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无铅皮蛋的凝固性和色香味较差,根据皮蛋成熟过程的化学变化和机理,经过多次试验,研究总结出可以通过调整料泥的碱含量,提高加工温度和增长密封时间,加速无铅皮蛋的凝固性和提高色香味风味,达到国家商品和卫生质量标准,推广无铅皮蛋。试验结果表明:气温20℃左右,滚粉法每100个鸭蛋加纯碱190—200克,生石灰280—300克,密封14—16天。气温25℃左右,每100个鸭蛋加纯碱160—170克,生石灰240—260克,密封14—16天,必要时,可根据具体情况,调整密封时间。 相似文献
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研究了锌法无铅松花皮蛋新工艺料液中NaOH和Zn~(2+)浓度变化规律及其作用机理,为确保产品质量、残料的合理利用和更新工艺的研究提供了科学的理论依据.研究结果表明,该工艺料液中NaOH 和Zn~(2+)浓度,按“速降期”、“回升期”、“缓降期”和“稳降期”4个阶段进行.利用这一变化规律可有效地控制产品质量,并可在“回升期”过后辅以其它工艺,得到“无铅松花皮蛋快速高效新工艺”,进一步提高皮蛋加工的效益. 相似文献
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生石灰用量对料液碱度和皮蛋加工的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
生石灰用量对料液碱度和皮蛋加工的影响赵改名田玮(河南农业大学,郑州450002)影响皮蛋加工的最重要因素是料液或料泥中氢氧化钠的生成浓度,即料液的碱度。配制料液或料泥时,生石灰、纯碱和水的用量对料液的碱度都有很大的影响。在传统的料液浸泡法皮蛋生产中,... 相似文献
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李在东 《农业工程技术:农产品加工》1986,(6)
鸭蛋可制成皮蛋。由于皮蛋具有营养丰富、风味特异、食之不腻,助酒开胃,清凉明目,平肝息火等作用,故多为人们喜食。现将无铅桂花皮蛋的加工技术介绍如下: 一、配料辅料共有七种:即红茶叶末、纯碱、沸水(开水)、生石灰、食盐(用粗盐)、黄泥、桂花。其中,红茶叶末也可是茯茶叶,生石灰可用烧碱代替,桂花可用茉莉花代替。 10公斤鲜鸭蛋(或鸡蛋)配方如下: 红茶叶末180克、纯碱360克、生石灰1200克、沸水3立升、食盐180克、黄泥3000克、桂花8克。配制顺序先在缸中放入红茶叶末及纯碱,然后放入沸水, 相似文献
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传统方法制作的皮蛋,因含有一种叫氧化铅的有毒物质而危害人体健康.随着绿色食品在全国各地悄然兴起,有铅皮蛋将逐步被无铅皮蛋代替.无铅皮蛋不含铅、不碱口、无涩味,剥开皮蛋壳后,蛋体软而有弹性,滑而不粘手,蛋白通明透亮,蛋黄呈墨绿、棕绿、橙色、茶色五层不同的色彩,味道鲜美,回味绵长. 相似文献
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[目的]验证使用铁盐加工皮蛋的效果,为研究稳定可靠的含铁皮蛋加工工艺提供实践依据。[方法]分别用浓度0.2%、0.4%、0.6%的FeSO4.7H2O和FeCl3.6H2O配制成6组料液,浸泡鲜鸭蛋,在浸泡的第18和32天监测皮蛋的成熟情况;皮蛋成熟出缸后,直接用小塑料袋包裹存放在密闭容器中,90 d后检查品质情况。[结果]浓度0.6%氯化铁料液加工皮蛋的效果最好;浓度0.6%硫酸亚铁、0.2%氯化铁、0.4%氯化铁料液加工皮蛋的效果稍差;浓度0.2%、0.4%硫酸亚铁加工不出合格的皮蛋产品。[结论]铁盐也能够用来加工皮蛋,用三价铁盐加工的效果好于二价铁盐,并且料液添加铁盐的最佳量为0.6%。 相似文献
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料液浸泡法加工皮蛋是吴江县八圻彩蛋加工厂的传统工艺,它具有成熟快,省辅料(不需要松柏枝灰、桑柴灰、桐壳灰、豆秸灰),成本低,较省工等特点,适用于大批量生产皮蛋。 辅料的配制 辅料配方:纯碱6~6.5斤、生石灰25斤、茶叶末1.5斤、食盐6斤、金生粉0.2斤、水100斤。投蛋1000枚左右,料液将蛋浸没为度。 相似文献
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不同金属辅料对皮蛋加工品质的影响 总被引:3,自引:1,他引:2
在常规NaOH清料法加工皮蛋工艺中,采用了CuSO4.5H2O、ZnSO4.7H2O和FeSO4.7H2O 3种金属辅料,设置加铜、加锌、加铁、加铜和锌、加铁和锌5种辅料配方,比较不同配方对加工皮蛋质量的影响。结果表明,当用NaOH清料法加工皮蛋时,加铜、加铜和锌、加铁和锌效果最好,加锌对加工时间要求严格,且效果略差,加铁皮蛋加工效果较差。 相似文献
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研究了几种无铅工艺加工皮蛋的产品品质和蛋内重金属含量.使用铜盐料液腌制皮蛋会明显提高蛋中铜含量,从鲜鸭蛋的4.61 mg/kg提高到5.77 mg/kg;使用锌盐料液腌制皮蛋能明显提高蛋内锌元素含量,从鲜鸭蛋的21.36 mg/kg提高到29.97 mg/kg;用铜锌混合法加工皮蛋对蛋内铜和锌的增加量少于铜法和锌法,其中铜从4.61 mg/kg提高到4.93 mg/kg,锌含量从21.36 mg/kg提高到27.98 mg/kg.浸泡过程本身也降低了皮蛋中其他重金属的含量,在铜锌混合法加工过程中,蛋内铅含量从0.020 mg/kg降低到0.014 mg/kg,镉含量从0.015 mg/kg降低到0.009 mg/kg,铬含量从0.060 mg/kg降低到0.040 mg/kg,砷含量从0.084 mg/kg降低到0.063 mg/kg.结果说明,使用无铅工艺加工皮蛋能降低蛋内铅、砷、镉、铬等重金属含量,但存在铜、锌超标的隐忧. 相似文献
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桃江 《农业工程技术:农产品加工》1988,(4)
皮蛋加工一般都要个把月时间,你如果想在一个星期之内,吃上松花皮蛋,不妨采用下面介绍的快速加工技术试一试。配方:鸭蛋100个,生石灰1公斤,纯碱503克,八角25克,花椒25克,食盐50克,茶叶5克,味精5克,一把松柏 相似文献
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皮蛋加工辅料的作用及新工艺配方研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了皮蛋加工中使用的红茶末、氯化钠、生石灰3种辅料的作用.结果表明,红茶末能提高料液中金属离子的浓度,控制蛋内碱度的变化,其作用可以被杜仲碎末替代;氯化钠没有实际作用,所以加工中可以用氯化钾代替,从而提高皮蛋的钾钠比;生石灰没有实际作用,可不用.试验得到最佳料液比是每100 mL水加入氢氧化钠5 g、氯化钾1 g、五水硫酸铜0.3 g、杜仲(碎末)9g,浸泡期为30 d,后熟期为30d,所得皮蛋与传统用红茶末加工的皮蛋无感官和味道差异,还使皮蛋产生了一定的保健功效. 相似文献
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研究了锌法皮蛋新工艺中料液NaOH浓度及皮蛋蛋白与蛋黄pH变化规律以及不同浸泡时期料液NaOH浓度、温度对皮蛋质量的影响。结果表明,在浸泡的不同时期采用合适的NaOH浓度与温度进行处理,可以保障皮蛋产品的质量,其最佳条件是:第10~18d,料液NaOH浓度的起始浓度1.5%,浸泡液温度25℃;第19~30d,料液NaOH浓度的起始浓度2.5%,浸泡液温度20℃。 相似文献
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季佩芳 《安徽农业大学学报》1987,(2)
溏心皮蛋是我国的名特产品,生产溏心皮蛋的传统配方中需加入氧化铅,铅对人体是有害的元素。本试验研究用添加剂AN_1(代号)来代替氧化铅生产无铅溏心获皮蛋得成功。 相似文献
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2000年 11月中旬的一个上午,我在欢快的乐曲中走上了全县农村工作大会主席台,当我从领导手中接过颁发的“科技致富能手”烫金证书时,会场上响起了雷鸣般的掌声,同时我万分激动的泪水也哗然而下。回想起下岗后再就业的艰辛历程,我感慨万千……俗话说得好:“成功伴着汗水走 !”几年来,经过一次又一次的搏杀,终于凭着自己敏锐的市场眼光和孜孜追求的创业精神,拓宽了自己的下岗路,在农村创出了一片新天地。如今,我成了一位远近闻名的蔬菜大王和名扬一方的技术创新能手,多次被评为县、市科技致富能手、劳动模范和扶贫助残标兵。
皮蛋帮我甩掉贫穷帽
下岗的第二年,正当我穷途末路之时,我从一本科技书刊上看到山西一“皮蛋大王”自己配制皮蛋粉加工无铅皮蛋的报道,我立即感觉到这是一个发财的机会。我想我们这里的人非常喜欢吃皮蛋,但都是用传统的泥包法加工,方法复杂。据说制得的皮蛋中含有铅,对人的健康不利。
我产生拜师学艺的念头,通过几次联系后,我前往山西学习无铅皮蛋的全套制作方法。回家后经过一段时间的筹备,建了一个简易厂房开始了生产。我生产的皮蛋粉是用生石灰、食盐、纯碱、茶叶末四种原料配制而成的,每小袋重 500克,成本不足 0.4元,可浸泡加工 50个皮蛋,只需十天左右便可成熟食用。人们只需购回皮蛋粉,按比例加水兑制,就可加工皮蛋,十分方便。我生产的皮蛋粉一推向市场,很快便以其加工简便、成熟期短、保质期长、色香味俱佳赢得了市场。 相似文献
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无铅加工溏心皮蛋技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
皮蛋是我国首创.但在传统加工法生产溏心皮蛋的过程中必需用一定量的氧化铅,使皮蛋中含铅量较高.铅是一种有毒的重金属元素,对人体的健康,特别对儿童的智力发育有严重的不良影响.本文根据用10种不同配方的筛选性试验和5批较多数量的生产性试验的资料,提出用铜盐和锌盐代替氧化铅生产无铅溏心皮蛋的新方法.新法生产的溏心皮蛋保持了传统法皮蛋的色、香、味、形的特色,在化学成分上又消除了铅的危害,增加了对人体有益的微量元素—铜和锌.其理化指标和细菌学指标均符合国家皮蛋卫生标准.本文对禽蛋食品向营养、保健方向发展开辟了新的途径,对促进水禽业、食品工业的发展和出口创汇都具有重大的意义.为了保证成品的质量,提出了应注意的问题. 相似文献
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皮蛋是我国传统名产,因其具有风味独特,营养丰富、食用简便、便于贮存等优点,深受广大消费者的欢迎。但传统皮蛋在生产中一般都加入一定量的氧化铅,致使成品中含有微量铅。铅对控制碱的渗透量、促进蛋的脱壳及发色具有良好的作用。但铅是一种有毒的金属元素,人体摄入过量的铅会产生蓄积性中毒。同时由于采用泥糠包涂保质,操作繁琐、搬运笨重,仓贮运输费用增高,也影响皮蛋的清洁美观。为改变这种状况,近年来许多研究者对传统生产工艺进行了改进,取得了一定的进展。本文介绍一种新型无铅涂膜皮蛋生产工艺,具体方法如下:一、工艺流程 相似文献