乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

早在20世纪初,俄国著名生物学家梅契尼柯夫就指出,日常生活中饮用的酸奶含有大量的乳酸菌,这些乳酸菌能够定植在人体内,有效地抑制有害菌的生长,减少由于肠道内有害菌对机体的毒害。今天,利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。     

乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用

乳酸菌是一类能利用糖类物质发酵而产生大量乳酸的细菌,是一类对人体有益的菌群。本文从乳酸菌的种类、生理功能以及在乳制品加工中的应用等方面进行了简单的阐述,并对乳酸菌发酵制品的前景进行了展望。     

乳酸菌的功能及其在食品中的应用

随着当前经济的快速发展,人们的生活水平不断提高,对食品的要求也在不断提高。乳酸菌发酵食品由于具有维持人体菌类平衡的功能特点而深受人们的喜爱。本文介绍了乳酸菌的生理功能,分析了其在食品中的应用,展望了其在食品中的发展方向,以期为功能食品的研发提供参考。     

乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

<正>早在20世纪初,俄国著名生物学家梅契尼柯夫就指出,日常生活中饮用的酸奶含有大量的乳酸菌,这些乳酸菌能够定植在人体内,有效地抑制有害菌的生长,减少由于肠道内有害     

乳酸菌在食品加工中的研究进展

乳酸菌具有助消化,改善肠道微生态环境,抑制腐败菌生长,对人体有益的活性微生物,有着广阔的应用前景。本文综述了乳酸菌的种类、生理功能及其乳酸菌在食品加工领域的应用,为乳酸菌发酵水平的研究和产业化提供一定理论依据,以期实现发酵食品加工行业持续健康的发展。     

乳酸菌在葡萄酒酿造中的应用

就乳酸菌的有关特性，影响ＬＡＢ生长的环境因素，苹果酸－乳酸发酵对酒质的影响，ＭＬＦ的发生与终止，与ＭＬＦ有关的代谢反应机理，以及ＬＡＢ分子生物学等方面进行了综述。重点介绍了在ＭＬＦ生化反应机理方面的研究进展。     

浅析乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

<正>早在20世纪初,俄国著名的生物学家梅契尼柯夫,在他获得诺贝尔奖的长寿学说里已明确指出,保加利亚的巴尔干岛地区居民,日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌,这些乳酸菌能够定植在人体内,有效地抑制有害菌的生长,减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害,这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的长寿学说,为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天,利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。     

乳酸菌在肉制品加工中的应用

利用乳酸菌发酵可制作出不同风味的肉制品,以满足不同人群的需求,有广阔市场前景。一、乳酸菌的功能1.营养作用。食品原料经乳酸菌发酵后,能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的状态,还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量,提高它的消化吸收性能和营养价值。     

乳酸菌在苹果酒中的应用研究进展

通过添加乳酸菌,苹果酒在主发酵后能继续进行二次发酵,即苹果酸-乳酸发酵,该过程具有增加苹果酒风味多样性的作用。论述在苹果酒中添加乳酸菌的菌种要求、发酵条件对乳酸菌诱导苹果酸-乳酸发酵的影响,及乳酸菌与苹果酒感官和风味的关系。     

乳酸菌发酵胡萝卜饮料加工工艺研究

以乳酸菌发酵后的胡萝卜汁为原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验筛选乳酸菌发酵胡萝卜饮料的最佳配方。结果表明,乳酸菌发酵胡萝卜饮料的最佳配方为胡萝卜发酵液70%、蔗糖8%、柠檬酸0.12%、蜂蜜0.6%。在此最佳工艺条件下得到的乳酸菌发酵胡萝卜饮料口感柔和,细腻滑爽,酸甜可口。     

乳酸菌在葡萄酒酿造中的应用

就乳酸菌（ＬＡＢ）的有关特性，影响ＬＡＢ生长的环境因素，苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对酒质的影响，ＭＬＦ的发生与终止，与ＭＬＦ有关的代谢反应机理，以及ＬＡＢ分子生物学等方面进行了综述。重点介绍了在ＭＬＦ生化反应机理方面的研究进展     

乳酸菌在蔬菜加工贮存中的应用

乳酸菌在蔬菜加工贮存中的应用张华（辽宁省农科院农副产品加工利用研究所）蔬菜是人们食生活中不可取代的副食品，特别是对我国人民的饮食习惯和食物构成而言，蔬菜地位更为重要。蔬菜除了以鲜嫩状态供应市场以外，以其为原料进行加工贮存供应市场既有悠久的历史，又日益...     

食用菌乳酸菌发酵饮料的加工

食用菌乳酸菌发酵饮料是近年来开发研制的一类新型食用菌饮料,也是一类新型乳酸菌发酵饮品。食用菌含有丰富的营养,适合乳酸菌生长：而乳酸菌本身就是一种益生菌,且生长过程中还能产生多种生理活性物质和特有的风味。因而两者的结合具有营养互补、功能互补的增效作用,是一种较理想的营养保健饮品。     

复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究

[目的]探索川秀乳酸菌1L型(混合型)在苹果酒中的苹果酸-乳酸发酵特性.[方法]以川秀乳酸菌1L型(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)作为苹果酒二次发酵的发酵菌种,通过单因素试验分析了接种量、SO2浓度、酒精度、pH和发酵温度对乳酸菌生长和总滴定酸的影响.[结果]试验表明,当接种量达到5×106 CFU/ml时接种量对乳酸菌的生长影响不明显.当SO2浓度达到50 mg/L或者酒精度达到8.0％(V/V)时,或者pH降至3.2或者温度低至20℃时,乳酸菌生长受到明显抑制,降酸不完全.活菌数与总滴定酸的降低速率呈正相关.[结论]研究可为苹果酒的苹果酸-乳酸发酵工艺条件的研究提供参考,但各因素间的协同和互作的结果尚待研究.     

乳酸菌在果蔬加工中的应用现状与前景分析

乳酸菌是一种较为常用的发酵菌种,在食品发酵中能够改善风味,同时还具有延长保质期的优势。另外,乳酸菌能将食品风味不断丰富,进而给人增强一定的味觉享受。因此,在食品中具有较好的应用。在果蔬加工中,应用乳酸菌能丰富果蔬种类,进而为人们提供更多的健康食物。并在一定程度上将乳酸菌对果汁及蔬菜汁进行发酵,使原料口味进行了全面的改善,提高了其实际利用价值。     

乳酸菌和酵母菌在食品渣糟上的生长性状

对两株乳酸菌和两株酵母菌在加猪血和未加猪血的一些食品渣其质上的生长适应性,以及这些菌的生长可能引起的一些食品渣糟基质上的生长适应性,以及这些菌的生长可能引起的基质变化进行了观察。     

莲子乳酸菌发酵工艺

研究了莲子乳酸菌的发酵工艺及发酵过程中酸度,还原糖、氨基态氮含量,以及乳酸菌数的变化.结果表明:乳酸菌在最适发酵温度(42.5℃)下,采用蔗糖6%、脱脂乳粉2.0%、莲子6%、CMC-Na0.20%的配方,经过9h发酵,可以获得最佳风味;在发酵过程中,随着乳酸菌数的增加,发酵液的酸度以及氨基态氮含量明显提高,还原糖含量明显降低.