紫薯面加工工艺研究

[目的]得出高品质紫薯面条的工艺配方。[方法]以紫薯、面粉为原料,采用单因素试验和正交试验相结合的方法测定手工面条的烹煮损失率、断条率和感官评价值,研究紫薯面条的加工工艺配方。[结果]紫薯面产品的最佳配方为在面粉量为100 g时,紫薯添加量40%,水添加量36%,卡拉胶添加量0.5%,在此工艺条件下,产品断条率为0,烹煮损失率为10.1%。[结论]高品质紫薯面将会具有广阔的市场前景。     

普通小麦粉添加35%甘薯生浆面条的加工工艺优化及品质分析

采用普通小麦粉添加35%甘薯生浆制作面条，以拉伸距离和拉伸阻力为评价指标，通过响应面试验设计，研究静置时间、静置温度和压面次数对面条拉伸特性的影响。结果表明：面条最佳加工工艺参数为29℃静置28 min,压面9次。在此条件下，熟面条拉伸阻力和拉伸距离达到最大值，分别为21.56 g、16.40 mm,面条品质最佳。与纯小麦面条相比，添加35%甘薯生浆的面条拉伸性能、蛋白质含量、硬度和咀嚼性下降，但有甘薯香味，营养更全面。本研究丰富了面条种类，拓宽了甘薯深加工领域。     

冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。     

冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究

以质构特性、糊化度、断条率、感官评分和单位耗电量为指标,确定了速冻熟制面条冷冻节能工艺的最佳参数:煮2.5 min+保温3 min,在-40℃下速冻20 min,在800 W下微波复热90 s。此工艺所得速冻熟制面条的感官得分为88.59分,单位耗电量为2.76 (kW·h)/kg。与传统工艺相比,该工艺的能耗降低了32.25%,且所得速冻熟制面条的感官得分差异不显著。     

绿茶面条的制备及其微观结构与茶多酚含量的变化

为科学合理的制备及食用绿茶面条提供一定的理论依据,以绿茶粉、面汤的色相值为指标,对绿茶粉及绿茶面条制备工艺进行优化,并通过扫描电子显微镜(SEM)及理化分析方法分别检测熟化前、后绿茶面条微观形貌表征及茶多酚含量。结果表明：绿茶粉最佳制备条件为夏秋茶六七叶,蒸青时间20s、茶粉目数为80目,该条件下的色相值最小,为3.06,茶粉绿度好。绿茶面条的最优配方为茶粉添加量2%、绿茶粉目数80目、食用盐添加量2%,该条件下绿茶面条的色差为 5.80,具有良好的感官品质,面条色泽翠绿光滑,结构紧密,具有茶香味。800倍电镜扫描下,熟化前的绿茶粉面条中淀粉颗粒及碎片状茶粉借助蛋白质基质粘附在面筋网络结构上,有序地被面筋结构包埋起来。蒸煮后,淀粉颗粒及茶叶片状结构消失,形成不连续的面筋网络结构。2%绿茶面条熟制前后茶多酚含量分别为0.48%和0.27%,茶多酚的保留率为56.2%。     

纤维素酶和碱性蛋白酶联合提取茶渣中 蛋白质的工艺参数研究

研究纤维素酶和碱性蛋白酶联合作用提取绿茶茶渣中蛋白质的工艺。以提取温度、加酶量、pH值、提取时间为参考因素设计实验,响应面设计确定最佳提取条件。结果表明,纤维素酶酶解最佳工艺：温度41℃、加酶量2%、pH值6.4、时间64 min,蛋白质提取率6.58%。碱性蛋白酶酶解工艺：温度60℃、加酶量2%、pH值8.7、时间90 min,蛋白质提取率20.93%。最终双酶联合提取茶叶蛋白质的提取率为32.18%。     

响应面法优化蚕沙叶绿素锌钾盐的制备工艺

在单因素试验基础上,选取皂化时间、锌代温度和锌代时间作为影响因子,应用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,以叶绿素锌钾盐产率为响应值,进行响应面分析(RSA)。结果表明,叶绿素锌钾盐的最佳制备工艺为皂化时间58 min,锌代温度57℃,锌代时间83 min。响应面模型在此条件下预测的叶绿素锌钾盐产率为8.95%,验证值(9.23%)与预测值相对误差3.13%。     

鲜马铃薯面条的制备工艺研究

选用鲜马铃薯为原料,探讨马铃薯添加量、熟化时间、水添加量和食盐添加量对鲜马铃薯面条蒸煮特性和感官评价的影响。采用单因素和正交试验,确定了鲜马铃薯配方工艺为马铃薯添加量40%,醒面时间20 min,水添加量30%,食盐添加量1.5%。     

大枣膳食纤维面条的制作工艺研究

目的:试验基于响应面法研究了大枣膳食纤维面条的制作工艺。方法:通过单因素试验比较了大枣膳食纤维的用量、用水量以及醒面时间对大枣膳食纤维面条的影响,然后利用响应面法建立模型进行分析,得出大枣膳食纤维面条的最佳制作工艺。试验结果表明,100 g面粉中加入1.34 g大枣膳食纤维、56.5 mL水,醒面40 min时为最佳配方。结论:此条件制作出的面条,色泽较好,适口性好,韧性、黏性适当,且具有淡淡的大枣的香味。     

响应面法用于红景天苷的提取工艺优化

用水做溶剂,考察料液比、提取温度、浸提液pH值、提取时间等4个因素对红景天中红景天苷提取率的影响,然后采用响应面分析法建立提取条件与提取率之间的数学模型,优化提取工艺参数。结果表明,最佳工艺参数为院料液比1：34(g/g)、提取温度 64℃、浸提液pH8.1、提取时间45 min,在该条件下,红景天苷的提取率为5.69%。     

蚕沙中果胶的联产提取工艺研究

利用响应面法优化蚕沙中的果胶提取工艺。在单因素试验基础上,选取超声时间、醇沉浓度和液料比作为影响因子,应用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,以果胶产率为响应值,进行响应面分析(RSA)。结果表明,果胶的最佳提取工艺为超声时间20min,醇沉浓度55.3%,液料比32.1∶1,响应面模型在此条件下预测的果胶产率是2.27%,验证值为2.31%,与预测值相对误差1.76%。     

响应面法优化山丹鳞茎总黄酮提取工艺的研究

在单因素试验的基础上,采用响应面法优化山丹鳞茎总黄酮提取工艺条件。结果表明,山丹鳞茎总黄酮提取最佳工艺为乙醇体积分数73%、料液比32∶1(m L/g)、回流温度69℃、回流时间120 min。经证明,总黄酮含量试验值(4.685 mg/g)与预测值(4.729 mg/g)基本一致,RSD为0.661%,表明所得工艺参数可靠。     

预糊化对速冻荞麦面条品质的影响

应用预糊化工艺对荞麦面条品质进行改良研究。荞麦粉由于没有面筋,和面后没有黏性,对其进行预糊化处理可以增加粘性。试验研究了不同加水量、和面温度以及预糊化时间对面条剪切力的影响,结果表明:预糊化加水量15%,预糊化时间2.5min,预糊化和面温度45℃时,可制得品质较好的面条。     

纤维素酶和碱性蛋白酶联合提取茶渣中蛋白质的工艺参数研究

研究纤维素酶和碱性蛋白酶联合作用提取绿茶茶渣中蛋白质的工艺。以提取温度、加酶量、pH值、提取时间为参考因素设计实验,响应面设计确定最佳提取条件。结果表明,纤维素酶酶解最佳工艺:温度41℃、加酶量2%、pH值6.4、时间64 min,蛋白质提取率6.58%。碱性蛋白酶酶解工艺:温度60℃、加酶量2%、pH值8.7、时间90 min,蛋白质提取率20.93%。最终双酶联合提取茶叶蛋白质的提取率为32.18%。     

响应曲面法优化板栗酶解工艺研究

以板栗为原料研究了板栗浆的酶解工艺,通过单因素试验,对影响板栗酶解工艺的因素酶加量、料液比、温度、时间、p H值进行研究。根据单因素试验结果,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析建立还原糖含量的二次多项式数学模型,确定了影响因素依次为加酶量温度时间p H,得到的最佳酶解工艺条件为α-淀粉酶的添加量0.3%,料液比(g∶m L)1∶4,温度65℃,p H值6.5,酶解时间60 min,还原糖含量(DE值)可达14.56%。     

响应面法优化茼蒿抑菌物质超声波提取工艺

本实验以茼蒿为原料,以西瓜枯萎病病菌为指示菌种,采用超声波提取茼蒿活性物质,通过单因素试验和响应面优化分析法研究了乙醇浓度、提取温度、料液比和提取时间对提取茼蒿抑菌物质的影响,并优化提取工艺参数。结果表明:固定乙醇浓度为95%,各自变量对茼蒿抑菌物质提取率的主次关系由大到小依次为:X3(温度)、X2(料液比)、X1(提取时间)。超声波提取的响应面最佳优化工艺为:提取时间103 min,液料比26 m L/g,温度35℃,模型预测值为46.28%,实际平均值为45.56%,实际值与预测值的吻合度达到98.44%。     

基于耐高温α-淀粉酶处理面条制作最佳配方的研究

为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系,通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响,找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数。结果表明,随着酶添加量的增大,面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最终黏度都呈降低趋势,破损值一直增大。此外,酶添加量与面条的表观、透明性以及光滑性呈负相关,当加酶量为0.1U/g(面粉)时,面条的烹煮损失及面汤的浊度最小,品质较好。添加耐高温α-淀粉酶生产面条的最佳配比为:加酶量0.1U/g、加盐量1%、加碱量0.15%(均以面粉质量计)。     

微波辅助提取香菇多糖工艺的响应面优化

【目的】优化香菇多糖的微波提取工艺,为香菇多糖的工业化生产和综合利用提供理论依据。【方法】以香菇多糖提取率为响应值,以液(mL)料(g)比(15∶1,20∶1,25∶1,30∶1,35∶1)、微波功率(500,600,700,800,900 W)及微波时间(2,4,6,8,10min)为因素进行单因素试验。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面设计法,建立数学模型,筛选最佳提取工艺条件。【结果】通过二次回归模型响应面分析,获得香菇多糖的最佳提取工艺条件为,液料比35∶1、微波功率900 W、微波时间8.5 min;在此条件下,多糖提取率达6.49%,与最大理论预测值(6.63%)相对误差小于5%。【结论】利用Box-Behnken响应面设计法得到了香菇多糖微波提取优化工艺,该工艺方便可行。     

新疆市售面粉品质性状及其面条、馒头加工品质特性评价

选取新疆北疆及东疆29份市售面粉样品,对其主要品质性状及面条、馒头加工品质特性进行了测试与评价。结果表明,新疆市售面粉的蛋白质含量较高,湿面筋含量、稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸面积等居于中等水平,沉淀值较低,品种间面团流变学特性差异较大,面粉蛋白质质量需进一步提高。大多数新疆市售面粉可以制作品质优良的面条和馒头,色泽、弹韧性、粘性和表观等指标间的差异是造成面条和馒头加工品质评价总分差异的主要原因。面粉蛋白质含量、形成时间、稳定时间、评价值和最大拉伸阻力等性状与面条色泽、适口性、食味以及绝大多数馒头感官评价指标均呈显著或极显著负相关。优质面条和馒头对面粉品质性状的要求基本相似:面粉蛋白质含量≥12.0%、沉淀值≥28.0 mL、形成时间3.6~3.9 min、稳定时间4.5 min、拉伸面积53~54 cm2,最大拉伸阻力266~270EU,即优质中筋或中筋偏弱筋小麦适于制作优质面条和馒头。     

添加烟草废弃物对堆肥腐熟度及抑制线虫作用的影响

以鸡粪和小麦秸秆为堆肥原料,在C/N为25与含水率为60%的条件下采用静态好氧堆肥工艺,研究了不添加烟草废弃物(CK)和在初始期(A)、高温期(B)、一次发酵完成(C)和陈化腐熟后(D)添加1.5%(干重质量比)烟草废弃物对堆体发酵温度、总碳(TC)、发芽率指数(GI)和根结线虫校正死亡率的影响。结果表明:添加烟草废弃物会降低堆肥发酵过程的温度,影响微生物对有机物料的分解,不利于堆肥物料的快速腐熟。CK处理的GI值在19d时已超过腐熟度标准80%的要求,而添加烟草的处理A、B和C的GI值在19d时仍低于80%;在处理45d时处理CK、A、B、C和D的GI值分别为102.6%、95.6%、85.8%、83.4%和70.4%;这表明烟草废弃物对植物生长具有一定的抑制作用。烟草废弃物和处理C与D堆肥产品浸出液的线虫校正致死率都达到了100%;而处理CK、A和B堆肥产品浸出液的线虫校正致死率依次为44.4%、28.2%和70.0%;这表明烟草废弃物经过发酵的时间越长,对线虫的抑制效果就越差;在堆肥一次发酵完成后添加烟草废弃物,不但可避免其对堆肥进程和植物生长的不利影响,而且经过陈化腐熟后仍能保持对根结线虫的抑制作用。