消费者明天需求排酸肉

随着膳食结构的调整，营养、方便、卫生的冷却排酸肉将是消费者追求的目标。 冷却排酸肉的科学依据充分 排酸肉准确地说，应叫做“冷却排酸肉”（以下简称排酸肉）。肉类排酸是现代肉品学及营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。畜禽被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等变化过程。动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。在严格控制的０℃～４℃、相对湿度９０％的冷藏条件下，放置８～２４小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷…     

饲料与肉的品质关系

常有人说:“现在鱼没味,肉不香”。其原因是我国饲料市场追求饲料报酬、日增重、屠宰率等,使肉品质下降。目前,提高肉类品质势在必行。肉类品质与品种、饲料、饲养方式、屠宰期及胴体的处理方法等因素有关。下边谈一下饲料与肉品质的关系。 一、饲料与动物应激 应激不但导致动物糖代谢、矿物质代谢发生一系列变化,而且还使动物疫病易感性增加,因而直接影响肉的品质,如产生PSE肉等,使肉的风味及营养     

提高屠宰生猪肉品质量的三个措施

我们知道,动物被屠宰后其肉尸会发生一系列的代谢变化,这个代谢变化的过程和结果决定肉品的质量。而影响动物死后肉尸代谢的主要因素是：动物宰前的皮温、宰后胴体的肉温、肉中DH值和对宰后是否能及时冷却处理。     

“冷却排酸肉”渐成新宠

随着人们对肉类食品卫生安全的日益关注,近来,一种被称为“冷却排酸肉”的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、卖场,并受到了消费者的青睐。据专业人士介绍,肉类排酸是现代肉品学及营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。“冷却排酸肉”简称冷却肉,是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中,用相关设备给以24~48h的冷却,使肉完成成熟过程(亦称排酸过程),然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,使肉温始终保持在-2~4℃。一般情况下,动物体内含有的金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌…     

冷却肉及其加工过程中的胴体吊挂技术

1冷却肉的特点和发展趋势 1．1冷却肉的特点 冷却肉是指严格执行检验检疫制度屠审后的畜胴体迅速进行冷却处理,在24h内使肉温降至0℃～4℃,并存后续的排酸、分割、包装、运输及零售等环节始终保持在0℃～4C条件下的肉。（冷却未经冻结,食用前无需解冻,不会产生营养流失。热鲜肉从动物宰杀到食用所经过的时间短,一股都未能完成正常的成熟过程。）     

冷却方式对猪肉品质的影响

<正>猪肉胴体冷却后的颜色和保水性是许多肉类加工企业和消费者比较关注的内容,肉色的优劣会影响消费者的购买欲望,保水性除了可以影响肉品的物理感官品质外,还可以波及对肉品嫩度和经济价值的影响。PSE肉的出现是冷却猪肉常常出现的问题,其发生收到多种因素的影响,在宰后胴体的高温和pH的迅速下降都是导致PSE肉发生的直接或重要原因之一。对是否是PSE肉判定,其依据主要看肉色的L*值、24h的pH和保水性中的汁液损     

谈谈饲料与肉的品质关系

随着人民生活水平的日益提高，人们对肉类品质的要求也越来越高，而当前我国饲料市场仍一味追求饲料报酬、日增重、屠宰率等，肉类价格因其品质下降也一直比较低廉，提高肉类品质势在必行。肉类品质与品种、饲料、饲养方式、屠宰期的选择及胴体的处理方法等因素有关，在此笔者就如何利用饲料提高肉类品质这一问题谈点肤浅的看法。１饲料与动物应激 应激将导致动物糖代谢、矿物质代谢发生一系列变化，不仅对疫病易感性增加，而且直接影响肉的品质，如产生ＰＳＥ肉等，使其风味及营养性大大降低。据报道有机铬具有降低应激，改善机体免疫机能…     

集安全、卫生、营养于一身冷却肉将成为我国未来生肉消费主流

近几年，伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局，但在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。据一项调查显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的１０％～１５％。冷却肉的问世被称为“肉类消费的革命”。中国农业大学食品学院南庆贤教授介绍说，冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，虽然大多数消费者还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，全部是消费冷却肉，并且已有好…     

集安全、卫生、营养于一身 冷却肉将成为未来生肉消费主流

近年来，伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局，但在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。据一项调查显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的１０％～１５％。冷却肉的问世曾被称为“肉类消费的革命”。最近，笔者就冷却肉在我国的发展前景等有关问题采访了国家优质肉制品质量评委、中国农业大学食品学院南庆贤教授。南庆贤教授介绍说，冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，虽然大…     

冷却肉的营养与卫生

随着人们生活水平的不断提高,我国肉类消费发生了明显变化,呈现了从食用冷冻肉到温鲜肉、近年来又逐步发展到食用冷却肉的过程。１　冷却肉的特点刚屠宰完毕的猪胴体由于血液和氧气供应停止,正常代谢中断,肉中糖原在无氧条件下酵解产生乳酸,肉的ｐＨ值逐渐下降,导致肌肉蛋白凝固,肌纤维硬化、肌肉僵直,这一过程称为肉的僵直。在正常情况下,宰后２４ｈ猪肉ｐＨ值可降至５．８,在２～４℃条件下约经１～２天,肉在酸性介质中又逐渐软化,肉的营养价值提高、风味改善、嫩度增高,这个过程称为肉的成熟。本世纪初,随着制冷技术的发展…     

一种冷却肉加工方法

现有的冷却肉加工存在的保鲜期短的问题,本文提供了一种从宰杀开始到包装的全套冷却肉加工方法,以提高冷却肉的保鲜期,使其色泽及口感均与新鲜肉相当。它包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒,胴体冷却。护包、浸渍或喷涂保鲜剂．沥水,包装等步骤,尤其适合于批量加工冷却肉。     

动物肌病肉的卫生评价

动物机体生前由于传染病侵袭或机械性损伤、饲养管理不当等原因导致肌病,在屠宰后存放5～7天,冷却肉发生非细菌性的破坏和变性,引起气味和感官指标强烈变化,造成冷却肉的淘汰率不断增长,给生产企业带来一定的损失.本文着重探讨肌病肉的形成原因、检测结果及判定指标,以利尽早检出肌病肉胴体,加以处理,减少损失.     

肉类产业发展新趋势

根据国内肉类产业的信息反馈来看,国内肉类产业呈现出4个新的发展趋势: 一是冷却肉被看好。冷却肉吸收了鲜肉和冻肉的优点,又排除了两者的缺陷,被称为肉类消费的革命,在北京、广州、上海等城市的市场占有份额逐年扩大。     

吉林中型猪肉质研究报告

近20年中,猪的遗传改良注重生长速度和胴体瘦肉率,忽视了肉质性状的选择,在一些瘦肉率高的猪种,劣质肉的比例不断增加,给养猪业带来极大经济损失,国外在遗传育种、动物生理生化、肌肉组织化学、肉类科学等各个学科领域对劣质肉发生的遗传机制和消除办法,进行了大量研究。丹麦于     

《国际养猪》杂志主编对于未成熟猪胴体的看法

说起现在猪的生长速度越来越快,我就想到最近同一位猪肉加工厂主的谈话,这位加工厂主对其厂内加工的胴体不够成熟的情况很是担心。他说不成熟胴体很难加工,因为这种胴体中肉的组织结构看来是发育不全的,这种肉摸上去无实感,而显得潮湿并且不成形,好象缺少应有的纤维。他主要谈的是较轻的胴体,这种胴体中肉不成熟的情况很突出。但肉类科学家认为这类问题也发生在较重的胴体。对于将猪肉制成各种肉品的加工     

冷却肉保鲜的研究进展

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃．并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程．同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎。     

冷却鸡：干冷空气冷却比浸泡法更好

冷却家禽胴体有两种不同的方法一浸泡冷却法和干冷空气冷却法。浸泡冷却法是将肉鸡胴体浸泡在冷水或冰水混合物中，目前在美国使用比较多；于冷空气冷却法是通过蒸汽冷却加上冷空气流，一些家禽加工商正开始向该方法转换。虽然浸泡和空气冷却都满足限制病原菌在胴体孳生的标准，但鲜嫩的胴体对消费者也很重要，而在商业加工中，整个胴体在冰箱条件下冷却可以使纤维更加松软，从而使肉变嫩。     

肉类市场七大变化

据业内人士分析，目前我国肉类市场呈现出七大变化趋势。１肉类消费三分天下。我国肉类消费结构呈现出从冷冻肉热鲜肉，再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的格局。２速冻方便肉类食品发展迅猛：我国速冻方便肉类食品产量猛增，１９９８年总产量达３００万吨，高于其它食品增长速度，成为国内市场消费热点。３传统肉制品逐步走向现代化。中式传统肉制品正由传统的作坊制向现代化生产迈进，“老字号”焕发出青春。４西式肉制品发展势头强劲。近１０年来，西式肉制品在我国已…     

肉类市场七大变化

据业内人士分析,目前我国肉类市场呈现出七大变化趋势。(1)肉类消费三分天下。我国肉类消费结构呈现出从冷冻肉热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势,形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的格局。(2)速冻方便肉类食品发展迅猛。我国速冻方便肉类食品产量猛增,1998年总产量达300万吨,高于其它食品增长速度,成为国内市场消费热点。(3)传统肉制品逐步走向现代化。中式传统肉制品正由传统的作坊制向现代化生产迈进,“老字号”焕发出青春。(4)西式肉制品发展势头强劲。近10年来,西式肉制品在我国已占肉制品总产量的30％…     

冷却排酸期间牛胴体温度与pH的变化及其对牛肉汁液渗出性的影响

为研究牛胴体温度与pH变化规律对牛肉汁液渗出性的影响,本研究对100头秦川牛胴体的前部(脖肉)、中部(外脊)、后部(臀肉)在屠宰后冷却排酸过程中温度与pH随屠宰后时间的变化进行了同步跟踪测定,并对冷却排酸后相应部位肉表面的汁液渗出性加以分析。结果表明,中部胴体温度下降速率最高,分别是前部和后部的1.75和1.45倍。前部胴体pH下降速率最小,中部和后部胴体下降速率分别是前部胴体的6.56和4.88倍,最终pH为前部胴体>中部胴体>后部胴体。而pH下降至6时的温度与汁液渗出性之间具有极好的正相关性,其线性回归方程拟合度R2均达到0.8以上。pH为6时的温度均对汁液渗出性有明显影响。结果提示,胴体温度与pH的相对变化会对肉的持水力产生明显影响。