美拉德反应产物抗氧化机理及影响因素的研究进展

氧化反应会改变食品的风味和质地,因此在食品加工中添加抗氧化剂尤为重要.美拉德反应是在食品加工过程中自身发生的,并且会产生一类具有抗氧化活性的产物,能够起到抗氧化的作用.另外,美拉德反应产物主要通过类黑精、还原酮、挥发性杂环化合物三类物质起到抗氧化的作用.美拉德反应产物的抗氧化活性受反应物种类、pH值、温度、时间等多种因...     

响应面法优化鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应工艺

[目的]对影响鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件。[方法]通过Box-Benhnken响应面法优化鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应条件,根据单因素试验设计中心组合试验,以综合感官评分为指标,采用响应面分析法确定最优工艺参数。采用气相色谱和质谱联用技术对鱿鱼内脏酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质进行分析。[结果]试验表明,鱿鱼内脏和还原糖美拉德反应的最适条件为pH 8.05、反应温度112℃、反应时间59 min、底物蛋白浓度25.3%,在此条件下,反应产物综合感官评分为2.50,和预测值2.46相比,相对误差约为1.62%。对鱿鱼内脏酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质的分析,共检测出53种风味化合物。[结论]研究不仅提高了鱿鱼下脚料的利用价值,也开发了新的食品调味剂,具有极大的经济和社会价值。     

美拉德反应对白酒香味的影响

介绍了美拉德反应的机理,及在不同香型的白酒中美拉德反应的作用。在酱香、浓香、清香、米香等香型白酒中,美拉德反应的产物对呈香呈味都起着增强、修饰作用,强化发酵可以提高美拉德反应的进行。美拉德反应产物的种类和含量中,酱香型白酒最多,其次是兼香型和浓香型白酒,清香型的白酒中种类和含量均最少。美拉德反应产物在改善白酒浑浊、延长货架期等方面具有积极的作用。     

果糖与羟脯氨酸美拉德反应条件的优化

为确定果糖与羟脯氨酸进行美拉德反应的最佳条件,以美拉德反应产物在420nm下的吸光值为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究了反应温度、反应时间、初始pH值、外加水分、糖氨配比对果糖与羟脯氨酸美拉德反应产物质量的影响。结果表明,最佳反应条件为:反应温度160℃、反应时间3h、初始pH值8、糖氨摩尔比1∶3、外加水分0,该条件下美拉德反应产物的吸光值为0.835。对美拉德反应产物进行GC-MS分析,鉴定出15种挥发性香气成分,其主要为吡嗪、吡咯、呋喃等杂环化合物,表明果糖与羟脯氨酸的美拉德反应产物具烟草增香作用。     

氨基酸对不同烤烟品种烟叶美拉德反应的影响

研究了不同烤烟品种烟叶氨基酸含量、烟叶陈化过程中美拉德反应情况,并利用模拟试验研究了不同浓度的氨基酸对不同烤烟品种烟叶美拉德反应的影响。结果表明,不同烤烟品种间各氨基酸组分含量均存在显著差异,豫烟10号和豫烟11号烟叶氨基酸总量较高;豫烟10号烟叶陈化前、后美拉德反应程度均较高,且反应程度变化较大。除与半胱氨酸、甲硫氨酸和精氨酸相关性不显著外,美拉德反应程度与其他氨基酸含量呈显著或极显著正相关;烟叶喷施不同浓度脯氨酸、甘氨酸、赖氨酸和谷氨酸后,美拉德反应程度均提高,但不同氨基酸对美拉德反应的促进作用有差异。     

美拉德反应时间对烟草花蕾发酵液挥发性香味成分的影响

为研究不同美拉德反应时间对烟草花蕾发酵液挥发性香味成分的影响,烟草花蕾经高活性产香酵母发酵后,通过时间调控优化美拉德反应制备烟用香料,并对此香料进行主成分分析以及加香评吸。结果表明:经同时蒸馏萃取提取,美拉德反应8 h样品香味物质有45种,反应12 h样品香味物质有38种,反应16 h样品香味物质有45种,反应20 h样品香味物质有42种,主要包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃和吡啶等。烟草花蕾发酵液经不同美拉德反应时间处理后香味成分主成分分析可知,美拉德反应时间8、12、20h样品的香味成分有显著差异,美拉德反应时间16、12 h样品的香味成分无显著差异。美拉德反应时间12h的样品对空白烟进行加香评吸的效果最佳。     

美拉德反应修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的研究

研究主要探讨美拉德反应修饰对猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性的影响。采用D-半乳糖对猪血浆蛋白抗氧化肽进行美拉德修饰,蛋白质和糖的比例为1??3(W/W),在90℃水浴中分别加热0、1和6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),测定其溶解性、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。结果表明,经美拉德反应修饰后猪血浆蛋白抗氧化肽的功能特性有明显改善,其溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性均随反应时间增加而逐渐增大(P0.05),表面疏水性则随反应时间增加而降低(P0.05)。同时,MRPs功能特性随体系中p H的改变而显著变化(P0.05)。因此,采用美拉德修饰改善猪血浆蛋白抗氧化肽功能特性,可使其广泛应用于食品加工业。     

气象因子与烤烟美拉德反应产物的相关分析

[目的]探究气象因子与烤烟美拉德反应产物的关联程度,为合理进行烤烟种植区划及生产特色优质烟叶提供理论指导.[方法]从湖南省桃源县国家一般气象站收集2014—2018年桃源县烟区逐月平均气温、逐月日照时数和逐月降水量的气象数据,采集6个乡镇的烟叶样品进行美拉德反应产物含量测定,对各气象因子与烤烟美拉德反应产物进行描述统计、简单相关和典型相关统计分析.[结果]桃源县烟区平均气温和日照时数基本满足烟叶生长需要,而降水相对较多.其烤烟美拉德反应产物以糠醛为主,各产物均具有中等强度变异.简单相关分析结果表明,在烟叶美拉德反应产物中,月平均气温和月平均日照时数对美拉德反应产物影响明显,其中糠醛含量与8月平均日照时数呈显著正相关(P<0.05,下同),糠醇含量与7月平均气温及5月、7月平均日照时数呈显著负相关.典型相关分析结果表明,气象因子对烤烟美拉德反应产物影响的排序为月平均日照时数>月平均气温>月平均降水量;4月和8月的平均气温及3月的平均日照时数对美拉德反应产物中的糠醇、糠醛和3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮含量影响显著或极显著(P<0.01).[结论]烤烟大田期的月平均气温和月平均日照时数与烤烟美拉德反应产物含量密切相关.桃源县烤烟种植中应选择日照时间相对较长的地区或耐高温的烤烟品种,可在一定程度上提高烤烟美拉德反应产物的总量.     

反应温度对以香荚兰为原料的美拉德产物分布及卷烟加香的影响

[目的]研究不同反应温度对以香荚兰为原料的美拉德反应产物的影响,以期开发一种新型的烟用香料.[方法]以香荚兰为原料,采用气相色谱—质谱(GC-MS)分析检测香荚兰发酵液在不同温度(90、100、110和120℃)下美拉德反应产物的挥发性成分,并进行主成分分析,对比不同温度美拉德反应产物在卷烟加香中的效果.[结果]优化的香荚兰发酵条件为:pH 7,发酵时间24 h,酵母添加量为总料液的5%;共鉴定出106种美拉德反应产物挥发性成分,主要包括醇类、酸类、烯类、酯类、醛类、酮类、酚类和杂环类等;其中美拉德反应温度为100℃时,产物挥发性成分的种类最多,为83种,挥发性成分总量较高,为1035.20μg/g;而美拉德反应温度为110℃时,产物挥发性成分的种类(59种)最少,但总量(1084.07μg/g)最高;杂环化合物中的美拉德反应产物2,3-二氢苯并呋喃、2-正戊基呋喃、吲哚、吡啶和2-甲基吡啶为美拉德反应的标志物,可赋予卷烟烤甜香和烘焙香;主成分分析可知,鉴定出的挥发性成分可分为3个主成分,第一、第二和第三主成分的贡献率分别为44.175%、35.528%和20.297%,分别反映46种、24种和10种指标信息.美拉德反应温度90与100℃样品的主成分差异较小,但二者与美拉德反应温度110和120℃样品的主成分间差异明显;将100℃时的香荚兰发酵液美拉德反应产物在空白卷烟中加香,可增加香气饱满度,改善烟气细腻柔和度,明显提高卷烟舒适性,加香效果最佳,评吸得分最高(93分).[结论]100℃是香荚兰美拉德反应的最佳温度,可制备具有丰富香味物质的美拉德反应产物.     

1种低乳糖褐色乳酸菌饮品的研究

美拉德反应是褐色乳酸菌饮料风味物质的主要来源。使用乳糖酶将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,经高强度热处理发生美拉德反应,通过色度仪测量产品蓝黄值,比较美拉德反应程度。通过单因素试验与正交试验分析了乳糖酶添加量、酶解时间、热处理时间对美拉德反应以及感官评分的影响,开发出1种低乳糖、风味佳、稳定性良好的褐色益生菌乳饮料。优化参数为:乳糖酶添加量为0.02%,热酶解时间为120 min,热处理时间为120 min。     

减轻戒断反应的戒烟食品开发

[目的]开发出可帮助吸烟者抑制烟瘾、减轻戒断反应的戒烟食品,从而达到戒烟效果。[方法]通过添加中药材开发出系列戒烟食品,研究原料药重量配比和戒烟食品的加工方法。[结果]干预试验表明,使用该试验配方制得的糕点和饼干有助于增加尼古丁戒断率,改善戒断感受,复吸率低,且不良反应较轻、安全性较高。[结论]研究可为中药材应用于戒烟食品的开发提供参考。     

呋甾烷研究进展

呋甾烷是食品、中药材（药品）储存和炮制以及人体内非酶糖基化反应（Mallard反应）的糖基化终产物之一,与食品营养、中药材（药品）品质和人体健康密切相关.因此,对呋甾烷进行全面、深刻研究具有重要意义.对呋甾烷生化特性与结构、生成机理、测试方法和抑制策略4部分进行简要综述,并在此基础上对呋甾烷研究前景进行展望,以期为呋甾烷后期研究提供一定参考.     

我国食品物理加工科技创新的机遇与挑战

食品物理加工是现代物理学和工程技术与传统食品产业深度融合而产生的食品加工新领域。为了推动食品物理加工科技创新,从我国的食品产业发展现状、存在问题、发展建议等方面探讨了食品物理加工科技创新的形势和机遇;通过对食品物理加工内涵和外延的阐释,分析了其对食品产业的影响;并从加强食品物理学科建设、优化物理加工创新链部署、建立食品物理加工科技创新交流机制三个方面对我国食品物理加工科技创新发展提出了建议。     

非热加工技术对食品中蛋白质结构和功能特性的影响

食品非热加工因其相对营养安全的加工特点,已成为目前食品加工领域的热点。蛋白质作为食品的主要物质及营养成分,其结构及功能特性的改变会对食品品 质产生重要影响。综述了超高压、超声波、微波、辐照四种非热加工对蛋白质结构和功能的影响,并对相关研究及发展趋势进行了简要评述,为研究非热加工 方式对蛋白质的影响提供参考。     

高静压对食品成分的影响

分析了高静压处理技术对食品成分即蛋白质、脂类、多糖及其他营养成分的影响,并提出了高静压必将在提高食品质量、开发新产品等方面产生深远的影响,有广泛的应用前景     

品牌化建设对林业绿色食品加工企业营销绩效的影响

以林业绿色食品加工企业的营销绩效为研究对象,采用文献分析法、问卷调查法、实证分析法(模型构建法和假设检验法),以品牌化建设(品牌质量建设、品牌公关建设、品牌形象建设)、消费者购买意愿、营销绩效为主要评价指标,分析品牌化建设对消费者购买意愿的影响、对林业绿色食品加工企业营销绩效的影响。结果表明:林业绿色食品加工企业实行品牌化建设对其营销绩效会产生正向影响,其中品牌公关建设的影响最为显著。消费者购买意愿在品牌化建设与林业绿色食品加工企业营销绩效关系之间起到了间接影响作用。林业绿色食品加工企业只有实行品牌化建设,才能建立起消费者认可的强势品牌,提高林业绿色食品加工企业的营销绩效。     

真空冷冻干燥技术及其在食品加工中的应用

真空冷冻干燥是集真空技术，冷冻及干燥技术为一体的食品加工方法，在分析了真空冻结干燥的理论机理的基础上，介绍了真空冷冻加工工艺过程和干燥系统的主要设备及部件，提出了真空冷冻干燥应注意的问题，简要介绍了真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用。     

营养谷物早餐食品加工工艺分析

营养谷物早餐食品种类繁多,其加工工艺多样化。本文阐述了营养谷物早餐食品的微波真空膨化和挤压膨化两种加工工艺原理,并详述了微波真空膨化加工工艺、压片蒸煮加工工艺和挤压膨化加工工艺的工艺流程。     

Biotechnology in food production and processing

The food processing industry is the oldest and largest industry using biotechnological processes. Further development of food products and processes based on biotechnology depends upon the improvement of existing processes, such as fermentation, immobilized biocatalyst technology, and production of additives and processing aids, as well as the development of new opportunities for food biotechnology. Improvements are needed in the characterization, safety, and quality control of food materials, in processing methods, in waste conversion and utilization processes, and in currently used food microorganism and tissue culture systems. Also needed are fundamental studies of the structure-function relationship of food materials and of the cell physiology and biochemistry of raw materials.