海红米司康饼的研制

以低筋面粉为主,辅以海红米粉,研制独具海红米香味、色泽和营养的新型司康饼。以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验法研究低筋面粉和海红米粉的混合比例、黄油和淡奶油的用量、烘烤温度和时间对司康饼感官品质的影响,最终确定产品最佳配方。结果表明,经过优化后的海红米司康饼的最佳配方为低筋面粉75 g,海红米粉25 g,黄油29 g,淡奶油40 g,糖粉25 g,鸡蛋20 g,泡打粉2.5g,食盐1.6 g;烘烤条件为烘烤温度170℃,烘烤时间34 min。     

胡萝卜薏仁馒头的研制

通过感官评价、质构分析、正交试验等方法对胡萝卜薏仁馒头的研制进行了探讨,明确了面粉用量、薏仁粉用量、水用量、发酵温度等对胡萝卜薏仁馒头品质的影响。结果表明,产品最佳配方工艺参数为面粉80 g,胡萝卜泥45 g,薏仁粉45 g,水29 m L,酵母3 g;最佳工艺条件为发酵温度34℃,发酵时间35 min,蒸制时间20 min。     

牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究

为研究牦牛酸醡肉干的最佳配方及工艺条件,以青稞粉、芫根为辅料发酵的牦牛酸醡肉为原料,以理化性质、质构、色差、感官为评价指标,感官综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并对成品品质特性进行分析。结果表明,牦牛酸醡肉干的最佳配方为：牦牛酸醡肉100%,生抽10%,孜然粉10%,糖5%,料酒20%,鸡精3%,油10%,红曲0.5%;最佳工艺参数为：腌制时间25 min,烤制温度200 ℃,烤制时间40 min,在此工艺下牦牛酸醡肉干的综合评分为0.64分。成品牦牛酸醡肉干氨基酸总含量为40.05 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,占鲜味氨基酸总量的44.67%,必需氨基酸/非必需氨基酸值为61.78%,赖氨酸的氨基酸评分、化学评分最高。牦牛酸醡肉干中挥发性物质主要为醛类（7种）、醇类（3种）、烯类（1种）及其他化合物（7种）等,香味成分主要由醛类、烯类提供。     

低脂奇亚籽月饼的工艺设计

以奇亚籽凝胶溶液替代月饼皮配方中的部分花生油来开发低脂月饼,并从能量、质构特性和感官方面进行评价。结果表明,月饼皮配方中低筋面粉量为250 g,奇亚籽凝胶溶液为20 g,花生油为55 g,即替代比例为26.7%时,能量降低22.7%;月饼的质构指标如硬度、弹性、咀嚼度及凝聚性与对照组无显著差异,感官可接受性较好。     

新型藜麦杂粮面包工艺研究

为满足多样化、营养型食品需求,拟开发一种新型藜麦杂粮面包。以感官评分、比容、酸度和质构为评价指标,采用单因素试验和正交试验对面包配方进行优化。结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%,面包改良剂添加量0.35%,白砂糖添加量8.75%,酵母添加量1%,食盐添加量1%,甜蜜素添加量0.20%,鸡蛋添加量5%,黄油添加量3%,水添加量43%。此时,藜麦杂粮面包感官评分93分,酸度4.20°T,比容3.96 m L/g,硬度13.83 N,弹性17.87 mm,咀嚼性102.47 m J。     

绿豆酥性饼干的制作工艺

以绿豆和低筋面粉为主要原料制作绿豆酥性饼干,通过单因素试验和正交试验,以感官评价和质构分析的综合评分为指标,确定了绿豆酥性饼干的最佳工艺配方为绿豆粉35 g,白砂糖30 g,黄油35 g。通过正交设计试验确定了制作绿豆酥性饼干的最佳烘烤条件为面火温度190℃,底火温度180℃,烘烤时间10 min,并且通过SAS软件分析,感官评分和质构数据中饼干硬度呈负相关且相关性显著。     

枸杞皮渣的超微粉碎及其在面包中的应用

采用气流式超微粉碎机对枸杞皮渣进行超微粉碎,并将其应用于面包制备,获得一种具有较好品质面包的配方及工艺参数。结果表明,当粉碎频率为30 Hz,研磨压力为0.9 MPa,粉碎时间为10 min时,可得到枸杞皮渣超微粉的D50值为16.8μm。以感官评定为考查指标,经正交试验优化,最优面包制作配方为高筋小麦粉用量100 g,黄油用量10 g,纯净水用量25 g,食盐用量2 g,面包改良剂用量2 g,全蛋液用量25 g,枸杞皮渣超微粉用量7.5 g,酵母用量1.5 g,白砂糖用量15 g。     

响应面法优化鱼香肉丝风味蛋糕工艺的研究

为探究鱼香肉丝风味蛋糕的最优配方及工艺,采用单因素试验及响应面优化,考查鱼香肉丝粉、牛奶、白砂糖及柠檬汁用量对鱼香肉丝风味蛋糕感官品质的影响。结果表明,最佳工艺参数为低筋粉用量60 g,鱼香肉丝粉用量3.9 g,牛奶用量62.3 g,鲜鸡蛋用量70 g,酵母用量1 g,白砂糖用量31.7 g,色拉油用量13 g,柠檬汁用量4 g;烘焙温度为上火180℃,下火180℃,烘焙时间为23 min。经验证,最优工艺条件下,鱼香肉丝蛋糕的色泽金黄、口感细腻、味道香浓,有独特的鱼香肉丝风味,感官评分可达到90.2分。     

诺丽果金融家蛋糕的工艺及配方优化研究

为研究诺丽果粉在金融家蛋糕中的应用,以诺丽果全粉、糖粉、黄油为主要原料,以感官评分为主要评价指标,质构为辅助指标,选择烘烤时间、烘烤温度和蛋白搅打时间为自变量,利用正交试验进行加工工艺优化.以感官评分及质构为考察指标,利用响应面试验优化产品配方.结果表明:在烘烤温度165,烘烤时间15 min,蛋白搅打时间为7 min工艺条件下,以低筋面粉质量为基准100％,加入诺丽果粉20％、黄油120％、糖粉120％,所得产品质构、色差、理化性质与感官评分在一个较理想的指标,保留了诺丽果粉酸甜的口感,色泽明亮均匀、质地松软、绵软细腻、气泡均匀,为诺丽果在烘焙行业深加工中的应用提供参考.     

复合菌粉发酵馒头的工艺优化

通过复合菌粉发酵馒头的单因素实验,选出最佳酵母菌粉添加量为0.1～0.2g,乳酸菌粉添加量为0.05～0.15g,最佳醒发温度为28～32℃。将乳酸菌粉量、酵母菌粉量和不同醒发温度对感官品质的影响进行三因素三水平正交实验。研究结果表明,Y-3为0.15g,L-25为0.1g,醒发温度为32℃为最优工艺。质构分析验证了该条件下馒头质构指标也是最优。     

羊肉烘烤新工艺研究

先以卤制羊肉为原料,通过对烘干时间、烘干温度与羊肉风味的关系进行研究,结果表明,随着烘干温度升高,干燥速率增加,产品感官风味先增加后逐渐降低;当烘干温度为60℃时,烘制3 h,水分降至30%左右,此时羊肉硬度适宜,色泽和感官风味最佳。再采用正交试验对烤羊肉调味工艺进行研究,结果表明各种调味料对羊肉风味影响程度从大到小分别为辣椒粉、花椒粉、香料粉,其用量分别为1.0%,0.25%,0.4%时,产品风味最好。最后采用单因素试验将经烘制和调味后的羊肉进行微波烤制工艺研究,结果表明在烤制时间为90 s时羊肉的烤制风味及食用性均佳。     

抹茶味面筋蛋白基口香糖的研制

以小麦面筋为胶基原料,以水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料研制抹茶味面筋蛋白基口香糖。通过单因素试验确定水、甘油、复合甜味剂(山梨醇和麦芽糖醇)以及抹茶4种辅料的合适用量,再选取用水量、甘油用量、山梨醇和麦芽糖醇比例3个因素进行均匀试验以优化配方。通过感官评定确定抹茶味面筋蛋白基口香糖的最佳配方,并制作相关的产品,最后进行质构分析评判产品性能。感官评定结果表明,口香糖的最佳配方为:小麦面筋蛋白10 g,薄荷冰0.02 g,β-环糊精0.8 g,抹茶0.2 g,水11 g,甘油1.2 g,山梨醇和麦芽糖醇各为2.5 g。对口香糖的质构测定结果进行回归和相关性分析,表明测定结果能较好地预测口香糖的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,但口香糖的硬度、弹性、黏聚性与辅料之间(除加水量与硬度、咀嚼性、黏聚性3个因素之间),相关性不显著。     

紫薯燕麦饼配方优化研究

紫薯与燕麦是颇受市场欢迎的食品功能性原料,为研发以紫薯、燕麦为主要原料的烘焙休闲食品,探讨了制作紫薯燕麦饼的配方及工艺,利用正交试验得到最佳配方。结果表明,最佳配方为紫薯泥用量150 g,燕麦片用量10 g,低筋面粉用量100 g,黄油用量15 g,鸡蛋用量20 g,白砂糖用量15 g,奶酪用量15 g,食盐用量0.15 g,以上火180℃,下火170℃,烘烤10 min,影响紫薯燕麦饼感官品质的因素依次是紫薯泥添加量燕麦片、黄油、低筋面粉。     

小米豆渣低糖纤维饼干工艺条件的优化

以面粉、小米粉、豆渣粉为主料,木糖醇为甜味剂制作小米豆渣低糖纤维饼干。以感官评价为指标,通过单因素试验确定各因素的最适条件,通过正交试验确定饼干的最佳配方为小米粉用量15 g,豆渣粉用量15 g,低筋面粉用量26 g,鸡蛋液用量22 g,木糖醇用量20 g,黄油用量22 g,擀压成5 mm厚的面坯后,于上层温度105℃,下层温度115℃的烤箱中烘烤10 min。此条件下可获得色泽焦黄、香味浓郁、口感松脆、硬度适中的小米豆渣饼干。     

响应面法优化低糖核桃营养派制作工艺研究

以核桃仁为原料,木糖醇为甜味剂,辅以燕麦片、麦芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻制作低糖核桃营养派.以核桃仁去皮浸泡时间、核桃仁烘烤时间、燕麦片添加量和木糖醇添加量为影响因素,利用感官评价和质构分析研究对成品品质的影响.在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken响应面试验设计方法对低糖核桃营养派进行配方和工艺优化,结果表明:低糖核桃营养派的最佳工艺参数为:核桃仁添加量100 g,核桃仁去皮浸泡时间23 min,核桃仁烘烤温度160℃,核桃仁烘烤时间18 min,麦芽糖添加量10 g,燕麦片添加量20 g,木糖醇添加量13 g.在此条件下制得的低糖核桃营养派感官评分为95分,经过优化后的配方和工艺加工而成的低糖核桃营养派具有营养全面,搭配合理,风味独特的优点.     

驴肉干产品的开发

以新鲜驴肉为原料,以感官指标作为衡量标准,对配料进行单因素优化,以确定各种配料的最佳添加量,再根据相关的配料进行组合优化,得出每100 g驴肉的最佳配方为食盐用量3.00 g,花椒用量0.60 g,桂皮用量0.75 g,白砂糖用量2.50 g,八角用量0.75 g,酱油用量2.00 g;最佳工艺参数为烘烤时间5 h,烘烤温度65℃。     

预制调理包子加工工艺优化及速冻条件的研究

为了改善预制调理包子的口感与风味,实现产品的标准化加工,以感官评分和质构分析为评价指标,结合单因素试验和响应面优化试验,研究了不同工艺条件对预制调理包子品质的影响,优化了预制调理包子的加工工艺.结果 表明,预制调理包子最佳工艺条件为:酵母添加量1.01％,发酵时间79 min,馅料面粉比4∶5,醒发时间40 min.最佳工艺条件下得到的产品形状挺拔完整,质地良好,光泽明亮,口感佳.对不同储藏温度下储藏5d的预制调理包子进行质构和感官评分分析,得出-20℃为最佳储藏温度.     

米比萨饼皮加工工艺的研究

从制作米比萨饼皮的原料选择入手,研究探讨米比萨饼皮加工工艺过程中的重要参数,如蒸饭时间、浸泡时间、水与泡米质量比和浸泡温度,并设计正交试验进行工艺参数的优化,确定其最佳工艺参数为蒸饭时间40 min,浸泡时间60 min,水与泡米质量比1.4,浸泡温度常温;最后通过对比试验,确定饼皮的最佳烘烤工艺条件为205℃下烘烤110 s.     

加工工艺对牛肉丸质构特性的影响

采用单因素试验,结合感官评定和质构特性分析,探讨斩拌时间、煮制时间、水分添加量、肥瘦比例对牛肉丸质构特性的影响,通过正交试验确定牛肉丸的最佳加工工艺条件为斩拌时间10 min,煮制时间5 min,水分添加量20%,肥瘦比例3∶7。     

米比萨饼皮加工工艺的研究

从制作米比萨饼皮的原料选择入手,研究探讨米比萨饼皮加工工艺过程中的重要参数,如蒸饭时间、浸泡时间、水与泡米质量比和浸泡温度,并设计正交试验进行工艺参数的优化,确定其最佳工艺参数为蒸饭时间40 min,浸泡时间60 min,水与泡米质量比1.4,浸泡温度常温;最后通过对比试验,确定饼皮的最佳烘烤工艺条件为205℃下烘烤110 s。