脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响

选用3个筋力不同的小麦品种（系）,通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,（1）3个品种（系）面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。（2）脱脂后3个品种（系）揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。（3）面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。     

面粉品质及组分对小麦淀粉和谷朊粉分离效果的影响

对小麦淀粉和谷朊粉的生产方法,即面团水洗法和离心分离法进行了概述;论述淀粉与谷朊粉分离对面粉品质的要求,以及面粉主要组分(蛋白质、淀粉、非淀粉多糖、脂类)对小麦淀粉和谷朊粉分离效果的影响。     

怎样选购和保存面粉

面粉的选购一是看:看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容,尽量选用标明不加增白剂的面粉。看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象,若有则     

面粉灰分测定方法的研究

一、前言粮食经高温灼烧后,余下再不起氧化燃烧的物质,统称为灰分,其含量一般在2%左右,带壳籽粒的灰分含量较高,因壳和颖的矿物质含量最高。粮食中通常含有三十多种元素,除碳、氢、氧,氮之外,以磷的含量最高,约近灰分量的二分之一,其次为钾,也近三分之一。其他化学元素有 Mg、Ca、Na、Fe、Si、Cl、Mn、Zn、Mo、Cu,Ni、Co、Bf……     

面粉中微生物污染源的研究

通过对小麦制粉生产工艺的调研及对主要生产环节样品的微生物分析，了解了面粉中污染微生物的主要途径及其污染程度。结果表明，面粉中微生物污染源主要来自：原料小麦；原料在加工过程中的清理程度；润麦过程及润麦水的卫生状况；磨粉机内的积粉；面粉中的麸星。     

面粉储藏品质指标的研究

本文提出面粉在储藏期间,脂肪酸、水溶酸、面筋吸水率、面筋值与熟食品尝评分密切相关,以脂肪酸对品尝评分的相关性最显著。根据实验与调查结果指出:面粉在合理储藏期内,精粉脂肪酸值不能超过72mg KOH/100gDS,水溶酸不能超过147mg KOH/100gDS,面筋吸水率不能低于172％;标粉脂肪酸值不能超过84mgKOH/100g DS,水溶酸不能超过240mg KOH/100g DS,面筋吸水率不能低于167％。     

面粉的熟化

新磨制的面粉，尤其是刚收割的小麦磨制的面粉，不宜直接用来生产面包。这是因为当新面粉搅拌成面团后，面团非常黏，不宜操作，而且筋力较弱，生产出来的面包体积小，弹性小、疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。这种现象在未使用面包专用粉的地区和面包厂中经常发生，主要是人们不了解新面粉的这种特殊性质所致。     

面粉和米在贮藏期间的生化变化

贮藏面粉和米,应降低其含水量,使之不超过12％。面粉和米很易受到微生物危害、吸湿和氧化。与原粮不同的是,原粮是活的有机体,较能抗御各种不良因素的影响,而面粉和米是无生命的有机体,所以比原粮容易并快得多地受到损失。面粉和米在贮藏期间发生的生物化学过程,首先是脂肪的变化。如果比较籽粒和面粉在贮藏过程中脂肪的变化,就得到证实。面粉脂肪酸值增长快,而麦粒脂肪酸值变化小(见表1),其实它们的脂肪含量是一个常数,.即为2 .2%。由于受到籽粒里原有脂肪酸值的影响,所以在贮藏期间面粉脂肪水解进行得,很强烈。从加工得到的面粉和米的品质看,这与原粮品表1贮藏在35℃下小麦及面粉     

种子种质贮藏方法学研究的现状

随着遗传资源保存的发展,种子种质贮藏方法学已发展成为一门新的研究学科。本文着重介绍种质贮藏寿命,贮藏设施,生活力及活力测定,种子干燥,遗传因素,生活力的预测及种质更新等方面研究的现状。     

面粉行业和制粉机械行业的创新与发展

面粉行业和制粉机械行业的创新不外乎制粉工艺和制粉机械结构和性能的创新。面粉行业和制粉机械行业的创新必然涉及制粉工艺设计人员、制粉机械厂和面粉厂三方。按常规分析，这三方应是唇齿相依，互惠互利的关系。在面粉和制粉机械生产能力严重过剩的今天，力争创新对任何一方来说都是关系生存发展的大事。因此，创新本应是三方都大力支持，通力合作，共创佳绩和共享成果的大好事。然而，事实远非如此。     

大米和面粉的仓储适用技术与有害生物防治

介绍了大米、面粉的储藏特性和适用的储藏技术,列举了一些储藏研究成果和案例,提出了大米和面粉储藏中需要注意的有害生物防治问题和技术.文中提到的储藏技术主要包括低温储藏、气调储藏、化学保藏和几种技术的综合应用,提出大米和面粉储藏中有害生物有防治策略应为饱和治理,即以防止有害生物的发生为基本要求,杀灭有害生物的技术是不得已而为之的补充.     

面粉缺氧和通气储藏期间的品质变化

一、前言用刚从田间收获的小麦磨制的面粉所制成的面包,常常体积小,皮色暗,气室小而不匀。同样,用刚出机的面粉立即烘烤面包,面包品质也不佳,原因是刚磨制的面粉的蛋白质中巯基含量轻多,其品质轻差,主要表现在面团容易流散。经过一段时期储藏之后,由于空气中氧的作用,巯基部份被氧化为二硫键,蛋白质分子间的联系紧密,表现为面筋力增强,因而对面包制作有利,这种现象一般称做面粉的“熟化”。     

面筋吸水率和面粉某些品质指标的相关性

对５０个面粉样品的面筋吸水率和某些品质指标进行了测定。实验结果表明，标准粉和特制粉的面筋吸水率差异不显著，面筋吸水率和湿面筋蛋白含量显著负相关，两种面粉都达到０．０１显著性水平，面筋吸水率和干面筋蛋白含量显著正相关，标准粉和特制粉的相关性分别达到０．０５和０．０１显著性水平。     

面粉和饼干中的二溴乙烷残留

二溴乙烷通常用作粮食熏蒸剂,现属“反对登记的可辩驳的论证”(RPAR)登记阶段的品种。已经提出了面粉和烘焙品中 EDB 残留模式,此模式由本文予以证实。本试验拟通过比较面粉和饼干中 EDB 的残留量,以确证烘焙是否减少 EDB 残留,也即是确证烘焙前后样品中 EDB 残留量之间有无关系。粮食中 EDB 残留的检测方法有蒸汽蒸馏、冷水—丙酮提取、吹扫共馏和酸回流法,多用于谷物样品的测定。而面粉因经过较多工序加工,更可能产生干扰。Berck 用丙酮提取,~3H 电子捕获鉴定器的气相色谱定量分析了小麦面粉、麸皮、麸粉饲料和面包中的熏蒸剂。与     

5种面粉加工油条的特性研究

选用5种商业面粉,分析其基本理化性质、流变特性的基础上,采用感官评价与性质检测相结合的方法,研究面粉特性对加工油条品质的影响。结果表明,面粉的湿面筋含量、稳定时间等指标与油条的品质紧密相关,油条的感官评价与油条的膨胀率间呈显著相关性。     

面粉蛋白质的结构和在烘焙食品中的功能

1、引言小麦面粉的蛋白质不但在其量上,而且在其重要的质的特性上对决定面粉烘焙特性是很关键的。小麦面粉烘焙或面包的性能取决于面筋蛋白质的物理化学性质。不同的小麦品种其烘焙特性的差别已被证明是由于同一个因素——面筋特性的不同。这一发现促使尽力去了解面筋功能的化学基础以及在不同小麦品种之间的差异,它基本上是受遗     

苹果多酚的提取 分离以及在食品中的重组应用

简要介绍了苹果多酚的提取、分离现状,以及在油脂、肉制品、口香糖和保健食品等的重组应用,并对苹果多酚的应用前景进行了展望。     

我国优质面粉业发展面临的机遇和挑战

我国面粉加工业正处于兼并、组合及大发展的特殊时期,其面临的诸多问题引起了研究者的关注。详细考察了我国优质面粉加工业发展面临的机遇和挑战,并提出了进入该行业的策略。     

面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究

对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度1 200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值50,抗延阻力400~550 BU,延伸性15 cm,拉伸面积100 cm2。