新鲜花生牛乳软质干酪的研制

以花生粉、牛乳为主要原料制作新鲜软质干酪,对新鲜软质干酪的工艺参数进行了优化。确定最优工艺参数:花生粉添加量为1.1%,发酵剂接种量为0.250dcu/L,氯化钙添加量为0.06%,凝乳酶添加量为150U/100g。     

羊奶奶酪制作核心技术的初步研究

[目的]本研究以羊乳为原料，结合奶酪工艺初步探讨了羊奶酪的主要技术参数。[方法]通过对羊奶的杀菌温度、发酵剂添加量、CaCl₂添加量、凝乳酶添加量等因素进行正交试验，以产品质构、综合感官评价为指标，得到最佳用量配比。[结果]羊奶奶酪的最佳工艺为：杀菌条件75~78 ℃，15 s，发酵剂添加量为1.4 %，CaCl₂的添加量为0.03%，凝乳酶添加量为0.01%，在传统奶酪制作工艺的基础上以此技术参数生产的羊奶奶酪口感、风味良好。[结论]本研究为完整羊奶奶酪技术的开发加工奠定了基础，为探寻适合中国羊乳原料及口味要求的羊奶奶酪工业化生产提供了技术依据。     

水牛乳果味奶昔的工艺研究

以感官评价指标进行感官评定,通过单因素以及正交试验,研究一种水牛乳果味奶昔的配方,结果表明,酸奶添加量50.0%,果酱添加量6.0%,蔗糖添加量8.0%,稳定剂添加量0.4%。此工艺下制作的奶昔口感细腻滑润、爽口、浓稠度适宜。     

桑葚酸乳饮料生产工艺研究

以桑葚为主要原料,研究了桑葚酸乳饮料的生产工艺,通过正交实验确定产品的最佳工艺条件为：桑葚果汁添加量10.0％,酸奶添加量35.0％,复合稳定剂添加量0.3％,蔗糖添加量10.0％。配合后的饮料采用20MPa压力均质,65℃杀菌30min,所得产品风味独特、营养丰富,是一种具有开发价值的新产品。     

响应面法优化一种催乳保健羊乳制品的工艺

以羊乳、小米面、明胶、无花果和中药提取物为原料制备一种催乳保健羊乳制品,在单因素试验的基础上,以产品的感官评分和硬度为指标,结合响应面分析法确定产品的最佳工艺参数。结果表明:产品的最佳工艺参数为小米面与鲜羊乳的添加比例31:100(m/V)、明胶添加量1.01%(质量分数,下同)、无花果添加量13.17%、中药提取物添加量10%。在此工艺条件下得到的产品外观光滑、风味清甜可口、乳香浓郁、色泽均匀,感官评分达96.30分,硬度值为366.53 g,且产品最大程度地保留了原料的营养和保健成分。     

两株乳酸菌混合发酵羊肉香肠配方的优化

为了优化羊肉发酵香肠的工艺配方,试验以弯曲乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂、羊肉为主要原料,添加羊尾肥膘、淀粉、水及其他辅料制作羊肉发酵香肠。通过单因素及三因素三水平正交试验考察淀粉添加量、加水量、羊肉与羊尾肥膘比例对羊肉发酵香肠的影响。结果表明:羊肉发酵香肠影响因素顺序为淀粉添加量羊肉与羊尾肥膘比例加水量;羊肉发酵香肠的最佳工艺配方为淀粉添加量8%、加水量20%,羊肉与羊尾肥膘比例为80∶20,在此条件下制得的产品具有较好的感官品质,pH值在可接受范围内。     

涂抹型牦牛乳软质干酪的研制

本试验采用单因素试验对涂抹型牦牛乳软质干酪制作过程中使用的发酵剂、凝乳酶进行了选择,采用L9(34)正交实验研究了菌种添加量、杀菌条件、凝乳酶添加量和凝乳切割p H值等各因素水平对产品品质的影响,确定了最佳工艺参数,结果表明:菌种QH-3的产率和固形物回收率都比较高,产品的组织比较细腻,酸味适中;进口凝乳酶的凝乳时间最短,固形物回收率最高。A3B1C2D2为生产涂抹型牦牛乳软质干酪的最佳工艺参数即菌种添加量为5%、杀菌条件为65℃,30min、酶的添加量为400IU/100L、凝乳切割时的p H值为4.6。     

重制干酪工艺研究

对重制干酪制作工艺进行了研究,对天然干酪、水分、溶解盐和黄原胶的添加量分别作了因素试验,再考虑各种因素,最终确定最佳配方为：天然干酪添加量为45%,水分含量为50%,溶解盐添加量为2.0%,黄原胶添加量为0.3%.     

混合果仁雪花酥的研制

为探究混合果仁雪花酥的制作工艺,以棉花糖、饼干、混合果仁为主要原料,全脂奶粉、黄油为辅料,进行感官评价,通过单因素试验和正交试验确定最优配方为棉花糖添加量30%、混合果仁32%(其中坚果与水果干比例3∶1)、饼干添加量22%、全脂奶粉添加量8%、黄油添加量8%,以此配方制作的双果雪花酥,感官评分最高。     

水牛乳再制干酪的工艺研究

以感官评价指标进行感官评定,通过单因素以及正交试验,研究一种原味水牛乳再制干酪配方。结果表明,天然干酪添加量30.0%,乳脂肪添加量10.0%,食盐添加量1.0%,稳定剂添加量1.0%,此工艺下制作的水牛乳再制干酪口感细腻滑润、风味香浓、涂抹延展性佳,感官评价达到90分。     

米渣蛋白水解物对酸奶促发酵及品质的影响

[目的]研究不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶发酵和品质影响的差异。[方法]将米渣蛋白水解24 h后的水解产物按1%,2%,3%,4%,5%加入到酸奶发酵基质中,探究不同添加量下的米渣蛋白水解物对酸奶促发酵的影响;并探索最适添加量条件下,不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶贮藏期间品质的影响。[结果]添加3%米渣蛋白水解物对酸奶有明显的促发酵效果。米渣蛋白在水解时间（6～36 h）下,随着水解度的提高,水解物对酸奶的促发酵能力增强。米渣蛋白水解24 h得到的水解产物显著提高酸奶的质构特性以及持水能力,赋予酸奶一定的大米香味。[结论]适宜水解度下的米渣蛋白水解物不仅可以缩短酸奶的发酵时间,而且提高了酸奶贮藏期间的品质。     

番木瓜发酵酸奶的生产工艺

本文对番木瓜发酵酸奶的加工进行了一些研究，对果肉含量及菌种的选择、发酵温度和时间对成品酸度的影响作了一些比较，研制出了热带水果风味的发酵酸奶。     

高蛋白饮用型酸乳体系中微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉对稳定性的影响

将微粒化乳清蛋白和2 种物理改性淀粉（大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉）作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系，研究微粒化乳清蛋白（0.5 g/100 mL）和2 种物理改性淀粉（0.5、1.0 g/100 mL）对酸乳体系的影响。结果表明：5 种不同酸乳体系均具有较好的持水性和较高的黏度，其中，大麦物理改性淀粉添加量为1.0 g/100 mL的酸乳体系持水力最高，达70.20%，该体系黏度也最高，为4 422 mPa·s；粒径分布和流变学特性分析结果均显示，大麦物理改性淀粉对酸乳体系的稳定性有较好的维持作用；微粒化乳清蛋白酸乳体系指标值略低于物理改性淀粉体系，但是差异并不明显。     

羊奶酸乳饮料加工技术的研究

本文对羊奶酸乳饮料加工技术进行了研究。结果表明，在鲜羊乳发酵和在饮料中添加柠檬酸消除羊奶膻味，羊奶酸奶添加量为32％，稳定剂添加总量为0．35％，柠檬酸添加量为0．35％，螯合剂添加量为0．2％－0．3％，羊奶酸乳饮料质量较好。     

俄罗斯风味红枣枸杞酸奶的研制

目的 以鲜牛乳、红枣、枸杞为主要原料,利用俄罗斯生产的特色菌种进行发酵,探究俄罗斯风味红枣枸杞酸奶的加工工艺。方法 以感官评分和乳清析出率为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验确定混合汁添加量、白砂糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间。结果 俄罗斯风味红枣枸杞酸奶的最佳加工工艺为混合汁20%,白砂糖3%,接种量3%,发酵温度42 ℃,发酵时间4 h。结论 制得的产品呈红褐色,口感软滑,酸甜可口,质地均匀。     

桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响.结果表明:桦褐孔菌多糖添加量为0.4％时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳...     

乳成分对凝固型酸乳贮藏品质的影响

鲜乳的乳成分随季节、温度、挤乳时间及次数变化明显,导致用其直接加工的酸乳品质差异较大,因此,本实验研究了不同乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量对酸乳贮藏期间酸度和持水性的影响.结果表明:酸乳贮藏持水性随乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量的升高而明显增强;酸度随乳蛋白添加量的增加明显上升,而脂肪和乳糖添加量对凝固型酸乳贮藏酸度无明显影响.     

蓝莓搅拌酸奶的研制

试验以鲜牛奶为原料,加入蓝莓果酱研制蓝莓搅拌型酸奶,通过利用正交设计法对其生产工艺进行了初步研究。结果表明:搅拌型蓝莓酸奶的最佳工艺条件为蓝莓果酱与牛奶的配比为1∶9,蔗糖量6%,菌种接种量3%,43℃发酵6 h。     

鲜橙蒲公英风味酸奶的研制

近年来,复合型酸奶的研发已成为潮流。鲜橙富含多种有机酸,能够调节人体代谢,蒲公英富含丰富的矿物质和维生素等对人体有益的物质。以鲜牛奶为主要原料,橙汁、蒲公英汁为辅料,制做具有橙汁、蒲公英汁风味的保健凝固型酸奶。考察蒲公英汁添加量、橙汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响。把感官评分作为评价指标,进行单因素试验,并在此基础上再进行四因素三水平的正交试验,得出最佳工艺参数为:5%橙汁添加量、10%蒲公英汁添加量、0.9%发酵剂接种量、1%蔗糖添加量。在此条件下生产的鲜橙蒲公英风味酸奶质地细腻,酸甜可口,品质优良、风味独特,具有甜香的橙汁香味及清新的蒲公英汁风味。     

菊粉对脱脂凝固型酸乳品质的影响

为弥补脱脂酸乳在质构和感官品质等方面的缺陷,以全脂酸乳为对照,将菊粉和脱脂乳粉配制成复合乳,经均质后,发酵制备以菊粉替代乳脂肪的凝固型低聚乳糖脱脂酸乳,并测定其持水力、黏度、色泽等,同时对其进行感官评价。结果表明：当菊粉添加量为3.0%时,酸乳的黏度和感官评分与对照组全脂酸乳较为接近,持水力低于全脂酸乳,但所有酸乳样品中均未出现乳清析出现象。因此,添加3.0%菊粉的脱脂酸乳总体可接受度较高,具有良好的应用前景。