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干品香菇的香气浓郁,在各类干制的食用菌中更为人们所称道。香菇干制有利于贮藏,因为香菇含水率从鲜香菇的68~95%降至13%以下,使之低于腐败菌繁殖所需的最低水分活性(一般认为:细菌Aw 约为0.86;霉菌的Aw 约为0.80)。香菇干燥加工过程是否得当,明显影响商品的质量。现结合有关香 相似文献
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食品加工的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性,而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养色、香、味和形有很大影响.真空冷冻果蔬干燥是果蔬加工的方法之一,通过干燥来降低果蔬的水分含量,所得干制产品便于贮藏和运输,且技术含量高,应用广泛,尤其对特色农产品尤为适用.本文主要介绍了真空冷冻干燥的技术的原理、特点以及... 相似文献
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香菇干燥原理的运用,主要是通过干燥设施来实现。良好的干燥设施,对于香菇干制的经济效益是举足轻重的。本讲将介绍日本香菇干燥技术的发展历程;国内外香菇干燥的道用机型及热能利用的经济分析。一、日本香菇干燥的技术借鉴战后,日本在香菇栽培技术方面取得了较大发展,而干燥技术仍沿用炭火焙烤方式,干燥环节成 相似文献
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目前香菇贮存的最佳方法,仍是将香菇进行晒烤干制,但在长期贮存过程中,香菇所含的脂类、糖类、氨基酸以及呈香物质,受环境条件的影响,极易发生各种变化,这些成分的变化,将严重导致香菇色泽、香味、营养成分明显的变化,我们把香菇干品在贮存过程所引起的质量降低的各种变化,称之为陈化。一、影响干制香菇陈化的环境因素 (一)氧化:导致干制香菇陈化,氧化反应起主要作用,而氧化过程又 相似文献
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1线辣椒干制的意义和方法国内外辣味较浓的辣椒,广泛用作加工制品、食品、菜肴和调味品的原料。经干制后的辣椒水分含量降低、体积变小、重量减轻,便于贮藏、包装、运输,调剂淡旺季供需矛盾,保证四季均衡供应。线辣椒的干制,就是将含水量80%以上的鲜椒降低其含水量在16%左右,使 相似文献
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1产品色泽均匀的控制脱水蔬菜一般要求呈现其自然色泽,且均匀一致。由于加工技术差异,易出现色泽不稳定即“褐变”现象。控制褐变或色泽不均的措施:1.1选择适合于加工用的原料品种如脱水胡萝卜必须用“三红”品种,即皮、肉、心都是红色。1.2及时加工缩短原料采收与加工间的时间,尽可能随到随加工,每天应做到有计划收购.如不能及时加工,需平铺在阴凉、通风的地方。叶菜类从采收到加工一般不应超过24h。运输及贮放过程中要谨防机械损伤及污染。1.3采取手工去皮根茎类蔬莱如胡萝卜等可以用化学去皮法,可提高原料利用率,但从断面看易形成“环”状断层,表面的环状断层主要是去皮液作用所致,造成干制后产品外观不好。1.4加工中尽量避免与空气接触蔬菜去皮、切片后须立即投入清水或护色液中。1.5烫漂要适度胡萝卜等根茎类蔬菜都应烫漂处理,但必须注意烫漂水溶液的配比及温度。1.6冷却要及时烫漂杀菌后,要及时彻底地冷却,在夏、秋高温季节,最好加低温水冷却或设冷却排管,以便迅速消除其热量,降低产品温度。1.7上帘、进干燥装置要及时按工艺要求冷却、离心脱去表面水分后应马上上帘,装满车按干燥时间和装车顺序依次马上进入干燥装置,滞留时间不要过长。1.8干燥过... 相似文献
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香菇薄层干燥数学模型研究 总被引:1,自引:0,他引:1
鲜香菇含水分高达90%~95%,采后若不及时干制,易褐变、腐烂,降低商品价值,故干燥是香菇加工中主要问题之一。为保证干后质量,使干燥工艺更加合理,必须先了解香菇干燥中的失水规律。本文旨在研究热风温度速度等参数对香菇的失水影响,建立干燥数学模型,为深床干燥研究和生产应用提供依据。 一、试验设备方法 自制的热风干燥试验台如图1,由风机、电加热器、匀风室、烘箱和控制台组成。电加热器内有6个电热管:2个0.5kw(由温控仪自动控制),4个1kw(手动开关控制)。控制台上装有温控仪、各电热管开关和工作指示灯。各处壁内均有石棉保温层。工作时,外界空气经风机、加热器加热、均风、穿过物料层。烘箱的迎风面积30×30cm~2。控温仪采用WMSK401型数字显示式(精度±℃),风速计是QDF-3型热球式电风速计(精度±1%),天平感量0.1g。 相似文献
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热泵干燥技术在果蔬干制品加工中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
热泵干燥技术在果蔬干制品加工中的应用吴雪辉(华南农业大学食品科学系)马军(广州博立科技开发公司我国果品蔬菜资源丰富,其干制加工正在迅速发展,综合效益日益显著,但是,该类物料为含水量高又富含维生素的热敏性体,干燥时间长,干制品的品质难以保证。果蔬干制品... 相似文献
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为了提高香菇烘干的质量,探讨其烘干工艺,研究其烘干设备,具有实用的意义。一、香菇干燥的机理与烘干工艺:新鲜香菇中的水份一部分为细胞与细胞间的游离水,另一部分为细胞壁内含有的细胞水(约占干香菇重量10%左右),烘干主要去除细胞间的游离水。为了便于贮藏,防止因温度、湿度过高使有机体产生变质与霉变,一般要求干香菇,贮藏含水率在13%以下。为使香菇朵型完整,减少脆裂破损,烘干终止含水率在10%以上。从物理学观点,干燥过程是物料中水份汽化过程,水份子吸收能量从液态变为汽态。人工干燥主要是对流干燥,所需热量是通过与空气或加热的干汽流的连续或间歇接触而获得,同时依靠这些气流,带走物体中蒸发出来的水份,达到物料干燥目的。根据 相似文献
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香菇脱水加工起始温度对氧化酶活钝化的检测 总被引:1,自引:0,他引:1
香菇脱水加工技术的优劣,直接影响到香菇商品质量的好坏。即使有优质的鲜菇原料,如果加工方法不当,其结果只能生产次品。目前,广大农村脱水加工的主要方法有晒干、烘烤和晒烤结合等,较大规模的生产单位,已广泛应用脱水机加工香菇,从而提高了香菇的商品档次。 相似文献
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对苹果切片微波干制失水曲线测定结果表明,干燥过程中恒速期的失水速率随装载量的增大和微波强度增强分别减小和增大,并是同温下远红外线干燥失水速率的23倍。通过采用护色处理和变换不同干燥阶段的微波强度,可以成功地得到苹果微波快速干制品,产品外观和营养品质均优于自然干制与70℃烘箱干制。 相似文献
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食用菌脱水烘干工艺多种多样,以香菇为例,为使菇型圆正、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准,必须把握好以下五个环节:1严把采摘关掌握在八成熟、未开伞时采摘。这时香菇孢子没有散发,干制后香味浓、质量好。采收前禁止喷水,采下的鲜菇放在竹篮内,不可用布袋、尼龙袋装运,防止挤压、破损、变质。2及时摊晾所采鲜菇要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上,以加快菇体表层水分蒸发。切不可将鲜菇放在潮湿的地面,以防褐变,影响干菇色泽。摊晾后的鲜菇,根据市场要求,一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄 相似文献
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香菇(Lentinula edodes)因其独特的风味而深受广大消费者喜爱,香菇的风味来自其产生的多种挥发性化合物和非挥发性化合物。香菇栽培过程中风味合成路径、加工干制过程中风味调控机制及风味感知研究,是香菇风味的研究重点。笔者综述香菇特征风味物质(包括挥发性和非挥发性物质)的合成代谢通路,从栽培到采后加工过程中特征风味形成的关键因素和风味感知机制,并从香菇风味物质定向调控及富集强化角度出发,对香菇风味物质研究和风味产品开发进行展望,以期为理解香菇风味物质信号传导机制和香菇风味产品开发提供参考。 相似文献