佛手瓜菜汁饮料和南瓜发酵饮料的研制

试验研究了以佛手瓜为原料制作菜饮料和南瓜发酵饮料的工艺流程及技术要点；佛手瓜菜汁饮料制成品具原瓜清香及保持原有的绿色。提出就清汁型和混浊型菜汁饮料而言，混浊型菜汁饮实是较适宜的开发产品，其果汁含量一般以２０％～３０％为宜。以南瓜为原料，通过乳酸菌发酵工艺制得的南瓜乳饮料，口味纯正，总固形物１２＾０Ｂｘ、总糖８．５％、总酸０．２５％、色泽棕黄、组织均匀、无沉淀；研制过程中还就发酵条件，饮料调配和稳定     

萝卜汁乳酸发酵饮料的研究

本实验以白萝卜为原料，经榨汁处理，将所得原料进行乳酸发酵。筛选了适宜于萝卜汁乳酸发酵用的菌种，从产品的感官、风味、品质等总体效果评定，认为混合菌种发酵的萝卜汁优于单一菌种的发酵。研究确定了混合菌的组成、配比、接种量；探讨了发酵的最佳温度、时间、提出了萝卜汁发酵的工艺流程。制品不添加任何化学添加剂。分析结果表明，该制品营养丰富，可作为保健型饮料。     

南瓜饮料的研制

以南瓜为原料,研究了南瓜饮料的工艺配方,测定了饮料产品的技术指标。结果表明,南瓜饮料的工艺配方为:南瓜原汁20.000%,香兰素0.005%,甜蜜素0.005%,柠檬酸0.140%,苯甲酸0.015%,0.120%的复合胶(琼脂∶黄原胶=1∶1)。产品具有南瓜原有的橙黄色,无沉淀,具有浓郁的南瓜香气,味感柔和、酸甜适口。产品中可溶性固形物4.8%,总糖12.8 g/100 ml,总酸3.2 mmol/100 ml。     

佛手瓜红枣复合饮料的研制

以佛手瓜、红枣为主要原料,通过单因素试验确定佛手瓜汁、红枣汁的提取方法,正交试验确定佛手瓜红枣复合饮料的最佳配方。结果表明：佛手瓜红枣复合饮料的最适配方为佛手瓜汁与红枣汁配比1∶1,添加蔗糖6%、柠檬酸0.14%及果胶0.15%。该配方制成的复合饮料酸甜可口,既有佛手瓜的清香,又有红枣的甜香,是一款营养丰富的天然饮品。     

佛手瓜原汁饮料的加工

佛手瓜含热量低,含微量元素高,含钠量低,含钾量高,是很好的低热量和低钠食品.目前各地大面积种植的佛手瓜,既无病害,也很少有虫害,栽培中无需喷洒农药,故称为无公害、无污染的绿色食品.佛手瓜原汁饮料是以7～8成熟的佛手瓜为主要原料制成的原汁型天然饮料,成品呈浅黄绿色,为均匀多相系胶体,具有佛手瓜自然的清香味,是一种不可多得的饮料佳品.     

低醇南瓜汁饮料发酵工艺条件的优化

研究了南瓜低醇饮料的发酵工艺.结果表明,发酵温度、发酵液初始pH和发酵时间对低醇南瓜汁饮料感官质量的影响均显著.当南瓜与水的比例1∶2,可溶性固形物为15%,活性干酵母接种量为0.5 g/L时,优化的发酵工艺参数为发酵温度20℃,初始pH 4.0,发酵时间为90 h,所得产品具有南瓜的清香和发酵饮料的醇香,符合质量标准要求.     

南瓜淮山复合饮料的研制

【目的】提高饮料的营养保健价值的同时拓展了南瓜及淮山这两种农产品的加工利用途径。【方法】以南瓜、淮山、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇为试验因素,通过单因素和正交试验优化南瓜淮山复合饮料的最佳配方。【结果】研制的复合饮料色泽金黄,口感细腻柔和,甜度适中,具有南瓜和淮山特有的滋味;可溶性固形物含量58%,p H值5.5,细菌总数小于100cfu/m L,大肠杆菌小于3MPN/m L,未检出。致病菌。【结论】复合饮料的最佳配方为:南瓜浆添加量为50%,淮山浆的添加量为20%,异麦芽酮糖醇添加量为4%,山梨糖醇为5%。     

豆奶发酵饮料的研制

<正> 保健食品是当今世界食品业的主要发展趋向,利用微生物发酵食品更是热门话题,其中乳酸菌发酵保健饮品则占有相当大的比例。黄豆是我省的主要农作物之一,其蛋白质含量在40％以上,是目前主要开发的植物蛋白。以它作为主要原料生产的豆奶系列保健饮料在我省已有相当大的市场。但乳酸菌发酵豆奶的开发利用在我省仅停滞于鲜     

平菇大豆复合饮料的研制

通过对平菇、大豆复合饮料的配方、稳定性的研究，结果表明，采用原汁１０％，配经为平菇原汁：大豆原汁７：３，ｐＨ为６．０，复合稳定剂０．１％０．％，饮料性能最好。     

南瓜汁乳酸发酵饮料工艺的研究（下）

4.发酵温度和时间对成品品质的影响除接种量按5%外,其余条件均同上。将接种后的南瓜汁置于恒温箱内,在40℃的条件下分别发酵4小时、8小时、12小时和24小时。发酵时间对成品品质的影响见表5。     

佛手瓜种植方式及其栽培技术的研究

针对上海郊区农业生产的特点,1995 1999年在南汇、青浦、奉贤进行了佛手瓜立体栽培方式及栽培生物学特性的研究.结果表明.6种栽培方式:庭院立体栽培、楼道垫土栽培、河沟上架栽培、大田棚架栽培、果园周围篱架栽培、温室大棚栽培均可进行佛手瓜生产;其中河沟上架栽培和庭院立体栽培可成为上海郊区发展佛手瓜生产的主要方式.经生产栽培研究.认为上海地区佛手瓜的主要育苗方式为扦插、整瓜育苗两种.育苗期注意控温整蘖;定植时防寒防冻.施足基肥;生长期保湿控涝、防病治虫、勤施肥料;结果期勤浇肥水.勤抹萌蘖;收获期适时摘果,及时贮藏等.     

白皮和江屯青皮佛手瓜嫩梢的代谢组比较分析

【目的】挖掘影响龙须菜品质和口感的代谢物质,对白皮和江屯青皮两种佛手瓜嫩梢进行代谢组分析。【方法】采用超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）技术,对白皮和江屯青皮两种佛手瓜嫩梢进行代谢组学检测,采用MetaboAnalyst 5.0、SIMCA-P和Origin等软件对代谢组数据进行分析。【结果】两种佛手瓜嫩梢间共筛选到135种差异代谢物,其中下调代谢物82个、上调53个;差异代谢物聚类法分析显示,芥子醛在白皮佛手瓜嫩梢中含量高,其次为松柏醇;在江屯青皮佛手瓜嫩梢中,检测差异代谢物溶血磷脂酰乙醇胺最高,其次为溶血磷脂酰胆碱;KEGG结果显示差异代谢物显著富集于5条代谢途径,分别为嘌呤代谢、亚油酸新陈代谢、类黄酮生物合成、次生代谢产物合成及α-亚麻酸代谢途径。【结论】江屯青皮佛手瓜嫩梢中的脂质、黄酮类、生物碱以及核苷酸类等物质含量高,特别是溶血磷脂酰乙醇胺、日当药黄素、腺嘌呤核苷三磷酸和阿魏酰亚精胺等。研究结果为解析江屯青皮龙须菜代谢组学的营养和药用选育价值及优质品种提供理论基础。     

蜜本南瓜角质层提取及GC-MS分析

为给研究蜜本南瓜角质层与贮藏特性之间的关系,以蜜本南瓜为试验材料,建立一套适合南瓜角质层的GC-MS分析方法。蜜本南瓜表皮蜡质用氯仿进行提取,再进行GC-MS分析。鉴定出11种烷烃,7种脂肪酸,7种酯类和1种萜类。角质分析采用MeOH-HCl试剂,蜜本南瓜角质所得的单体产率为90%。     

佛手瓜鲨烯合酶基因克隆及酶分子结构分析

[目的]克隆佛手瓜鲨烯合酶(SQS)基因,并基于克隆的SQS序列分析该酶的分子结构,为佛手瓜生物活性成分的利用提供理论依据。[方法]根据SQS基因5'末端保守序列和3'race方法扩增的佛手瓜SQS基因3'末端序列设计佛手瓜SQS基因克隆引物。扩增的佛手瓜SQS基因片段插入p GEM-T Easy Vector后经DNA测序。应用生物信息学方法分析克隆序列的开放阅读框架(ORF)、酶蛋白的疏水性/亲水性和蛋白质磷酸化位点,预测酶蛋白的二级结构、结构域、三级结构和跨膜区。以布朗葡萄藻为outgroup,应用MEGA 5.0进行UPGMA算法构建系统树,并进行1 000次的Bootstrap测试。[结果]佛手瓜SQS由417氨基酸残基构成,等电点为6.983。构象预测提示该酶二级结构以α螺旋为主,是一种只有三级结构的单体酶,其活性中心是主要由几个α螺旋围绕形成的穴状结构,酶蛋白肽链中具有1个跨膜区。结构域分析表明SQS属于异戊二烯合酶家族。磷酸化位点分析显示该酶共有17个磷酸化位点,其中,S48位于与酶活性中心相关模体中,而S196为陆生植物SQS基因的正选择位点。以佛手瓜SQS基因ORF序列构建系统发生树得到的系统发生分类结果与形态学分类结果一致。[结论]佛手瓜SQS是由417氨基酸残基构成的单体酶,具有1个跨膜区和17个磷酸化位点,其中,S48和S196可能是佛手瓜SQS酶活性调节的关键性磷酸化位点。     

南瓜的加工利用

以南瓜肉为原料,采用不同处理方法,进行3种制品加工工艺的探索研制.结果表明:通过对南瓜的适当处理,将其制成南瓜果脯、南瓜粉、南瓜脆片系列食品是可行的.     

西洋南瓜和中国南瓜引种栽培试验

在江苏南京地区对引种的5个西洋南瓜和6个中国南瓜品种进行了春秋两季栽培,结果表明:万寿、绿彩2002、金彩2002、富贵甜栗、镇江青板栗等5个西洋南瓜品种适宜春季栽培,栽培过程中宜采用适宜的整枝方式。中国南瓜品种中蜜本南瓜座果率高,品质好,产量高,抗病虫,春秋两季均可栽培;黄狼南瓜、徐—1、徐—2、盐—1、宁—1等5个品种适宜春季粗放栽培,兼食南瓜花和南瓜茎。     

南瓜自交系数量性状分析与聚类分析

对南瓜[Cucurbita moschata(Duch.)Poiret]37个自交系的茎节间长、主蔓粗、叶片长、叶片宽、叶柄长、叶柄粗、主蔓第1朵雌花着生节位、主蔓20节内着生雌花数等8个数值数量性状的调查数据进行了统计分析。结果表明,所调查的数量性状变异系数有差异,主蔓20节内着生雌花数的变异系数达69.15%,最小的是叶柄长的变异系数,只有12.00%。主蔓第1雌花着生节位与主蔓20节内着生雌花数呈极显著的负相关,主蔓粗、叶柄粗均与主蔓第1雌花着生节位呈显著负相关,叶柄粗与主蔓20节内着生的雌花数呈显著正相关。37个南瓜自交系经聚类分析,可分为2个类群4个大类。     

印度南瓜与中国南瓜有性杂交亲和性研究

为提供用中国南瓜改良印度南瓜的理论依据，选用印度南瓜的3个栽培品种与中国南瓜的4个栽培品种进行人工杂交，观察其杂交亲和性表现。结果表明：印度南瓜P6，P7等品种与中国南瓜P2，P3，P4，P5等品种间存在杂交不亲和性，印度南瓜P1与中国南瓜P4，P5间存在杂交不亲和性，而与P2，P3间不存在杂交不亲和性。     

杏汁饮料发酵工艺研究

采用兰州大接杏为原料,利用酵母发酵生产杏汁饮料。结果表明:在pH4的条件下,果胶酶澄清杏汁的最佳组合为酶0.01‰,时间40min,温度45℃;发酵温度对发酵杏汁风味影响最大,其次为含糖量。最优发酵条件为发酵温度20℃,pH值4.0,含糖量4.0%,所用菌种为活性干酵母。     

复合果蔬汁的发酵工艺及风味品质研究

为开发高品质的益生菌发酵复合果蔬汁,对果蔬汁的发酵工艺及风味品质进行研究.通过观测发酵前后的pH值变化、滴定酸度、糖度和活菌数等因素,研究不同的发酵微生物、不同的果蔬种类和不同发酵时间对发酵结果的影响,结合感官评价和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对风味品质进行评价分析.果蔬种类和发酵菌种单因素试验结果表明,选择芒果、圣女果和胡萝卜为复合果蔬汁原料,以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌复配发酵48 h的制品pH低、酸度较高、活菌数高、感官评价结果质量最优;GC-MS风味分析表明,发酵过程中酯类、醇类和酸类的挥发性风味物质相对增加,风味较好.说明以优化的发酵工艺制备的复合果蔬汁具有感官风味较好、活菌数含量高等特点,可为发酵制品的研制及发酵果蔬汁的市场开拓提供参考.