福建白兔肌肉营养成分分析与评价

为了探讨福建地方家兔肌肉品质特性,对福建白兔的肌肉常规营养成分和氨基酸进行测定,并对其蛋白质营养价值作出评价。结果显示:福建白兔肌肉水分含量为75.84%,粗蛋白质20.50%,粗脂肪2.20%,粗灰粉1.03%,肌肉氨基酸总量为17.62%,必需氨基酸为7.05%,鲜味氨基酸为7.61%。氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)均表明:第一限制性氨基酸是蛋+胱氨酸,第二限制性氨基酸是缬氨酸。研究表明,福建白兔公兔与母兔常规营养成分和氨基酸的含量与组成均无显著性差异,肌肉中粗蛋白含量高,鲜味氨基酸和必需氨基酸含量丰富,营养价值较高,具有较好的食用价值。     

中国龙虾肌肉营养成分分析与品质评价

本试验测定分析了中国龙虾(Panulirus stimpsoni)肌肉营养成分,并对其营养品质进行了评价。结果表明:中国龙虾肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和总糖含量分别为76.51%、21.30%、0.05%、1.58%、0.56%;肌肉(干样)检出17种氨基酸,总量(TAA)为81.24%,其中必需氨基酸总量(TEAA)为29.55%,占氨基酸总量的36.37%,与非必需氨基酸总量(TNEAA)的比值为71.78%,符合FAO/WHO的理想模式;鲜味氨基酸总量(TDAA)为29.84%,占氨基酸总量的36.74%;根据氨基酸评分(AAS)结果,中国龙虾的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为异亮氨酸和苏氨酸;而根据化学评分(CS)结果,其第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸;必需氨基酸指数(EAAI)为74.91,属于氨基酸较为平衡的虾类;中国龙虾肌肉不饱和脂肪酸总量(TUFA)占脂肪酸总量的52.4%,与饱和脂肪酸总量(TSFA)的比值为2.28,脂肪质量较高;其中多不饱和脂肪酸总量(TPUFA)、花生五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别占脂肪酸总量的30.8%、19.6%和10.0%,远高于其他几种经济虾类;富含磷、钾、锌和铁等矿物元素。总之,中国龙虾是一种富含鲜味氨基酸、EPA、DHA和矿物元素的优质海产龙虾,具有较高的营养保健价值,是人们追求的理想食品。     

虫纹鳕鲈肌肉营养成分分析与品质评价

用常规方法测定、分析了虫纹鳕鲈肌肉中营养成分组成与含量。结果显示,虫纹鳕鲈肌肉中水分含量为80.75%,蛋白质为15.96%,粗脂肪为1.68%,灰分含量为0.94%。肌肉中测出氨基酸17种(未测色氨酸),其中包括人体必需氨基酸7种(占氨基酸总量的39.93%),必需氨基酸组成基本符合FAO/WHO标准。虫纹鳕鲈的主要限制性氨基酸为蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸,其必需氨基酸指数(EAAI)为95.43,鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.59%。脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量为43.44%,其中EPA与DHA的总含量为14.68%。试验结果表明,虫纹鳕鲈具有较高的食用价值与保健作用。     

雌、雄团头鲂肌肉和皮肤主要营养成分的比较分析

试验对雌(♀)、雄(♂)团头鲂(M.amblycephala)肌肉和皮肤营养成分进行了比较分析,并对其营养品质进行了评价。选用于桥水库同一水域雌、雄团头鲂各6尾,利用常规肌肉生化成分测试方法测定了肌肉和皮肤主要营养成分。结果显示,雌、雄团头鲂皮肤的粗蛋白含量(26.85%、26.15%)均显著高于团头鲂肌肉(19.37%、19.98%;P<0.05),且雄团头鲂肌肉粗蛋白含量显著高于雌性(P<0.05),但雄团头鲂皮肤粗蛋白含量显著低于雌性(P<0.05);团头鲂肌肉的水分含量(78.45%、78.64%)均显著高于皮肤(60.76%、59.87%%;P<0.05),但雌、雄团头鲂肌肉之间和皮肤之间的水分含量差异不显著(P>0.05)。雌、雄团头鲂肌肉和皮肤均含有18种氨基酸,雄团头鲂肌肉中的氨基酸总量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量(15.16%、6.27%、4.99%)显著高于雌团头鲂肌肉中的含量(14.33%、6.03%、4.70%;P<0.05),雌团头鲂皮肤的氨基酸总量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量(26.36%、4.99%、12.92%)显著高于雄团头鲂皮肤中的含量(23.06%、4.65%、11.14%;P<0.05)。研究表明,雄团头鲂肌肉较雌团头鲂营养丰富,雌团头鲂皮肤较雄团头鲂的营养价值丰富。     

条纹锯鮨肌肉营养成分分析与品质评价

对条纹锯鮨（Centropristis striata）肌肉营养成分进行测定分析,并初步评价其营养价值。结果表明：条纹锯鮨肌肉中（鲜样）粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分、无氮浸出物含量分别为17．30％、4．52％、67．90％、5．60％、4．68％;该鱼肌肉中共检出17种氨基酸,总量为54．57％（干样）,其中必需氨基酸总量为22．59％,占氨基酸总量的41．38％,与非必需氨基酸的比值为70．59％,必需氨基酸构成比例符合FAO／WHO标准;根据AAS,条纹锯鮨的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为苏氨酸;而根据CS,其第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸;必需氨基酸指数为50．44;氨基酸的支芳值为2．2;4种鲜味氨基酸总量为20．68％,占氨基酸总量的37．90％;不饱和脂肪酸占总脂肪酸的48．82％,其中EPA与DHA含量分别为2．93％和5．46％;矿物质含量丰富,含有较高的钾、钙、磷,铜铁锌的比值较为合理。综合分析认为,条纹鮨始是一种营养价值和经济价值都较高的鱼类。     

流沙湾海域皮氏叫姑鱼肌肉成分分析及营养价值评价

文章对流沙湾海域皮氏叫姑鱼的肌肉营养成分进行了测定分析,并对其营养价值做出了评价。结果表明:皮氏叫姑鱼肌肉(鲜样)中水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量分别为76.41%、1.35%、7.19%和16.92%。皮氏叫姑鱼肌肉中检测到21种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)有7种,占39.91%;单不饱和脂肪酸(MUFA)有4种,占25.21%,多不饱和脂肪酸(PUFA)有10种,占24.12%。多不饱和脂肪酸中DHA和EPA含量分别为8.63%和5.20%。经测定,皮氏叫姑鱼肌肉(干样)中有17种氨基酸,第一限制氨基酸是缬氨酸,必需氨基酸占氨基酸总量(TAA)的33.05%,鲜味氨基酸占氨基酸总量的42.91%。     

美国鲥鱼肌肉营养成分分析

美国鲥鱼是一种营养丰富、适合养殖的鱼类。本文对美国鲥鱼的含肉率和肌肉营养成分进行了测定。结果表明:美国鲥鱼含肉率平均为68.70%,鱼肉水分含量为71.67%、粗蛋白21.39%、粗脂肪1.27%、粗灰分1.32%。本试验实际检测出的17种氨基酸,总量为66.81%(干样),其中人体必需氨基酸总量是29.06%,占氨基酸总量的43.50%,必需氨基酸指数为57.92。4种鲜味氨基酸含量为25.87%,占氨基酸总量的38.72%。必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准。     

黑白花兔肌肉营养成分分析与评价

为了探讨黑白花兔肌肉营养品质特性,试验按照国家食品安全标准和化学分析法,对黑白花兔肌肉（腿肌）常规营养成分、氨基酸和脂肪酸构成比例进行测定分析,并评价其蛋白质营养价值。结果显示,黑白花兔肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为73.43%、21.67%、3.83%和1.13%,公、母兔间常规营养成分无显著差异（P>0.05）;黑白花兔肌肉中总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别为196.53、78.64和70.80 mg/g;以氨基酸评分（AAS）为标准,第一限制性氨基酸是缬氨酸,第二限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸;以化学评分（CS）为标准,第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸是缬氨酸,公、母兔间氨基酸含量均无显著差异（P>0.05）;脂肪酸构成比例中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比为1.74;除棕榈油酸（C16：1）和亚麻酸（C18：3）外,公、母兔间其余脂肪酸含量均无显著差异（P>0.05）。综上所述,黑白花兔肌肉中蛋白质含量高,鲜味氨基酸和必需氨基酸含量丰富,氨基酸平衡性较好,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸,营养价值较高,具有较好的食用价值。     

黑斑蛙肌肉营养成分分析及评价

本研究采用生化分析方法 ,对黑斑蛙肌肉常规营养成分、氨基酸含量和矿物质元素含量进行测定。结果表明:黑斑蛙肌肉水分占鲜重的78%,粗蛋白质占20%,脂肪占0.35%,灰分为1.00%,蛋白质含量远高于其他经济蛙类。黑斑蛙肌肉中检测出17种氨基酸,氨基酸占干物质总量的70%,其中必需氨基酸占总氨基酸的47%,与非必需氨基酸的比值为70%,优于国际粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的理想模式(40%和60%),鲜味氨基酸占氨基酸总量的37%,高于牛蛙;黑斑蛙肌肉中必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸外,氨基酸评分值(AAS)均大于0.85,化学评分值(CS)均大于0.65,必需氨基酸指数为70.25%。氨基酸分析结果表明,黑斑蛙氨基酸组成符合FAO/WHO标准,组成平衡,品质较好。含有丰富的矿物质钙、铁、锌、硒;铅、砷未检出,铬和镉含量低于GB 2762之规定。因此,黑斑蛙是高蛋白、低脂肪、膳食营养价值较高的食品原料,具有较大的人工养殖前景。     

从江香猪肌肉蛋白质营养价值评定

为了研究从江香猪肌肉蛋白质营养价值,试验采用以往对从江香猪肌肉氨基酸含量的测定结果,计算脱脂干物质中氨基酸含量,采用氨基酸评分(AAS)、氨基酸比值系数(RC)、化学评份(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和氨基酸比值系数(SRC)等进行评定,并计算肌肉生长的氨基酸模式。结果表明:脱脂从江香猪肌肉中必需氨基酸总量(TAA)高达72.19%,脱脂从江香猪肌肉人体必需氨基酸总量与氨基酸总量的质量比(EAA/TAA)为45.30%,脱脂从江香猪肌肉人体必需氨基酸总量与人体非必需氨基酸总量的质量比(EAA/NEAA)为82.80%。鲜味、甜味和芳香族氨基酸的含量分别为17.79%、10.37%、6.62%,风味氨基酸总量为34.78%,支链氨基酸(亮氨酸、缬氨酸和异亮氨酸)总量(BCAA)高达14.79%。SRC为65.83,EAAI为76.30。根据AAS结果,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为赖氨酸。根据RC结果,第一限制性氨基酸为赖氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。从江香猪肌肉必需氨基酸种类齐全,且比例相对均衡,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸或赖氨酸,在生产实践中应注意添加。     

川南黑山羊肌肉中的氨基酸含量测定及营养分析

本试验随机选取10只川南黑山羊,测定其肌肉中的氨基酸组成情况。结果表明,川南黑山羊肌肉中富含人体所必需的17种氨基酸,且含量均较高。其中,EAA/TAA为39.42%,EAA/NEAA为65.08%,高于FAO/WHO的标准;与肌肉风味相关的鲜味氨基酸含量占到了总氨基酸含量的44.23%。可见川南黑山羊不仅能提供优质的蛋白质来源,而且肉质鲜美,营养价值较高。     

Analysis and Evaluation of Nutritional Components of Black-White Rabbit Muscle

In order to measure the nutritional characteristics of Black-White rabbit meat,the nutrient components,the conventional nutrient,amino acid and fatty acid content of leg muscle in Black-White rabbit were tested and analyzed,and the protein nutritional values were evaluated based on the National Food Security Standard and chemical analytical method of product quality. The results showed that the moisture,crude proteins,crude fats and ash in leg muscle of Black-White rabbit were 73.43%,21.67%,3.83% and 1.13%,respectively. There was no significant difference on the nutrient components between female and male rabbits (P>0.05). The total amino acids,essential amino acids and delicious amino acids were 196.53,78.64 and 70.80 mg/g,respectively. According to amino acid score (AAS),the first limiting amino acid of Black-White rabbit was Val and the second limiting amino acid was Met+Cys. However,based on the standard of chemical score (CS),the first limiting amino acid was Met+Cys and the second was Val. Additionally,the ratio of unsaturated fatty acids (UFA) to saturated fatty acids (SFA) was 1.74,and no significant difference was found on the amino acids between female and male rabbits (P>0.05). More specifically,except the fatty acid of C16:1 and C18:3, there was no significant difference in the fatty acid compositions between female and male rabbits (P>0.05). In conclusion,Black-White rabbit meat was composed of high proteins,delicious amino acids and essential amino acids suggesting that it had better balance of amino acids. The unsaturated fatty acids in Black-White rabbit meat were higher than saturated ones meaning high nutritional value and better dietary values.     

家蚕雌蛾体中氨基酸的分析

分析了家蚕雌蛾体中氨基酸组成与含量,并对其进行了质量评价。家蚕雌蛾体富含氨基酸,检测到了17种水解氨基酸和15种游离氨基酸。水解氨基酸和游离氨基酸的总含量分别为53．37％和3．637％,其中人体必需氨基酸含量分别为20．36％和0．798％,占氨基酸总量的比值分别为38．15％和21．94％,接近或超过WHO推荐模式。研究结果显示,家蚕雌蛾是开发食品和药品的优质原料。     

青岛海域浒苔营养成分分析与评价

通过分析青岛浒苔(Enteromorpha prolifera)一般营养成分、氨基酸、主要微量元素及重金属的含量,并与同海域其它海藻及其它浒苔分析报道结果进行比较与评价。结果表明:青岛浒苔干物质中蛋白质含量11.16%、粗脂肪1.50%、粗纤维6.70%、钙1.55%;总氨基酸含量9.58%,占粗蛋白质的85.84%,且必需氨基酸种类齐全,EAA占总氨基酸(TAA)的43%,呈味氨基酸占总量的56%以上。微量元素丰富,特别是Fe、Cu、Zn3种动物必需微量元素的含量均明显高于同海域生长的其它藻类,而对动物有害的重金属元素(尤其是Pb和As)则是同海域海藻中最低的一种。     

乌珠穆沁草原饲养黑安格斯牛肌肉氨基酸组成及营养价值分析

试验旨在分析乌珠穆沁草原饲养的黑安格斯牛肌肉氨基酸组成及其营养价值,为该品种的饲养、杂交繁育及肉品质评价提供基础数据。采集7头体重为500 kg±38 kg黑安格斯肉牛的里脊、臀肉、肩肉、眼肉、上脑、胸肉和米龙等部位肉样,测定其氨基酸含量与组成,并用FAO/WHO氨基酸模式进行营养价值分析。结果显示样品中水分平均含量68.73%,低于国家标准;粗脂肪平均含量为30.56%。并检测出17种氨基酸,鲜味、甜味和苦味氨基酸含量丰富,其与总氨基酸(TAA)含量的比值分别为25.8%、32.7%和41.6%。必需氨基酸(EAA)含量、EAA/TAA、EAA/NEAA及EAA评分均超过FAO/WHO氨基酸模式。在所有测定样品中,眼肉、里脊和上脑氨基酸含量较高,氨基酸组成丰富。综上所述,乌珠穆沁草原饲养的黑安格斯牛肉氨基酸组成丰富,含量较高,能够满足人体营养需要,属于优质蛋白质。     

Amino Acids Composition and Nutrient Value Analysis of Muscle in Black Angus Raised in Ujinmqin grassland

This experiment was aimed to analyze the amino acids composition and nutrient value of Black Angus raised in Ujinmqin grassland and provide basic data for feeding,cross breeding,and meat quality evaluation.Highrib,tenderloin,ribeye,nates meat,topside,shoulder clod and brisket samples were collected from seven Australian imported Black Angus raised in Ujinmqin grassland with 500 kg?38 kg body weight.The content and composition of amino acids were determined and then nutritent value were analyzed using FAO/WHO amino acids pattern.The results showed that the moisture and crude fat of samples were 68.73% and 30.56%.There were total 17 kinds of amino acids were determined in the samples and UAA,SAA and BAA were abundant.The ratios of these three abundant amino acids to total amino acid (TAA) were 25.8%,32.7% and 41.6%,respectively.The EAA content,EAA/TAA,EAA/NEAA and the EAA scores were all higher than FAO/WHO amino acids pattern.The amino acids content of ribeye,tenderloin and highrib were higher than that of other parts of muscle.In conclusion,the meat of Black Angus raised in Ujinmqin grassland had abundant composition and high content of amino acids,which were able to provide enough nutrient elements for human beings.     

Comparative Analysis of Amino Acid and Fatty Acid Content Among Two Kinds of Yunnan Local Chickens

This study was conducted to compare the contents of amino acids and fatty acids in the muscles of Nixi chickens and Wuliangshan Black-boned chickens.44 Nixi chickens and 44 Wuliangshan Black-boned chickens were chosen and breast muscle and leg muscle samples were collected to measure the content of 17 amino acids and 18 fatty acids. The results showed that the content of Glu in the muscle of the two kinds of chickens was the highest,followed by Asp and Lys, the lowest content was Cys. The essential amino acid (EAA) content and essential amino acid ratio (EAA/TAA) of Wuliangshan Black-boned chickens was extremely significantly higher than Nixi chickens (P < 0.01). However,the content of aromatic amino acids (especially Glu) was extremely significantly lower than Nixi chickens (P < 0.01). The fatty acids in the two kinds of chickens were mainly consisted of oleic acid, palmitic acid,linoleic acid,stearic acid and arachidonic acid,and the rest of the fatty acids were lower. The content of total fatty acid,polyunsaturated fatty acids, unsaturated fatty acid and essential fatty acid of Wuliangshan Black-boned chickens were extremely significantly higher than Nixi chickens (P < 0.01).     

两种云南地方鸡肌肉氨基酸和脂肪酸含量比较研究

为比较尼西鸡和无量山乌骨鸡肌肉中氨基酸和脂肪酸含量,选取尼西鸡和无量山乌骨鸡各44羽,测定胸肌和腿肌中17种氨基酸和18种脂肪酸的含量,比较分析其差异性。结果显示,尼西鸡和无量山乌骨鸡肌肉中谷氨酸含量均最高,其次是天冬氨酸和赖氨酸,含量最低的是半胱氨酸;无量山乌骨鸡肌肉中的必需氨基酸（EAA）含量和必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）均极显著高于尼西鸡（P < 0.01）,而鲜味氨基酸含量（尤其是谷氨酸的含量）极显著低于尼西鸡（P < 0.01）;这两种鸡肌肉中的脂肪酸均以油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸和花生四烯酸为主,其余的脂肪酸含量较低;无量山乌骨鸡肌肉中的总脂肪酸含量、多不饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量和必需脂肪酸含量均极显著高于尼西鸡（P < 0.01）。