响应面法优化新疆卡提拉玛加工工艺研究

以高筋小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作新疆卡提拉玛,以新疆卡提拉玛的感官评价值为考察指标,比较了和面时间、发酵时间、焙烤时间、面火温度、底火温度等加工工艺条件对新疆卡提拉玛感官品质的影响。通过加工工艺响应面优化试验得出影响新疆卡提拉玛感官品质的因素从大到小依次是:B(发酵时间)D(面火温度)E(底火温度)C(焙烤时间)A(和面时间)。响应面优化得出最佳试验条件为:和面时间30 min,发酵时间61 min,焙烤时间20 min,面火温度201℃,底火温度182℃,在此条件下制得的新疆卡提拉玛感官品质最佳,口感醇香、色泽金黄、质地酥脆、层次分明、无焦糊现象、具有奶皮特有香气,感官品质评分为92.47分。该研究为新疆卡提拉玛的实际生产与加工提供了理论依据。     

新型卡提拉玛加工工艺研究

在卡提拉玛传统加工工艺的基础上,利用现代食品加工技术对其传统加工工艺进行改进,在最大限度保留风味品质的前提下,采用单因素与响应面法结合,探讨最优配方及最佳工艺。结果表明,新型卡提拉玛的最优工艺为:以小麦粉100%为基准,稀奶油30%、酸奶粉6%、黄油8%、酵母0.6%、牛奶35%、蛋清5%、食盐0.4%、水30%、葡萄干与核桃10%,采用面火温度220℃、底火温度200℃焙烤20 min,此条件下烘烤的卡提拉玛色泽均匀,软硬适中,表皮光滑,层次结构清晰。     

梨汁生产配方的研究

采用L_9(3~3)正交试验研究梨汁的配方,在单因素试验的基础上,确定生产出风味纯正的梨汁的最佳配方为:梨加入量2.5 kg,糖质量分数6.5%,糖水添加量6.0 kg。     

高级清汤提清工艺的研究

高级清汤主要应用于对菜肴的提鲜,增加一些平淡无味菜肴的鲜味。现在人们常用味精、鸡精等进行调味,但在没有出现味精之前,中国的厨师们都是使用高汤调味,使用高汤调味也是最健康的。通过试验,探讨高汤的提清工艺,将熬制好的原汤利用鸡茸进行提清。论述了相关设备和操作要点,主要研究了高级清汤提清过程中的鸡茸量、下鸡茸的原汤温度、吊汤时间的不同对提清品质的影响。通过正交试验确定了最佳提清方法:500g原汤,升温至40℃,鸡茸40g,吊制30min的效果最佳。     

羊肉串配方及加工工艺研究

本文对羊肉串配方及加工工艺进行了探讨研究,以甘南碌曲的羊肉为原料,经切块、嫩化、浸泡入味等工序,研制出半方便性羊肉串.试验采用酶嫩化法,浸泡入味处理原料,改善了羊肉加工制品的品质.结果表明,酶嫩化的最佳工艺为酶用量0.1%、时间30 min、水温为500℃,工艺采用半解冻后切块,产品的最佳配方为食盐10%、孜然6%、天然香辛料16%、白砂糖10%.     

猴头菇双层奶工艺和配方的研究

以猴头菇、牛奶、鸡蛋为主要原料研发一款猴头菇双层奶,通过感官评价的方法优化猴头菇双层奶的配方和工艺。结果表明,双层奶上层配方为：牛奶200 g、绵白糖38 g、菠萝汁62.5 g、全蛋液41 g、奶粉5 g、明胶1.2 g;下层配方是：牛奶200 g、菇浆24 g、奶粉2.88 g、绵白糖20 g、蛋清35 g、白醋0.2%;上层与下层质量比为8∶92。加工条件为：下层奶在90 ℃的蒸汽下加热35 min,加入上层奶,蒸20 min。按此工艺和配方制得的双层奶层次清晰,颜色分明,上层暖黄色、有弹性及菠萝芳香,下层纯白色、绵软顺滑、味道清淡。     

海红（干果）果茶工艺与配方研究

研究结果表明,干海红果和２倍的水（浸泡液）打浆,与胡萝卜浆按１：１复合,添加增稠剂０．０６％琼脂＋０．１％羧甲基纤维素,采用２０ＭＰａ压力均质,可加工成营养丰富,色,香,味,口感俱佳的保健性果茶,产品保持３个月不分层,杀菌后室温贮藏６个月,卫生指标符合国家标准。     

五香兔肉加工工艺及配方优化研究

研究了五香兔肉的加工工艺与配方,通过正交试验确定了加工五香兔肉主要调味料的最佳添加量为:4％食盐,2％五香粉,0.04％肉类香精.在此基本配方的基础上,如再分别添加0.4％茴香、0.2％花椒、0.6％～0.8％辣椒或2％～4％白糖,可制作出不同风味的五香兔肉.     

配方全蛋粉工艺条件及特性研究

全蛋粉是许多食品的重要原料,为适应不同食品对原料蛋粉的特殊要求,进行了配方蛋粉的初步研究。结果表明,选用木瓜蛋白酶能降低蛋液黏度,具体条件为:添加0.2%木瓜蛋白酶,55℃下搅拌15 min;配方全蛋粉最佳生产工艺条件为:添加15%糊精、搅拌90 min,在此条件下生产的蛋粉不溶物质量分数为3.75%,L值为86.56。     

香菇五汁饮复合饮料工艺配方的研究

以四川省通江县特色资源香菇为主要原料,添加药食两用山楂、葛根、菊花、桑叶、荷叶五味材料,开发研制风味独特、口感清爽的香菇五汁饮复合饮料。通过单因素及正交试验分析影响饮料感官评价的因素,确定香菇提取液、五汁提取液、薄荷香精溶液及白砂糖的用量。结果显示,香菇五汁饮复合饮料的最优配方为:每100 mL饮料中含香菇提取液10 mL、五汁提取液10 mL、薄荷香精稀释液1.5 mL、白砂糖5 g,余量为水。在此配方下制作的香菇五汁饮复合饮料澄清透明,气味清宁,口感清冽,柔和不刺激,有淡淡香菇风味及中草药清香,感官评价优良。     

高粱无糖饼干的配方与工艺优化研究

为研发一种高粱无糖饼干,以高粱全粉与小麦粉为主要原料,以植物油、混合蛋奶、膨松剂、食盐、水等为辅料,以感官评价为主要指标,在单因素试验的基础上,通过BOX-Behnken设计(BBD)优化高粱饼干的最佳配方,结果为:主料高粱全粉与小麦粉质量比为41∶59,辅料添加量相对主料的比例为:植物油14%,混合蛋奶57%,膨松剂2%,食用盐0.8%。在单因素试验的基础上,通过中心组合设计(CCD)优化高粱无糖饼干的最佳烘焙工艺,结果为:烘烤时间16 min,烘烤温度151℃。验证试验证实,按此配方与工艺制作的高粱无糖饼干感官评分达到90.2,与理论值89.6相近,表明利用响应面分析法得到的配方与工艺参数可靠,具有实用价值。该饼干的抗性淀粉含量达14.9%。高粱无糖饼干的研发,不仅提高了无糖饼干的感官品质,且丰富了糖尿病人的食谱。     

南疆棉区杂交棉高产栽培优化配方施肥技术研究

 采用“3414”不完全设计方法,研究了南疆杂交棉高产栽培水平下氮磷钾肥料的优化配比效果。结果表明：氮磷钾肥料的主效应对杂交棉皮棉产量的影响顺序为钾肥＞磷肥＞氮肥;氮磷钾肥料两因素间的交互作用,对杂交棉皮棉产量影响的大小顺序是N×K＞P×K＞N×P;根据氮磷钾肥料组合寻优结果和杂交棉高产棉田的实践,在南疆种植杂交棉要获得2836～3050 kg·hm^-2的皮棉产量,需施纯N 262.3～748.5 kg·hm^-2,P2O5 14.1～277.0 kg·hm^-2,K2O 43.6～199.8 kg·hm^-2;最佳经济施肥量分别为：纯N 433.9 kg·hm^-2,P₂O₅ 116.5 kg·hm^-2,K₂O 103.0 kg·hm^-2,N∶P₂O₅∶K₂O=1∶0.27∶0.24。     

婴儿配方食品发展史及研究进展

简述了我国婴儿配方食品的发展历史,从婴儿配方的基础研究出发,概述了各种原料的添加原则及近几年研究较多的几种功能性成分强化型的配方。     

番茄树无土栽培设施及配方施肥栽培技术研究

介绍了番茄树无土栽培设施,包括营养液池、栽培池、供液系统、回流系统、控制系统、支撑设施,同时对其营养液配方施肥及其栽培技术管理进行试验研究,结果表明：每千克水中大量元素含量为N-NO₃- 100mg、N- NH₄^＋92 mg、P-H₂PO₄- 30 mg、Ca^2＋240 mg、Mg^2＋26 mg、K^＋378 mg;微量元素含量为 Fe 30 mg、B 0.5 mg、Mn 0.5 mg、Zn 0.05 mg、Cu 0.02 mg、Mo 0.01 mg,PH值为6.2~6.5之间。     

奶酪发酵肠产品的研制

以契达奶酪、猪肉和淀粉等为原料,加入适量添加剂,采用正交试验的方法进行研究。结果表明,最佳配方为猪肉添加量91%,契达奶酪添加量5%,淀粉添加量1%,精盐添加量2%,白砂糖添加量1%,乳酸菌发酵剂适量。依据此配方制得的发酵肠口感香糯,是集干酪和肉制品的营养功能于一体的新型食品。     

绿豆沙配方优化研究

以“苏绿2号”绿豆为原料,以产品感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化了绿豆沙的配方。结果表明,“苏绿2号”绿豆沙最优配方为：以绿豆质量为基准（100%）,绵白糖添加量40%,玉米油添加量30%,面粉添加量40%。该配方制成的绿豆沙口感细腻、色泽均匀,无明显走油现象,具有绿豆沙独特的色泽和香味。     

育苗轻型基质块配方研究

为充分利用南方果树废弃物资源,以香蕉菠萝废弃茎叶堆肥和椰糠作为基质材料,添加粘合剂、固化剂、改良剂,制作出基质块。采用正交法设定基质块配方,通过测试分析基质块的理化性状,确定最佳的基质块配方。结果表明,香蕉菠萝废弃茎叶堆肥和椰糠的配比是影响基质块理化性状的主要因素,各因素影响的主次顺序为:基质配比改良剂粘合剂固化剂;综合分析,A3B2C3D3组合配方具有最佳的理化性状,即基质配比(堆肥:椰糠)为4:6,粘合剂(聚乙烯醇)为4%,固化剂(硼砂)为2.5%,改良剂为140%。     

水稻测土配方施肥试验的肥料效应研究

为提高水稻施肥效益,定制合理的肥料施用配方,进行了测土配方施肥与常规施肥试验。结果表明测土配方施肥能够提高肥料农学效率,单位施肥量对于产量的贡献明显提高。其中尿素、重过磷酸钙、氯化钾、NPK的肥料农学效率值分别提高28．1％,82．4％,44．7％,48．8％;肥料偏生产力值提高37．0％;测土配方完全施肥区较常规施肥区产量增加785kg／hm2,提高9．9％。