西杂牛不同部位肉品质及营养成分分析

试验研究了“平凉红牛”群体中西杂牛（西门塔尔×秦川牛）背最长肌、米龙肉样的品质指标（系水力、蒸煮损失、嫩度、pH值）及常规营养成分（干物质、蛋白质、脂肪）,结果表明：西杂牛胴体不同部位肉样品质均有较大差异且各指标变化趋势相似,背最长肌的系水力、蒸煮损失、嫩度（剪切力）和营养成分指标均优于米龙,符合背最长肌作为高档肉切块的特点。     

云岭牛不同解剖部位肉品质评价

为了明确云岭牛不同解剖部位肉的品质特性,本试验测定了云岭牛冈上肌（SU）、冈下肌（IF）、臀三头肌（TB）、菱形肌（RH）、颈腹侧锯肌（SVC）、夹肌（SP）,中部胴体的腰大肌（PM）、背最长肌（LD）、背阔肌（LA）,后部胴体的半膜肌（SM）、半腱肌（ST）、股二头肌（BF）、臀中肌（GM）、股直肌（RF）、股外侧肌（VL）和阔筋膜张肌（TFL）共16个解剖部位肉的压力失水率、蒸煮损失、剪切力、pH、亮度（L^*）、红度（a^*）、黄度（b^*）、粗蛋白质、脂肪、水分10项品质指标,并通过方差分析、相关性分析和标准化分析研究其品质特性。结果显示,云岭牛不同解剖部位肉之间的10项品质指标均存在显著差异（P<0.05）。冈上肌、冈下肌、腰大肌、颈腹侧锯肌和阔筋膜张肌的嫩度较好,其剪切力均低于4 kg。夹肌、半腱肌和股外侧肌的保水性较差,半腱肌的L^*值最高。相关性分析结果表明,剪切力和压力失水率、蒸煮损失呈显著正相关。标准化分析发现,背最长肌和半腱肌具有相似的品质特征;股二头肌、臀中肌和股外侧肌具有相似的品质特征。结果表明,部位因素对云岭牛肉品质具有显著影响,云岭牛胴体前部肉品质较好,可以作为开发高档产品的原料来源。     

不同部位西门塔尔牛肉理化品质分析及烤制加工适宜性的研究

[目的]研究不同部位西门塔尔牛肉原料肉的理化品质,评价烤制加工后的食用品质和感官品质。[方法]选取体重为550 kg左右的西门塔尔肉牛10头,屠宰分割后取不同部位牛肉（里脊、外脊、前腿、后腿、眼肉、米龙）。4 ℃排酸72 h后,采用常规方法测定不同部位牛肉的蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、pH值以及色泽指标,并对大理石花纹等级进行评分;220 ℃烤制10 min后,对不同部位牛肉进行剪切力和加工损失率测定,并对感官品质指标进行评价。[结果]不同部位牛肉的脂肪含量、大理石花纹评分、L^*值、a^*值、剪切力、色泽评分、嫩度评分、多汁性评分、香气评分和总体可接受性评分差异显著（P<0.05或P<0.01）,不同部位牛肉中的蛋白质含量、水分含量、pH值、b^*值、加工损失率、滋味评分差异不显著（P>0.05）。眼肉中脂肪含量最高（P<0.01）,前腿、后腿脂肪含量相同,均为最低（P<0.01）;眼肉、外脊的大理石花纹评分显著（P<0.01）高于其他部位;眼肉、外脊的L^*值显著（P<0.05）高于其他部位,里脊、后腿的L^*值显著（P<0.05）低于其他部位;外脊和眼肉的a^*值显著（P<0.01）低于其他部位;眼肉、外脊的剪切力显著（P<0.01）低于其他部位;眼肉的总体可接受性评分显著（P<0.05）高于其他部位,前腿、后腿和米龙的总体可接受性评分相同,均为最低（P<0.05）。[结论]外脊、眼肉的肌内脂肪含量高于其他部位,烤制后产品的嫩度、滋味及总体可接受性较好。眼肉和外脊是西门塔尔牛肉中最适宜加工烤制产品的部位。     

阉牛不同部位肉品质比较

试验旨在分析阉牛不同部位肉品质。试验屠宰6头年龄、体重相近的阉牛,分别采集上脑、眼肉、外脊、里脊、大黄瓜条、胸肉、冈下肌肉样,测定营养指标、理化特性与氨基酸组成。结果显示,上脑脂肪（EE）含量最高,冈下肌次之,大黄瓜条最低;上脑蛋白质含量（CP）极显著低于其他部位（P<0.01）。冈下肌pH45 min值最高,大黄瓜条最低。大黄瓜条熟肉率均显著低于其他部位（P<0.05）。上脑亮度（L*值）均显著高于其他部位（P<0.05）,冈下肌、上脑红度（a*值）均显著高于外脊、眼肉（P<0.05）。冈下肌必需氨基酸（EAA）含量均显著低于里脊（P<0.05）;冈下肌的EAA含量极显著低于眼肉（P<0.01）。里脊的必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）、必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）极显著高于冈下肌（P<0.01）,显著高于胸肉（P<0.05）。7个部位呈味氨基酸间存在显著差异（P<0.05）;除缬氨酸（Val）、蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）外,其他必需氨基酸评分均超出FAO/WHO标准;眼肉Val评分、异亮氨酸（Ile）评...     

合作猪屠宰测定和肉的品质评定

合作猪是甘肃省的小型地方猪种,主要分布在甘南藏族自治州的夏河县,碌曲、卓尼、迭部等县也有少量分布.该猪种适应高寒阴湿环境条件,以放牧为主,耐粗放饲养管理,生长缓慢,去势育肥猪当年活重为20-25kg,2-3年为35-40kg.合作猪肉质细嫩,味鲜美,除供鲜肉食用外,多用做腊肉.为了发掘合作猪的优良品质,我们于1988年开始对其进行了测定.     

牛肉品质的评定指标及影响牛肉品质的因素

随着人民生活水平的提高，牛肉消费量在快速增长，与此同时消费者对牛肉品质的要求也越来越高，如何评价牛肉品质越来越受到重视。作者对牛肉品质评定的感观指标、内在指标以及影响牛肉品质的因素作一综述。     

去势对西门塔尔牛不同部位牛肉品质的影响

试验旨在研究去势对西门塔尔牛胴体不同部位牛肉品质的影响。试验选取50头健康、16月龄的西门塔尔公牛,经药物驱虫后,依据体重进行单因素配对试验设计。结果显示,未去势组的pH为辣椒条 >腹肉 >臀肉 >外脊 >米龙,辣椒条的pH比外脊和米龙高3.88%和5.35%(P<0.01),比臀肉高2.29%(P<0.05);腹肉和臀肉的pH分别比米龙高3.30%和2.99%,差异极显著(P<0.01);去势组的pH为腹肉 >辣椒条 >外脊 >臀肉 >米龙,腹肉的pH比米龙高4.33%(P<0.01),比臀肉高2.36%(P<0.05);辣椒条的pH比米龙高3.37%,差异显著(P<0.05)。未去势组的脂肪含量为腹肉 >外脊 >臀肉 >辣椒条 >米龙,各部位间的脂肪含量差异均不显著(P>0.05);去势组的脂肪含量为腹肉 >臀肉 >外脊 >辣椒条 >米龙,腹肉的脂肪含量比外脊、辣椒条和米龙高82.81%、132.59%和196.02%,差异显著(P<0.05)。未去势组的灰分含量为米龙>外脊 >臀肉 >腹肉 >辣椒条,米龙的灰分含量比辣椒条高21.90%,差异显著(P<0.05);去势组的灰分含量为辣椒条≥外脊 >米龙 >臀肉 >腹肉,辣椒条和外脊的灰分含量分别比腹肉高30.60%和30.60%,差异极显著(P<0.01)。去势组和未去势组胴体各部位的剪切力、蒸煮损失、蛋白质含量、失水率、肌红蛋白和干物质含量的组内统计差异相似。结果表明去势对胴体各部位的脂肪沉积能力有调节作用,对除米龙外其他部位pH有影响,对胴体各部位灰分含量有影响;去势对胴体各部位的剪切力、蒸煮损失、蛋白质含量、持水性、肉色和干物质含量的影响无明显差异。     

肉用西门塔尔牛与和牛杂交群体的肉品质分析

本研究旨在对肉用西门塔尔牛与杂交和牛两试验群体进行肉质性状比较,以期为肉品质性状遗传机制剖析及优质肉牛培育提供理论指导。收集肉用西门塔尔牛与杂交和牛两试验群体肉质性状表型数据,包括眼肌面积、剪切力、系水力、pH、肉色、脂肪颜色和大理石花纹等指标,进行相关性及差异性分析,从而综合评价两群体的肉品质。结果显示,两群体的脂肪颜色、系水力及剪切力呈现两两正相关;肉色与脂肪颜色、pH呈正相关,且肉色与pH呈显著相关（P < 0.05）,而系水力与pH、肉色和大理石花纹呈负相关。在两试验群体间,和牛杂交群体的大理石花纹、眼肌面积、pH性状表现为极显著优于肉用西门塔尔牛（P < 0.01）。从性别比较来看,肉用西门塔尔牛母牛在大理石花纹、pH、剪切力等性状上极显著或显著优于公牛（P < 0.01;P < 0.05）;而和牛杂交群体母牛的肉色和剪切力性状表现为显著或极显著高于公牛（P < 0.05;P < 0.01）。总体而言,和牛杂交群体的肉质性能优于肉用西门塔尔牛;群体内比较表明,肉用西门塔尔牛群体母牛肉质性能优于公牛,而和牛杂交群体母牛肉质性能低于公牛。     

Influence of Castration on Meat Quality in Different Parts of Simmental Cattle

The objective of the present study was to investigate the influence of castration on meat quality in different parts of Simmental cattle.50 healthy Simmental cattle(16 month) were used in a paired design of single factor by body weight.The pH values of uncastrated group in different parts showed chuck tender >thin flank >rump >striploin >topside, the pH values of chuck tender was higher than striploin, topside and rump 3.88%(P<0.01), 5.35%(P<0.01) and 2.29%(P<0.05), respectively;The pH values of thin flank and rump were higher than topside 3.30% and 2.99%, respectively, the difference was extremely significant(P<0.01).The pH values of castrated group in different parts showed thin flank >chuck tender >striploin >rump >topside.The pH values of thin flank was higher than topside and rump 4.33%(P<0.01) and 2.36%(P<0.05), The pH values of chuck tender was higher than topside 3.37%, the difference was significant(P<0.05).The fat content of uncastrated group in different parts showed thin flank >striploin >rump >chuck tender >topside, there were no significant difference(P>0.05).The fat content of castrated group in different parts showed thin flank >rump >striploin >chuck tender >topside, the fat content of thin flank were higher than striploin, chuck tender and topside 82.81%, 132.59% and 196.02%, respectively, the difference were significant(P<0.05).The ash content of uncastrated group in different parts showed topside >striploin >rump >thin flank>chuck tender.The ash content of topside was higher than chuck tender 21.90%, the difference were significant(P<0.05).The ash content of castrated group in different parts showed chuck tender ≥ striploin >topside >rump >thin flank.The ash content of chuck tender and striploin were higher than thin flank 30.60% and 30.60%, respectively, the difference were extremely significant(P<0.01).The shear stress, cooking loss, protein content, water loss rate, myoglobin and dry matter content in different parts of castrated group and uncastrated group had an similar statistics difference.The results suggested that the castration might regulate the fat deposition in difference parts of carcass, influence the pH value in difference parts of carcass expert topside, influence the ash content in difference parts of carcass;there were no statistics difference with the castration on shear stress, cooking loss, protein content, water loss rate, myoglobin and dry matter content in difference parts of carcass.     

纯种日本和牛与西门塔尔杂交牛与西门塔尔牛肉品质对比分析

[目的]旨在研究和牛杂交牛(日本和牛♀×西门塔尔牛♂)与西门塔尔牛的肉品质性能。[方法]选择相同月龄、体重相近的和牛杂交牛和西门塔尔牛各5头,屠宰后选取背最长肌分析肉品质特性。[结果]结果表明,和牛杂交牛的粗脂肪显著高于西门塔尔牛(P0.05);粗蛋白、成人必需氨基酸和鲜味氨基酸相比西门塔尔牛表现出良好的优势(P0.05);饱和脂肪酸含量降低,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量相比西门塔尔牛有所升高(P0.05)。[结论]说明和牛杂交牛具有较好的营养价值,其肉品质略优于西门塔尔牛。     

中国肉用西门塔尔牛场间遗传联系分析

旨在加快中国肉用西门塔尔牛的遗传进展,实现全国范围内的联合育种。本研究利用全国38家育种场和公牛站在2000—2019年出生的3 991头肉用西门塔尔牛初生重性状,使用DMU软件对场间关联率进行计算。对各场站划分关联组,并比较单场和关联组内的遗传力和估计育种值（estimated breeding value,EBV）的预测准确性。结果表明,中国肉用西门塔尔牛全国平均关联率为1.91%,大部分场间关联率处于较低水平。依据关联率可划分出两个关联组,分别包括6个和8个场,组内平均关联率分别为11.23%和12.54%。对两个关联组分别进行单场和联合估计,单场估计初生重的遗传力范围为0.32~0.44,关联组1的初生重遗传力为0.47,关联组2的初生重遗传力为0.43。两个关联组单场估计EBV的平均准确性分别为0.47和0.45,联合估计EBV的平均准确性分别为0.61和0.56。联合估计较单场估计EBV的准确性有明显提高。依据关联率划分关联组进行联合育种有利于加快中国肉用西门塔尔牛的育种进程。为推进中国肉用西门塔尔牛的育种进程,应先形成区域性联合育种,再逐步加强遗传联系,形成全国范围内的遗传关联体系。     

不同肉牛杂交组合筛选试验研究

近年来,通渭县引进大量的良种肉牛冻精,冻配改良了本地肉牛,为提高肉牛杂交改良效果,提高单体经济效益,增加农户养牛收入。对引进的肉牛杂交改良本地肉牛进行了试验研究。在通渭县以夏洛来为父本、西本杂交牛为母本,杂交一代肉牛初生重达到36.4 kg,平均日增重达到689.3 g,18月龄夏西本体高18月龄达到146.4 cm,体斜长达到158.8 cm,胸围达到192.8 cm,管围达到20.2 cm。18月龄夏西本体高比利西本高15.8%,体斜长比夏利本高14.7%,胸围比利西本高17.0%,管围比夏利本和利西本高5.7%。因此以夏洛来为终端父本,西门塔尔与本地黄牛杂交F_1为母本,进行杂交改良,其生长速度快,个体较大,能快速提高三元杂交肉牛经济效益。     

西门塔尔杂交黄牛奶品质研究

采集西门塔尔牛与当地黄牛级进三代杂交成母牛乳样30头份，测定分析了乳中常规理化指标、氨基酸、游离氨基酸和脂肪酸含量。与荷斯坦牛乳成分特性比较F3杂交牛牛乳的乳脂、蛋白质、粗灰分和非脂乳固体含量显著提高，乳糖和棕榈酸含量显著降低，其他指标和参数F3杂交牛牛乳与荷斯坦牛乳基本一致。     

温岭高峰牛生产优质牛肉的潜力研究

为充分利用地方牛种资源和饲草饲料资源，本试验对放牧饲养到1岁的温岭高峰牛，采用氨化稻草、啤酒糟加少量精料的低成本肥育方法，进行6个月的舍饲育肥，开发优质牛肉生产。经6头牛试验，18月龄头均活重达380±32．7千克，头均日增重0．84千克；抽样屠宰测定3头，胴体重233．1±5．70千克，屠宰率60．05±1．37％，净肉率51．16±1．99％．胴体产肉率85.18±1．77％，眼肌面积85.3±16．6平方厘米。优质切块肉比35.47±1．05％,9－11肋间肉样含氨基酸44．02％。肉质鲜嫩、多汁，经宾馆餐厨师评议，达到优质牛肉指标。     

冻融对早胜牛肉品质及微细结构的影响

为探讨反复冻融对早胜牛肉品质的影响,选取2.0～2.5岁阉割牛背最长肌,随机分成6组,称重,真空包装,进行不同次数的反复冷冻—解冻试验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH,并观察原料肉显微超微结构的变化。结果显示,随着反复冻融次数的增加,原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加,失水率只在第1次冻融后显著增加,剪切力先显著增加后再降低,pH随着冻融次数增加而显著降低,肌纤维结构混乱,肌束及肌原纤维间隙增加,肌节略微缩短,线粒体肿胀、空泡样变,Z线错位排列,甚至溶解、消失。结果表明,反复冻融严重破坏了早胜牛肉的组织结构,显著降低了肉品质。