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萎凋对乌龙茶香气形成的影响初探 总被引:1,自引:0,他引:1
先前作者已报道了乌龙茶与红茶香型的差异可能是由二者的不同制造工艺所引起的。 本文对乌龙茶香气产生有重要作用的工序——萎凋工序,通过不同萎凋处理制造的乌龙茶香型作了研究,并对乌龙茶制造有特殊作用的萎凋工序进行讨论。 乌龙茶和炒青绿茶制造工序示于图1。 相似文献
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乌龙茶与红茶因其制法不同而香气类型有明显的区别,前人已做过报道。众所周知,萎凋是乌龙茶香气形成的重要工序。本文将通过比较不同萎凋处理的乌龙茶香型,观察乌龙茶加工中萎凋的作用进行讨论。 相似文献
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光照作为重要外源信号因子参与调控乌龙茶品质特征形成。为了系统研究不同光照时间的日光萎凋对乌龙茶风味组分的影响,以铁观音鲜叶为供试材料,分析测定 5 个不同时间(0、15、30、60、120 min)日光萎凋处理制成铁观音毛茶的儿茶素、香气组分和感官品质。结果表明,乌龙茶加工过程中香气积累和儿茶素降解与日光萎凋时间延长不存在持续线性正相关关系,适度日光萎凋有利于促进清香型铁观音品质特征形成;与日光萎凋20 min 处理相比,日光萎凋 15 min 处理制成铁观音毛茶中呈花果香气味的 α-法呢烯和橙花叔醇的相对含量分别提高了 4.4%和 6.8%,与全程无光萎凋处理相比,日光萎凋 15 min 和 30 min 处理的毛茶非酯型和酯型儿茶素组分含量降低明显,下降幅度分别达到 7.26%~19.77%和 14.36%~30.09%,日光萎凋 60 min 和 120 min 叶片过度光胁迫产生红褐变,毛茶综合品质表现较差。 相似文献
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乌龙茶机械萎凋工艺参数 总被引:3,自引:0,他引:3
以黄品种鲜叶为原料,采用6CLW-10型茶叶连续萎凋机进行乌龙茶萎凋试验,并通过生产验证。结果表明,萎凋温度为35℃,萎凋时间为15—20min,萎凋程度以鲜叶失水率为7%—10%(最好控制在8%左右),能获得较好的品质,且香气最佳。该机适于不同品种乌龙茶萎凋,台时150—25Okg鲜叶,与传统工艺比较,茶叶品质一般可提高0.5—1.0等级。 相似文献
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LED光萎凋对乌龙茶雨水青的光响应及对其品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为解决乌龙茶阴雨天难制茶,茶叶品质低的问题,试验以LED蓝光为萎凋光源,通过设置5个不同萎凋温度,探讨LED蓝光对雨水青萎凋过程的光响应变化规律和理化变化的影响。试验结果表明:相比无光照的CK,LED蓝光萎凋有利于提高乌龙茶雨水青的净光合速率、萎凋叶水浸出物、可溶性总糖含量,并能降低酚氨比,提高毛茶品质。其中LED蓝光在萎凋温度为30℃和35℃时,雨水青光响应较好,净光合速率大于其他温度的处理,萎凋叶生化品质较优,毛茶感官审评得分较高,不仅加速了在制叶萎凋进程,而且促进了乌龙茶优异品质的形成。 相似文献
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乌龙茶晒青(萎凋)工艺研究现状与进展 总被引:2,自引:0,他引:2
乌龙茶是我国特有的一种高香型茶类 ,主产于福建、广东、台湾三省 ,具有天然的花果香和绿叶红镶边的独特品质。乌龙茶香高味醇的优良品质的形成 ,取决于两个方面 ,一是鲜叶原料 ,二是制造工艺。乌龙茶是半发酵茶 ,制法精细、复杂 ,其第一道工序晒青 ,是形成乌龙茶良好品质的重要工序 ,晒青质量的好坏 ,对乌龙茶香气的形成有相当大的影响。晒青即日光萎凋 ,是乌龙茶制造中具有悠久历史的传统方法。鲜叶从茶树上采摘下来后 ,在一定时间内生命活动还在继续。对其它茶类而言 ,鲜叶只需要在室内萎凋或摊凉失水就行 ,而对乌龙茶 ,则必须在晒青失水… 相似文献
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《乌龙茶制造生化原理》第二讲 总被引:1,自引:0,他引:1
二、乌龙茶制造过程的物质变化与品质形成乌龙茶的制造方法比其它茶类精细。制法虽因乌龙茶种类、茶树品种、地理条件、采摘标准等不同而有所差别,但基本原理是相同的。乌龙茶初制过程的内质形成,一般说,做青是它的决定因素,萎凋是形成香和味的基础;香韵、味韵以做青为主导而形成其风格,并为烘焙所诱发及充实其特征。但各个 相似文献
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萎凋对红茶香气化合物的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
萎凋对红茶香气的形成是很重要的,通常CTC红茶带有青草气,而传统红茶香气要高得多。一般认为这是由萎凋不同所致。用气相色谱分析红茶香气化合物。三种萎凋程度用揉切制法的红茶香气成分中显著不同的是反-2-己烯醛、顺-2-戊烯-1-醇、 相似文献
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不同光质萎凋对乌龙茶品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
乌龙茶传统制作工艺中“晒青”是关键工序之一。晒青适度,乌龙茶质量则佳。阴雨天未经“晒青”工序,制成的乌龙茶青气重,味苦涩,汤色浑浊偏暗。早在明末,武夷山僧人超全曾写有《武夷茶歌》一首,歌云:“凡茶之候视天时,最喜晴天北风吹;若遭阴雨风南来,香气顿减淡无味。”古今经验都说明,日光晒青对乌龙茶良好品质的形成有重要作用。春茶产量高,芽叶肥壮,内含物丰富,是制乌龙茶的最好原料,但在春茶采制旺季,阴雨连绵,经常不能正常晒青,从而严重影响了乌龙茶的品质。笔者从1981年开始连续六年进行试验,运用不同光质进行乌龙茶萎凋,测定乌龙茶主要内含物的变化,探索不同光质萎凋对乌龙茶品质的影响,以期运用人工光照来摆脱天气条件的影响,改进乌龙茶萎凋条件,提高春季乌龙茶品质。 相似文献
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乌龙茶品种鲜叶加工白茶过程中香气成分动态变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
乌龙茶品种茶树鲜叶加工白茶具有明显的花香特征。为探明该原料在白茶加工过程中香气成分的形成与变化规律,在室内控温控湿(温度18~22℃,湿度45%~60%)环境条件下,选用福鼎大毫茶、福安大白茶和福云6号制成的传统白茶为对照,采用顶空固相微萃取法-气质联用法对茗科1号等10个适制乌龙茶品种鲜叶的萎凋在制品及其成品茶(简称花香白茶)进行了香气成分检测和化学计量分析。结果表明,花香白茶与传统白茶存在迥然不同的香气组成化学模式。各乌龙茶品种鲜叶加工的花香白茶及其在制品的香气组成化学模式具有较高相似度;随着鲜叶萎凋减重率的增加,其香气组成在主成分分析二维得分视图中的模式分布渐趋离散,并发生群体定向逐步偏移。聚类分析结果显示,花香白茶在加工过程中香气组成的动态变化与采制原料的品种特性密切相关。鲜叶萎凋减重率30%~60%为影响花香白茶香气品质形成的关键发展阶段,并以萎凋后期(减重率≥45%)对其在制品香气组成的影响最为突出。从乌龙茶品种试样中可检出的136种香气成分显著富集于3种变化趋势模型,其中芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花醛、水杨酸甲酯、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯等香气成分可视为花香白茶香气品质工艺耦合调控的主要化学评测指标。 相似文献
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茶叶中r-氨基丁酸形成机理与富集技术 总被引:4,自引:0,他引:4
r—氨基丁酸(GABA)对人体具有多种生理功能。植物性食品原料经适当处理,能富集r—氨基丁酸,可作为制造功能性食品的原料。茶鲜叶在氮气或二氧化碳气体中处理后,GABA含量明显增加,谷氨酸含量大大降低,而茶氨酸、咖啡碱、多酚类物质变化很少。茶鲜叶萎凋后,在氮气中进行嫌气处理,再制成乌龙茶或红茶,其GABA含量较高于茶鲜叶在氮气中嫌气处理,再萎凋并制成乌龙茶或红茶的样品。本文综述了茶中r—氨基丁酸形成机理及GABA茶制取技术的研究进展。 相似文献
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以福鼎大毫1芽2、3叶鲜叶为原料,以减重率为萎凋阶段划分依据,研究不同阶段在制品的白茶品质风味及生化成分的动态变化。结果表明,在制品的白茶风味在萎凋减重率>20%时开始产生,40%萎凋减重之后形成较快,萎凋减重率≥60%时,香气、滋味上均表现明显的白茶风味;滋味风味的形成明显滞后于香气;萎凋过程中在制品产生了花香风味,但在70%减重率时,花香风味消失。40%萎凋减重率之后,氨基酸、茶多酚、儿茶素、水浸出物等生化成分变化也较剧烈。因此,在白茶加工过程中通过适当的技术措施,有可能在保持白茶风味不减的条件下,加速萎凋减重率≤40%这一阶段的水分散失速度,调节白茶香气与滋味的形成进程,以缩短萎凋进程,并使成品白茶具有花香品质。 相似文献