乳制品生产厂家关注的问题,本文重点讨论了利用天然筛选的微生物菌种鼠李糖乳杆菌抑制酸奶中霉菌生长,并在发酵时间、黏度感官等方面有所改善,延长了产品的寿命。     

生乳中体细胞数对酸奶成品品质的影响

本文以未经分离及经3 500r/min和7 500r/min离心机分离后含有不同体细胞数(SCC)的生鲜牛乳为主要原料,选用发酵酸奶常用发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1比例配合),采取相同的试验条件生产酸奶,测定成品酸奶的黏度、色泽、组织状态及pH值的变化情况,从而得出不同体细胞数的生鲜牛乳对酸奶成品品质的影响。     

自制酸奶品质异常及处理

依据Q/HJY01-2007(自制酸奶)企业标准工艺酿制酸奶,其正常品质表面光华如玉,呈豆腐脑状,组织细腻,发酵乳香,口感纯正,酸甜适宜,温柔滑爽,特别浓稠,清新与天然让人回味无穷,检测其中的脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等指标达标。凡酸奶的光泽、状态、滋气味、营养、酸度等指标不符合要求,则为品质异常。影响自制酸奶品质的原因较多,本文就生产中     

香蕉酸奶的研究

介绍了凝固型香蕉酸奶的营养成分、加工工艺及其保健作用,并对今后的研究进行了展望.     

酸奶发酵影响因素分析

酸奶的发酵过程受到各种因素的影响,本文分析了原料奶、清洗剂的残留、培养温度与接种量、噬菌体和抗生素残留对发酵过程的影响。只有严格控制这些因素,才能保证酸奶发酵过程的顺利进行。     

玉米酸奶的研制

为了丰富酸奶制品的种类,扩大玉米和酸奶的受益群体,对玉米酸奶的最适配方及发酵条件进行了探究.     

番木瓜发酵酸奶的生产工艺

本文对番木瓜发酵酸奶的加工进行了一些研究，对果肉含量及菌种的选择、发酵温度和时间对成品酸度的影响作了一些比较，研制出了热带水果风味的发酵酸奶。     

蔬菜汁酸奶的生产

以牛奶和蔬菜汁为原料,牛奶接入乳酸发酵剂经乳酸发酵后与蔬菜汁混合,再经调配均质制成一种蔬菜汁酸奶。风味和营养都不亚于普通酸奶。     

黄粉虫蛋白酸奶的加工技术研究

分析了黄粉虫的营养成分和食用价值．研究以黄粉虫、生乳为原料，采用一定的加工处理．用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别以3％的接种量在无菌条件下接种，进行实验研究。结果表明。黄粉虫蛋白添加量为5％，蔗糖为8％，发酵剂为铂，发酵温度42℃，发酵时间3．5h，可研制出色泽均匀、口感细腻、酸甜适宜的凝固型和搅拌型黄粉虫蛋白酸奶．     

不同贮存温度对货架期草莓酸奶品质影响及工艺分析

对草莓酸奶样品在5 ℃、8 ℃、10 ℃和15 ℃贮存温度下的微生物指标、理化指标和感官品质进行评估,探讨不同温度下影响草莓酸奶货架期品质的主要因素。研究表明,在1~21 天内,不同贮存温度下,样品大肠菌群、酵母、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌均未检出。而试验组在8 ℃条件下贮存第21天出现霉菌,10 ℃贮存第15天出现霉菌,15 ℃贮存第10天出现霉菌,霉菌初步鉴定主要为青霉属;乳酸菌在高温贮存条件下,衰减的速度大于其他较低的温度段,但都符合国家标准要求;样品的蛋白质和脂肪含量几乎不变,酸度略有升高。感官品质在5 ℃贮存第21天仍表现优质;在8 ℃贮存第21天开始为中等水平;在10 ℃贮存第15天开始为中等水平,第21天为差等级;在15 ℃贮存第10天为中等水平,第15天开始为差等级。结果说明,贮存温度和时间的控制对样品品质的影响非常重大,低贮存温度及相对短的贮存时间有利于草莓酸奶优良品质的保持。为寻找造成污染的主要原因,对生产过程工艺点进行抽样检测,分析污染主要来源。生产过程工艺点分析显示,主要污染来源为草莓果酱,同时表明霉菌是影响草莓酸奶货架期品质的重要因素之一。     

蜂蜜的品质及其作用

蜂蜜的品质及其作用中国农业科学院科技文献信息中心（１０００８１）王颖本文在介绍了蜂蜜的来源和成份，将从几方面回答人们普遍关心的问题。几千年来，人类一直将蜂蜜作为特殊的物质看待。古希腊人称它为“ｍｅｌｉ”。该词在多种表达或语言中被用于形容“好东西”。古...