肉品的嫩化机制、方法及其影响因素

肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。该文主要阐述了影响肉嫩度的因素（宰前和宰后因素）、嫩化方法以及嫩化机制（如：电刺激、盐类、酶法、有机酸、超声波、高压和吊挂拉伸等）,为肉制品加工企业品质改良提供理论支持。     

嫩玉米小吃

民间嫩玉米制作方法仅局限于水煮，风味比较单一。如果通过蒸、煮、烟熏等烹调方法将嫩玉米制成不同风味的小吃，便可以满足不同口味消费者的需求。     

杂种野猪宰后肌肉品质特性的研究

猪的品种是影响猪肉食用品质的最主要因素,而猪肉的化学组成成分和宰后生理生化变化则是肌肉品质形成的基础。针对杂种野猪和本地白猪两种不同的品种猪在相同条件下饲养和屠宰,研究了宰后肌肉的色泽红度a值、pH值、嫩度(剪切力)和蒸煮损失的变化情况。试验表明,杂种野猪肉红度较深且保持时间长,pH值高,嫩度差,蒸煮损失少。     

肉制品嫩化的生物学方法初探

随着生活水平不断提高,人们更加关注绿色食品,对肉的品质风味更为关注,而肉的嫩度是消费者评判肉制品好坏的常用指标。肉类的嫩度主要是由肉制品中结缔组织的致密度、弹性纤维及含水量多少所决定。肉嫩化是选择性地降解肉制品紧密连接的肌肉结构中胶原结构和结缔组织。从目前研究成果来看,通过生物学方法来人工嫩化肉不仅方法简单、条件要求相对低,     

肉类嫩化酶的研究现状

嫩度是肉的主要食用品质,在查阅大量资料的基础上,综述了肉类嫩化酶——内源性嫩化酶与外源性嫩化酶的特性和应用等。     

肉嫩化的生物学方法初探

从生物学角度对肉类嫩化进行了总结,以期为牛肉嫩度的研究提供参考。     

氯化钙和木瓜蛋白酶对鸭肉嫩度影响的研究

采用单因素试验和正交试验,评估了优化木瓜蛋白酶和氯化钙(CaCl2)对鸭肉嫩度的影响。结果表明,最佳嫩化条件为:CaCl2浓度为100 mmol/L,木瓜蛋白酶质量分数为0.2%,成熟时间为20 min。     

肉类嫩化酶及其在畜产品加工中的应用进展

肉品肌肉的质构是其主要的感官指标之一,在很大程度上决定了肉类食品的口感与可食性.肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的.对肉类嫩化酶的种类、性质、嫩化机理以及国内外的研究现状进行综述,探讨了不同肉类嫩化酶在畜产品加工中的最新应用进展及存在的问题,并对肉类嫩化酶的发展趋势作一展望.     

物理方法在提高冷却肉品质中的应用

冷却肉品质包括肉的色泽、嫩度及保质期.以前研究人员对提高冷却肉品质的研究多集中在采用化学方法方面.如在肉中注射氯化钙以提高嫩度,研制保鲜液来延长肉的保质期等.随着技术的不断进步,人们发现采用化学方法处理肉制品存在着许多缺陷,诸如容易在人体内形成残留等.……     

卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究

水溶性微生物多糖对肉制品的品质有重要影响,是肉类研究的一个重要课题。试验研究了卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽、保水性、嫩度及pH值等品质指标的影响。结果表明,添加黄原胶能改善牛肉的质地,经过黄原胶溶液浸泡后的牛肉肉质变嫩,pH值增加;对于牛肉的保水性、蒸煮损失与嫩度而言,添加的黄原胶要优于卡拉胶;但黄原胶与卡拉胶均对牛肉的色泽产生了负面影响。     

脉冲超声嫩化香菇柄的研究

以新鲜香菇柄为原料,通过单因素试验和正交试验,研究脉冲超声处理对香菇柄的嫩化效果。结果表明,单因素各试验组的咀嚼性均低于未嫩化处理的对照组,各单因素最佳水平的嫩化率均大于40%,嫩化效果明显。正交试验优化的超声波嫩化香菇柄最优工艺为:超声功率650 W、脉冲超声时间5 min、超声/间隙时间4 s/2 s,此条件下处理的香菇柄咀嚼性为18.98 m J。验证试验结果表明,脉冲超声处理香菇柄的嫩化率比普通连续超声高51.28%,说明脉超声非常适用于香菇柄的嫩化处理。     

影响屠宰猪肉品品质的主要因素

影响屠宰猪肉品品质的原因很多，但是主要是在宰前、屠宰加工过程中、宰后环节，通过了解并加以重视可以有效避免这些不利因素的发生，提高肉品品质，增加经济效益。     

牦牛HSPB6基因的生物信息学和表达分析

为了探究HSPB6对牦牛肉嫩度的影响,分析了牦牛HSPB6基因的分子特征,并利用荧光定量PCR技术检测了HSPB6 mRNA在牦牛和黄牛背最长肌中的表达量。结果表明,牦牛HSPB6基因含有一个504 bp的开放性阅读框,编码167个氨基酸,属于亲水性蛋白;二级结构主要由α-螺旋、β-折叠、延伸链以及无规卷曲组成;牦牛HSPB6蛋白与水牛、普通牛相似度较高。荧光定量PCR研究表明,牦牛背最长肌中HSPB6基因mRNA表达水平显著高于黄牛(P0.01),说明HSPB6基因较高的表达量可能是造成牦牛肉剪切力较高的原因,为牦牛肉嫩化的分子机制研究奠定了理论基础。     

嫩化酶及其在肉类加工中的的应用进展

综述了肉类嫩化酶的种类、性质、嫩化机理以及研究现状,探讨了肉类嫩化酶在肉类加工中的应用及存在的问题,并对肉类嫩化酶做了展望.     

咸蛋品质评价方法的探析

采用感观评价和仪器评价方法相结合,对不同煮制时间咸蛋的感官评价和仪器测定指标进行相关性研究。研究表明,质构仪测定的硬度、黏着性与咸蛋蛋白感官评价的嫩度密切相关(硬度R=-0.82和黏着性R=-0.98),白度仪测定的L~*值、b~*值与蛋黄的色泽及总分密切相关(L~*值R=0.82,b~*值R=0.87及总分与b~*值的相关性R=0.90),因此可以采用硬度和黏着性来代替蛋白嫩度,采用L~*值和b~*值蛋黄的色泽。用仪器分析代替感观评价具有可行性。     

菊花脑栽培技术

菊花脑是多年生草本野菊花的近缘植物,其嫩梢用作蔬菜食用,营养丰富,风味独特.同时具有清热解毒,调中开胃,降血压之功效,深受消费者的欢迎.     

高绿香茶的采制技术

<正>高绿香茶外形条索匀整,色泽翠绿光润,内质香高纯正,汤色清澈绿亮,滋味浓醇爽口,叶底嫩绿明亮,越来越受消费者青睐。采制工艺如下:1.鲜叶摊放香茶采摘根据采摘芽叶老嫩、芽叶萌发迟早,分为上中下3个等级。一般一级芽叶采摘以一芽二叶为主,同时采摘同等嫩度对夹叶;二级芽叶采摘以一芽三叶初展为主,同时采摘同等嫩度的对夹叶;三级芽叶采摘以一芽三叶为主,同时采摘同等嫩度对夹叶。2.鲜叶管理鲜叶采摘进厂后要妥善管理,按采摘的地点、品种、时间、等级、晴雨情况等分类摊放在     

"必检淋巴结"在猪肉检疫中的意义

淋巴系统是由淋巴管、淋巴器官及淋巴组织组成,是体内的重要滤过器及防卫装置.淋巴结是反映机体病理状态的器官,检验淋巴结是宰前检验的继续和补充.颌下淋巴结、颈浅背淋巴结、腹股沟淋巴结和骼内淋巴结是宰后检验猪肉时最具有剖检意义的淋巴结.……     

注射不同蛋白酶对羊肉品质的影响

本试验向羊肉中注射肉质量5%的不同质量分数的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶,在低温条件下腌制,测定了剪切力、氨基酸含量、L*值和a*值4项指标。结果表明,注射3种蛋白酶,都显著提高了羊肉的嫩度(p<0.05),蛋白酶的浓度越大,腌制时间越长,羊肉的剪切力越低。在腌制过程中,木瓜蛋白酶对羊肉的L*值和a*值没有显著影响;中性蛋白酶对羊肉的L*值和a*值有显著影响(p<0.05);胰蛋白酶对羊肉的a*值有显著影响(p<0.05)。注射蛋白酶腌制的羊肉,氨基酸含量与对照相比都有一定程度的提高。     

嫩玉米在常温下怎样贮藏保鲜

嫩玉米以其鲜美的风味、特殊的口感令消费者百食不厌。如今，这种原本只有在秋收后方可上市的天然小吃，在其他季节也会常常出现在一些城镇的小吃摊和啤酒屋中，尽管价格不菲，却十分吊人胃口，尝鲜者众多。这种反季上市的嫩玉米，现今大都是采用常温贮藏技术保鲜的。采用这种技术贮藏甜玉米，克服了冷冻法的不足，其加工成本低，可安全贮存半年以上，产品的风味、口感、色泽与刚收获的基本相同，可使效益提高2倍-3倍。