面包的制作工艺

<正>面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作而成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整形、成型、焙烤、冷却等过程加工而成,而且是焙烤食品中历史最悠久、消费量最多、品种繁多的一大类食品,备受人们的喜爱。1.咸吐司面包(1)原料配方高筋粉500 g、白砂糖40 g、     

咖啡果茶面包制作工艺的研究

以小麦粉为主要原料,加入咖啡果茶粉制作咖啡果茶面包。以面包感官评分为考查指标,采用单因素试验和正交试验法优化咖啡果茶面包的制作工艺,确定最佳工艺条件为咖啡果茶粉添加量3%,白砂糖添加量16%,酵母添加量1.5%。按此配方制作的面包体积膨松、松软细腻,具有咖啡果茶的独特风味。     

木聚糖酶在小麦啤酒麦芽汁制备中的应用

试验选用优质小麦芽为主要原料,大麦芽为辅料制备小麦啤酒麦芽汁,为了提高麦芽汁的理化指标,在麦汁的制备中加入了木聚糖酶,通过试验确定木聚糖酶的最适添加阶段、最适添加量、以及辅料添加量、料液比,从而确定木聚糖酶在小麦啤酒麦芽汁制备中的应用的最佳工艺条件为:木聚糖酶添加阶段为低温浸渍阶段;木聚糖酶添加量为54 U/g原料;辅料(大麦芽)添加量为50%;料液比为1∶7。     

酱油面包巧制作

添加淡口酱油制作的面包,比容明显增加,而且感官好,品质良。     

枸杞叶茶制作工艺研究

研究了枸杞叶茶的制作工艺,探讨了烫青、炒青、微波火力杀青,以及不同烘炒方式对叶茶感官质量、茶汤色泽、茶香和叶茶复水率的影响。结果表明,选取生长期为6～15 d色泽较好,水分适中,厚实饱满的枸杞叶最为适宜,炒青则更容易彰显出茶汤的香气;烫青时采用质量分数0.04%乙酸锌和0.02%亚硫酸钠的混合溶液进行烫青,4%的蔗糖溶液和0.3%氯化钙硬化液浸漂可改善叶茶的组织状态;烘制能较好地保留叶绿素的含量,能保证茶汤的悦人色泽,但香气和口感欠佳;枸杞叶茶采用处理烫青和炒制为最佳制作工艺。     

养麦面包的制作

荞麦面粉含面筋少、淀粉多,所以不宜制作面包,但以荞麦粉为添加剂制成的面包不仅具有养麦的特殊风味,而且营养价值也大大提高,现将其加工工艺介绍如下。     

面包制作的关键工艺

面包是人们生活中常食用的方便食品.本文对影响加工面包品质的主要因素和关键工艺进行了概述,为进一步提高面包制品的品质提供参考借鉴.     

香辣糟汁的制作工艺研究

在原有糟汁的基础上进行改良,从香辣糟汁的配方设计、工艺流程、操作中注意的诸多因素等方面都作了比较详细的分析。以香糟卤、野山椒、小米椒为原料,重点研究了黄酒用量、泡椒汁及红尖椒的用量对成品质量结果的影响。通过单因素分析及正交试验确定了最佳配方:糟卤300 g,小米椒10 g,野山椒10 g,黄酒150 g,泡椒汁30 g,红尖椒30 g,成品色泽棕红、香味浓郁、回味悠长。     

酶法制取桑葚汁的工艺研究

测定了桑葚中果胶含量,测定结果为0.36%;利用正交试验确定制汁过程中的用酶量、pH值、温度和时间4个工艺参数的最佳水平。结果表明,最佳的工艺参数为用酶量0.04%,pH值3.5,温度45℃,时间3 h。利用最佳工艺参数制取桑葚汁,使出汁率提高17.2%。     

面包质构特性测定方法的研究(Ⅵ)——面包硬度与感官评价的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响

用不同品质面粉制作面包样品并进行感官评价和质构特性测定,主要考察了面包感官评价和面包硬度测定值的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响.实验结果表明,面包感官评价总分与面包体积和面包纹理结构都有线性正相关的关系,面包硬度测定值与面包感官评价总分具有很强的相关性.不同面粉材料和不同探头测定位置都有随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的规律,探头测定位置为中上时在压缩速度100mm/min时出现硬度测定值的峰值,而在压缩速度为140 mm/min时出现硬度测定值的谷值,探头测定位置为中下时的硬度测定值峰谷值的压缩速度比前者分别大40 mm/min.     

酶制剂对馒头品质的影响

在馒头面粉中添加3种不同量的酶制剂,通过对馒头品质的感官评价和质构评价来探讨酶制剂对馒头品质的影响。结果显示,与对照组相比,添加酶制剂对馒头样品的品质均有一定的影响,并且随着添加量的不同而有不同的变化。不同酶制剂及添加量的大小对馒头品质的影响变化存在差异,当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分别为25×10-6,30×10-6和30×10-6时,馒头品质感官评价最好;当真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量分别为20×10-6,40×10-6和30×10-6时,馒头品质质构评价最好。由此看出,不同酶制剂对馒头的作用不同,所以3种酶制剂对馒头品质有重要影响且存在差异。     

柿子馒头生产工艺的研究

柿子馒头可作为一种保健食品,在国内有着广阔的市场。研究了采用一次发酵法工艺生产柿子馒头的柿子用量、不同的pH值、和面时间、压面次数、饧发时间等生产工艺对馒头品质的影响。     

一种不影响发酵体积的银耳面包的研制

为研制出一种不影响面包发酵体积并具有银耳风味的面包,首先按高筋面粉95％、不同粒径银耳粉5％的比例配制面包粉,参照传统面包制作工艺加工出银耳面包,考察银耳粉粒径对面包质量的影响.结果 表明,添加5％、粒径为10目(1700 μm)的银耳粉的面包既具有面包特有的蓬松结构,又有银耳的独特香气.随后,以面包比容、质构参数和结构特点等为指标,通过单因素试验和正交试验研究了银耳粉、白砂糖、酵母和水添加量对面包品质的影响,结合感官评分,筛选出不影响发酵体积的银耳面包的最优配方为:以高筋面粉加银耳粉100％为基准,黄油10％、10目银耳粉5％、白砂糖10％、酵母1.5％、水65％.以此配方为基础,按传统工艺制作面包,可获得具银耳风味的特色面包.研究结果对促进银耳加工产品研发具有积极意义.     

面包冷却工艺的影响因素

为了研究面包冷却工艺的影响因素,采用单因素试验研究空气温度、相对湿度和风速对面包冷却时间的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面法中心组合设计,建立数学模型,分析模型的有效性,并利用模型求取最佳条件。结果表明,面包冷却的最适条件：空气温度20℃、空气相对湿度70%、风速3.8 m/s,在此条件下,冷却时间为35.8 min。试验数据与模型拟合度较高。     

面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究

为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明：硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质;弹性可系统的量化不同厂家生产的白面包的感官品质;回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质;硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质;硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质。     

全橙果渣面包工艺优化及受欢迎度评价

橙子切块加水打浆后,将橙子渣添加到高筋小麦粉中制得全橙果渣面包,在单因素试验的基础上进行响应面分析优化全橙果渣面包工艺。结果表明,全橙果渣面包的最佳工艺为:高筋小麦粉500 g,全橙果渣140 g,牛奶200 g,白砂糖72 g,酵母10 g,食盐7 g,黄油31 g,焙烤温度为上火210℃、下火180℃,焙烤时间12 min,得到具有鲜橙特殊色泽、香气、滋味的营养面包。此工艺条件下烘烤出的全橙果渣面包纤维素含量增加了60%,经过模糊数学计算,受欢迎度值80.68,为非常喜欢。     

土豆牛奶营养面包的研制

以小麦粉、土豆和牛奶为原料,采用正交试验优化土豆牛奶面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官品质为考查指标,以土豆、鲜牛奶、白砂糖和酵母粉为正交试验的4个因素,筛选土豆牛奶面包的优良工艺参数。结果表明,土豆牛奶营养面包的优良配方为每100 g面粉用土豆泥30 g,牛奶25 g,白砂糖12 g,酵母粉1 g,鸡蛋10 g,饮用水9 g,面团发酵时间120 min。以此配方生产出的面包营养丰富、感官评分较高,可满足消费者需求。     

黑木耳多糖馒头的研制

以传统馒头配方及工艺为基础,将黑木耳作为原料添加到馒头中。通过单因素试验及正交试验确定黑木耳多糖馒头最佳配方。结果表明,影响黑木耳多糖馒头品质的4个因素主次顺序为黑木耳浆添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>加水量。黑木耳多糖馒头最佳配方为黑木耳浆添加量10%,酵母添加量0.7%,加水量50%,白砂糖添加量10%。该条件下生产出来的黑木耳多糖馒头感官评分最高,馒头品质最好。     

低糖高纤维玉米软质面包的研制

研究了添加玉米软质面包的生产工艺及操作参数,探讨了玉米粉添加量、酵母用量、复合面团改良剂等因素对面包品质的影响,分析得出低糖高纤维玉米软质面包生产的适宜配方和工艺条件为:玉米粉10%,酵母2.00%,复合面团改良剂2.00%;面团调制的水温约为30℃,调制时间为10min;面包坯醒发时的温度保持在30～40℃,相对湿度保持在85%～90%,醒发时间为120～150min;烘烤面包的温度为160～180℃,时间为10～15min。     

燕麦混粉馒头加工品质特性评价

在传统的馒头加工过程中,添加一定比例的燕麦粉,研究其对馒头感官品质和质构的影响。结果表明,在小麦粉中添加适量的燕麦粉,加工出的馒头在结构、色泽、韧性等感官特性方面都有改善,馒头的硬度、咀嚼性、黏聚性等物性参数得到改变。当燕麦粉添加量为25%时,不仅馒头感官评价得分最高,而且营养价值也得到极大提高。因此,建议在馒头加工中添加25%的燕麦粉为宜。