发酵香菇香肠生产工艺

在我国全面建设小康社会的进程中,人们对食品,特别是肉制品的要求越来越高.不仅要求它具有良好的口味,还要求它具有营养和保健等方面的功能.因此,传统的香肠正受到挑战,开发大众需要的功能性特色香肠的任务就摆在我们面前.由于香菇具有味道鲜美、营养丰富、富含纤维等独特的生理功能,而有较高的药用价值.以香菇等为主要原料,通过乳酸菌发酵,从而使香菇香肠兼具营养和保健的功能.……     

发酵香肠发酵剂的研究进展

简述了发酵香肠的传统工艺,微生物发酵剂在发酵香肠中的作用和种类,以及发展和国内外研究现状,展望了发酵剂的发展趋势。     

不同发酵菌对有机肥发酵理化性质的影响

为寻找适合烟草专用有机肥发酵的最佳腐熟剂,通过对比试验研究了众和、HM、农博士3种发酵菌及不加腐熟剂对堆肥发酵过程中发酵堆中心温度、中心氧气浓度、总碳与总氮、pH、有机质、发酵后养分含量的变化等,结果表明以使用众和发酵菌的有机肥的结果最佳.     

无机营养元素对小麦秸秆降解菌降解效果的影响

为了研究不同无机营养元素对秸秆降解菌株降解效果的影响,对8种大量元素和微量元素的无机盐进行单因素、多因素组合摇瓶试验,以确定2种降解菌降解小麦秸秆的最佳无机营养条件,并进一步对其在不同pH和时间内的降解效果进行探究。结果表明：菌株DG75B的最佳无机营养元素及用量为Ca 0.005%、Mg 0.015%、Mn 0.0005%、Fe 0.0005%、Mo 0.0005%,在最佳无机营养条件培养下,接种处理5天小麦秸秆失重率达到40.59%,比对照CK高10.29%,最适降解秸秆的pH 6~7左右。菌株LYZ22的最佳无机营养及用量为Ca 0.01%、Mg 0.03%,最适pH 6左右,摇瓶条件下,秸秆失重率及其各组分变化均为先缓慢后加速,在40天内处理TE_strain全秸秆失重率达到43.19%,比T_strain提高了16.07%,秸秆纤维素、半纤维素和木质素降解率分别是43.18%、54.77%、22.96%,与T_strain相比分别提高了17.29%、15.36%、11.28%。盆钵条件下,秸秆失重率及其各组分变化为先快后慢,60天内TE_strain全秸秆失重率为48.48%,比T_strain提高21.88%,秸秆纤维素、半纤维素和木质素降解率分别是48.27%、51.41%、13.83%,与T_strain相比分别提高了17.95%、26.52%、15.81%。     

人工发酵剂混合发酵对香肠安全品质指标变化的影响

为探讨人工发酵剂混合接种发酵对香肠安全品质及其变化趋势的影响,在香肠中接种质量分数0.08%乳酸菌和质量分数0.04%酵母菌组成的混合发酵剂,于32±1℃下发酵12 h,检测了发酵过程中香肠中的微生物、p H值、水分活度、亚硝酸盐及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。结果表明,在12 h发酵过程中,混合菌种发酵明显影响p H值变化速度,相比对照组,发酵剂组p H值下降得更快,而对水分活度无显著影响;亚硝酸盐在发酵6 h以前发酵剂组和对照组无显著性差异(p0.05),6 h以后发酵剂组亚硝酸盐累积速度低于对照组;发酵剂组挥发性盐基氮始终低于对照组,在12 h发酵过程中对照组挥发性盐基氮始终为上升趋势,而发酵剂组挥发性盐基氮在发酵6 h后含量略微降低;发酵剂组的腐胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺的含量明显低于对照组;发酵剂组大肠菌群数在第6小时前与对照组无显著性差异,在6 h后增长速度远远低于对照组;发酵过程中发酵剂组中无霉菌生长,而对照组始终有一定数值的霉菌。利用乳酸菌和酵母菌混合发酵作用,使得香肠具有更高的安全品质。     

低胆固醇发酵香肠配方研究

以猪肉为原料,植物乳杆菌和啤酒酵母菌为混合发酵剂,采用响应面分析法研究肥瘦比、红曲量、发酵剂接种量、淀粉量和加水量5个因素对发酵香肠配方的影响。以p H值和感官评分为指标,确定最佳配方。结果表明,发酵香肠的最佳配方为肥瘦比0.25,淀粉量8%,红曲量1.4‰,加水量20%,发酵剂接种量1×107CFU/g,在此条件下发酵香肠的p H值为5.49,感官评分为33.1分,发酵香肠品质良好,实际值与预测值具有良好的拟合性。     

食用菌发酵饮料的研究进展

食用菌发酵饮料是一种新型的保健饮料,食用菌在基质中发酵可以增加许多代谢活性物质,具有较高的营养价值和独特的保健功能。对食用菌发酵茶饮料、食用菌发酵醋饮料,以及食用菌发酵生产其他具有保健功能的饮料研究进行总结,并对食用菌发酵饮料未来的发展方向进行了展望。     

嗪草酮高效降解菌N1发酵培养基优化研究

旨在研究嗪草酮高效降解菌N1菌株的培养基最优组成配方,为降解菌提供最优发酵条件,从而为降解菌扩大生产提供理论依据。应用正交试验设计对培养基组分进行优化。结果表明,单因素试验中最优碳源和氮源分别为蔗糖和酵母粉,最优添加量为0.3%和0.1%。对降解菌生长有促进作用的无机盐有K₂HPO₄、NaCl、KH₂PO₄、MgSO₄·7H₂O。嗪草酮高效降解菌N1的最佳发酵培养基组成为：pH 7.0,K₂HPO₄ 0.15%,蔗糖0.3%,酵母粉0.15%,NaCl 0.1%,KH₂PO₄ 0.05%,MgSO₄·7H₂O 0.04%。     

混合菌种用于发酵香肠中的研究

用植物乳杆菌,葡萄球菌,汉逊酵母菌3个菌种作为发酵剂,通过耐盐和耐亚硝酸盐以及正交试验得到最佳生产条件为：植物乳杆菌：葡萄球菌：汉逊酵母为2：1：2,发酵温度30℃,接种量2%时是最优配比,发酵香肠时间为18小时。     

乳酸菌在羊肉发酵香肠中的应用

用乳酸菌作发酵剂制作发酵香肠,不仅能缩短发酵时间,改善产品的色泽和风味,延长产品的保存期,而且能抑制有害菌的生长,防止毒素产生,提高营养价值,具有降低胆固醇、抗肿瘤、免疫赋活、保证肉制品食用安全性的作用,因此乳酸菌在发酵肉制品生产中被广泛用作发酵剂。     

木质素降解菌的筛选及对秸秆的降解研究

为筛选木质素高效降解菌,对筛选的方法体系进行了研究.结果表明,利用三种定性筛选平板结合定量的木质素磺酸钙降解的方法,能明显提高筛选效率,从16个菌株中筛选到3株对木质素有较强降解能力的菌株Tp1、Tf1与Ls21.为进一步验证所筛菌株的降解效果,选取其中综合性能较好的Tf1菌株(凤尾菇,Pleurotus sajor-caju),对小麦秸秆与玉米秸秆进行固态发酵试验,并以黄孢原毛平革菌(Phanerochaete chrysosporium)BKMF-1767作参照,结果表明,Tf1对小麦秸秆与玉米秸秆木质素的降解率分别为38.4%与47.7%,均高于参照菌株(分别为32.2%和34.6%).     

秸秆降解菌对秸秆降解率、土壤理化性质及酶活性的影响

为了解决北方低温地区秸秆难以降解的问题,应用秸秆降解菌剂对秸秆进行快速分解,起到有效利用秸秆资源和提高土壤肥力的作用。通过模拟秸秆还田的培养试验和室内分析相结合的方法,研究对比了3种不同秸秆降解菌在不同培养阶段对玉米秸秆的降解效果以及对土壤理化性质和酶活性的影响。结果表明,添加降解菌能够加快秸秆降解,尤其是施加混合菌剂的处理,在培养100 d时降解率达到了86%,明显高于无菌处理;同时,施入秸秆降解菌显著提高了土壤酶活性,其中脲酶活性的提高最为明显,在培养末期,低温菌剂、常温菌剂和混合菌剂处理的土壤脲酶活性分别是培养初期的1. 2,1. 3,1. 7倍;随着培养时间的延长,过氧化氢酶、转化酶、酸性磷酸酶和纤维素酶的活性均有不同程度的提高,且各个处理的酶活性均显著高于空白对照CK和无菌对照S;各个处理中土壤碱解氮、速效磷、有机质、速效钾、硝态氮、铵态氮含量和pH值随着培养天数的增加均呈现出稳定上升趋势。因此,低温条件下秸秆还田配施降解菌可以明显提高玉米秸秆降解率、改善土壤理化性质和酶活性。     

低胆固醇发酵鹅肉香肠工艺参数优化

以鹅肉为原料制成鹅肉香肠,确定了以植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌为复合菌种的最佳条件,并在单因素试验的基础上选择了菌种配比、接种量、发酵温度和时间4个因素进行正交试验。结果表明,制作鹅肉香肠的最佳的条件为:发酵时间为24h,接种量1.5%,发酵温度为30℃。     

黄孢原毛平革菌发酵稻草秸秆降解木质素的研究

研究利用黄孢原毛平革菌(Phanerochaete Chrysosporium Burdsall)对稻草秸秆进行固态发酵,在单因素基础上,通过正交试验得出稻草秸秆木质素的降解最优条件为6.5 g稻草,合成培养液12 m L,接种量0.8 m L(菌悬液浓度5×106CFU/m L),初始p H值4.5,测得木质素降解率为49.71%。采用扫描电镜SEM对发酵后10 d稻草表观形貌进行观察,结果清晰可见,发酵后稻草秸秆表面的空穴增多、增大,表面粗糙度增加,裂解现象明显。     

黄孢原毛平革菌发酵稻草秸秆降解木质素的研究

研究利用黄孢原毛平革菌(Phanerochaete Chrysosporium Burdsall)对稻草秸秆进行固态发酵,在单因素基础上,通过正交试验得出稻草秸秆木质素的降解最优条件为6.5 g稻草,合成培养液12 mL,接种量0.8 mL(菌悬液浓度5×106 CFU/mL),初始pH值4.5,测得木质素降解率为49.71％.采用扫描电镜SEM对发酵后10d稻草表观形貌进行观察,结果清晰可见,发酵后稻草秸秆表面的空穴增多、增大,表面粗糙度增加,裂解现象明显.     

预酸化处理制作发酵香肠工艺的研究

制作发酵香肠时,加入适量的食用乳酸,可以降低原料肉的pH值,抑制部分杂菌的生长繁殖,保证发酵的稳定性。通过试验确定的最佳工艺条件为:食用乳酸0.1%,球菌、杆菌、霉菌的质量比为3∶1∶6,发酵温度为18℃左右。     

食用菌菌糠的再利用

近年来,随着食用菌生产技术的不断发展,食用菌栽培逐渐成为我国农业生产废弃物处理的途径之一。但是,随着食用菌产业的迅速发展,也产生了越来越多食用菌栽培后的菌糠,这些菌糠大多被菇农随意丢弃,形成新的农业废弃物污染。研究表明,食用菌的废弃培养料可以再次利用、变废为宝。     

高效降解亚硝酸盐乳酸菌冻干剂的制备及其降解特性研究

制备高效降解亚硝酸盐的乳酸菌冻干剂,并对制剂的存活率、亚硝酸盐降解率及其产亚硝酸盐还原酶的活力影响进行研究。应用真空冷冻干燥法,对添加保护剂的3种乳酸菌分别进行菌种冻干剂的制备,用菌落计数法测定菌种存活率,分光光度法测定亚硝酸盐降解率和酶活力。结果表明,菌种制剂存活率高于51.4%;亚硝酸盐降解率与冻干前相比差异不显著;冻干剂产亚硝酸盐还原酶的活力较冻干前相比分别下降了7.62,9.02,5.44 U/mL。真空冷冻干燥乳酸菌能保持菌株原有特性。     

高效降解亚硝酸盐乳酸菌冻干剂的制备及降解特性研究

近年来,作为健康营养谷物的燕麦和荞麦,越来越受到消费者的青睐。燕麦米、燕麦片、荞麦米、苦荞茶已经成为人们养生的新选择。     

外源酶在羊肉发酵香肠的应用研究

选用外源酶脂酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶分别添加到羊肉发酵香肠中,测定了3种酶对表征发酵香肠成熟的2个指标(非蛋白氮(NPN)和游离脂肪酸(FFA))的影响,发现3种酶不同程度地加速脂肪和蛋白质降解。结果表明,脂酶添加量为0.003%,酸性蛋白酶添加量为0.002%,风味蛋白酶添加量为0.005%。