天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

在冷藏(4℃)的条件下,将扇贝中加入茶多酚、壳聚糖和姜汁,并在单因素试验基础上进行正交试验,以挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数作为评价指标,得到保鲜剂组合为姜汁添加量2%+茶多酚添加量0.6%+壳聚糖添加量3.5%,与对照组相比保鲜效果延长了3 d。     

挥发性盐基氮检测方法的现状及研究方向

挥发性盐基氮(TVB-N)含量是评价肉品新鲜度的重要指标,简述挥发性盐基氮测定的意义、主要方法及其原理。介绍挥发性盐基氮检测的发展和主要研究方向,基于近红外法的无损快速检测方法,并展望这一领域今后的主要研究内容和发展方向。     

挥发性盐基氮检测方法的现状及研究方向

挥发性盐基氮(TVB-N)含量是评价肉品新鲜度的重要指标,简述挥发性盐基氮测定的意义、主要方法及其原理。介绍挥发性盐基氮检测的发展和主要研究方向,基于近红外法的无损快速检测方法,并展望这一领域今后的主要研究内容和发展方向。     

双孢蘑菇酶解液的制备及GC-MS分析

采用碱性蛋白酶、纤维素酶和碱性蛋白酶复合纤维素酶对新鲜双孢蘑菇子实体进行水解,设计L9(34)正交试验考查温度、pH值、酶添加量和时间对蛋白水解度的影响,制备蛋白水解度最高的酶解液,利用GC-MS对其中的挥发性物质进行分析。结果表明,纤维素酶最佳酶解参数为温度50℃,pH值5.0,酶添加量0.8%,时间120 min;碱性蛋白酶最佳酶解参数为温度40℃,pH值10.5,酶添加量0.9%,时间150 min。用碱性蛋白酶复合纤维素酶水解双孢菇后,水解度达20.80%,共有33种挥发性成分。     

调理肉制品挥发性盐基氮的研究

通过对调理肉制品的原、辅料挥发性盐基氮的研究,指出了在原料肉未变质的情况下,有几种辅料可能导致调理肉制品的挥发性盐基氮指标不合格。对几种辅料进行研究,包括焦糖色、酱油、酱、胡椒粉、椒盐、五香粉、糟卤、鸡精、味精,其中几种辅料挥发性盐基氮较高,并且分析了原因,指出使用挥发性盐基氮较高的辅料,可能会影响调理肉制品的挥发性盐基氮指标,导致产品不合格。     

鼠尾草酸米糠蛋白复合膜的制备及性能研究

开发具有生物活性的鼠尾草酸可食性米糠蛋白复合膜,并研究其物理性能、结构及抗氧化活性。以米糠分离蛋白为成膜基质,添加鼠尾草酸制成复合膜,通过检测抗拉强度测试其机械性能,通过测定水蒸气透过率、透光率,通过扫描电镜等手段阐明其组织结构,并通过氧自由基清除能力判断其抗氧化性,研究和探讨鼠尾草酸米糠蛋白复合膜的理化性能。鼠尾草酸添加量在0~0.8%(W/V)时,随着添加量的增加,复合膜的透明度升高,颜色逐渐加深变为墨绿色,抗拉强度和断裂伸长距离均先升高后降低;0.5%鼠尾草酸添加量下米糠蛋白复合膜具有最大抗拉强度(984 g)和最长断裂距离(5.89 mm)。添加鼠尾草酸的米糠蛋白复合膜水蒸气透过率比未添加对照组有所提高,可见该膜具有较好的组织结构。添加鼠尾草酸的米糠蛋白复合膜,随着添加量的增大,该复合膜的自由基(DPPH·)清除活性提高,该复合膜的抗氧化活力(p0.05)显著提高。结果显示,所制备的鼠尾草酸米糠蛋白复合膜具有抗氧化性能,可应用于包装行业。     

以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的工艺研究

以鱿鱼内脏为原料加食盐酿制鱿鱼酱油,以氨基态氮、可溶性氮和挥发性盐基氮为指标,并结合感官评定方法,研究发酵温度、pH值、加盐量等对酿制效果的影响。最终确定酿制条件如下:料液比1∶1,食盐质量分数15%,温度45℃,发酵pH值7,发酵30 d。在上述条件下酿制原料利用率高,产品色泽风味好,可溶性盐基氮、氨基态氮含量高,挥发性盐基氮含量低。     

番石榴黄酮类提取物的保鲜应用

以番石榴果实为原料,通过超声波辅助提取黄酮类物质,采用聚酰胺柱层析柱对黄酮类粗提物进行纯化,研究粗提物及纯化物在4℃冷藏条件下对虾肉糜、鱼肉糜的保鲜效果。以感官评价、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数为评价指标,以质量分数为0.15%的山梨酸钾溶液组为阳性对照。结果表明,0.5%番石榴黄酮类粗提物和纯化物能有效减缓虾肉糜、鱼肉糜感官品质的下降进程,降低挥发性盐基氮值,抑制腐败菌的增长,有效延长虾肉糜、鱼肉糜的保质期。番石榴黄酮类纯化物保鲜效果优于粗提物,可作为一种天然防腐剂使用。     

海带多糖酶解辅助提取工艺的响应面优化及其稳定性研究

对海带加工下脚料中多糖的酶解提取工艺和化学稳定性进行研究。在单因素试验基础上,采用响应面法对酶解辅助提取的工艺参数进行优化,得出4种酶解因素对海带加工下脚料中多糖提取量影响顺序依次为：复合酶添加量＞pH ＞酶解时间＞温度。最优工艺条件为：液料比40∶1（mL/g）,酶解时间135 min,酶解温度55 ℃,酶解液pH 6.0,复合酶添加量2.0%。在该条件下,制得的海带多糖提取量为149.662 g/kg。化学稳定性试验表明,海带多糖提取物在高温和酸性环境下,具有良好的化学稳定性,对碱性环境稳定性较差,是一种化学稳定性较好的天然活性多糖。     

鱼类下脚料中鱼油的提取工艺研究

鱼油所含的磷脂是动物脑、神经组织、骨髓、心、肝和脾中不可缺少的组成部分,既有助于脂的消化吸收、转运和形成,又是生物膜的重要结构物质。目前金枪鱼下脚料的利用主要是提取活性多肽、胶原蛋白、生产鱼骨粉等。金枪鱼加工中产生大量的下脚料,如果用于提取鱼油,可以创造可观的经济效益。重点研究了酶解工艺条件对鱼油提取率的影响,结果表明,胰蛋白酶提取鱼油的酶解工艺参数为:酶解温度45℃,酶添加量1.5%,料液质量比为1:1,酶解时间4h,酶解pH值8。在此条件下,粗鱼油的提取率为4.32%。     

人工发酵剂混合发酵对香肠安全品质指标变化的影响

为探讨人工发酵剂混合接种发酵对香肠安全品质及其变化趋势的影响,在香肠中接种质量分数0.08%乳酸菌和质量分数0.04%酵母菌组成的混合发酵剂,于32±1℃下发酵12 h,检测了发酵过程中香肠中的微生物、p H值、水分活度、亚硝酸盐及挥发性盐基氮(TVB-N)的变化。结果表明,在12 h发酵过程中,混合菌种发酵明显影响p H值变化速度,相比对照组,发酵剂组p H值下降得更快,而对水分活度无显著影响;亚硝酸盐在发酵6 h以前发酵剂组和对照组无显著性差异(p0.05),6 h以后发酵剂组亚硝酸盐累积速度低于对照组;发酵剂组挥发性盐基氮始终低于对照组,在12 h发酵过程中对照组挥发性盐基氮始终为上升趋势,而发酵剂组挥发性盐基氮在发酵6 h后含量略微降低;发酵剂组的腐胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺的含量明显低于对照组;发酵剂组大肠菌群数在第6小时前与对照组无显著性差异,在6 h后增长速度远远低于对照组;发酵过程中发酵剂组中无霉菌生长,而对照组始终有一定数值的霉菌。利用乳酸菌和酵母菌混合发酵作用,使得香肠具有更高的安全品质。     

牛蒡根酶解物的制备及其对甜瓜生长与品质的影响

为了提高牛蒡根下脚料酶解物的收率并验证其肥效,笔者采用响应面法对复合酶的组成和酶解条件进行优化,并通过盆栽试验验证酶解物对甜瓜生长和品质的影响。结果表明,复合酶的最佳组成为纤维素酶47.3%、中性蛋白酶1.0%、碱性蛋白酶51.7%,最佳酶解条件为49.9℃、pH 6.42、底物浓度6.94%、酶底比2.536%。在此条件下水解3 h,牛蒡根酶解物的收率可达74.83%,可溶性蛋白得率可达11.06%,可溶性糖得率可达37.49%。牛蒡根酶解物富含有机质、可溶性糖和氨基酸等肥效成分,具有促进甜瓜生长,提高其产量和品质的作用。复合酶法水解牛蒡根下脚料具有技术可行性,酶解产物收率高且富含有机养分,可用作水溶性有机肥料。     

超声波辅助酶法提取红豆中的膳食纤维

采用超声波辅助酶解法提取红豆中的膳食纤维(DF),用木瓜蛋白酶和α-淀粉酶对已经干燥并且脱脂后的红豆粉进行酶解。酶解过程以木瓜蛋白酶添加量、α-淀粉酶添加量、酶解溶液pH值、酶解温度和酶解时间为单因素,研究各单因素对膳食纤维(DF)得率和其中可溶性膳食纤维(SDF)所占百分比的影响,用正交法对试验工艺进行优化。试验结果表明,木瓜蛋白酶添加量0.9%,酶解溶液pH值4.5,酶解温度70℃,酶解时间60 min时,膳食纤维(DF)得率最高,为43.68%;可溶性膳食纤维(SDF)所占百分比为14.66%。     

石榴皮多酚的提取工艺探究

在石榴的各类直接应用、深加工过程中,占总质量近乎30%的石榴皮大多被视为"无用"的下脚料而被丢弃,考虑到多酚类物质在石榴皮中的含量较高,若是能够将石榴皮中的多酚物质利用起来,一是可减少资源浪费,二是可提高石榴综合开发利用的价值。对石榴皮多酚的提取进行工艺研究,选择乙醇体积分数、温度、时间、料液比等单因素试验,同时研究了正交试验。结果表明,料液比和提取温度是影响石榴皮多酚提取效果的主要因素,两者的影响都达到极显著,乙醇体积分数的影响为显著,而提取时间的影响不显著。最佳提取条件为石榴皮粉(过60目筛),以料液比1∶20(g∶m L)经过20%乙醇的回流提取(提取温度50℃,提取时间2 h),总多酚得率提高23.27%。     

利用石莼与肉桂提取液制备复合涂膜保鲜液及在鲜虾保鲜中的效果评价

通过提取石莼、肉桂中活性成分制备复合可食性涂膜保鲜液,并对其在鲜虾保鲜中的效果进行比较和评价。从鲜虾保鲜对照组和处理组试验得知,涂膜保鲜液对鲜虾保鲜的效果明显。保鲜240 min时,处理组内鲜虾虾体仍为灰色,而对照组已变为红色;处理组p H值无明显变化,对照组p H值先下降后上升;处理组虾挥发性盐基氮含量为10.87 mg/100 g,对照组虾挥发性盐基氮含量为33.2 mg/100 g(大于30 mg/100 g);处理组的汁液流失率为15.35%,对照组的汁液流失率为30.43%。     

参鸡汤产品货架期预测研究

研究不同储藏温度下参鸡汤的品质动力学,建立参鸡汤品质指标与货架期寿命的数学模型;采用加速破坏性试验方法(提高储藏温度至40、50℃),预测参鸡汤产品的货架期寿命;通过对菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮及感官品质的测定和观察,确定影响参鸡汤保质期的指标。结果表明:在储藏期间,随温度的升高,参鸡汤的菌落总数和挥发性盐基氮的变化不大,而脂质氧化指标(硫代巴比妥酸反应产物值TBARS)呈上升趋势,说明TBARS最能反映参鸡汤品质的变化情况,可作为确定产品保质期的指标;确定当TBARS达到3 mg/kg时的时间作为参鸡汤的货架寿命期限;根据Arrhenius方程,得产品预测货架期模型θS(25)=θS(40)/Q10(25-40)/10=18.35,即预测25℃条件下参鸡汤的货架期可以达到18个月,期间基本能够保持参鸡汤的原有品质。     

茶多酚乳酸菌复合物对肉鸡品质特性的影响研究

为了研究茶多酚乳酸菌复合物对肉鸡品质特性的影响,将含量分别为0.03,0.06,0.09 g/kg·bw的茶多酚与含量分别为0.5,1.0,1.5 mL/kg·bw的乳酸菌组合,中含量的茶多酚和乳酸菌的单一添加组以及清水组为对照组,测定其pH值、挥发性盐基氮和滴水损失。结果表明,茶多酚乳酸菌复合物对鸡肉pH值有着延缓变酸速度方面的影响;高中含量的茶多酚和高中含量的乳酸菌复合物与其他组对比,挥发性盐基氮的含量有着显著性差异;高中含量茶多酚乳酸菌复合物对鸡肉肉品中的保水性好。     

石榴皮提取液对4℃贮藏鲜切红富士苹果品质的影响

为探讨河阴石榴皮提取液对鲜切红富士苹果的保鲜效果,以蒸馏水处理为对照（CK）,研究不同浓度（1%、3%、5%）石榴皮提取液浸泡处理对4 ℃贮藏鲜切红富士苹果保鲜效果的影响。结果表明,与对照相比,不同浓度石榴皮提取液浸泡处理均能缓解鲜切红富士苹果的可溶性总糖、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降,抑制失重率、过氧化物酶活性、丙二醛含量、苯丙氨酸解氨酶活力与几丁质酶活性的上升,其中以3%石榴皮提取液浸泡处理综合表现最好。     

五香松花蛋的研制及配方优化

精选天然香辛料,并添加NaOH、CuSO4、ZnSO4、NaCl等,调配成复合调味料液来腌制鲜蛋,得到咸香可口的松花蛋。五香料的最佳配比为:花椒15%,八角15%,桂皮15%,丁香15%,茴香10%,豆蔻10%,红茶10%,山楂10%。浸泡车间温度(20±3)℃,鲜蛋浸泡30d出缸,腌制液的较优配方为:香辛料3.00%,CuSO40.10%,ZnSO40.15%,NaOH4.00%,NaCl4.00%。结果表明,此法腌制的松花蛋,蛋白晶莹剔透、形似琥珀而富有弹性、表面布满松枝花纹、清香扑鼻;蛋黄穿心化油、呈五彩色层,并有特殊的馥郁香味。     

卤鹅微波杀菌工艺条件的优化

以杀菌温度(87,90,94℃)和杀菌时间(7,9,11 min)为变量进行二因素三水平的正交试验,通过考察卤鹅在3个月贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮和过氧化值的变化,确定卤鹅微波杀菌的最佳工艺条件。结果表明,杀菌温度94℃,杀菌时间9 min处理组的抑菌效果最好,在贮藏3个月后菌落总数只有110 CFU/g,而且挥发性盐基氮和过氧化值仍符合使用标准。综合考虑,卤鹅微波杀菌的最佳工艺条件为杀菌温度94℃,杀菌时间9 min。