响应面优化红枣米乳饮料工艺的研究

以碎米为原料,经酶解、螯合、乳化稳定、高压均质等工艺生产红枣米乳饮料。选择蔗糖酯和单甘脂作为乳化剂,添加量为蔗糖酯0.06%,单甘脂0.08%。以离心沉淀率为响应值,主要研究螯合剂三聚磷酸钠,CMC-Na和海藻酸钠复配添加量及高压均质压力对米乳饮料稳定性的影响。根据SAS软件响应面分析,确定较佳反应条件为：三聚磷酸钠0.13%,CMC-Na 0.1%,海藻酸钠0.12%,均质压力50 Mpa。口味配方为：红枣浓浆5%,麦芽糊精6%,木糖醇7.5%。此工艺下生产的红枣米乳饮料气味怡人,口感细腻,均匀稳定。     

木瓜果汁饮料加工工艺及稳定性研究

为了让木瓜果汁饮料最大限度地保存木瓜中富含的齐墩果酸和其他功效成分以及良好的风味、口感,使木瓜果汁饮料具有良好的组织形态和稳定性,进行了木瓜果汁饮料加工工艺试验.结果表明,木瓜果汁饮料主要成分最佳的配比:木瓜果浆25%,蔗糖8%,柠檬酸0.15%;复合稳定剂配比:黄原胶0.12%,羧甲基纤维素钠0.08%,结冷胶0.05%,藻酸丙二醇酯0.08%.生产工艺条件为:2次均质.均质压力第1次25MPa,第2次20MPa,均质温度55℃.生产的果汁饮料外观形态均匀,流动性好,口感爽滑,在货架期内没有产生果肉沉淀和上浮现象.     

大米调配型酸豆乳稳定性研究

为了获得制备大米调配型酸豆乳的最佳工艺条件,对影响大米调配型酸豆乳稳定性的因素进行分析,并确定其最佳条件.结果表明,制备大米调配型酸豆乳的最佳条件为大豆与大米配比3∶1;稳定剂用量为琼脂0.10％、CMC-Na 0.05％、黄原胶0.050％;均质条件为2次均质,第1次均质压力为40 MPa、第2次均质压力为30 MPa;灭菌条件为100℃、20 min.在此条件下,大米调配型酸豆乳的感官评价最佳,沉淀率最低,为0.981％.     

酵母发酵鸡蛋清饮料的研制

以鸡蛋清为主要原料,进行酵母发酵除腥,调制鸡蛋清发酵饮料。结果表明,鸡蛋清除腥最佳的发酵条件为:酵母接种量0.25%、加糖量6.0%、温度30℃、时间24h。蛋清饮料最佳配方和工艺条件:发酵蛋清添加量8%;甜味剂添加量:蔗糖5.00%和蜂蜜3.00%;柠檬酸添加量0.16%;复合乳化稳定剂:蔗糖酯0.15%、黄原胶0.10%、魔芋胶0.10%;蛋奶香精0.06%,乙基麦芽酚0.003%;均质压力为25.0MPa,均质温度60℃;杀菌条件:75～78℃,10min。     

以全谷物糙米为基质的临床营养乳剂的稳定性研究

以沉淀率和乳析率为指标,研究蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、微晶纤维素等乳化剂和稳定剂及均质加工工艺对以全谷物糙米为基质的临床营养乳剂稳定性的影响,优化确定乳化剂和稳定剂的最佳配方及均质加工的最佳工艺条件.结果表明,乳化剂的最佳配方为蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯按5:5搭配,添加量为0.1％;稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素0.05％、瓜尔豆胶0.15％和微晶纤维素0.25％;均质加工的最佳条件为压力20 MPa、温度60℃、均质2次.在此条件下,以全谷物糙米为基质的临床营养乳剂表现出较好的乳化稳定性.     

猕猴桃汁、橙汁复合饮料的研制

研究了猕猴桃浊汁、巴西橙汁复合饮料的生产技术条件,并对影响复合饮料稳定性的稳定剂、均质压力以及香精、色素的选择进行了探讨。结果表明:添加0.08%黄原胶、0.04%海藻酸钠0、.10%CMC-Na构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果;7%猕猴桃汁、8%白砂糖、0.12%柠檬酸、2%橙汁为最佳原料配方;饮料中添加0.04%和田香精、0.08%柠檬黄(1∶200)、0.02%亮蓝60(1∶800)并经过40MPa均质时,得到的复合饮料具有与新鲜猕猴桃果肉相似的香气、色泽,饮料质地均匀细腻,口感滑爽。     

黑豆花生复合保健饮料配方的研发

以黑豆、花生2种具有较高的营养和保健价值的食品为原料,通过单因素和正交试验对复合蛋白饮料的加工工艺进行研究。结果表明,通过风味调配试验确定复合饮料的最佳配比是黑豆乳∶花生乳为7∶3,加水量为饮料主剂的1倍,蔗糖添加量为5%;通过稳定剂配比试验确定添加0.07%黄原胶、0.10%羧甲基纤维素钠、0.15%海藻酸钠、0.15%蔗糖酯、0.02%分子蒸馏单甘酯组成的复合稳定剂,经过83℃,23 MPa二次均质,121℃杀菌15 min,制备出营养丰富、口感良好、具有一定保健功效的复合蛋白饮料。     

金桔果汁饮料的加工工艺

对金桔果汁异味的去除、乳化剂的筛选和均质压力的选取等加工工艺进行了研究．确定了金桔在85℃的热水中热烫1min，或者选择95℃热烫30s，并在浓度为1．5％的石灰水浸泡3．5h、果汁中添加0．4％的β-环状糊精和0．02％的三聚甘油单甘酯，均质压力选用25MPa的1级均质压力．所得结果为：15MPa或20MPa的2级均质压力能获碍较好品质的金桔果汁饮料．     

蜂蜜搅拌型酸奶的研究（英文）

[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺。[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响,确定了蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和最佳生产工艺。[结果 ]试验得出,蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高,发酵温度与普通酸奶相近;发酵时间不宜过长,因为随着发酵时间的延长酸奶会有异味产生。最佳配方和最佳生产工艺为:蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3%;鲜牛奶二段均质压力为Ⅰ:70 MPa,Ⅱ:30 MPa,杀菌温度85℃、时间为10 min,并在42℃发酵,产品的最终酸度在0.70%~0.75%时停止发酵。[结论 ]研究可为蜂蜜搅拌型酸奶的生产加工提供参考依据。     

豆浆稳定性工艺条件的优化

研究了豆浆浓度、NaCl、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)及单甘酯添加量对豆浆稳定性的影响,并通过正交试验确定最佳工艺条件.结果表明:当豆浆浓度为1:7,NaCl添加量为0.30%,CMC-Na添加量为0.20%,单甘酯添加量为0.18%时,豆浆稳定性最好.