不同宰前禁食时间对羊肉品质影响的研究

【目的】动物在装卸和运输过程中的断料断水以及宰前休息期人为控制的禁食禁水行为称为宰前禁食。不当的宰前禁食处理可能降低畜禽胴体出品率,对肉的食用品质和加工性能产生不良影响。研究不同宰前禁食时间处理对羊肉品质的影响,确定适宜于肉羊的宰前禁食时间,对生产优质羊肉有重要意义。【方法】选取6月龄敖汉细毛羊公羊30只,分别进行宰前禁食0 h（对照）、12 h和24 h处理,研究羊肉食用品质（pH值、肉色、剪切力、持水力）、感官品质（膻味、嫩度、多汁性、总体可接受性）、卫生品质（菌落总数、大肠菌群总数）及宰后成熟过程中糖原含量、肌节长度和肌原纤维蛋白降解程度的变化规律。【结果】宰前禁食24 h处理组羊肉在宰后0 h、45 min、4 h的pH显著高于禁食12 h组和对照组（P＜0.05）。随着成熟时间延长,pH值差异逐渐消失,3个处理组之间羊宰后24 h和48 h pH差异不显著（P＞0.05）。宰前禁食24 h组羊肉蒸煮损失显著低于禁食12 h组和对照组（P＜0.05）。3个处理之间羊肉L*、a*、b*、ΔE、滴水损失、剪切力值及感官评价膻味、嫩度、多汁性和总体可接受性打分差异均不显著（P＞0.05）。宰后成熟24 h后,不同宰前禁食时间处理组羊肉的菌落总数及大肠菌群总数均在国标规定范围之内,不同处理组之间羊肉菌落总数差异不显著（P＞0.05）。随禁食时间的延长大肠菌群总数呈下降趋势,宰前禁食处理组羊肉大肠菌群菌落总数低于对照组。3个宰前禁食处理组羊宰后0 h、45 min、4 h、8 h、12 h、24 h、48 h羊肉的糖原含量差异不显著（P＞0.05）。随宰后成熟时间的延长,糖酵解程度加大,糖原含量呈下降趋势。随宰前禁食时间的延长,肌节长度增加。宰前禁食24 h处理组肌节长度大于禁食12 h处理组,禁食12 h处理组肌节长度大于对照组（P＜0.05）。宰前禁食处理组羊肉宰后0 h羊肉肌原纤维蛋白降解程度一致,没有显著条带出现或缺失。宰后成熟24 h时,3个处理组在27 kD均出现条带,且宰前禁食12 h和24 h处理组的27 kD条带颜色深于对照组,表明禁食12 h和24 h处理组羊肉蛋白降解程度高于对照组。【结论】宰前禁食12 h和24 h使羊宰后肌肉卫生品质提高,并且促进宰后蛋白质降解。宰前禁食24 h使蒸煮损失降低。宰前禁食12 h和24 h对羊肉极限pH、糖原含量及肉质指标无影响。与对照组相比,宰前禁食12 h和24 h有益于羊肉卫生品质,对食用品质及感官品质无影响。     

宰前静养和喷淋降温对肉鸡品质的影响

肉鸡宰前受到运输、温度等因素影响,容易产生应激反应,影响宰后鸡肉品质。为有效降低应激反应,该研究采用适度静养和喷淋降温方式,通过在不同静养时间、不同喷淋时长处理下测定鸡肉亮度值L^(),探究减缓肉鸡应激反应的技术工艺参数。结果表明,当运输时长为<0.5h、3~6h和>6h时,将肉鸡分别静养1、1.5和1h能有效降低运输应激反应;对肉鸡喷淋降温12min可作为减缓热应激适宜的喷淋时长。该研究获得的宰前梯度静养和喷淋降温技术参数,以期对规模化肉鸡屠宰企业在肉鸡屠宰过程中优化宰前静养和环境温度控制提高肉品质提供借鉴。     

真空复合保鲜包装对牛肉品质的影响

分别利用真空包装和真空复合保鲜包装对牛肉进行处理,在４℃条件下进行冷藏保鲜,定期测定２种处理的ＴＶＢ－Ｎ含量、菌落总数、ｐＨ的变化并结合感官评定研究了不同包装处理对牛肉品质的影响,结果表明：利用普通真空包装牛肉,在保鲜１４ｄ牛肉品质开始下降;２１ｄ开始腐败;利用真空复合保鲜技术对牛肉进行包装处理,４℃条件保藏２１ｄ,其ＴＶＢ－Ｎ含量、菌落总数、ｐＨ均在一级鲜肉指标范围,结合感官评价。认为利用真空复     

饲养方式对猪宰前生理行为、胴体性质及肉品质的影响

【目的】在两种饲养方式下,对猪运输前后唾液皮质醇水平、待宰栏行为和宰时血液福利指标作对比分析,以期说明发酵床饲养可降低猪对宰前应激的生理反应,最后对胴体性质和肉品质进行评估。【方法】按照密度一致原则(0.85 m~2/头),将144头日龄相近(70.47±1.60 d)体重为(27.08±1.06)kg的杜长大三元仔猪(公母各半)随机分为两组,即水泥地面饲养组(concrete floor house,CFH)和发酵床饲养组(deep-litter house,DLH),每组6次重复,CFH和DLH中每个重复分别为10和14头,自由采食和饮水。饲养期间记录猪日采食量,分别于试验第64和106天进行个体称重,按重复计算平均日增重和料肉比;试验结束时,每组选择10头体重约为105 kg猪进行屠宰(公母各半)。于运输前即饲喂栏(-60 min)和运输后待宰栏内0和120 min采集猪唾液,用于皮质醇测定;待宰栏内采集行为录像,用于猪行为学分析;宰时采集血液用于葡萄糖、乳酸、皮质醇含量及肌酸激酶活性测定;最后对猪胴体性质(热胴体重、屠宰率、胴体滴水损失、背膘厚、肉厚、瘦肉率)和背最长肌肉品质(p H、肉色、肌内脂肪、滴水损失、剪切力)进行评价。【结果】1饲养期间,CFH和DLH猪末重、日均采食量、日增重及料肉比均无显著差异(P0.10)。2运输前后,DLH猪唾液皮质醇水平均高于CFH猪(P0.05);与运输前相比(-60 min),运输后0和120 min DLH猪唾液皮质醇升幅均显著低于CFH猪(0 min:+2.85±0.66 vs.+5.08±1.33,P0.01;120 min:+1.03±0.63 vs.+2.66±1.54,P=0.04)。3待宰栏休息时,在0-30 min和30-60 min时段,猪休息、站立、探究、走动、争斗和饮水等行为方面,CFH和DLH组之间无显著差异(P0.10);然而,在60-90min时段时,DLH猪在探究、走动、争斗等行为方面显著低于CFH猪(P0.05)。4与CFH相比,DLH显著降低了宰时猪血液中乳酸含量和肌酸激酶活性(P0.01),对皮质醇含量有增加趋势(P=0.07),但对葡萄糖含量无显著影响(P0.10)。5 CFH和DLH猪屠宰率、胴体滴水损失、平均背膘厚及肉厚均无显著差异(P0.10);关于肉品质,与CFH比,DLH对猪背最长肌肌内脂肪含量和滴水损失分别有提高和降低趋势(P=0.10),但对p H、L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)等指标无显著影响(P0.10)。【结论】DLH能够降低待宰栏内猪的争斗行为和宰前生理应激反应,提高猪对宰前应激的应对能力,但对其生长性能、胴体性质和肉品质无显著影响。     

冷却方式对宰后分割牛肉肉用品质的影响

[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响,为改善牛肉嫩度,增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料,用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理,于4℃冷库成熟7 d,考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快,2 h温度降至4℃左右时,p H高于6.2,出现肌肉冷收缩现象,剪切力最大,在成熟过程中嫩化效果不佳(P0.05),且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快,且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高,可以促进牛肉进入僵直期,随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大,亮度和红度得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度,增强了牛肉食用品质。     

浅析产地检疫宰前检疫及宰后检疫的区别

动物检疫工作关系着畜产品的质量安全,对消费者的生命健康起着重要保护作用。本文从基层常见的动物检疫入手,对产地检疫和宰前检疫进行详细分析,对基层的栓疫人员提供技术指导。     

牛肉品质影响因素评价

牛肉作为一种高蛋白肉类,在市场上有较大的需求量。消费者越来越关注牛肉的品质,品质的好坏直接影响牛肉的销售价格。牛肉的品质主要通过牛肉大理石花纹、肉色、嫩度及系水力等指标体现。本文从个体遗传、饲养管理、屠宰处理等方面对影响牛肉品质的因素进行了评价,以期为提高牛肉品质提供指导和参考。     

补饲热处理大麦对牛肉品质的影响

[目的]研究补饲热处理大麦对牛肉品质的影响。[方法]选用12头体重相近的健康延边黄牛(阉牛),随机分为试验组和对照组,每组6头。饲喂5个月后,测定牛肉品质。[结果]补饲热处理大麦可显著提高牛肉中脂肪含量(P<0.05),显著减缓贮藏期间牛肉pH值、TBARS值的升高(P<0.05),改善牛肉肉质和口感,但对牛肉在贮藏期间颜色变化影响不显著(P>0.05)。[结论]补饲热处理大麦可提高牛肉品质,延长贮藏时间。     

浅谈生猪宰前检疫的必要性及宰后检验的重要性

目前市场经济越来越活跃的今天,经营生猪贩运及生猪屠宰户不断的增多,为了保障人民身体健康和防止畜禽疫病传播,有效抑制传染源,促进畜牧业的健康发展,加强动物及动物产品的检疫检验,严格执法,保证动物食品的卫生质量。     

反复冻融对牛外脊肉品质的影响

研究了反复冻融对牛外脊肉理化品质和蛋白质降解的影响。结果表明:随着反复冻融次数的增加,牛外脊肉解冻时间缩短;L*(亮度)先增大后减小,a*(红度)逐渐减小,b*(黄度)逐渐增大;解冻损失逐渐增大;剪切力值在冻融5次以上时显著增加;硫代巴比妥酸值显著增大;SDS-PAGE蛋白电泳显示肌原纤维蛋白在反复冻融3次以上时在分子量3.5×104处条带变浅,而在3.0×104处有新条带出现,肌浆蛋白在2.6×104~2.8×104处有条带消失。因此,反复冻融过程中牛外脊肉理化品质和蛋白质降解都发生了一些变化,导致了牛外脊肉品质下降。     

高档牛肉生产技术的探讨

根据高档牛肉生产技术要点,利用夏西本三元改良牛经过育肥后生产高档牛肉,取得了良好的效果。实验结果表明,三元改良牛可以生产优质高档牛肉。实验牛屠宰前平均体重为（４８５０±５６５）ｋｇ,屠宰率为６３１５％±１４５％,净肉率为５３４５％±２６５％,高档肉块总重量占活重的５２５％。经肉品学专家评定,一致认为牛肉质量除大理石样纹理结构指标还未达到同类产品标准外,其它各项指标完全达到了国内同类产品的标准。     

不同营养调控剂对肉牛增重性能、胴体品质和肉品质的影响

[目的]研究不同营养调控剂对肉牛生产性能、胴体品质和肉品质的的影响,为开发营养调控剂用于改善牛肉品质提供科学依据.[方法]试验选用18只荷斯坦公牛,依据体重和类型随机分为3组,试验组分别在精料中添加调控剂Ⅰ(100g/d)和调控剂Ⅱ(108g/d),对照组饲喂基础日粮.[结果]对照组、试验Ⅰ组、试验Ⅱ组,平均日增重分别为1.6330、2.0420和1.8330kg,与对照组相比,试验I组比对照组提高25.04;,差异显著(P＜0.05);试验Ⅰ组和试验Ⅱ组的粗蛋白含量显著高于对照组(P＜0.05),试验Ⅰ组的甘氨酸和精氨酸含量与对照组相比差异显著(P＜0.05);试验Ⅱ组的赖氨酸、亮氨酸含量明显高于对照组(P＜0.05),异亮氨酸含量差异极显著(P＜0.01).试验Ⅱ组对牛肉的背最长肌(IMP)和臀中肌(IMP)含量都极显著高于对照组(P＜0.01),并且效果显著高于试验Ⅰ组(P＜0.05).[结论]两种营养调控剂都可以提高肉牛增重性能,改善牛肉品质.     

不同品种牛肉品质研究

试验研究了新疆褐牛、荷斯坦牛和黄牛3个品种以及新疆褐牛与荷斯坦牛、黄牛西门塔尔牛杂交牛牛肉的肌红蛋白、系水率、蒸煮损失、剪切力、胶原蛋白、水分含量、粗蛋白、肌内脂肪含量和粗灰分的含量,初步建立了评定新疆牛肉品质的方法.结果表明:新疆褐牛、荷斯坦牛和黄牛的肌红蛋白、系水率、剪切力、胶原蛋白、蛋白和肌内脂肪含量分别为0.104、0.112和0.122 μmol/g ;71.35;、76.35;和72.19;;6.85、7.92和8.08 kg;5.06、6.56和6.77 mg/g;21.28;、20.39;、20.24;;1.75;、0.89;和1.15;,新疆褐牛的肉色、嫩度、蛋白和肌内脂肪含量等肉品质指标都要好于其它两个品种.通过新疆褐牛分别与荷斯坦牛和黄牛杂交,使这两个品种牛肉剪切力值和胶原蛋白含量分别降低了1.26;、6.31;和5.34;、8.57;;蛋白和肌内脂肪含量分别提高了2.65;、2.32;和7.87;、27.83;.肌红蛋白的含量分别提高了5.36;和降低了8.20;.结果表明:新疆褐牛较好地改善荷斯坦牛和黄牛的肉品质.     

饲料添加瘤胃素和采食量变化对肉牛瘤胃pH影响的研究

应用６ 头安装瘤胃瘘管的１ 岁龄杂交肉用阉牛,研究饲料添加瘤胃素（Ｒｕｍｅｎｓｉｎ） 和人为控制采食量变化时,瘤胃内酸度（ｐＨ） 的变化效果和发展趋势。试验共进行１１０ｄ , 试验牛首先通过２０ ｄ 的适应期,饲喂含精料９２－５％ 的肥育试验日粮, 然后转入自由采食期、低变化期（ 采食量变化为±１－０ ｋｇ／ｄ） 和高变化期（ 采食量变化为±２－０ ｋｇ／ｄ）３ 个肥育阶段。在整个试验期内,持续监测与记录试验动物的采食量、采食速度和瘤胃ｐＨ 的变化。结果表明：添加瘤胃素提高了瘤胃平均ｐＨ 水平,即降低了酸度;缩短了ｐＨ 在５－６ 以下水平的持续时间。此外,当采食量大幅度变化时,它具有稳定采食量、缓冲瘤胃ｐＨ 波动的作用,从而减少了酸中毒的发生率。     

电子束辐照对酱卤牛肉品质的影响

[目的]研究电子束辐照对散装熟肉制品品质的影响.[方法]以散装即食酱卤牛肉为研究对象,研究电子束辐照对即食熟肉菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、感官品质、脂质过氧化指标及货架期的影响.[结果]试验表明,6.0 kGy电子束辐照可将散装即食酱卤牛肉的微生物指标控制在国家规定的限量标准范围内;辐照后色泽评分增大,组织状态、气味和滋味、口感评分减小;辐照后引起牛肉过氧化值增加、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）降低.辐照对散装即食酱卤牛肉的感官和脂质过氧化指标的影响和未辐照相比均无显著性差异,并能延长货架期至10 d.[结论]研究可为推广电子束辐照在散装熟肉制品中的应用提供一定的参考依据,以保证散装熟肉制品的质量安全,延长货架期.     

季节对放牧条件下安格斯和海福特肉牛超数排卵的影响

采用放置CIDR和FSH-PG注射法,于2004年5至6月和8至9月间对进口的安格斯和海福特肉牛进行超数排卵研究,并对安格斯和海福特肉牛随机分组。通过对超排有效率、平均采胚数、平均可用胚数、胚胎可利用率和A、B级胚胎在可用胚胎中的比率进行统计,结果为草原放牧条件下,5至6月间安格斯肉牛平均采胚数为10.78枚,平均可用胚数为5.75枚,其中平均A级胚胎数为4.52枚,海福特肉牛的平均采胚数为12.18枚,平均可用胚数为7.86枚,其中平均A级胚胎数为6.5枚。在8至9月间安格斯肉牛平均采胚数为12.55枚,平均可用胚数为8.14枚,其中平均A级胚胎数为6.62枚,海福特肉牛平均采胚数为10.25枚,平均可用胚数为5.75枚,其中平均A级胚胎数为4.32枚。研究证实海福特肉牛的适宜超排季节为5至6月份安格斯肉牛适宜超排季节为8至9月份     

风干牦牛肉品质形成与微生物变化规律研究

通过对风干牦牛肉加工过程不同阶段样品进行品质及微生物指标检测,研究了其品质形成与微生物变化规律。结果表明：产品的外观特征变化明显,失重率为76%;加工过程中TBA值逐渐上升,最终产品为0.48 mg/kg;水分含量和水分活度逐渐下降,水分含量除第0 d与第5 d差异不显著（P>0.05）外,其后各阶段差异显著（P<0.05）,风干第10 d到第15 d是风干牦牛肉加工的主要失水阶段,风干第20 d和第25 d水分活度差异显著（P<0.05）;风干过程中pH变化范围较小;菌落总数在风干第5 d和第20 d变化显著（P<0.05）,大肠菌群随着加工过程逐渐减少,未检出单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌。风干过程中,水分活度的降低是菌落总数下降的主要原因,且较低的水分活度保证了产品的安全性,而失水速度是影响风干时间和产品酥松性的重要因素。