发酵型灵芝全麦面包的研制

通过一次发酵法,以感官品质为指标,研究发酵型灵芝全麦面包的加工工艺及配方。通过正交试验,得到影响发酵型灵芝全麦面包的主次因素为发酵型灵芝粉添加量酵母添加量黄油添加量白砂糖添加量;发酵型灵芝全麦面包的最佳配方为高筋粉添加量94 g,发酵型灵芝粉添加量6 g,白砂糖添加量8 g,黄油添加量20 g,高糖酵母添加量1.2 g,食盐添加量0.8 g,面包改良剂添加量0.3 g。在此工艺下制得的发酵型灵芝全麦粉面包气孔均匀、色泽光亮,且具有一定的保健功效。     

饲粮中添加灵芝粉对蛋鸡生产性能、蛋品质及粪便NH3和H2S释放量的影响

本试验旨在研究灵芝粉对蛋鸡生产性能、蛋品质及粪便NH₃和H₂S释放量的影响。试验选择300只35周龄体重和生产性能接近的健康地方蛋鸡,随机分为3组,每组5个重复,每个重复20只。对照组饲喂基础日粮,试验组分别饲喂添加0.3%、0.6%灵芝粉的基础日粮,试验周期为8周。结果表明：(1)0.3%试验组和0.6%试验组的产蛋率均显著高于对照组(P<0.05)、料蛋比均显著低于对照组(P<0.05),且试验组间均差异不显著(P>0.05)。(2)0.6%试验组的哈氏单位显著高于对照组(P<0.05),而与0.3%试验组差异不显著(P>0.05),0.3%试验组和0.6%试验组的蛋壳相对重均显著高于对照组(P<0.05),0.6%试验组的蛋壳厚度显著高于对照组和0.3%试验组(P<0.05)。(3)0.3%试验组和0.6%试验组粪便NH₃释放量均显著低于对照组(P<0.05),分别降低23.69%和26.50%;0.6%试验组粪便的H₂S释放量显著低于对照组(P<0.05),降低27.51%。饲粮中添加灵芝粉可以显著提高蛋鸡生产性能,降低料蛋比,改善鸡蛋蛋品质,降低粪便NH₃和H₂S释放量。     

高纤维杏鲍菇冰淇淋的研制

利用杏鲍菇、玉米膳食纤维配以其他辅料研制高纤维杏鲍菇冰淇淋。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化高纤维杏鲍菇冰淇淋的配方。结果表明,高纤维杏鲍菇冰淇淋的最佳配方为:设定奶粉添加量7.0%,绵白糖添加量9.0%,玉米膳食纤维添加量1.5%的条件下,杏鲍菇浆添加量7.0%,单甘酯添加量0.2%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.15%,明胶添加量0.15%。在此条件下,制得的高纤维杏鲍菇冰淇淋平均感官品质评分为93.62分,冰淇淋颜色均匀一致,有淡淡的奶香味,形体完整,组织细腻。     

无糖冰淇淋的研制

以麦芽糖醇、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、三氯蔗糖(蔗糖素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)配以其他原料研制无糖冰淇淋。通过正交试验,确定添加上述四种甜味剂制成的无糖冰淇淋的最佳搭配配方为:三氯蔗糖0.003%、麦芽糖醇8%、阿斯巴甜0.018%、安赛蜜0.007%。应用该甜味剂配方制作的无糖冰淇淋组织细腻幼滑,滋味协调,甜味纯正温和。     

响应面法优化灵芝菌株产β-葡萄糖苷酶液体发酵培养基的研究

通过对灵芝菌丝体进行液体深层发酵培养,用响应面法对其产β-葡萄糖苷酶的培养基进行了优化。在筛选碳源、氮源种类及浓度、单因素对灵芝产葡萄糖苷酶影响的基础上,利用中心组合试验设计获得灵芝菌株发酵产β-葡萄糖苷酶的最佳培养基为麦芽汁7.10%,豆粕煮汁1.62%,酵母浸粉1.93%,KH2PO40.3%,MgSO40.15%,VB10.005%,p H值5.5,酶活3.18 U/mL,生物量可达3.01 g/100 mL。优化后的培养基与基础培养基相比,β-葡萄糖苷酶酶活和生物量分别提高了187%和160%,为利用灵芝菌丝体的微生物转化研究奠定了科学基础。     

仙人掌保健冰淇淋的研究

研究采用仙人掌原汁、海带、赤藓糖醇生产低热保健冰淇淋的工艺过程,确定最佳用量为仙人掌原汁8%～10%、海带粉0.2%和赤藓糖醇6%。该产品不仅营养价值高,风味独特,而且还具有一定的保健作用,既符合营养要求又健康美味。采用实验法确定仙人掌榨汁的最佳方法,采用感官评定法确定仙人掌的用量。     

海棠灵芝桂花复合饮料配方及稳定性研究

以海棠果、灵芝、桂花为主要原料,蔗糖、柠檬酸、β-环状糊精、黄原胶、CMC-Na为辅料,在单因素试验的基础上,通过正交试验和响应面试验优化海棠灵芝桂花复合饮料配方,并提高其稳定性。结果表明,海棠灵芝桂花复合饮料的最佳配方为：海棠果汁添加量50%,灵芝汁添加量6%,桂花汁添加量12%,蔗糖添加量100 g/L,柠檬酸添加量0.2 g/L;复合稳定剂配方为：黄原胶添加量0.3 g/L,CMC-Na添加量0.4 g/L,β-环糊精添加量0.6 g/L。按此配方制备的复合饮料产品外观呈橙黄色,口感酸甜柔和,具有海棠果、灵芝、桂花的香气。     

桑黄灵芝袋泡茶制作及冲泡工艺研究

以桑黄、灵芝为原料,以冲泡液中黄酮含量和感官评分为评价指标,在单因素试验结果的基础上,设计正交试验,并结合模糊数学法研究桑黄灵芝袋泡茶制作及冲泡工艺。结果表明,桑黄灵芝袋泡茶的最佳配方及冲泡工艺为：桑黄与灵芝质量比为3∶2,冲泡时间20 min,冲泡水温75 ℃,茶泡袋材质为玉米纤维。采用该工艺配方制作的产品色泽黄润透亮,有桑黄及灵芝的独特香气,感官评分为（87.2±0.3）分,冲泡液中黄酮含量为（12.95±0.23）mg/L。本研究为桑黄、灵芝的综合开发利用提供了新方法,为其实际生产提供了理论依据。     

山楂魔芋复合果冻的研制

以魔芋精粉和山楂为主要原料,辅以白砂糖、卡拉胶和氯化钾等研制山楂魔芋复合果冻。通过单因素试验和正交试验,确定山楂魔芋复合果冻的最佳配方为魔芋精粉0.5%,山楂汁50%,卡拉胶0.2%,氯化钾0.025%,白砂糖8%。所生产的产品风味独特,酸甜可口,具有保健功效。     

山楂魔芋复合果冻的研制

以魔芋精粉和山楂为主要原料,辅以白砂糖、卡拉胶和氯化钾等研制山楂魔芋复合果冻。通过单因素试验和正交试验,确定山楂魔芋复合果冻的最佳配方为魔芋精粉0.5%,山楂汁50%,卡拉胶0.2%,氯化钾0.025%,白砂糖8%。所生产的产品风味独特,酸甜可口,具有保健功效。     

新型抹茶牛轧糖的制备工艺研究

为提高传统牛轧糖的营养特性,同时降低牛轧糖的热量值。以抹茶粉为主要原料,以木糖醇代替传统白砂糖,以脱脂乳粉、花生仁、黄油等为辅料,制备一种营养健康的新型抹茶牛轧糖。通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定牛轧糖的最佳制备工艺条件为木糖醇与麦芽糖浆质量比1∶5,抹茶粉添加量20%,蛋清添加量10%,黄油添加量4%。该工艺条件下制备的牛轧糖咀嚼性好、色泽光亮、抹茶风味明显、低脂且营养健康。     

酸豆乳冰淇淋的研制

采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,对酸豆乳冰淇淋制备的工艺条件进行了研究。其中对灭酶时间、发酵温度、发酵时间、接种量及冰淇淋的复合乳化稳定剂的添加量进行了单因素实验,并对发酵温度、接种量、发酵时间进行了正交实验,确定酸豆乳冰淇淋制备的最佳工艺条件为:灭酶时间15min,发酵时间6h,发酵温度44℃,接种量5%,复合乳化稳定剂添加量0.3%。     

冰淇淋混合料液的老化

阐述了冰淇淋混合料液老化过程的条件控制及混合料在老化过程中发生的主要变化。经过老化过程,混合料液的黏度显著增加,有助于凝冻过程中的搅打起泡,使冰淇淋产品的质构更加细腻,抗融性和贮藏稳定性更好。     

我国中小型冷饮企业冰淇淋安全问题与对策

根据冰淇淋的生产工艺,从原料验收、杀菌、均质、老化及卫生制度问题等几个环节,分析了目前我国中小型冷饮企业冰淇淋加工中存在的质量安全隐患极其产生的原因,并根据实际情况提出了具体的防范措施。     

龙眼发酵乳酸饮料工艺优化研究

以新鲜龙眼肉为主要原料,用川秀乳酸菌酸奶发酵粉(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)进行乳酸发酵,通过L9(34)正交设计法进行发酵条件优化。通过感官评定的分析方法得出最佳工艺将龙眼浆(龙眼∶水=1∶8质量比)121℃灭菌20 min,脱脂奶粉与龙眼浆1∶5(W/W)混合,冷却,添加0.15%(W/W)发酵剂,于42℃下发酵8 h,快速破乳同时将龙眼酸奶与水按照1∶1(体积比)混匀,并添加柠檬酸0.2%,蔗糖0.9%,复合型稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)0.3%,混合均匀。配制成具有龙眼风味、营养性突出的发酵型饮料,为工业化生产提供参考。     

番茄干罐头加工技术的研究

以番茄干为原料,加入辣椒面、花椒、食用油和食盐等调料,运用合理的加工技术,通过正交试验和感官评价,研制出一种风味独特、营养齐全且具有保健功能的新型罐头。配方为:番茄干50g,辣椒面18g,花椒粒12.5g,食盐1.25g,植物油若干。研究结果表明,该罐头的最佳试验条件为:清水浸泡比例1∶4,浸泡时间40min,浸泡温度32.5℃。     

蓝莓冰淇淋的工艺研究

对具有营养保健功能的蓝莓冰淇淋的工艺及品质控制进行了初步探讨。结果表明,以蓝莓为原料,用质量分数分别为12%的白砂糖、9%的全脂奶粉、10%的奶油、5%的蓝莓汁、3%的糊精、0.6%的乳化稳定剂、0.01%柠檬酸、60%的饮用水,在2～4℃,老化24 h,可制得品质风味优良的蓝莓冰淇淋。     

紫米吐司的研制

将紫米粉添加到传统吐司制作中,采用单因素试验和正交试验设计,确定紫米吐司生产的最佳烘烤百分比配方为高筋粉100%,干酵母1.5%,水60%,紫米粉添加量12%,食盐添加量1%,细砂糖添加量10%,黄油添加量8%,奶粉添加量2%;最佳工艺条件为醒发温度35℃,醒发时间1.5 h,烘烤温度200℃,烘烤时间40 min。按此配方及工艺生产出的紫米吐司呈淡紫灰色,色泽均匀、气孔细密、富有弹性、松软适口,富有紫米风味,具有一定的营养和保健作用。