盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化

【目的】探讨辐照对盐水鸭风味的影响。【方法】以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测。【结果】在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中分别检测到42,60和57种风味化合物,这些成分可归类为:含硫化合物,醇类、羧酸类、烃类化合物,酮类化合物,酯类化合物,醛类化合物,含氮化合物和呋喃类化合物。【结论】盐水鸭辐照后,烃类化合物增加最多,其次是醛类和酮类化合物。     

炉温和平衡时间对HS-GC-MS分析戴云山羊肉挥发性物质的影响

顶空条件是影响顶空(HS)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析结果的重要因素,炉温和平衡时间是顶空条件设置中最主要的2个因素,为确定福建戴云山羊肉挥发性风味成分检测的最佳顶空条件,分析了炉温和平衡时间对GC-MS检测羊肉挥发性风味成分的影响.结果表明,羊肉挥发性物质总峰面积和种类数随炉温升高而明显增加,醛类物质含量总体上随炉温升高而降低,醇类、烃类等其余物质含量总体上随炉温升高而升高.120℃炉温条件下随着平衡时间的延长,检出的挥发性物质总峰面积和种类数明显上升,但平衡时间达到40 min时,检出的成分种类数保持稳定,且醛类、呋喃类等各大类物质成分含量相对稳定.     

不同基因型黄瓜果实芳香物质组成及含量差异研究

【目的】研究不同基因型黄瓜果实芳香物质主要组成成分及含量的差异,为黄瓜的品质育种及其栽培提供依据。【方法】以11个不同基因型黄瓜果实为材料,采取固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),对黄瓜果实的香气物质组成进行分析,并根据其香气值确定黄瓜果实的特征香气成分。【结果】从11个不同基因型黄瓜果实中共检测到78种芳香物质,主要包括醛类、醇类、酮类、烃类及酯类,其中醛类和醇类物质的相对含量最高,分别占芳香物质总量的56.30%～83.95%及7.78%～21.33%,表明醛类和醇类是黄瓜果实芳香物质的主体香气成分;烃类芳香物质1,4-辛二烯在黄瓜中属首次检出。【结论】根据检出芳香物质的香气值,确定(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-6-壬烯醛、(E)-2-壬烯醛、己醛、壬醛、(Z)-2-庚烯醛等16种化合物为黄瓜果实的特征香气成分,其中9种特征香气成分为不同基因型黄瓜所共有。     

不同干燥方式对蚕蛹挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式对蚕蛹挥发性风味化合物的影响,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对缫丝蚕蛹鲜样,经过热风、真空微波、热风联合真空微波、真空冷冻干燥蚕蛹中挥发性成分进行分析与比较,探讨不同干燥方式对蚕蛹干制品挥发性成分的影响。结果表明,缫丝蚕蛹及蚕蛹干样中共检测出118种风味化合物。干燥方式对蚕蛹中的醇类、醛类、烃类及芳香类等挥发性风味成分影响较明显,其中热风干燥和真空微波干燥蚕蛹主要挥发性成分为烃类,真空冷冻干燥主要挥发性成分为芳香类物质,热风联合真空微波干燥蚕蛹挥发性物质醛类、酮类含量均高于其他干燥方式,可促使蚕蛹风味物质的有效形成。     

油菜籽储藏中挥发性成分的变化研究

[目的]研究油菜籽在储藏过程中挥发性成分的变化.[方法]通过对顶空固相微萃取法测定油菜籽挥发性成分条件的优化,并结合气质联用(GC-MS)技术研究水分含量8.4％的油菜籽,在35℃储藏条件下,不同储藏时间其挥发性成分的变化.[结果]研究表明,顶空固相微萃取测定油菜籽挥发性成分最优萃取条件是:萃取头50/30 μm DVB/CAR/PDMS、萃取温度70℃、平衡时间60 min.油菜籽在储藏过程中,挥发性物质种类会增加,主要是烃类,其次是醛类和杂环类,酮类、酸类和醇类含量最少.其中烃类、醛类和酮类的相对含量会先增大然后减少,而酸类挥发性物质会不断增加.[结论]试验可为研究储藏过程中油菜籽特征挥发性物质变化规律和快速测定储藏菜籽品质、指导安全储藏提供理论依据.     

赣南早脐橙果实发育时期果皮挥发性成分分析

[目的]探究赣南早脐橙果实发育过程中果皮挥发性成分的组成及变化规律,明确与纽荷尔脐橙挥发性成分的差异,为早熟脐橙果实风味形成机理、品种与品质鉴定及综合利用提供参考依据.[方法]采用水蒸气蒸馏和气相色谱—质谱(GC-MS)联用技术测定赣南早脐橙和纽荷尔脐橙(对照)在开花后110、140、170、200和235 d的果皮挥发性成分,并用主成分分析法对脐橙果皮挥发性成分进行分析.[结果]两个脐橙品种果皮共分离出53种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类和酯类化合物,其中共有成分34种.赣南早脐橙果皮中特有挥发性成分4种,分别为正庚醇、榄香醇、乙酸芳樟酯和异丁酸异戊酯,而纽荷尔脐橙果皮中特有挥发性成分15种,主要包括β-柏木烯、金合欢烯、辛醇、香芹酮等.在果实发育过程中,赣南早脐橙挥发性成分中烃类和醛类物质相对含量高于纽荷尔脐橙,而醇类和酯类物质低于纽荷尔脐橙;其中,赣南早脐橙果皮的烃类物质相对含量在开花后200 d时达最低值(93.925%),醇类和醛类物质相对含量在开花后200 d时达最高值,分别为3.910%和2.119%.主成分分析表明,影响两个脐橙品种果实发育期果皮挥发性物质的主要成分有10种,分别为巴伦西亚橘烯、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醇3-甲基丁酸酯、辛醚、诺卜醇、金合欢醇、辛醛、香芹醇、β-石竹烯、荜澄茄烯和马鞭草烯醇.[结论]果实发育过程中,赣南早脐橙和纽荷尔脐橙果皮挥发性成分的组成和相对含量存在差异,且均各具特有成分,这些差异形成了两个品种各自独特的风味,可作为品种鉴定的重要特征,同时为赣南早脐橙挥发性成分的综合利用提供重要数据参考.     

异樟不同部位精油成分的气相色谱-质谱比较分析1）

采用气相色谱—质谱（ GC/MS）联用技术和保留指数比较法分析了精油成分,以面积归一化法进行定量分析。结果表明：从异樟叶、新枝、老枝、树干、主根和侧根6个不同部位精油中分别检测出了41、51、51、41、39、39种成分;共检测出了74种物质,包括醇类、烃类、醚类、酮类、酯类、醛类及氧化物类化合物,其中醇类20种、烃类40种、醚类6种、酮类1种、酯类3种、醛类1种及氧化物类3种。它们共有成分有20种,包括7种醇类、7种烃类、3种醚类、1种酮类、1种酯类及1种氧化物类。     

遮光处理对干红葡萄酒挥发性风味物质的影响

[目的]探讨遮光处理对干红葡萄酒挥发性风味物质的影响,为葡萄酒的生产提供科学依据。[方法]以酿酒葡萄赤霞珠和蛇龙珠为材料,对其果实进行遮光处理,以常规管理果实为对照,分析遮光处理对干红葡萄酒香气品质的影响。[结果]从葡萄酒中共检测出包括烃类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等挥发性风味成分,其香气特点不是由某个或某类香气成分产生的,而是各种香气成分平衡作用的结果。[结论]遮光处理可抑制样品酿酒葡萄果实醇类物质的释放,促进醛类物质释放。     

采后桃果实风味物质研究进展

讨论了桃果实风味物质及其变化规律,确定了桃果实风味物质主要包括醛类、酮类、醇类、酯类、内酯类、烃类等化合物,并且是以脂肪酸为前体物质及β-氧化为主要合成途径。调查表明不同产地、品种、部位和贮藏方式的桃果实中挥发性芳香物质(VFC)种类和数量都呈现差异性。结合国内外风味物质研究进展,阐述了风味物质分离、提取、鉴定和分析技术和方法进展,为果蔬风味品质的研究提供参考。     

不同贮藏条件对无核白葡萄干贮期香气成分的影响

[目的]研究无核白葡萄干贮期香气成分的变化.[方法]以吐鲁番无核白葡萄干为试材,用0.08 mmPE袋密封包装,贮藏于一氧化氮(NO)、低温(5℃)条件下通过测定香气成分的变化,研究贮藏条件对无核白葡萄干香气成分变化的影响.[结果]入贮前的无核白葡萄干,样品检测出37种化合物,主要的是醛类、酯类、醇类、酸类、酮类,其中数量最多的为醛类12种,其次是酯类9种,第三是酮类6种;一氧化氮(NO)和低温(5℃)的无核白葡萄干在贮藏360 d,,两处理组各检测出26和30种;与入贮前比较,两种处理在贮藏360 d时,香气成分既存在相同的主要成分也新增了许多不同的成分,共有的:酯类6种,醇类3种,酮类3种,酸类3种,醛类2种,烷烃3种,烯烃1种,共计21种.其中共有的乙酸含量由13.711;上升到23;左右,乙酸乙酯含量由17.67;下降到9.5;左右,乙醇含量由15.265;上升到31;左右;两处理间香气成分含量差异不显著.[结论]无核白葡萄干主要的香气成分是醇类、酸类、酯类、醛类和酮类,一氧化氮(NO)与低温(5℃)两处理在贮藏末期,香气成分差异不大.     

枇杷花袋泡茶香气特征及挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)法分析鉴定了单一型与拼配型(5∶12)(m∶m)枇杷(Eriobotrya japonica Lindl.)花袋泡茶的挥发性成分。结果表明,单一枇杷花袋泡茶检测出58种挥发性成分,相对含量为92.50%,主要为醛类,相对含量为63.47%,为其具有浓郁刺鼻气味的主要原因;其次依次为酯类、醇类、烃类,还有少量酸类、杂环类、酮类。拼配型枇杷花袋泡茶检测出65种挥发性成分,相对含量为92.98%;拼配后醛类物质种类减少、含量降低,烃类、杂环类醇类物质含量及酯类、醇类、酸类、酮类物质的种类、含量增加,从而使拼配型枇杷花袋泡茶具有和谐的栗香花香。     

不同烘烤阶段3种香料植物挥发性成分分析

通过电热式烘箱模拟烤烟三段式烘烤工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析在烘烤过程不同阶段墨红玫瑰、香茅草和香叶天竺葵风干样挥发性成分。结果表明,在烘烤过程不同阶段3种香料植物挥发性成分种类和含量均发生明显变化,墨红玫瑰和香茅草风干样在烘烤前挥发性成分里相对含量最多的为丁香酚,其次为醛类和醇类物质。随着烘烤温度的升高和烘烤时间的增加,墨红玫瑰挥发性成分以酚类、醇类、烯类和醛类物质为主,香茅草挥发性成分以醛类和烯类物质为主;墨红玫瑰挥发性成分种类在缓慢增加,挥发性成分含量先减少后增加;香茅草挥发性成分种类先减少后增加,挥发性成分含量除在60℃时高于烘烤前的风干样外,其他温度下均低于烘烤前的风干样;香叶天竺葵风干样在烘烤前至60℃间的挥发性成分以酯类、醇类、酮类和烯类物质为主,在68℃时的挥发性成分以醛类物质为主。     

大棚设施栽培对柑橘香气成分的影响

为探明大棚设施栽培对柑橘香气成分的影响,以椪柑为研究对象,基于顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法共分离鉴定香气物质。结果表明:椪柑果皮香气成分中共分离鉴定出64种香气物质,单萜烃类含量最高,其中以柠檬烯的含量最高;随着采收期的延后,椪柑香气成分总含量总体呈逐渐上升趋势,大棚栽培下的椪柑总香气含量增长速率较露天栽培更快,大棚和露天栽培椪柑香气成分中的单萜烃类、含氧单萜类、醛类和酯类香气成分含量均呈上升趋势,而露天栽培的含氧单萜类香气成分含量呈逐渐下降趋势。     

工艺差异对油茶籽油品质的影响

通过对热榨和冷榨2种目前主要压榨工艺生产的油茶籽油品质进行研究,采用SPME-GC/MS联用法对热榨油茶籽油中的挥发性成分进行分析。结果表明:冷榨油茶籽油的酸值和过氧化值比热榨油茶籽油低,且颜色较浅,油酸及维生素E、角鲨烯等活性物质保存较好。共分离出的65个成分,包括醛类、醇类、酮类、酚类、酸类、酯类、烃类、醚类、胺类和杂环类共10类化合物。其中,相对质量含量较高的是杂环类化合物和醛类化合物,占总挥发性成分的67.52%,是构成热榨油茶籽油的主要风味物质。热榨油茶籽油挥发性物质的种类及相对含量明显高于冷榨油茶籽油。     

光照对甜面酱挥发性成分影响的研究

采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定发酵阶段处于不同光照(光照、交替光照、无光照)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明,光照对酯类、醛类和烃类的形成影响较大,交替光照有利于酯类合成,整日光照有利于醛类和烃类的合成;整体上看,交替光照对于甜面酱挥发性成分的形成最为有利。     

HS-SPME-GC-MS鉴定4种植物油煎炸薯条挥发性风味成分

[目的]研究鉴定4种植物油在煎炸薯条前后挥发性风味物质的变化。[方法]采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)对棕榈油、油茶子油、玉米油、亚麻子油4种植物油煎炸薯条前后挥发性风味成分进行分析鉴定。[结果]试验一共鉴定出93种挥发性风味化合物,主要是醛、醇、酮以及相应的酯,还有一些烃类和其他杂环类化合物。分析表明,同一种油在煎炸前后风味物质的种类和含量变化较小,而不同种类的油风味物质的种类和含量相差明显,说明油的品种对风味物质的影响较大,煎炸对植物油的挥发性物质种类和含量的影响不大;煎炸32 h的棕榈油、油茶子油、玉米油的风味成分的主要贡献者是醛类和烃类杂环类,分别占比83.06%、80.71%、74.64%;煎炸32 h的亚麻子油主要风味物质的贡献者是醛类和醇类,占总挥发性风味物质含量的81.49%。[结论]研究可为通过风味物质的改变判断植物油的煎炸情况提供参考依据。     

云斑天牛寄主核桃树皮及树叶的挥发性成分

【目的】揭示云斑天牛对寄主核桃的选择机制,为筛选对云斑天牛具有生物活性的植物源引诱剂,实现对该虫的生态控制提供理论指导。【方法】采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase micro-extraction,HSSPME)结合气相色谱-质谱(Gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,分析了核桃树皮和树叶中的挥发性成分。【结果】核桃树皮和树叶共含有萜烯类、烃类、芳香族化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、醌类和杂环化合物9类65种挥发性成分。其中,核桃树皮挥发性成分主要包括9类36种,分别是15种萜烯类、4种烃类、4种芳香族化合物、1种醇类、3种醛类、1种酮类、2种酯类、3种醌类和3种杂环化合物。核桃树叶挥发性成分主要包括8类42种,分别是22种萜烯类、2种烃类、4种芳香族化合物、4种醇类、2种醛类、1种酮类、5种酯类和2种醌类。核桃树皮和树叶均含有的挥发性成分共4类13种,分别是9种萜烯类、1种醛类、1种酯类和2种醌类。此外,核桃树皮和树叶萜烯类相对含量最高,分别为43.371%和78.948%;核桃树皮烃类相对含量最低,为1.043%;核桃树叶酮类和烃类相对含量均较低,分别为0.009%和0.268%。【结论】云斑天牛寄主核桃树皮和树叶挥发性成分主要是萜烯类、烃类、芳香族化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、醌类和杂环化合物,其中萜烯类相对含量最高,酮类和烃类相对含量均较低。     

不同来源小麦面粉香气成分的比较研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相质谱(GC-MS)相结合方法,对5种不同来源小麦(Triticum aestivumL.)面粉的香气成分进行比较分析。结果表明,5种不同来源小麦面粉中鉴定出42种香气成分,共有香气成分13种,其相对百分含量约占各自香气总量的50%以上,可归为烃类、醇类、醛类、酸类、苯环类和杂环类等6大组分。其中,烃类和醇类组分数量和其组分相对百分含量都明显高于醛类、酸类、苯环类和杂环类,占各自香气成分相对百分含量的49.62%~78.74%。不同来源小麦之间的香气成分存在一定差异;小麦面粉中的香气成分主要以烃类、醇类组分为主。     

基于气相色谱-离子迁移谱的不同加工工艺紫薯风味特性

采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,分析不同加工工艺紫薯样品的挥发性组分指纹图谱。结果显示,共定性识别出24种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、烃类和杂环类,以醇类、醛类和酮类化合物为主。烤后紫薯风味物质较多,蒸后和煮后紫薯风味物质相似,紫薯汁有其特有的风味物质。     

多粮浓香型白酒专用玉米品种蒸煮香气成分研究

[目的]分析玉米对多粮浓香型白酒香气的影响,筛选出酿酒专用玉米品种。[方法]对不同玉米品种采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法收集蒸煮时产生的香气成分,用GC-MS大体积进样方式分析。[结果]东北玉米共有香气成分物质99种,其中烃类18种、醛类13种、酮类15种、醇类12种、酸类7种、酯类9种、苯类13种、酚类3种、杂环类9种,含量较高的有2,4-葵二烯醛(1.12%)、苯并噻唑(2.67%)、4-乙烯基愈创木酚(2.50%)、2,3-二氢苯并呋喃(1.98%)等,因此玉米是浓香型白酒醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和芳香族等香气物质的来源原料,不是酸类、酯类和烃类呈香物质的主要来源原料。[结论]通过不同玉米品种蒸煮香气成分的比较分析发现,宜7008、众望玉88对浓香型白酒香气贡献数量和种类与原用东北玉米品种差异不大,可作为浓香型白酒专用玉米原料,而糯玉米品种不宜作为浓香型白酒的专用原料。