葡萄与葡萄酒中的单宁及其与葡萄酒的关系

单宁是葡萄和葡萄酒中重要的组成成分.本文就葡萄与葡萄酒中单宁的分类、组成、及其对葡萄酒品质的影响及单宁与人体健康等几方面进行了综述.并对今后研究重点提出展望.     

摘叶对赤霞珠葡萄及所酿葡萄酒品质的影响

为探讨摘叶对烟台产区赤霞珠葡萄及所酿葡萄酒主要品质的影响,本试验以山东蓬莱的6年生赤霞珠葡萄为试验材料,在转色期(花后70 d)及采收期前10 d(花后143 d)进行半摘叶和全摘叶处理,研究不同时期和摘叶方式对赤霞珠葡萄的理化指标、品质指标的影响。结果表明,在不同发育时期摘叶处理都能够有效地提高葡萄果实的成熟度及其葡萄酒的综合品质。其中,花后70 d全部摘叶处理对糖、滴定酸以及p H值的提高效果明显;转色期半摘叶和全摘叶处理后葡萄果实中总酚和单宁含量分别提高了17.96%和50.25%,所对应的葡萄酒中总酚和单宁含量也分别提高了40.18%和54.13%;此外,摘叶处理对赤霞珠葡萄及所酿葡萄酒中香气物质的骨架影响不大,但对香气成分的含量影响较大,转色期半摘叶处理使呈现果香的香气物质含量提高明显;转色期全摘叶处理使葡萄酒中色度提高效果最明显,达到了16.48%;4种摘叶处理均使葡萄酒色调降低,使得葡萄酒颜色呈现淡紫色。本研究对酿酒葡萄赤霞珠在田间管理和提高葡萄酒质量方面提供了理论依据及技术支持。     

酸性土壤改良剂对葡萄与葡萄酒品质的影响

大田试验条件下研究了酸性土壤改良剂对蛇龙珠葡萄园酸性土壤的改良作用及其对葡萄与葡萄酒品质的影响。以钾长石和白云石煅烧粉末为土壤改良剂,于葡萄萌芽前分别以0、4500和9000 kg/hm²的用量对葡萄园土壤进行改良处理。结果表明:与对照相比,随着土壤改良剂用量的增加,不同土层土壤pH、电导率呈增加的趋势,高剂量土壤改良剂使0～20、20～40 cm土层土壤交换性K、Ca和Mg等矿质元素的含量增加23.8%～102.7%。土壤改良剂处理对葡萄生长指标无显著影响。与对照相比,两种用量土壤改良剂处理使葡萄果实成熟度(糖酸比)显著增加10.7%、9.4%。此外,高剂量土壤改良剂处理使葡萄酒中总酚、单宁、黄酮等酚类物质含量显著提高16.8%、10.4%、7.1%。酿酒葡萄园施用酸性土壤改良剂可有效改良酸性土壤且提高果实成熟度和葡萄酒的品质。     

贺兰山东麓‘赤霞珠’品质形成气象条件与评级方法研究

葡萄品质很大程度上决定了葡萄酒品质,其与气象条件关系密切。在正常管理和农业技术水平下,衡量葡萄生长气象条件是否适宜品质形成的方法称为酿酒葡萄品质气象评价技术。研究酿酒葡萄品质形成的气象评级技术和气象指标,可为葡萄酒商业评级、年份酒鉴定和窖藏提供气候参考依据。利用贺兰山东麓2003—2011年多点采样化验的101份‘赤霞珠’总糖、总酸、糖酸比、pH和单宁资料,选取其中的51份进行相关普查,确定了有生物学意义的显著气象因子,以各因子的决定系数分别建立了5项品质指标的权重模型,通过单项品质指标对综合品质的贡献构建了综合品质气象评价模型。参照前人对葡萄酒品质、酿酒葡萄品质的研究和葡萄酒和葡萄品质标准,根据酿造葡萄酒所需的总糖、总酸、糖酸比、pH和单宁,确定‘赤霞珠’各项品质指标的阈值,利用模型反推出与葡萄酒品质相对应的气象因子阈值和‘赤霞珠’品质气象分类标准。回代检验显示5项品质指标均通过了0.001的R检验和F检验,与实测值接近且变化趋势一致。总糖、总酸、糖酸比和单宁的模拟效果较好,R≥0.59且RMSE较小,但pH误差相对较大。用50份未参与建模的样本估算了‘赤霞珠’品质等级。总糖、总酸与实测接近;个别样本的糖酸比、单宁误差相对较大,但变化趋势与实测一致;样本pH均在适宜范围内且较稳定。从综合评分和等级来看,28个样本与实况等级相同,18个样本误差在1级内,仅4个样本相差2级,准确反映出原料的质量。‘赤霞珠’品质气象评价指标和模型为评价贺兰山东麓酿酒葡萄品质提供了一套可行的方法。     

干红葡萄酒发酵中的固液浸取分析

干红葡萄酒浸取与发酵同时进行.浸取效果直接影响葡萄酒的质量.干红葡萄酒浸取是在特定的浸取剂、特定的颗粒度及固-液比、特定的发酵温度及工艺条件下的浸渍,在整个浸取过程中溶剂对溶质的浸取是一个动态变化过程.为了能够在发酵条件下有利于葡萄中各种有益成分的充分浸取,该文章用工程传质学的理论分析了干红葡萄酒浸取体系,提出了干红葡萄酒体系是由以单宁、天然色素等酚类物质为溶质、以葡萄汁及发酵液为溶剂(浸取剂)、以葡萄果皮、果籽、果梗等为载体组成的三元物系的观点;对浸取剂、溶质及载体进行了分析;结合葡萄酒生产实际,从葡萄原料(品种及果粒大小、成熟)、发酵工艺(浸取温度、浸取时间、发酵液中SO2浓度等)、生产操作因素(葡萄颗粒的破碎程度、外力强化传质措施如搅拌、倒罐)、设备结构(发酵罐长径比等)等方面探讨了影响浸取效果的因素.     

智能系统在葡萄与葡萄酒产业中应用的研究进展

随着信息技术的快速发展，智能系统在葡萄与葡萄酒产业中得到了不断研究与应用。通过对国内外智能系统在葡萄与葡萄酒生产中的研究应用分析，阐明了智能系统的概念、相关技术及开发方式，重点概述了其在葡萄的品种鉴定、栽培管理、病虫害管理和葡萄酒的工艺决策、检测与分级、品尝与酒窖管理、酒厂资源管理中的应用现状及存在问题，分析了智能系统在葡萄与葡萄酒产业中应用需进一步研究的问题。     

葡萄果实黄酮醇生物合成影响因素研究进展

黄酮醇是葡萄果实中重要的类黄酮类物质,其与葡萄和葡萄酒的感官品质和营养品质的形成密切相关。但黄酮醇的生物合成常受多种非生物因素影响,导致果实和葡萄酒的感官品质和营养品质急剧变化,商品特性难以保障,现已成为限制葡萄和葡萄酒品质提升的重要问题,因此研究黄酮醇生物合成的影响因素具有重要意义。本文综述了近年来有关葡萄品种、外界环境条件(光照、温度、气候、地域等)、农艺措施(疏果、灌溉、种植方式、采收时间等)和植物生长调节剂(萘乙酸、脱落酸、水杨酸、茉莉酸等)等影响果实黄酮醇生物合成的非生物因素的研究进展,并对该领域内现存问题进行分析,对后续研究重点进行展望,以期指导后续黄酮醇生物合成调控研究,为葡萄和葡萄酒品质提升研究提供理论依据。     

原花色素研究进展

原花色素是葡萄中一类重要的多酚类次生代谢化合物,是影响葡萄酒品质的重要因子之一.该文从原花色素的结构、性质、生理功能、葡萄果实中的分布及存在形式等几个方面对近年来研究成果进行了综述,并讨论了葡萄酒中原花色素的来源、对葡萄酒品质的影响及提高葡萄酒中原花色素含量的工艺措施,指出了存在的问题及今后的研究方向.     

干红葡萄酒中白黎芦醇的研究

该文系统研究了葡萄果实中白黎芦醇的分布、工艺条件、产地和年份等因素对葡萄酒中白藜芦醇含量影,结果表明葡萄浆果中的白黎芦醇主要分布在果皮,果肉中的含量最低;发酵温度、酵母菌、乳酸菌种类对葡萄酒中白黎芦醇含量有影响;品种及产地、年份所引起的生态条件的差异是引起葡萄酒中白黎芦醇含量差异的主要原因.     

大孔树脂纯化香蕉皮缩合单宁的吸附特性分析与工艺优化

为提高香蕉皮缩合单宁提取物纯度,提升其后续研究与利用价值,该研究采用大孔树脂吸附法纯化香蕉皮缩合单宁,通过比较6种大孔树脂的吸附与解吸性能,筛选出最适宜的树脂型号,并从动力学和热力学的角度分析该树脂对香蕉皮缩合单宁的吸附特性,探究其纯化工艺条件。结果表明：HP-20型大孔树脂是纯化香蕉皮缩合单宁的适宜树脂;静态吸附-解吸动力学试验表明HP-20树脂分别在8、5 h内能够完成对香蕉皮缩合单宁的吸附、解吸过程,该吸附过程符合伪二阶动力学方程(R²=0.997 2);Freundlich热力学模型适用于解释树脂与缩合单宁间的相互作用,这是一种发生在多分子层表面的吸附,模型常数K_F与温度成正相关,表明升温利于吸附的进行;热力学参数计算结果为ΔG<0（-9.75、-9.70、-8.83 kJ/mol）,ΔH=5.13 kJ/mol,ΔS=47.28 J/mol·K,进一步证明了该过程是自发的、吸热的过程,且物理吸附占据主导作用,无序性有所增加。较佳的纯化参数是上样浓度为6 mg/mL、上样流速为1.5 mL/min、上样量为200 mL、洗脱液乙醇浓度为70%、洗脱流速为1.5 mL/min、洗脱液用量为120 mL。经该条件纯化后,香蕉皮缩合单宁纯度由5.79%提高到68.44%。说明HP-20树脂和优化参数对香蕉皮缩合单宁的纯化效果良好。