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臧靖巍 《农产品加工.学刊》2003,(9):32-33
发达国家在20世纪20年代就开始推广冷却肉,目前消费的生鲜肉中有90%以上都是这种卫生安全、包装良好的冷却肉。近年来,随着人民生活水平的提高,对肉制品卫生指标和营养价值的要求越来越高,特别是随着我国大中城市冷却链系统的逐渐完善,冷却肉一枝独秀,已受到越来越多的消费者的青睐。1.热鲜肉冷冻肉和冷却肉的区别(1)热鲜肉热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市,还保持着一定温度的畜肉。由于其肉温较高肉表面潮湿,最适宜大量繁殖使人致病的病原菌而且流通中最低温度也有l0℃,最高可达35℃左右。因此这种肉经批发、零售到用户食用,会受到空气中的尘… 相似文献
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孙企达 《农产品加工.学刊》2010,(3):22-23
<正>将肉进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉。肉的冻结温度通常为-20℃~-18℃,在这样的低温下水分结冰,有效地抑制了微生物的生长繁殖和肉中的各种化学反应, 相似文献
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《农产品加工.学刊》2017,(19)
两段式冷却技术已经广泛应用于生猪的屠宰加工,在降低干耗、抑制细菌繁殖和提高肉品品质方面取得了良好的效果。尽管国内外学者对该冷却技术在肉牛屠宰加工中的应用进行了大量研究,但受到牛肉在低温下易产生冷收缩等因素的影响还未能得到广泛应用,通过设置-4℃的快冷温度和对冷间内冷风机的合理布置为该技术在肉牛屠宰中的应用做了进一步探索。 相似文献
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冷却肉保鲜方法的研究进展 总被引:5,自引:0,他引:5
在阐述冷却肉及其特点的基础上,对冷却肉的冷冻低温保藏技术、高压保鲜技术、辐射保鲜技术以及保鲜剂、包装技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的综述,以期为冷却肉的生产及保鲜的进一步研究提供参考。 相似文献
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秦宝牛肉排酸工艺特点分析 总被引:1,自引:0,他引:1
通过剖析牛肉排酸的原因,提出了秦宝牛肉排酸的原理,并阐述了秦宝牛肉独特的排酸工艺以及检测指标。概括了秦宝排酸牛肉是在冷却温度下放置12~24 h,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,通过酶的作用将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体质量18%~20%的体液,减少肉中有害物质含量,确保肉制品的风味质量和安全卫生。 相似文献
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高密度CO_2处理对冷却肉的杀菌效果及理化指标的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了高密度CO2(DPCD)处理对冷却肉的杀菌效果及理化指标的影响。将冷却肉在15 MPa,25℃下经过不同时间(0,10,20,30,40,50 min)处理后,其微生物指标与理化指标表明:在15 MPa,25℃的DPCD处理30 min以上时,能很好的杀灭冷却肉中的细菌,同时对冷却肉的色泽、pH值、肌红蛋白含量等指标没有不良影响。 相似文献
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研究屠宰过程中微生物污染数量与各品质指标变化的关系,并对剥皮与烫毛两条生产线控制前后的初始微生物与各品质指标进行了对比研究。结果表明,冷却肉的品质变化与微生物的生长繁殖程度紧密相关,当微生物数量达到108 CFU/g时产品已经开始腐败;采用控制措施显著地减少了初始微生物数量,使得冷却肉的保鲜期(0~4℃条件贮藏)延长3~4d。 相似文献
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二段冷却与一段冷却对冷却肉损耗的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对应用一段冷却和二段冷却方法的冷却肉的冷却温度、损耗的测定和比较,得出二段冷却的冷却肉温度下降较快和肉质损耗低的结论。 相似文献
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为快速预测冷鲜猪肉馅中腐败微生物的生长动态,评估冷鲜猪肉馅的预期货架期,以肥瘦肉比例为1∶9的冷鲜猪肉馅为试验材料,建立和验证0、5、10、15、20℃温度条件下热杀索丝菌的生长动力学模型。结果表明,采用Gompertz模型拟合不同温度下热杀索丝菌的生长动态,构建其生长预测模型,该模型总的准确因子和偏差因子分别为0.979和1.025;利用平方根模型拟合温度与最大比生长速率和迟滞期的线性关系,判定系数分别为0.903和0.821,经F统计量检验,表明方程显著。说明构建的生长预测一级和二级模型能够很好地描述0~20℃条件下热杀索丝菌在肥瘦肉比例为1∶9冷鲜猪肉馅基质上的生长动态。 相似文献
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天然保鲜剂在冷却肉中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
王利民 《农产品加工.学刊》2009,(2)
冷却肉保鲜是冷却肉生产中关注的中心问题,且天然保鲜剂的研究成为当前的热点。在查阅大量资料的基础上,阐述天然保鲜剂与栅栏效应对冷却肉的保鲜效果。 相似文献
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研究羊肉胴体冲洗的工艺条件。采用单因素试验确定影响羊肉储藏后微生物菌落总数、pH和感官评分的各因素最佳水平,按照单因素试验结果,以羊肉常温储藏36 h 时的微生物菌落总数为考察指标,以溶液温度、冲洗时间、干燥时间为考察因素,进行3因素3水平的胴体冲洗工艺条件的正交试验,确定出最佳工艺条件。正交试验结果可知,最优胴体冲洗工艺条件为:溶液温度4℃,冲洗时间1 min,干燥时间5 min,通过此条件处理后,常温储藏36 h 时的羊肉微生物菌落总数为1.39×103 CFU/g。该研究方法操作简单,成本低,容易控制,可适用于大规模生产,该研究结果为今后鲜肉胴体冲洗工艺条件的研究提供试验基础。 相似文献
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