凉皮、粉皮的制作

<正>筋道面粉凉皮1.原料配制。小麦面粉5千克、绿豆淀粉1.5千克、食用白矾10克、精盐150克。5千克面粉可做凉皮50张左右。2.制作方法。①先将小麦面粉加适量的水和成硬度适中的面团,再用清水揉洗、冲洗面团,直至冲洗出的水变清,没有沉淀物,面筋干     

不同HMW-GSs组成小麦籽粒淀粉理化特性对面团稳定时间的影响

【目的】小麦面团由面筋蛋白形成的细丝包裹淀粉构成。面团的流变学特性影响着食品的加工品质。探究淀粉理化特性对面团流变学特性的影响,为阐明淀粉在面团中的作用提供理论依据。【方法】以12个小麦品种或品系为试验材料,这12个试验材料具有3种高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GSs)组合,新麦26、济麦44、西农615和藁城8901的亚基组合为1、7+8、5+10;西农221、西农979、西农633和西农059的亚基组合为1、7+8、2+12;15(85)2A、14(417)0-0^-10、小偃22和周麦18的亚基组合为1、7+9、2+12。从试验材料的面粉中提取淀粉并用扫描电子显微镜观察淀粉粒形态,测定并分析淀粉理化性质(淀粉粒分布、直链淀粉含量、相对结晶度、短程有序度和热特性)和面团混揉特性(形成时间和稳定时间)。【结果】12个材料淀粉颗粒中,大淀粉粒呈不规则的椭圆形,小淀粉粒呈不规则椭圆形或多面体。新麦26、济麦44、藁城8901、西农221、西农979和西农059淀粉粒排列紧密,西农615、西农633、15(85)2A、14(417)0-0^-10、小...     

无矾油条的制作方法

<正>一、原料面粉200克、酵母4克、细砂糖15克、牛奶175克,碱、水、盐各少许。二、步骤1.在牛奶中加入酵母一起拌匀;2.将面粉与糖混合均匀;3.在面粉中缓缓加入牛奶,边加边搅拌,拌匀后用手揉成面团;4.将面团盖上湿布,发酵至2倍大;5.将碱、水、盐混在一起拌匀;6.用手蘸着碱水揉面,直至面团完全揉均;7.重新盖上湿布,待面团二次发酵;     

豆腐渣方便食品制作两法

<正> 豆腐渣中的微细颗粒,富含人体所需各种营养素,可利用其制作一些营养丰富的方便食品。 每100份豆腐渣,加入120～180份面粉、30～70份淀粉、15～30份水,根据口味可适量加入一些调味料(如辣椒粉、精盐等),然后充分揉和均匀,可做如下方便食品。 1 方便面片 1.1 蒸煮:将揉和均匀的面团放入蒸笼进行蒸制,得到强度和弹性适宜的熟面团。 1.2轧片:用轧辊将熟面团轧成厚1～3毫米     

食用菌糕点加工技术总汇（下）

(2)制作(续今年第20期)①第一次和面发酵。将面粉与金针菇粉混匀,取出1,3混合粉加入鲜酵母拌匀、揉搓。将揉透的面团放在28℃温度下发酵。经3小时发酵。面团会明显膨胀,出现许多气孔。②第二次和料发酵。当第一次发酵的面团明显膨胀发酵时,将余下的2/3混合粉和白糖等辅料加水,与发酵面团     

蜂蜜发面法

每500克面粉加250克水．再加1匙半蜂蜜，先把蜂蜜倒入面粉内．然后加水，夏季用冷水，其他季节用温水。面团揉好后盖上湿布，放在温度较高处发酵4～6个小时。用蜂蜜发酵而成的面点，松软清香，入口润甜。     

皖麦44品质特性及配粉效应的研究

以小麦新品种皖麦44为材料,对其品质特性在年度间、地点间的变化及其与安徽省主栽小麦品种的配粉效应进行了研究。结果表明:皖麦44属质量优质型中强筋品种,在年度间、地点间品质较稳定,面团稳定时间大多在7min以上;弱化度低,面团耐揉是皖麦44品质的主要优点。在豫麦18、皖麦19、皖麦48中搭配20%、30%、50%的皖麦44,配粉的弱化度就可降至80BU,稳定时间上升至4～5min,达到中筋粉要求。     

蜂蜜发面法

每500克面粉加250克水,再加1匙半蜂蜜,先把蜂蜜倒入面粉内,然后加水,夏季用冷水,其他季节用温水。面团揉好后盖上湿布,放在温度较高处发酵4～6个小时。用蜂蜜发酵而成的面点,松软清香,入口润甜。蜂蜜发面法@菲尔     

基于近红外光谱法快速检测藜麦淀粉含量

为研究一种简便的藜麦粗淀粉含量测定方法,在10 000~4 000 cm-1波数范围内,采集100个藜麦样品的近红外光谱,运用一阶导数+矢量归一化光谱方法进行预处理,结合化学方法所得数据建立藜麦粗淀粉近红外定量模型。结果表明,该模型校正和预测效果最佳,所得粗淀粉近红外定量模型的交叉验证决定系数(r_(cv)~2)为0.914 7,外部验证决定系数(r_(val)~2)为0.903 1。由结果可知,基于近红外光谱(NIR)法测定藜麦完整籽粒的淀粉含量是完全可行的。     

自制玉米糕点两法

1．玉米面包:①原料:玉米粉2．5kg,标准小麦面粉2．5kg,鲜红薯丝0．3kg,盐和干酵母适量。②先用适量温水将1kg玉米粉加1kg标准小麦粉和好,揉成软面团。用少量开水将干酵母化开揉进面团里,将揉好的面团放在温暖的地方发酵。用热水将1．5kg玉     

豆类淀粉制品加工方法

一、豆类淀粉 1.浸泡磨碎。将经过挑选的豆粒去除杂质、泥沙,投入35～45℃温水中浸泡（冬天10小时,夏天8小时,以添加冷、热水进行调节）。浸至手捏挤豆皮时较易剥离,豆肉易粉碎即可。将浸泡好的豆粒磨碎,磨碎时加水量是原料的4-5倍。加水要均匀,使粉碎的颗粒均匀一致。     

小麦品种淀粉特性变异及其与面条品质关系的研究

 将 2组共计 185个国内外小麦品种分别在 4种和 2种环境条件下种植 ,分析其淀粉特性的遗传变异及其与面条品质的关系。结果表明 ,小麦品种淀粉特性变异幅度较大 ;淀粉特性较好的国外品种 (系 )有Sunstate、Hartog、Eradu、Cunninghan、Gamenya、Karl92和Sunco ,淀粉品质较好的国内品种有扬麦 5号、扬麦 15 8、绵阳 2 6、鄂恩 1号、豫麦 4 1、豫麦 4 9、郑 81 1、豫麦 5 4、豫麦 2号、豫麦 4 7、鲁 95 5 15 9、鲁麦 15、鲁麦 2 1、陕优 2 2 5、关封 2号、冀5 0 99、北农 4号和津麦 2号等 ;国外品种、南方麦区和黄淮麦区品种的淀粉特性和面条品质较好 ,北部冬麦区品种则较差 ;峰值粘度、稀懈值和面粉膨胀体积是衡量淀粉品质和面条品质的 3个重要指标 ;我国品种中Wx B1缺失频率较高 ,它可作为淀粉特性和面条品质的选种指标     

土壤质地对不同筋型冬小麦品种面团流变学特性的影响

在池栽条件下,研究粘、壤、砂三种质地土壤种植条件下高筋型冬小麦品种藁麦8901、低筋型冬小麦品种洛麦1号面团流变学特性。低筋型小麦洛麦1号吸水率、形成时间、耐揉指数、弱化度、评价值均以粘土种植条件下较高,稳定时间和断裂时间以砂土条件下较高;拉伸参数以砂土种植条件下较高,粘土居中,壤土较低。高筋型小麦藁麦8901粉质参数以粘土种植条件下较高,壤土居中,砂土较低;拉伸面积和延伸性以砂土较高,而最大抗阻以粘土较高。低筋型小麦在砂土条件下种植,面团的综合表现（粉质参数和拉伸参数）较好,而高筋型小麦在粘土条件下种植面团的综合表现较好。     

不同筋力小麦品种的粉质分析

[目的]解析不同筋力小麦品种的粉质参数并探讨其差异。[方法]以强筋小麦皖麦38、中筋小麦皖麦44和弱筋小麦皖麦48为供试品种,应用粉质仪测定3个小麦品种的粉质参数。[结果]皖麦38、皖麦44和皖麦48的小麦粉吸水率分别为63．2％、55．8％和55．0％,其中强筋小麦粉的吸水率最高。小麦粉的面团形成时间随着筋力的减弱而缩短,皖麦38、皖麦44和皖麦48的面团形成时间分别为5．8、5．5和1．5min。皖麦38、皖麦44和皖麦48的面团稳定时间分别为10．7、7．2和3．6min。小麦粉的面团弱化度随着筋力的减弱而增加,皖麦38、皖麦44和皖麦48的面团弱化度分别为29、41和91。皖麦38、皖麦4．4和皖麦48的评价值分别为105、85和44。[结论]试验得到的粉质参数较好地反映了供试小麦品种的筋力,该测定方法值得推广应用。经     

红薯粉丝加工难题破解

正1.粉丝色泽灰暗原因:红薯经打浆分离沉淀,得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑。解决办法:精制淀粉。将毛粉加水2~3倍,搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4~6小时淀后,去掉上层清水,再加水搅拌,再沉     

小麦面团粘度与面粉主要品质指标相关性研究

以山东省32个小麦品种为材料,进行面团粘度性状和蛋白质含量、面筋指数、面团流变学特性指标之间的相关性的研究。结果表明:(1)面团的粘度性状与面粉很多品质指标具有非常显著的相关性,可以使用面团粘度性状对面粉品质进行评价。(2)面团粘度与代表面团筋力强弱的品质指标都有非常显著的负相关,说明小麦面团粘度与小麦面团的筋力强度和面团的抗揉混强度之间具有非常显著的负相关性,表明降低面团的粘度,可以提高面筋质量、面团的抗揉混能力和面筋筋力强度。     

4款粗粮面食制作方法

一、玉米红枣面糕1．用料：玉米面1200克,酵面600克,小枣280克,红糖120克,面碱适量。2．做法（1）将发酵面团适量加温水潺开,倒入玉米面拌匀,加水和成软面团。将面团放入盆中,盖上湿屉布,放置温暖处饧发6—9小时。     

红薯粉丝加工中常见问题解决办法

<正>一、粉丝色泽灰暗原因:红薯经打浆分离沉淀,得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质和色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然变黑色。解决办法:精制淀粉。方法:将毛粉加水2~3倍,搅动,加入适量薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤。滤液经4~6小时沉淀后,去掉上层清水,加水搅拌,再沉淀。如此反复操作3次,即可达到脱色与净化目的。     

葛粉的加工技术

挖出葛的块根去掉泥沙，用洗涤机冲洗干净，放入去皮机内（或人工）将块根的黄皮剥掉（要求剥的越净越好），放入清水内洗干净后再放入对滚机内挤压（或在平面石头上用木棒）将块根打、压碎，再用白细布包好，放在水缸内揉和（或放在注水揉和机内揉和）将淀粉分离出来。将分离出来的白粉液盛入白布袋内吊在缸或专制水池上，加３０％的清水并用手或木棒搅拌。把粉液过滤至缸内，或专制粉液池内，反复３次～５次滤净为止（渣内无白汁）。经过滤得来的白色粉液，经８小时～１２小时沉淀，将粉液上面漂浮的黄水和粉渣全部清掉，再加入５０％的清…     

叶面喷施激动素对小麦品种济麦22品质的影响

为了探究激动素对小麦籽粒产量和品质的影响,以中筋小麦品种济麦22为材料,研究了小麦拔节期、扬花期和花后10 d,3次叶面喷施不同浓度(10 mg/L、25 mg/L、50 mg/L)激动素对小麦品质的影响。结果表明,激动素处理显著增加了小麦穗粒数、千粒质量,进而显著提高籽粒产量,但对小麦籽粒淀粉含量及其组分没有明显影响;提高了籽粒中清蛋白、谷蛋白及总蛋白质的含量,增加籽粒中K、Ca、P、Fe和Zn矿质元素的含量,降低小麦降落值,提高了小麦出粉率、面团揉混峰值高度和宽度,从而增加面团强度和延展性。