鱼糜凝胶过程及影响因素

鱼糜制品在我国、日本以及韩国都有很长的历史,由于它是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品,所以日益受到消费者的欢迎。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色泽,其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现,主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键,只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性,有良好的口感,因此探讨鱼糜凝胶机理对于鱼糜制品的生产有着极其重要的指导意义。一、鱼鹰的制作过程原料鱼十预处理～清洗～采肉十漂洗一脱水～绞肉十精滤十擂清一成型～凝胶一加热十包装…     

鱼糜加工技术及其研究进展

鱼糜 ,实际上是“碎鱼肉”,有时还经过漂洗 ,脱水 ,加添加剂制得 ,可以称为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。以鱼糜为原料 ,进一步添加调味剂等辅助材料 ,再成型 ,并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性 ,能适应贮藏、运输 ,满足消费者需要的凝胶性食品 ,统称为“鱼糜制品”。在我国将鱼肉制作成各种风味的鱼丸或鱼糕等凝胶食品 ,作为一项古老的技艺在烹饪史上相传已久 ,起源已难以考据。在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1 0 0 0年的历史。鱼糜制品花色品种繁多 ,制作方法不尽相同 ,根据加热方法 ,可以分为蒸煮制品 (如板蒸鱼糕、模拟蟹…     

我国鱼糜制品现状及发展态势

<正>鱼糜制品在食品工业中应用广泛,既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品     

论提高鱼糜制品质量的若干技术措施

鱼糜制品是一种具有广泛发展前途的水产食品，不但食用方便，而且原料来源广，生产过程可实现机械化。能充分利用一些在鲜销中不大受欢迎的低值鱼、小杂鱼，加工成适合消费者需要、具有各种风味的高质的鱼糜制品。近年来，世界渔业发达国家对鱼糜制品的生产都十分重视，并有了较大的发展，尤以日本的发展速度为最。     

全国水产品加工专题调查报告（续）

设备和生产能力：鱼糜、鱼糜制品和冷冻调理食品90％以上集中在沿海省、市．大部分集中在广东、山东、湖北、江西、上海。模拟食品和鱼丸是鱼糜制品中两大主导产品。冷冻调理食品具有方便、可口的特点,生产工艺并不复杂,故生产企业和产量都在逐年增加,是一种很有发展潜力的产品,目前冷冻调理食品的全国总产量已超过100万在逐年增加,     

新型鱼糜加工机械介绍

近年来，鱼糜制品(鱼丸、鱼糕、鱼肉香肠、鱼卷、鱼饼等)已成为家庭和宾馆饭店的餐桌上人们最喜爱的水产食品之一。目前，日本在鱼糜制品的生产和消费上都处于世界领先地位。在我国，鱼糜制品的生产也随着鱼糜制品消费市场的不断扩大，逐渐由家庭作坊式走向工厂化生产。     

关于日本鱼糜制品生产

日本是个渔业经济大斟，有着丰富的渔业资源及先进的鱼品加工技术。特别在鱼糜制品的生产方面，历史悠久，品种多样，历来是日本人民喜爱的传统食品之一。日本的鱼糜制品生产不论在工艺流程，或是生产设备及检测手段等方面，都比我国同行业先进得多，不少技术经验值得我们学习、借鉴。现将日本鱼糜制品生产的原料、工艺、设备及产品作简略介绍。     

介绍鱼糜制品弹性的一种测定方法

鱼糜制品的品质好坏，除一般食品所共有的色、香、味外，弹性是一个很重要的指标。目前，国内没有统一测定其弹性的方法，一般是感官地评定或使用简单的折叠法，现介绍一种简易的机械装置，借以解决鱼糜制品的弹性测定。其装置简图如图1所示。     

人造虾仁成形机的研制

近年来,鱼糜制品 (鱼丸、鱼糕、鱼肉香肠、鱼卷、鱼饼等 )已成为家庭和宾馆饭店的餐桌上人们最喜爱的水产食品之一。鱼糜制品的生产也随着鱼糜制品消费市场的不断扩大,逐渐由家庭作坊式走向工厂化生产,加工不同的产品就需要不同的成形机械。本文介绍一种把低值鱼糜制成虾仁的人造虾仁成形机,该机设计生产能力为 30~40kg/h,产品虾仁单个重 16g,试生产后所制成品形状逼真。1 人造虾仁成形机原理及技术关键在人造虾仁成形机的技术研究中,重点分析了美国专利介绍的成形机的构成和优缺点,在此基础上提出了三种设计方案,经分析对比并经专家专…     

人造虾仁成型机

近年来,鱼糜制品(鱼丸、鱼糕、鱼肉香肠、鱼卷、鱼饼等)已成为家庭和宾馆饭店的餐桌上人们最喜爱的水产食品之一.鱼糜制品的生产也随着鱼糜制品消费市场的不断扩大,逐渐由家庭作坊式走向工厂化生产,加工不同的产品就需要不同的成型机械.