肉品的异常色泽分析

对于市场肉品的兽医检验,必须要掌握其色泽异常的原因及表现,以便正确评价和处理。 一般家畜的肉的颜色均呈红色,但色泽及色调因动物种类、品种、性别、年龄、肥育度等而异。也和放血、冷却、融冻等加工情况有关,又以肉里发生的各种生化过程如发酵、自溶、腐败及饲料、疾病等为转移。 1 饲料因素 目前认为饲喂胡萝卜、紫云英、油菜籽、鱼     

浅谈肉成熟对肉品质量的影响

肉成熟是指动物屠宰后,肌肉内的糖元经无氧酶解生成乳酸,三磷酸腺苷(ATP)分解后生成磷酸,乳酸、磷酸使肉的pH值由刚宰时的7.1左右经24～48h后下降至5.6左右,再经过本身自溶酶作用,肉发生了一系列的生物化学变化,使肉增加风味,变得柔嫩多汁,此时的肉即为成熟肉。     

浅谈如何提高生猪肉品质量

随着人们生活的提高和膳食结构的不断改变,肉类食品已成为现代人餐桌上的重要组成部分,它的安全性和质量自然备受关注。生猪肉品质量质量与否,直接关系着人民群众的身体健康乃至生命安危;关系着我国国民经济与社会的和谐发展稳定大局;关系着全面建设小康社会目标的实现。本文就如何提高生猪肉品质量进行一些探讨,和广大同仁交流。     

如何提高屠宰环节的肉品质量

<正>进入21世纪,随着人们生活水平的不断提高,养殖肉类成了人们生活的必备食品,因此肉类食品的安全也就受到人们的关注,然而解决这一问题,需要社会多部门协调共同努力,涉及从养殖到屠宰再到流通,最后到餐桌的多个环节,哪个环节出现问题都将直接影响肉品质量,笔者仅从多年的检疫经验中浅谈屠宰环节中如何提高肉品质量,供大家参考。1提高屠宰场的建设和检疫员的素质是提高肉品质量最基础的条件1.1屠宰加工场是否符合国家规定的卫生条件是     

美国农业部采用新技术分析肉品柔软度和色泽

据美国农业部(USDA)消息,美国农业部科学家已经研制出的分析牛肉柔软度的系统,目前也可有效分析猪肉的柔软度和色泽稳定性。在上世纪九十年代,美国农业部农业市场服务署(ARS)肉类动物研究中心的科学家开发了非侵入性柔软度预测系统,以识别具有优质柔软度牛脊肉、腰肌肉的牛肉胴体。该系统采用可见光和近红外反射光谱技术,可直接使用而不会对胴体产品造成任何损害。自     

色泽异常肉的原因分析

所谓色泽异常肉是指皮肤、肌肉、脂肪呈现异常颜色的肉品。宰后检验时 ,常见色泽异常肉有红皮、红膘、黄胆、黄脂、白肌肉。笔者经多年的屠宰观察和病理记录 ,特作如下分析。1　红皮、红膘肉红皮肉是指全身或局部皮肤颜色呈弥漫性淡红色肉品 ;红膘肉是指皮下脂肪、腹腔脂肪呈淡红色或暗红色肉品。其病理原因笔者归纳为以下几点。( 1 )病理性红皮、红膘肉 :ａ 由细菌、病毒等病原微生物侵入机体后 ,破坏机体防御机能 ,随血液循环浸入全身 ,并大量繁殖和产生毒素 ,造成组织广泛损伤和血管内皮破坏所引起的败血症。ｂ 某些传染病后期 ,由于机体…     

美国农业部采用新技术分析肉品柔软度和色泽

据美国农业部(USDA)消息,美国农业部科学家已经研制出的分析牛肉柔软度的系统,目前也可有效分析猪肉的柔软度和色泽稳定性。在上世纪九十年代,美国农业部农业市场服务署(ARS)肉类动物研究中心的科学家开发了非侵入性柔软度预测系统,以识别具有优质柔软度牛脊肉、腰肌肉的牛肉胴体。该系统采用可见光和近红外反射光谱技术,可直接使用而不会对胴体产品造成任何损害。自该系统问世以来,已经检测了4,000多头牛肉胴体和1,800多项无骨猪腰肉。     

色泽异常肉的鉴定和处理

<正>近年来,随着人民生活水平的提高和猪肉价格的不断上涨,猪肉的安全和质量也倍受人们关注,如何在屠宰检疫过程中确定哪些色泽异常肉可以食用的问题也日益突显。笔者根据自己多年从     

色泽异常肉的鉴别与处理

在生猪宰后检疫中,准确迅速地鉴别出色泽异常肉,是肉品卫生质量监督检验的一项重要工作。阐述几种异常肉的概念,分析了这5种肉的发病原因,病理变化及宰后处理,对检疫人员来说是非常重要的。现就色泽异常肉的鉴别和处理进行阐述,以供大家参考。     

如何建立肉品安全全程质量控制体系

一、我国在肉品安全性方面存在的主要问题 改革开放以来,我国的社会生产力得到了空前高速度的发展,国民经济持续、稳定增长,人民的物质生活水平得到了很大的提高,动物性食品的消费量不断增加,从而有力地促进了我国养殖业的发展.近年来,我国畜禽的年饲养量分别为:猪9亿～10亿头,牛1.5亿～1.8亿头,羊4.5～4.8亿头,家禽约100亿只,其中猪、禽的饲养量、存栏数均位居世界第一,肉类和禽蛋生产量亦为世界第一,人均肉类占有量已超过世界平均水平.然而,我国的畜产品,尤其是肉品的安全性仍然存在着严峻的问题,不但严重地威胁着我国广大消费者的身体健康,而且严重地影响我国畜产品的出口,对我国畜牧业可持续发展的制约作用越来越明显.     

如何建立肉品安全全程质量控制体系

一、我国在肉品安全性方面存在的主要问题 改革开放以来，我国的社会生产力得到了空前高速度的发展，国民经济持续、稳定增长、人民的物质生活水平得到了很大的提高．动物性食品的消费量不断增加．从而有力地促进了我国养殖业的发展：近年来．我国畜禽的年饲养量分别为：猪9亿～10亿头、牛1.5亿～1.8亿头．羊4.5-4.8亿头，家禽约100亿只．其中猪．禽的饲养量，     

蒙古马与锡林郭勒马的产肉性能及肉品质量的比较

通过对7匹2－4岁蒙古马和10匹2－4岁锡林郭勒马的产肉性能及肉品质量比较，结果表明：锡林郭勒马在活体重（307.45kg)、胴体重（166.85kg)、净肉重（138.80kg)等方面显著高于蒙古马（216.03kg、115.87kg、91.48kg)，屠宰率增加0.63%，净肉率增加2.8%；平均骨重（28.05kg)和蒙古马（24.39kg)差异不显著，骨肉比（1：4.95)高于蒙古马（1：4．38）。从这两个品种马肉的化学组成、脂肪品质、肌纤维的测定结果可看出，两品种马肉在理化性质上无显著的变化，具有马肉的水分大（＞70％）、蛋白质含量高（＞20％）、脂肪含量低（＜5％）、不饱和脂肪酸高（60％－65％）等一般特征。分析比较结果表明，锡林郭勒马的生产性能和肉品等级较高，且拥有蒙古马肉的营养特点。     

直接滴肉法检查肉品新鲜度

直接滴肉法检验肉品新鲜度快速、简便、准确，很适用于农贸市场肉品检验。其操作步骤为：取一份30／过氧化氢溶液与29份蒸馏水混合配制l／过氧化氢溶液（现配现用）；称取联苯胺02克溶解于IOO毫升95％乙醇配制0．2％联苯胺乙醇溶液，鲁棕色瓶避光保存，不超过1个月。随意切取无脂肪无筋位瘦肉一片，厚薄不限．大、以能容下｝－－1滴液体为直。先在受检瘦肉片上加一滴0．2％联苯胺乙醇溶液。接着追加2摘新配制的1％过氧化氢溶液，立即观察结果。瘦肉片面上液体迅速（3－90秒）呈现淡蓝绿或青绿色。然后变褐色，为阳性反应。表明肉中含有过…     

探讨生猪色泽异常骨的检验与肉品卫生评价

本文介绍了商品猪色泽异常骨的检验与肉品卫生评价,为基层检验检疫人员和广大消费者提供参考。     

肉品住肉孢子虫的实验室检测技术

住肉孢子虫是一类世界性分布的人畜共患寄生虫。人类及其食品动物—马、牛、羊、猪、鸡、鸭、兔等均可被寄生。虫体在这些宿主的肌肉组织中形成大小不一的包囊,产生毒素,直接或间接地危害着人类的健康。     

色泽异常肉的感官鉴别与处理

随着生活水平的提高，人们对肉的需求量日趋增加，同时对肉的品质提出了更高要求。为了保证人民群众吃上健康无疫、色泽良好的肉品，结合多年来的检疫工作实践，现将色泽异常肉的感观鉴别要点介绍如下，以便广大检疫工作者能够快速准确的识别肉品质量。１黄脂肉和黄疸肉１．１黄脂肉主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传因素和体内缺乏VE有关。黄染部位仅见脂肪，尤其是皮下脂肪，眼观脂肪组织淡黄色或深黄色，稍混浊，质地变硬，其它组织器官不发黄，肝、胆、肾无病变、吊挂２４小时后黄色变浅或消失，一般情况不影响食用。１．２黄疸肉…     

根据永久切齿判定牛的年龄

观察了长年处于舍饲环境、出生年月日清楚、18个月以上的荷兰母牛(561头)、黑毛和牛(154头)的永久切齿的萌出、齿冠磨灭(磨面齿质的出现、齿冠邻接面出现磨损、山形齿列的形成)和齿根裸露的状态,得出如下年龄判定上的资料。荷兰牛和黑毛和牛之间无大的差异。23±2个月龄钳齿萌出。30±2个月龄内中间齿萌出。36±3个月龄外中间齿萌出。44±4个月龄隅齿萌出。4岁钳齿、内中间齿磨面出现齿质。5岁外中间齿磨面出现齿质,隅齿切缘稍有磨损。6岁隅齿磨面出现齿质,并出现磨损。7岁出现磨损和山形齿列,有的钳齿露出齿根。8岁钳齿、内中间齿齿根露出,出现磨损和山形齿列。9岁外中间齿齿根露出,出现磨损和山形齿列。10岁所有切齿齿根露出,出现磨损和山形齿列。11岁所有切齿齿根露出,齿     

提高肉品质量的措施

肉是人类食物的重要组成成分和营养来源。肉的风味、质地、营养与安全性等一起成为影响人们对之取舍的决定因素。随着畜牧养殖业的发展,集约化、规模化的养殖场已成为养殖业发展的必然趋势。然而,集约化、规模化畜牧养殖业的发展带来的环境污染和产品污染问题也越来越引起人们的关注。因此,畜牧业要发展,必须走生态养殖之路;畜牧业要发展,必须注重提高产品质量。