天然提取物食品添加剂（Ⅳ）

4．天然抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或延缓食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及含油脂食品的氧化酸败，防止由氧化所引起的褪色、褐变、维生素破坏、营养价值降低及有害物质产生，提高食品的稳定性，延长食品贮存期。     

如何抑制油脂哈败

油脂的哈败,是焙烤制品变质常见的原因.油脂变质后,食品不仅失去香味,还带有哈味或酸、苦、涩、辣等异味,有时产生毒性,并有恶臭味.     

如何抑制油脂哈败

油脂的哈败，是焙烤制品变质常见的原因。油脂变质后，食品不仅失去香味，还带有哈味或酸、苦、涩、辣等异味，有时产生毒性，并有恶臭味。因此，焙烤含油量较高的制品，必须采用稳定性较高的油脂，并且要采用下列措施加以抑制。     

十大"杀手垃圾食品"

最近,世界卫生组织公布了十大"杀手垃圾食品",并警告人们尽量少吃. 一、油炸食品 油炸食品能量密度高,经常进食易导致肥胖;并含有较高的油脂和氧化物质,是导致高脂血症和冠心病的最危险的食品;在油炸过程中,往往产生大量的致癌物质.     

富含油脂食品的抗氧化研究现状

综述了近年来富含油脂食品的氧化及抗氧化方面的主要研究进展。油脂氧化的主要机理是自由基的链式反应，多种因素引起食品中油脂的氧化，通过添加抗氧化剂及相关控制措施可以延缓油脂的氧化。     

食品中反式脂肪酸的形成机制和安全性研究

从反式脂肪酸的结构、理化特性入手,对其进入食品的形成机制进行了剖析,指出主要是由于在油脂加工过程中异构化产生的。从食品油脂安全性出发,阐述了食用过多反式脂肪酸会对人类健康产生危害的各种可能不良后果。结合上述分析指出了各国对反式脂肪酸在食品中的规范及如何有效减少反式脂肪酸产生的方法。最后,提出了我国在食用油脂时为防止反式脂肪酸的危害应采取的措施。     

不同抗氧化剂对油脂抗氧化性能的影响研究

油脂的氧化会严重危害油脂及富含油脂食品的卫生质量,保证油脂的稳定性是食品卫生安全中的一个重要课题,目前已成功提取和人工合成了许多油脂抗氧化剂。该文对油脂的氧化机理、氧化因素、抗氧化机理以及几种抗氧剂对油脂抗氧化性能的影响研究进行了综述。     

高职院校项目化课程教学研究与实践——以《焙烤食品加工技术》课程为例

该文以高职《焙烤食品加工技术》项目化课程为例,从课程项目化教学改革的必要性、项目化教学设计、课程项目化资源建设到教学实施等方面进行了阐述,以期推进《焙烤食品加工技术》项目化课程教学改革成效,为食品加工技术专业培养更多的烘焙技术人才。     

抗氧剂保护食品的质量——抗坏血酸和异抗坏血酸对色香味的保护

维生素C即抗坏血酸是人体必需的营养素。在食物中起着许多必不可少的作用,如做为抗氧剂或还原剂,以防止食品的氧化分解和色、香、味的变化。加工者发现抗坏血酸及其钠盐有助于肉制品、果蔬制品、焙烤食品、饮料、啤酒和葡萄酒的加工和保藏。抗坏血酸的立体异构体—异抗坏血酸及其钠盐有同样的抗氧作用机理,但没有抗坏血酸的维生素营养作用。当不要求维生素     

过氧化值超标坚果还能吃吗

正国家食品药品监督管理部门发布的坚果类食品抽检抽验结果中,经常可以看到过氧化值这个指标超标的情况。为什么坚果类食品会出现过氧化值超标,它会否对人体健康产生什么影响?过氧化值代表什么过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,用于说明食品是否因被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作的食品的过氧化值,判断其质量和变质的程度。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国介绍,坚果类食品中油脂的含量较高,     

核桃楸油氧化稳定性的研究

研究了核桃楸油氧化稳定性。结果表明:随着环境温度的升高,核桃楸油的过氧化值显著增加,说明发生氧化的程度越大;Cu2 、Fe3 金属离子加速了核桃楸油的氧化过程,而且Cu2 的作用比Fe3 要大;与避光条件下相比,太阳直射光能够引起油脂迅速氧化。抗氧化实验发现,氧化剂PG、VE能有效防止油脂在较高温度条件下发生氧化。     

焙烤食品防腐抗陈化新方法

在日常我们所选用的即食食品中,焙烤食品占有很久比重,而焙烤食品必须具有良好的防腐保鲜与抗陈化特性,才能保征预期质量,并延长货架期.在焙烤食品制作过程中可用来防腐保鲜、抗陈化的添加剂很多,但哪些既方便使用、又经济高效呢?     

膨化粗杂粮粉在焙烤食品中的应用

将粗杂粮粉膨化后与其他焙烤原料相混加工焙烤食品,大大提高了膨化焙烤食品的营养价值。阐述了膨化粗杂粮焙烤食品的加工工艺及其发展方向,并对其优点进行了总结,以期促进粗杂粮食品产业的发展。     

糖在焙烤制品中的应用

糖是焙烤食品生产的主要原料之一,它对产品的色、香、味、形均有重要影响.在焙烤食品生产中常用的糖,有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡萄糖浆、蜂蜜等.糖对焙烤制品有下列作用.     

不能多吃的十大食品

一、油炸食品此类食品热量高,含有较高的油脂和氧化物质,经常进食易导致肥胖,而且还是导致高脂血症和冠心病的危险食品。在油炸过程中,往往还会产生大量的致癌物质。二、罐头类食品不论是水果类罐头,还是肉类罐头,其中的营养素     

关于高职教育焙烤专业的思考

长期以来,高等院校食品工程专业教师为发展我国的食品工业做出了重要贡献。当前,随着我国社会主义市场经济的不断发展和高等教育改革的不断深入,社会对劳动者素质有了新的要求,高等职业教育有了新的发展。这就要求从事食品工程高等职业技术教育的专业课教师具备更高的能力。 为适应新形势的需求,学校决定于1998年招收“焙烤食品专业”高职班。为了提高高职班的教学质量,培养出合格的高职生,从高等职业焙烤专业课教师的能力基本构成入手,浅谈当前影响焙烤高等职业技术教育中专业课教师能力构成的因素以及专业课教师能力重构的具体措施,以促进焙烤专业高等职业技术教育的进一步发展。     

糙米食品加工技术

概述了糙米的营养价值,介绍了糙米食品的主要种类及其营养特征,分析了发芽糙米食品、糙米焙烤食品、速食糙米食品等主要糙米食品的生产工艺,并重点阐述了各糙米食品生产中的技术要点。     

浅谈国内焙烤食品行业发展趋势

中国焙烤食品行业随着中国经济的进一步增长和人民生活水平的提高,以及西方食品、原料和生产技术的大量涌入,从20世纪末开始呈现出迅速发展的趋势,对各种烘焙食品的需求不断增加,烘焙食品市场前景更加广阔.目前花样繁多的饼干、蛋黄派、署条、膨化食品正受到越来越多的年轻人的欢迎.从目前焙烤行业情况来看今后有以下发展趋势:     

甘油二酯和葵花籽油混合物结晶性质研究

采用Lipozyme 435脂肪酶在鼓泡反应器中催化脂肪酸酯化,产物经二级分子蒸馏得到高纯度甘油二酯(DAG),然后与葵花籽油通过不同比例混合,研究样品晶型变化、熔融结晶性质、固体脂肪含量、微观结构等理化性质,探索DAG在食品专用油脂领域的应用。结果表明,添加60%DAG(质量分数)的葵花籽油样品性质与焙烤用人造奶油、起酥油产品性质类似,其碘值为90.46 g I2/100g,滑熔点为41.9℃,具有应用于食品专用油脂的潜力。     

高职食品加工技术专业信息化实训课程改革实践——以辽宁农业职业技术学院《焙烤食品生产》为例

以辽宁农业职业技术学院食品加工技术专业《焙烤食品生产》课程为例,构建信息化实训课程体系,以企业真实生产项目为导向,以成立定向合作班为依托,通过"学生自主性实践"教学模式、以赛促教、并结合虚拟仿真教学软件的应用和立体化考核方法的实践,旨在实现《焙烤食品生产》信息化实训课程体系的系统化和科学化。