肉制品嫩化的生物学方法初探

随着生活水平不断提高,人们更加关注绿色食品,对肉的品质风味更为关注,而肉的嫩度是消费者评判肉制品好坏的常用指标。肉类的嫩度主要是由肉制品中结缔组织的致密度、弹性纤维及含水量多少所决定。肉嫩化是选择性地降解肉制品紧密连接的肌肉结构中胶原结构和结缔组织。从目前研究成果来看,通过生物学方法来人工嫩化肉不仅方法简单、条件要求相对低,     

氯化钙和木瓜蛋白酶对鸭肉嫩度影响的研究

采用单因素试验和正交试验,评估了优化木瓜蛋白酶和氯化钙(CaCl2)对鸭肉嫩度的影响。结果表明,最佳嫩化条件为:CaCl2浓度为100 mmol/L,木瓜蛋白酶质量分数为0.2%,成熟时间为20 min。