毛木耳面条的配方优化研究

毛木耳中含有多种对人体有利的氨基酸及矿物质、多糖和维生素等营养物质。本研究将毛木耳应用于面条加工制作,通过改变原料和添加剂比例制作毛木耳面条,以毛木耳面条的质构特性以及感官评价为参数,评价各因素对毛木耳面条品质的影响,优化毛木耳面条配方。毛木耳面条的最佳配方:毛木耳粉4.5%、CMC-Na 3.5%、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.3%。     

醋酸酯淀粉对南瓜面条品质的影响

研究了不同添加量的醋酸酯淀粉对南瓜面条的硬度、胶着度、咀嚼性及弹性等质构特性及感官品质的影响.结果表明,醋酸酯淀粉能明显改善南瓜面条的质构性能和感官品质.在试验范围内.醋酸酯淀粉的添加量为面粉质量的8％时,南瓜面条的弹性最小、咀嚼性、硬度及胶着度最大,感官品质得分最高.     

冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。     

冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。     

加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化

试验研究了超微麦麸添加量、谷朊粉添加量、食用碱添加量、食用盐添加量对超微粉碎麦麸热干面品质(蒸煮特性、质构和感官评价)的影响。结果表明,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了超微粉碎麦麸热干面的最佳工艺为:麦麸添加量8%,谷朊粉添加量3%,食用碱添加量0.8%,食用盐添加量0.4%。     

麻城肉糕制作工艺配方研究

探讨了甘薯淀粉添加量、搅拌时间、猪肉鱼肉比及食用盐添加量对传统麻城肉的感官评价值及质构特性的影响,并通过正交试验优化制备工艺。结果表明,对肉糕感官评价值影响大小顺序为搅拌时间食用盐添加量甘薯淀粉添加量猪肉鱼肉比;正交试验确定麻城肉糕制作最优工艺配方(以500 g鱼肉为基准)为甘薯淀粉添加量为340 g,搅拌时间为12 min,猪肉鱼肉比为3.0∶5.0,食用盐添加量为26 g。     

面条品质评价方法研究进展

着重论述了通心面、面条和方便面的感官品质评价指标与方法 ,并提出了在面条品质评价方面存在的一些问题与建议。从目前的研究结果来看 ,用于面条品质评价的方法主要有感官评价、化学测定和仪器分析等 ,但并未形成一种标准的品质评价方法     

鸡蛋蛋黄对面条品质的影响研究

[目的]研究添加鸡蛋蛋黄对面条品质的影响.[方法]在面条配方中添加不同比例的鸡蛋蛋黄,考察其添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及面条感官品质的影响.[结果]试验表明,鸡蛋蛋黄可以显著提高面条品质,面条的配方为：面粉96％、鸡蛋蛋黄2％、食盐2％,在此条件下,产品弯曲断条率为0,熟断条率为0,干物质失落率为5.7％,蒸煮吸水率为199.0％,面汤浊度为0.072,感官评价为93.4分.[结论]面条加工过程中添加适当比例的鸡蛋蛋黄可有效增加面条中营养物质的含量,同时可有效提高面条的品质.     

猪皮明胶对面条品质的影响研究

[目的]研究添加猪皮明胶对面条品质的影响.[方法]通过添加猪皮明胶提高面条营养价值,考察猪皮明胶添加量对面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、蒸煮吸水率、面汤浊度及感官品质的影响,确定面条制作过程中猪皮明胶的最佳添加量.[结果]试验表明,猪皮明胶可以显著提高面条品质,面条的配方为:面粉96％、猪皮明胶2％、食盐2％.在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为8.5％,蒸煮吸水率为155.7％,面汤浊度为0.116,面条的感官评价为95.2分.[结论]研究可为提高面条品质提供参考依据.     

面条食用品质评价方法研究

以25个中澳小麦品种(系)为材料,研究了影响面条品质评价结果的因素,以及客观性品质评价方法在面条食用品质评价中应用的可行性,并对其中存在的问题进行了分析与探讨。结果表明,面条的尺寸、评价方法、加盐与否等都会对参试小麦品种(系)面条品质评价结果的绝对值和相对排序产生重要影响。因此,在评价小麦品种(系)的面条加工适应性时,一定要注意保持各个操作步骤的一致性与标准化。用一种方法来评价不同小麦品种(系)所制面条的食用品质时,应采用的较优条件为:用细面条、不加盐、最佳煮制时间的样品准备方式,相同放置时间、相同样品评价前处理方式。当多种评价方法结合使用时,选用宽面条可以较好的保持评价结果的一致性。在用QTS-25型质构仪评价面条品质时,可用粘结性评价细面条的光滑性,用断裂力和咀嚼性评价宽面条的韧性。     

淀粉对鲜湿面条质构的影响研究

为了探讨淀粉对面条质构的影响,选取常用的5种淀粉小麦淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和粘玉米淀粉,分别将其添加到面粉中测定其糊化特性。往面粉中添加不同含量马铃薯淀粉后制作鲜湿面,并通过质构仪测定其质构。结果表明,添加马铃薯淀粉能显著增加面粉的峰值粘度;当面粉中马铃薯淀粉添加量为5％时,所制作熟面条的硬度、弹性、粘结性和回复性较好。     

影响面条感官质量的因素分析

【目的】分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势。【方法】试验选用9种面粉,以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素,每种面粉均采用4因素5水平的二次正交旋转设计的试验方法。【结果】面条色泽、弹性、硬度、黏性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉种类在面条色泽、表观状态、硬度、黏性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18%、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。所选面粉中,高筋粉、矮抗58、小偃6号所制面条总评分较高（＞75）;所制面条感官质量变异系数较小（＜5%）。【结论】面粉种类、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响。面粉种类存在对加工工艺耐受性差异。面粉种类是影响面条感官色泽、表观状态、黏性、弹性和总评分的主要因素,影响程度均超过50%以上。醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性。     

小麦高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）对面条感官质量的影响

【目的】明确HMW-GS及其组合对面条感官质量特性的影响,筛选适于制作优质面条的HMW-GS及其组合。【方法】以大田种植的80份小麦品种为材料,实验室制作干白面条。采用标度感官评价方法,利用经过培训和测试的感官评价员组成的感官评价小组,对煮制后的面条进行感官质量评价。通过组间方差分析,研究Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1位点内单个亚基及其亚基组合对面条感官质量的影响。【结果】方差分析结果表明,Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1位点分别对光滑性、弹性和感官评价总分、硬度和黏性有显著影响（P＜0.1）,Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1位点内单个亚基对面条感官质量的影响大小为Null＞1、7+8＞7+9＞14+15、4+12＞5+10≥2+12。不同亚基组合的面条感官质量特性（色泽、硬度、弹性、光滑性）以及总分之间存在显著差异（P＜0.1）。亚基组合为Null/7+8/2+12、1/7+8/4+12、1/7+8/5+10的小麦品种制作面条的感官质量得分较高,且在部分感官质量特性方面表现突出。【结论】不同位点HMW-GS对面条感官质量有显著影响。Glu-B1位点上的7+8亚基为影响面条感官质量特性的主要亚基类型。亚基组合为Null/7+8/2+12、1/7+8/4+12和1/7+8/5+10的小麦品种制作的面条感官评分较好,为面条小麦品种选育的推荐亚基组合。     

小麦品质性状与面条加工特性关系的初步研究

收集全国不同地区49个小麦品种（系），并对其进行了全面团流变学特性分析；研究了面条实验室制作方法；在实验室条件下，对小麦品质性状与面条加工特性的关系进行了初步探讨。     

蛹虫草面条的研制及加工工艺优化

为实现蛹虫草的综合利用,制作出营养丰富的蛹虫草面条,对蛹虫草面条的加工工艺进行了优化.以虫草素及虫草多糖含量为指标,考察了蛹虫草、食盐、水的添加量对蛹虫草面条的品质和感观的影响.结果表明,100 g面粉中,蛹虫草的添加量为5%,水的添加量为30%~34%,食盐的添加量为1%时,蛹虫草面条的品质、感官及营养价值取得平衡,且虫草素和虫草多糖的含量丰富.     

中国干白面条品质评价方法研究

以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显著水平;弹性则与面条粘性呈显著负相关,r=-0.61。因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。     

山药曲奇加工工艺研究

[目的]研究山药曲奇的加工工艺。[方法]以面粉和山药粉为主要原料,糖、黄油等为辅助原料,研究山药曲奇的加工工艺及山药粉对曲奇质构性质的影响。以感官评分、比容、质构硬度和咀嚼性为评价指标,通过单因素及正交试验优化山药曲奇配方和工艺条件。[结果]山药曲奇的最佳配方为:以面粉为基准,山药粉10%、绵白糖37%、黄油67%,感官评分为92,比容为4.6 mL/g;最佳工艺条件为:烘焙上火温度200℃、烘焙下火温度190℃、烘焙时间13 min,曲奇硬度为18.4 N,曲奇咀嚼性为1.6 N;此配方及工艺制得的曲奇饼干外观及口感最佳。[结论]该研究为山药的深加工和综合利用提供有效途径。     

3种品质改良剂对湿面条质构及蒸煮特性的影响

【目的】为提高湿面条质构及蒸煮特性,对木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉3种改良剂不同添加量所制成的湿面条质构及蒸煮特性进行了分析比较,优选出了单一最适用量.【方法】在单因素试验的基础上,采用L9(3~3)正交试验设计,结合主成分分析,确定了木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉复配改良剂的最优组合.【结果】单独添加0.5%木薯变性淀粉、0.4%海藻酸钠和4%谷朊粉可使面条具有良好的蒸煮特性,吸水率分别降低28.1%、34.5%、26.7%,蒸煮损失率分别降低71.7%、97.3%、77.5%,硬度分别提高37.9%、47.9%、53.7%,黏附性分别降低19.7%、64.7%、13.2%,弹性分别提高7.6%、10.1%、7.6%,咀嚼性分别提高21.1%、5.5%、41.4%,黏结性分别提高17.2%、15.6%、14.1%.【结论】3种复配改良剂在用量为海藻酸钠0.4%、谷朊粉3%、变性淀粉1.5%的情况下,能有效改善面条的蒸煮特性、保持良好的质构,提高鲜湿面品质.     

酶法水解骨粉制备可溶性钙的研究

以中性蛋白酶、胰酶和碱性蛋白酶３种不同蛋白酶水解骨粉溶液,结果表明,胰酶作用骨粉液生成可溶性钙的比率最大,进一步试验找到该酶分解骨粉液的最适酶加量和最适作用时间。