萎凋与白茶品质的形成

白茶是我国六大茶类之一,是福建省的特种外销茶类,主要产于福建福鼎、政和、建阳、松溪等县。传统白茶制法特异,不炒不揉,成茶满披白毫,色泽银白灰绿,汤色清淡。白茶属于轻发酵茶,制造独特,分为萎凋和干燥两道工序。萎凋是白茶初加工的主要过程,也是形成茶叶品质特征的关键工序。     

环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响

为改进白茶萎凋工艺,并为实现白茶加工品质的稳定性和可控性提供依据。以福鼎大毫茶1芽1～2叶鲜叶为原料,研究不同温度、湿度环境对茶鲜叶萎凋失水速度和白茶品质特征及生化成分的影响。结果表明,茶鲜叶在萎凋过程中失水速度呈先快后慢的趋势,存在2个明显的失水速度变化临界点,在萎凋减重率达40%前失水速度较快,40%～70%失水速度明显减慢,70%后失水很慢。在相同温度(25、30或35℃)条件下,随环境湿度的增加,萎凋叶失水速度减慢;在相同湿度(RH 65%、75%或85%)条件下,随环境温度的降低,在萎凋初期(减重率≤30%)失水速度加快,后期失水速度减慢。萎凋温度、湿度条件能有效调控茶鲜叶萎凋失水速度,进而影响白茶生化成分与感官品质。在高温低湿(35℃、RH65%)条件下萎凋叶失水速度过快,儿茶素含量较高,氨基酸含量较低,成茶白茶品质特征较不明显;在高温高湿(35℃、RH85%)条件下萎凋失水过慢,儿茶素类明显降低,氨基酸、咖啡碱含量增加,成茶易产生"发酵香",降低品质。由此可见,选择中、高温中湿(30～35℃、RH 75%)或中低温(25～30℃)环境调控茶鲜叶萎凋失水速度,可获得品质相对较好的白茶。     

人工调控萎凋室温湿度的白茶加工工艺探究

采用空调及除湿机对白茶加工过程中萎凋室温湿度进行人工控制,探讨在不同温湿度条件下白茶萎凋失水及生化成分含量变化规律及其对白茶品质的影响.结果表明,在湿度相同的情况下,萎凋温度越高萎凋叶含水量下降幅度越大,同时萎凋温度也与毛茶生化成分含量的变化及白茶品质的形成具有相关性.综合感官审评结果,萎凋室温度22℃、湿度(70±5)％的环境能使萎凋过程中失水和理化变化相协调,利于高品质毛茶的形成.     

不同LED光质萎凋对白茶品质的影响

采用红光、黄光、绿光、蓝光和白光5种发光二极管(LED)光源开展白茶光照萎凋试验,以不照光处理为对照(CK).结果表明,光照组完成萎凋需要48 h,而CK组需要56 h.萎凋过程中白光组的多酚氧化酶(PPO)活性出现一次高峰,其他组均出现两次,而CK组PPO活性高峰出现的时间比光照组滞后6 h.蓝光组毛茶的茶多酚含量为28.43%,低于其他5组(P0.01);黄光组的氨基酸含量最高(4.35%),CK组最低(3.96%);黄光和CK组的咖啡碱含量低于其他4组(P0.05);蓝光组的黄酮类化合物含量最高(9.04 mg·g-1).试验茶样共鉴定出44种香气成分,红光组有34种,黄光组37种,绿光组23种,蓝光组31种,白光组24种,CK组24种;香气总量大小为:蓝光组白光组黄光组红光组绿光组CK组,蓝光组(0.58 mg·g-1)是CK组(0.31 mg·g-1)的1.84倍.黄光组特有的香气物质有己醛和1-壬醇;同时,黄光组的(E)-2-己烯醛、橙花醇和苯乙醇含量比其他组高,香气表现为清香带花香.LED光照萎凋对白茶外形、香气和滋味影响明显,黄光和蓝光组的形态自然、色泽墨绿、香气清鲜、滋味醇和,且黄光组的香气和滋味均带愉悦花香;绿光和白光组的香气清纯,且绿光组的滋味醇厚;红光组的香气稍带青;而CK组的外形平贴、欠匀整,香气和滋味均带青.感官审评结果表明:光照组品质均优于CK组;综合评价黄光组的感官品质最佳.     

不同恒温萎凋条件对信阳群体种白茶成分及品质影响分析

以信阳群体种一芽二叶鲜叶为材料,在恒温萎凋条件下,采用不同的萎凋温度和萎凋时间加工白茶,在感官审评的基础上对成茶的主要生化成分进行分析,筛选适合信阳群体种加工白茶的恒温萎凋条件。研究设置二因素三水平试验,萎凋温度分别为18℃、24℃、30℃,萎凋时间分别为8h、16 h、24 h,结果表明:信阳群体种白茶的感官品质随着萎凋温度的上升整体呈现先升高再下降的趋势,随着萎凋时间的延长,水浸出物、氨基酸、可溶性糖的含量整体呈上升的趋势,感官品质也逐渐上升;信阳群体种白茶相对较适宜的恒温萎凋条件为24℃～24 h。     

三种萎凋方式对信阳群体种白茶成分及品质影响分析

筛选相对适合信阳群体种加工白茶的萎凋方式。以信阳群体种一芽二叶鲜叶为原料,采用三种不同的萎凋方式加工白茶,在感官审评的基础上,探讨不同萎凋方式对信阳群体种白茶主要生化成分及品质的影响。萎凋方式分别设置为室内自然萎凋、恒温萎凋、复式萎凋,萎凋时间分别设置为24 h、32 h、40 h,结果表明:三种萎凋方式中,复式萎凋加工的白茶感官品质相对最好,复式萎凋32h是信阳群体种加工白茶相对最佳的萎凋方法。     

黄光萎凋对红茶品质的影响

在萎凋过程利用黄光照射茶叶,分析黄光处理对红茶品质的影响。结果表明,黄光照射处理对红茶的外形和汤色品质影响较小,香气和滋味品质显著提高,香气的甜度以及滋味的鲜爽度和甜度显著提高。理化分析结果表明,除多酚和可溶性糖外,黄光处理对红茶的儿茶素、茶黄素、氨基酸和香气成分的影响较显著。红茶经过黄光处理后,其儿茶素总量提高21.6%、茶黄素含量提高17.6%、氨基酸含量提高6.8%,香气总量增加21.7%,而醛酮类和烷烯烃类变化较小。     

LED光照萎凋对贡眉白茶香气品质的影响

【目的】明确不同LED光照萎凋对贡眉白茶香气成分的影响,为白茶加工全天候和标准化光照萎凋生产提供理论支撑。【方法】以无光萎凋作对照,采用感官审评法,顶空固相微萃取法结合气相色谱—质谱联用技术（HSSPME-GC-MS）,同时采用气味活度值（OAV）,系统研究LED红光（630 nm）、黄光（570 nm）、蓝光（430 nm）和日光萎凋对贡眉白茶香气成分的影响。【结果】4种光照萎凋的贡眉白茶感官审评中香气得分均高于无光萎凋,其中黄光组的香气得分（89.1分）最高,呈现花香,其他3种光质以清香为主。所测样品中共检测出16种醛类、17种醇类、10种酯类、11种酮类、10种碳氢化合物及其他香气成分等共计68种,其中各处理共有成分58种。4种光质均可提高贡眉白茶样品的香气成分总量,其中黄光萎凋下贡眉白茶的香气成分总量（279.736 μg/L）最高,且醛类（46.787 μg/L）、醇类（173.163 μg/L）、酮类（16.889 μg/L）、杂氧化合物（6.823 μg/L）、碳氢化合物类（12.574 μg/L）、醚类（0.388 μg/L）及含硫化合物（3.608 μg/L）的成分含量均高于其他光质和无光处理。顺-氧化芳樟醇、反-氧化芳樟醇、顺-芳樟醇氧化物（呋喃型）、反-芳樟醇氧化物（吡喃型）、苯甲醛、苯乙醛、癸醛、β-环柠檬醛、顺-柠檬醛、丁醚和二甲硫等有益白茶香气品质形成的香气成分均为黄光组的含量最高。共得到5个OAV相对较高的香气成分,依次为β-紫罗酮、芳樟醇、壬醛、二甲硫和反-2-癸烯醛,对所测样品的香气形成贡献较大。【结论】LED黄光萎凋最有益于提高贡眉白茶的香气因子得分,可增加香气成分总含量,形成良好的香气品质特征,可优先考虑作为白茶全天候加工制作的补偿光源。     

茶树品种及萎凋过程中叶片APX基因表达的qPCR分析

应用实时荧光定量聚合酶链式反应(qPCR)的方法对不同茶树品种及萎凋过程中抗坏血酸过氧化物酶(APX)基因的表达进行定量分析.结果表明:茶树不同品种APX基因的表达量存在显著差异,相对表达量变化范围为0.65 -5.69.6个茶树品种APX基因的相对表达量从大到小依次为毛蟹、福云6号、肉桂、福鼎大白茶、黄旦、铁观音;茶...     

蓝光、红光对工夫红茶萎凋中鲜叶氨基酸和儿茶素组分含量的影响

系统研究了不同光质(蓝光、红光和无光)对工夫红茶萎凋过程中氨基酸和儿茶素组分含量变化趋势及成品茶感官品质的影响。结果表明,随着萎凋时间的增加,鲜叶氨基酸含量除茶氨酸和天冬氨酸下降、谷氨酸先增加后下降外,氨基酸总量及其余组分均增加;红光处理天冬氨酸和茶氨酸降低程度最大,异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸增加明显,而丝氨酸、缬氨酸、苯基丙氨酸无光处理组增加明显,其余氨基酸在蓝光处理下增加明显。鲜叶中没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、酯型儿茶素及总儿茶素含量随萎凋时间的增加而降低,但儿茶素(C)、没食子酸儿茶素没食子酸酯(GCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)含量随萎凋时间的增加呈先增加后降低,表儿茶素(EC)含量却随萎凋时间的增加先降低后增加;红光处理的GC、EGC、EGCG、酯型儿茶素及儿茶素总量降低程度最大;与无光处理相比,红光和蓝光处理均能显著降低ECG的含量。同时,红光和蓝光萎凋处理的成品茶感官审评得分高于无光处理,且红光组香气因子得分高,蓝光组滋味因子得分高。由此可见,不同光质能影响鲜叶萎凋过程中儿茶素和氨基酸组分含量变化,并影响成品茶品质,红光萎凋品质最优。     

Transcriptome and phytochemical analyses reveal the roles of characteristic metabolites in the taste formation of white tea during the withering process

In the postharvest processing of tea leaves, withering is the first indispensable manufacturing process which produces the mellow, umami and sweet taste of white tea. In this study, we aimed to determine the dynamic changes of the main metabolites and clarify the key differentially expressed genes(DEGs) involved in forming the characteristic taste of white tea during withering. Phytochemical analyses revealed that the contents of total catechins and starch decreased continuously, whereas the con...     

丹霞白茶加工关键技术参数研究

丹霞1号和丹霞2号白茶是从粤北白毛茶群体中系统选育出来的无性系茶树新品种,由于过去仅局限于加工黄茶类白毛茶,推广应用很慢.为了加快其大面积推广及产业化开发的步伐,对以其鲜叶为原料加工丹霞白茶的萎凋和干燥技术参数以及不同萎凋、干燥处理对白茶品种风格的影响,进行比较系统的研究.结果表明:(1)萎凋和干燥温度对丹霞白茶香味的形成影响极大.无论是随着萎凋时间的延长,还是干燥温度的提高,丹霞白茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖总量和咖啡碱含量总体上呈现出先减后增再降的趋势,在萎凋25～30 h处理区间,均达到最大值;而在60～70℃2 h的干燥处理区间,与白茶苦涩味密切相关的多酚类化合物和咖啡碱总量处于最低值,而分别对茶汤鲜爽度、浓度和甜度起重要作用的游离氨基酸、水浸出物和可溶性糖总量均处于最大值,而且在这一处理区间相应的白茶感官审评品质最好、总分最高.(2)综合评价研究过程中各处理白茶的感官质量及其理化成分的变化趋势,认为加工丹霞白茶最适宜的加工技术参数为:萎凋25～30 h、鲜叶失重率54.0％～54.2％、干燥60～70℃2 h,其次是萎凋20～35 h、鲜叶失重率54.0％～58.0％、干燥60～90℃ 2h.     

高等植物赤霉素生物合成及其关键酶的研究进展

近年来,随着研究手段和技术的进步,赤霉素(GA)生物合成及其调控研究取得了较大的进展.对高等植物赤霉素的生物合成前体的形成及各种赤霉素的衍变途径进行了归纳和总结,并对GA生物合成过程中古巴焦磷酸合酶、内根-贝壳杉合成酶、内根-贝壳杉烯氧化酶、GA20-氧化酶、GA 3β-羟化酶等关键酶的研究进展进行了综述,特别对目前GA20-氧化梅、GA 3β-羟化酶在赤霉素生物合成中调控机理的研究进展进行了总结.图1参29     

蔗糖对茶树儿茶素生物合成的影响

儿茶素是茶树重要的次生代谢产物,也是茶叶的重要功能物质,具有多种药理活性。因此正确评价茶叶及其制品中儿茶素含量,了解儿茶素生物合成及其调控手段具有重要的意义。利用香草醛盐酸比色法、HPLC等方法,研究蔗糖诱导子处理对茶儿茶素生物合成的影响,并通过qRT-PCR技术分析蔗糖处理对茶树儿茶素生物合成过程中基因表达的影响。结果显示,无论是茶树愈伤组织还是茶树幼苗经蔗糖处理后其儿茶素含量及组分都有所增加,但是高浓度的蔗糖会抑制茶树愈伤组织的生长,特别是在液体培养的早期添加蔗糖。添加适当浓度的蔗糖能增加茶树愈伤组织中非酯型儿茶素C和EC的含量;蔗糖处理后茶树幼苗中非酯型儿茶素EGC和EC含量明显上升,而酯型儿茶素 EGCG相对含量有所下降。qRT-PCR分析显示蔗糖诱导了茶树幼苗中C4H、CHS、CHI、F3H、LAR、ANR、DFR、F3’H、F3’5’H基因表达,其中变化最明显的是F3H,其次是ANR、CHS。这进一步证实了F3H、ANR为茶树儿茶素合成的关键基因。     

连城白鸭不同组织中主要矿物元素沉积规律与关键基因表达水平研究

为了探讨连城白鸭不同组织中主要矿物元素的沉积规律及相关基因mRNA的表达水平,本研究利用原子荧光光度计,分别测定了0、21、35、49和63日龄连城白鸭胸肌、腿肌、肝脏、背皮和胫骨组织中的镁、钾、铁、锌和硒等矿物元素含量,采用qRT-PCR法分析不同日龄肝脏组织中各矿物元素相关基因表达水平及其与矿物元素沉积之间的关系。结果表明:镁与钾元素的沉积规律在所有组织中基本一致,且两者呈显著性正相关(P<0.05),在胸肌、腿肌和肝脏组织中,几乎所有矿物元素的含量在49~63日龄达到峰值(P<0.05)。镁元素相关基因TRPM6和TRPM7在21日龄时的表达水平最高(P<0.05);钾元素相关基因ATP1A1和ATP1B1在0日龄时的表达水平最高(P<0.05);铁元素相关基因FTH1的表达规律表现为先显著性下降再显著性升高的趋势,在35日龄时的表达水平最低(P<0.05);锌元素相关基因ATP6和ATP8分别在0和21日龄时的表达水平最高(P<0.05);硒元素相关基因GPX1和GPX4均在0日龄时的表达水平最高(P<0.05)。此外所有元素相关基因的表达水平与元素在肝脏组织中的沉积量呈负相关,但不显著(P>0.05)。综上,镁元素和钾元素可作为联合指标用于连城白鸭优质品系的精准选育;49~63日龄可作为连城白鸭最佳出栏日龄的参考日龄。     

不同年份白茶的香气成分

采用顶空固相微萃取方法,提取不同年份12种白茶的香气成分.经GC-MS鉴定及对比分析香气成分的结果表明:芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇是白茶清鲜毫香的物质基础;芳樟醇、香叶醇等醇类化合物在白毫银针中的含量较高;α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮等在寿眉中的含量较高.陈年白茶花果香型的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇、香叶醛等香气成分降低,雪松醇、二氢猕猴桃内酯、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等含量增加,与苯甲醛、α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮等的协调作用,共同形成白茶贮藏过程中陈香带有枣香、梅子香等香型特点.     

福鼎市白茶市场建设问题研究

通过实地考察与问卷调查对福鼎市的白茶市场发展现状进行分析,找出影响白茶市场进一步发展的因素,针对福鼎市白茶市场存在问题从增加科技投入,加快新产品开发;加快龙头企业发展,以先进带动后进;改变传统交易方式、拓展茶叶流通渠道等5个方面提出对策,为福鼎市白茶市场的发展提供一定的借鉴。     

茶园无公害防治对黑刺粉虱的控制作用

采用振枝法和杀虫灯检测法对湖南省长沙市高桥茶场无公害茶园和常规茶园进行节肢动物群落多样性调查,并比较无公害多种措施相结合对茶园重要害虫黑刺粉虱的控制作用。结果表明,采用行间覆草、悬挂杀虫灯和施用植物源农药集成的茶园无公害防治技术,与常规防治相比,较好地保护了茶园的天敌,提高了茶园节肢动物群落多样性,抑制了黑刺粉虱的暴发为害。表明茶园采用无公害防治技术,能使茶园节肢动物群落多样性逐渐上升,维护生态平衡,避免黑刺粉虱等少数害虫在没有农药压制的情况下暴发为害,能保证茶叶的食用安全和品质。