汝城白毛茶白茶品质特征分析

为了探明汝城白毛茶白茶品质特征,以春季汝城白毛茶群体鲜叶为原料加工白茶,对样品进行感官审评和生化成分分析。结果表明,汝城白毛茶白茶外形白毫满披、芽头肥壮,汤色杏黄、亮,香气花香、稍浓郁,滋味鲜醇尚爽,叶底嫩、完整、亮;水浸出物含量为42.42%,茶多酚含量为36.86%,游离氨基酸含量为3.66%,咖啡碱含量为4.58%,儿茶素含量为11.92%。香气组分检测共获得45种成分,其中主要香气成分有水杨酸甲酯、香叶酸甲酯、香叶醇、β-芳樟醇、反-3,7-二甲基-2,6-丁二烯酸、β-紫罗酮、橙花叔醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、2-丁基-2-辛烯醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、α-雪松醇、橄榄醇、2-正戊基呋喃、橙花醇、顺-茉莉酮、苯乙醇和苯甲醛和5,6-环氧-β-紫罗酮等。     

丹桂与名优乌龙茶品种香气特征比较

用ＧＣ／ＭＳ法分析了丹桂与名优乌龙茶品种的香气组成。结果表明,丹桂等５个名优乌龙茶品种的主要香气成分如下：丹桂茶是橙花叔醇、α－法呢烯、香叶醇、（Ｚ）－３－己烯基苯甲酸酯、β－紫罗酮＋（Ｚ）茉莉酮;肉桂茶是橙花叔醇、α－法呢烯、吲哚、香叶醇、芳樟醇;黄旦是橙花叔醇、香叶醇、α－法呢烯、（Ｚ）－３－己烯基苯甲酸酯、β－紫罗酮＋（Ｚ）茉莉酮;铁观音是橙花叔醇、吲哚、α－法呢烯、苯甲醛、β－紫罗酮＋（Ｚ）茉莉酮;毛蟹是橙花叔醇、吲哚、α－法呢烯、苯甲醛、２－苯乙醇。丹桂与其他４个名优乌龙茶品种香气成分含量最高的都是橙花叔醇,说明橙花叔醇是构成福建乌龙茶品种最主要的香气成分。尤其是丹桂与其母本肉桂的橙花叔醇含量均很高,分别达６９％和６１％。但是,不同品种主要香气成分的含量及组成存在明显差异,由此构成了不同品种的香型特征,这与感官审评的结果基本一致。     

乌龙茶做青过程中香气组成的动态变化及其与品质的关系

以武夷肉桂品种鲜叶为原料,通过3种做青强度对做青过程中香气组成的动态变化进行GC/MS检测。结果表明,已醛、正戊醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、(2)-已酸-3-已烯酯+苯乙醛、α-法尼烯、香叶醇、苯乙醇、β-紫罗酮、茉莉酮、橙花叔醇、吲哚等香气组分随做青强度增加而积累,品质也相应提高,同时表明,橙花叔醇是福建乌龙茶的主要特征香气组分,高含量的橙花叔醇可以作为优质肉桂茶的香气指标之一。     

不同等级龙井茶香气成分的研究

通过对不同等级龙井茶香气成分的GC—MS定性和GC定量后发现:香叶醇、苯乙醇、α—萜品醇、橙花醇、水杨酸甲酯、萜品烯、吲哚、2,6,6—三甲基—2—羟基环已酮、2,6,6—三甲基环已—2—烯—1,4—二酮、β—紫罗酮、醋酸—α—萜品酯、香豆素、正十八烷醇、吡嗪类、内酯类、紫罗酮类、倍半萜醇、芳樟醇及其氧化产物等物质的含量随茶叶级档的下降而下降;而正庚醛、丙酸、正已醛、青叶醇、正已醇、反—2—戊烯—2—酮等低分子量物质的含量随茶叶级档的下降而增加。前者往往具有令人喜欢的香型,而后者往往令人厌恶。不同等级的鲜叶因具有的成香反应的基质成分的含量、种类不同而使成茶带有不同感官反应的香气。青锅为龙井茶香气的形成奠定了物质基础,辉锅阶段温和的外界条件,使茶叶中的Maillard反应、酯化反应、环化反应、异构化反应、分子重排反应等一系列成香反应顺利进行,进一步发展了茶叶香气。此外,本研究还发现,芳樟醇及其氧化产物还与鲜叶采摘的老嫩密切相关。     

茶树萜烯类香气物质合成相关酶研究进展

萜烯类化合物与茶叶香气品质密切相关,茶叶中橙花醇、芳樟醇、橙花叔醇、α-法尼醇、α-紫罗兰酮、茶螺烯酮、石竹烯、古巴烯、柏木醇等萜烯类香气物质通过MVA途径(甲羟戊酸途径)和MEP途径(2-C-甲基-D-藓糖醇-4-磷酸途径)合成,调节机制复杂,在很大程度上影响茶叶的品质.本文综述了茶叶萜烯类香气物质合成途径中相关酶的研究进展,探讨该代谢途径未来的重点研究方向.     

HS-SPME/GC-MS分析"乌牛早"绿茶香气

为了探究茶树品种"乌牛早"所制绿茶主要香气特征成分,以福鼎大白茶所制绿茶为对照,采用顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME/GC-MS),对扁形、卷曲形、珠形等三种类型共6个绿茶的香气特征成分及组成比例进行分析。结果表明:6个绿茶共检测出77种挥发性成分,主要为烷烃、醇类、萜烯类、醛类及酮类等5类化合物。烷烃类含量比例最高,醇类含量次之。其主要香气成分:2,6-二甲基环己醇、环氧芳樟醇、δ-杜松烯和β-紫罗酮。此外,卷曲形茶还含有5-叔丁基-3,5-己二烯-2-酮和α-白菖考烯;扁形茶还含有α-白菖考烯和2,3-辛二酮;珠形茶还含有壬醛、苯甲醇和苯乙醇,香气成分含量比例差异较大。与"福鼎大白茶"所制绿茶比,"乌牛早"所制绿茶还含有α-白菖考烯。结论:"乌牛早"所制绿茶主要香气成分:2,6-二甲基环己醇、环氧芳樟醇、δ-杜松烯、β-紫罗酮和α-白菖考烯等,以呈花香物质为主。     

基于ATD-GC-MS的建阳马当山1号白茶香气成分分析

为探究建阳马当山1号白茶香气品质形成的物质基础,本研究以建阳贡眉为对照,采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(ATD-GC-MS)对建阳马当山1号白茶香气成分进行测定.结果表明:建阳马当山1号白茶中鉴定出49种香气成分,其香气总量显著高于建阳贡眉;1-戊烯-3-醇、正己醛、正己醇、戊醛、异佛尔酮、苯甲醇、2-乙基己醇、芳樟醇和苯甲醛为建阳马当山1号白茶的主要香气成分,是建阳马当山1号白茶香气形成的物质基础.此外,建阳马当山1号白茶含有6种特有香型成分,包括1种陈香型(异戊醇)、4种花香型(3,4-二甲基苯甲醇、苯乙醇、橙花醇和香叶醇)、4种木香型(1-十六烷醇、莰烯、β-蒎烯和γ-松油烯)、6种清嫩香型[(E,E)-2,4-庚二烯醛、乙酸己酯、丁酸癸酯、顺式-3-己烯醇2-甲基丁酸酯、2-十八烯酸单甘油酯和6-甲基-5-庚烯-2-酮]、1种果香型(柠檬醛)和2种甜香型(γ-己内酯和戊二酸二甲酯)物质.这些香气成分构成了建阳马当山1号白茶的独特香气品质,使其形成品种香.     

几种乌龙茶香气成分比较研究

乌龙茶主要产于我国福建南部(闽南)、北部(闽北)及广东和台湾等地,不同产区乌龙茶具有独特的香气品质特征。本文选取不同产区有代表性的乌龙茶样品,采用专家感官审评和顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱与质谱联用技术(GC-MS),进行了香气感官品质审评和香气成分分析。研究结果表明,乌龙茶香气化合物主要包括醇类、酮类、醛类、酯类、碳氢化合物、酚类、含氮化合物等,但不同产区乌龙茶香气组成存在明显差异;反-橙花叔醇(40.96%)与α-法尼烯(20.00%)是台湾高山乌龙茶的主要香气成分;反-橙花叔醇(46.22%)、吲哚(15.20%)和α-法尼烯(23.01%)是闽南清香型铁观音的主要香气成分;反-橙花叔醇(13.51%)、芳樟醇及其氧化产物(11.87%)和紫罗酮类物质(5.26%)是闽北水仙的主要香气成分;而反-橙花叔醇(31.43%)和吲哚(35.83%)是广东乌叶单枞的主要香气成分。本文还分析比较了不同做青程度乌龙茶的香气成分,同时探讨了香气成分含量与乌龙茶香气品质间的关系。     

陈香普洱茶的香气成分研究

选用云南省内市售的36个普洱茶样品,采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)富集其香气物质并用GC-MS分析香气成分;结合香气感官审评结果,研究了陈香普洱茶的香气成分组成,并比较了陈香普洱茶与其它普洱茶在香气成分上的主要差异。结果表明,通过感官审评确定了具有陈香的普洱茶样品5个;这些陈香普洱茶的香气成分以杂氧化合物和醇类为主(两种成分之和>40%),主要香气成分有1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、β-萜品醇、环氧芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、3,4-二甲氧基甲苯、1,2-二甲氧基苯、雪松醇、2,6-二叔丁基对甲苯酚、1,2,3-三甲氧基-5-甲基-苯、β-芳樟醇、1,2,4-三甲氧基苯、β-紫罗酮、α-法呢烯等;与其它普洱茶相比,陈香普洱茶中的β-芳樟醇、癸醛、壬醛、水杨酸甲酯、3,4-二甲氧基甲苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯以及2,6-二叔丁基对甲苯酚等成分的含量要明显高于其它普洱茶,而β-萜品醇、雪松醇、β-紫罗酮、1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯以及长叶烯等明显低于其它普洱茶。     

桂花龙井茶和柚子花茶的香气成分

分析了用特级炒青绿茶窨制的抽子花茶和用龙井茶加工的桂花茶的香气成分和其他的一些成分,阐明这两种特种花茶的香气化学特征以及其加工工艺对生化成分的作用。柚子花茶的主要香气成分为萜烯醇类和含氮化合物（邻氨基苯甲酸甲酯）,如芳樟醇、橙花叔醇、法尼醇等。桂花龙井茶的香气成分主要为紫罗酮类、醇类和酯类,如β-紫罗酮、α-紫罗酮、二氢β-紫罗酮、芳樟醇及其氧化物、软脂酸甲酯等。