植源型澄清剂对香菇葡萄酒澄清效果及稳定性的影响

以自制的香菇葡萄酒为原料,采用植源型澄清剂琼脂、海藻酸钠和大豆蛋白对酒液进行澄清试验,对加入澄清剂后香菇葡萄酒的澄清效果、酒样的稳定性及部分理化指标进行了测定。结果表明,海藻酸钠和大豆蛋白在下胶效果、保持葡萄酒的透光率和酒液的稳定性及品质方面优于琼脂。海藻酸钠的最适用量为0.4%,大豆蛋白的最适用量为0.25%,澄清后的酒液透光率分别达80%和78%,酒体透明清亮,色泽明快,且较好地保持了香菇葡萄酒原酒的品质。     

不同澄清处理对赤霞珠干红葡萄酒澄清度和色度的影响

采用明胶、壳聚糖、蛋清、果胶酶、木瓜蛋白酶5种澄清剂,对赤霞珠干红葡萄酒进行澄清处理,分解其中的果胶和蛋白质等胶体物质,使其与酒中的单宁、蛋白质、金属复合物,以及果胶质等发生絮凝作用,从而将这些物质除去,以提高酒的澄清度、稳定性和减轻酒的脱色。结果表明,0.08%壳聚糖、0.005%木瓜蛋白酶、0.05%明胶澄清处理的澄清度好于0.05%果胶酶和0.04%蛋清处理,但0.05%明胶处理引起酒的脱色较重。因此,0.08%壳聚糖和0.005%木瓜蛋白酶处理是较理想的赤霞珠干红葡萄酒的澄清处理方法。     

库尔勒香梨汁护色与澄清技术的研究

在单因素试验的基础上,采用正交试验方法,研究不同护色剂(VC、柠檬酸和L-半胱氨酸)与不同澄清剂(果胶酶、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)和壳聚糖)对香梨汁护色及澄清效果的影响。结果表明,切块后的库尔勒香梨采用0.08%VC+0.7%柠檬酸+0.07%L-半胱氨酸组成的复合护色剂浸泡30 s对梨汁护色效果较好;采用140μL/100 m L果胶酶澄清效果最好。     

间接冷却系统在葡萄酒发酵及后续冷处理中的设计与应用概述

葡萄酒通过浸渍发酵及后处理工艺进行酿造,低温处理是增加葡萄酒稳定性与品质改良的主要途径。本文介绍了以乙二醇为载冷剂的间接冷却系统的组成、特点、控温工序中的工艺和设备技术参数,概述该系统在酿制优质葡萄酒的控温环节包括葡萄汁澄清、发酵以及后续冷处理工序中的应用,并通过乙二醇间接冷却系统的工艺设计实例和运行效果,说明间接冷却系统在葡萄酒酿制生产中具有良好的推广应用前景。     

葡萄新品种华葡1号酿酒工艺研究

采用正交试验方法,研究葡萄新品种华葡1号的酿酒工艺。确定华葡1号葡萄的最佳酿酒工艺参数为:酵母添加量1%,发酵温度25~27℃,发酵时间8 d,在此工艺条件下生产的葡萄酒酒体呈宝石红色、澄清透明,果香浓郁,余香绵长,醇和爽口。说明华葡1号是一种理想的葡萄酒原料。     

贝达葡萄汁澄清工艺的研究

分别用澄清剂法、离心法、过滤法,以透光率、果胶残余量、沉淀量为指标,对贝达葡萄汁澄清工艺进行研究,结果表明葡萄汁澄清的效果因其澄清工艺不同而存在差异。应用的几种澄清剂中,效果最好的是蛋清粉,当添加量达到60 mg/L时,透光率为61.3%。当果胶酶添加量达到0.28 g/L时,果汁透光率最大,果胶呈阴性反应,表明果胶酶将果胶完全分解,此外对澄清度具有明显影响的还有温度。采用物理澄清法进行研究时,澄清效果为过滤-离心法过滤离心法,且过滤-离心法是所有的澄清方法里效果最好的,透光率为63.5%。澄清工艺可以选择蛋清粉澄清法与过滤-离心澄清法相结合,将葡萄原汁加入60 mg/L蛋清粉在20℃下澄清8 h,再进行过滤,最后进行离心(转速为3 000 r/20 min)澄清。     

鲜食葡萄酒中单体酚提取方法初探

以红提葡萄酒为实验材料，采用有机溶剂萃取葡萄酒中的单体酚．并通过分析HPLC图谱．探讨了红提葡萄酒中单体酚的提取方法对单体酚提取率的影响．从而对样品预处理条件进行了优化探讨。结果表明．萃取方式、乙酸乙酯萃取量．萃取次数、萃取时间和震荡或旋转方式均会影响萃取和蒸馏效果．最终影响葡萄酒中单体酚的色谱分析。     

蛋清粉对蛇龙珠干红葡萄酒澄清效果的研究

以宁夏金沙麓鼎酒庄2019年份蛇龙珠干红葡萄酒为供试对象,设置不同剂量的蛋清粉进行下胶处理,测定下胶处理后葡萄酒样品的酒泥沉降速度、沉淀紧实度、沉淀高度、常规理化指标、色度、色调和热稳定性,并进行感官评价。结果表明：当蛋清粉下胶剂量≥0.06 g/L时,处理48 h后葡萄酒样品澄清度高、沉淀紧实;不同下胶剂量蛋清粉处理的蛇龙珠干红葡萄酒的干浸出物含量、色度值之间具有显著性差异,总酸含量较对照均有所降低;当下胶剂量为0.08 g/L时,葡萄酒样品浊度差最小,为4.41 NTU,感官品质最佳。综上可以确定,蛋清粉处理蛇龙珠干红葡萄酒以下胶剂量0.08 g/L、处理时间48 h为宜。     

混浊型串叶松香草饮料稳定性研究

采用不同的澄清方法、增稠剂、杀菌温度及杀菌时间等因素及水平对混浊型串叶松香草饮料的稳定性进行调研,并将经过处理的饮料贮藏6个月后,观察比较不同处理的稳定效果.研究结果表明,用0.02%果胶酶作为澄清剂能达到使原汁澄清的效果,并保存串叶松香草汁液中的营养、风味物质.同时采用0.05%CMCNa和0.05%海藻酸钠作为增稠剂,产品稠度适中,无颗粒状物质附着在瓶子内壁.用90℃杀菌5min,饮料无煮熟味且能达到6个月保质期.     

石榴利口酒生产工艺初探

以新鲜石榴为原料,进行了石榴利口酒工艺中的关键技术研究。研究不同浸渍时间对石榴利口酒各项理化指标,如颜色、单宁、总酚、干浸出物的变化和口感的影响,确定采用体积分数为18%的酒精浸渍12 d效果最好,同时采用膨润土和明胶2种澄清剂进行单一澄清试验。结果显示,使用质量浓度为6.0g/L的膨润土澄清石榴利口酒24h以上效果较好。     

黄桃酒澄清工艺研究

以黄桃果实为原料,破碎榨汁后发酵成黄桃酒,通过不同果胶酶、复合澄清剂澄清处理以及黄桃酒与杏酒、鸭梨酒两种果酒的不同比例混合后再用澄清剂处理的方式,探讨不同处理方式对酒体澄清及稳定性的影响。结果表明,经800 mg/L诺奥果胶酶处理后混合30%鸭梨酒,再用400 mg/L PVPP和800 mg/L皂土进行澄清处理,能使黄桃酒快速澄清且酒体稳定性好。     

青梅酒发酵关键技术研究进展

青梅营养丰富,是一种药食同源的水果,青梅酒风味独特,具有一定的健康功效,在东南亚地区深受消费者喜爱,研究开发青梅酒能有效利用青梅资源,显著提高青梅的附加值,市场潜力巨大。综述青梅发酵酒生产关键技术的研究进展,包括发酵菌种筛选、糖源选择、酶解工艺、降酸技术、澄清工艺等,并探讨目前对于青梅发酵酒品质的分析评价方法,以期为青梅酒发酵工艺在实际生产中的应用提供理论参考。     

不同澄清剂对黄酒澄清效果及产品品质影响的研究

分别采用壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁对黄酒进行澄清,并对澄清前后的黄酒从透光率、色度、滋味、总氮及隆丁区分指数、稳定性及理化性质进行研究。结果表明,6种澄清剂处理均提高了黄酒的透光度,其中以皂土和果胶效果最好;用电子舌对澄清后的黄酒进行滋味评价,结果显示单宁澄清处理影响了黄酒的滋味;总氮及隆丁区分指数测定结果发现,皂土和硅藻土主要吸附黄酒B区和C区的蛋白质,这种吸附效果不仅不会提高黄酒的非生物稳定性,反而会影响黄酒的风味;热处理、乙醇-浊度试验和强制老化试验分析发现,以皂土和果胶澄清处理后黄酒的稳定性最好;澄清前后的黄酒理化性质除非糖固形物外其他指标无显著变化。综合比较壳聚糖、明胶、皂土、果胶、硅藻土和单宁的澄清效果和品质评价,以果胶澄清处理黄酒效果最佳。     

全低温酿制草莓果酒技术的研究

在低温的条件下,用冻藏草莓果实制备的澄清草莓全汁和果酒酵母菌,生产出具有类似干白葡萄酒风格的优质草莓酒。论述了草莓酒发酵生产工艺流程。     

天麻发酵酒的研制

以干天麻为原料,经超微粉碎、微波辅助浸提、菌种驯化、发酵、澄清等工艺制得天麻发酵酒,试验结果表明,主发酵的最佳工艺参数为:驯化酒母添加量10%,初始pH值4.5,天麻粉的添加量为2%,主发酵温度为30℃,主发酵时间为9 d;陈酿结束后,添加质量浓度2 mg/mL的硅藻土澄清效果相对最好。     

柠檬酒的澄清研究

采用常用的6种澄清剂对柠檬原酒进行了澄清试验。测定澄清处理后柠檬酒的透光度,并对其进行感官评价。结果表明,皂土是最佳的澄清剂,当用量为0.15%,静止澄清8h后,柠檬酒的透光率可达96.7%,而且对柠檬酒的理化指标和感官品质影响较小。     

蓝莓果酒生产工艺技术研究

以种植和野生蓝莓果实为原料,采用发酵法酿制蓝莓果酒,优化高档蓝莓果酒的生产工艺。通过不同发酵工艺的对比试验表明,蓝莓带皮发酵和清汁发酵原酒在-5～-3℃下冷冻浓缩30%,可提高种植蓝莓果酒干浸出物浓度40%以上,口感丰满醇厚,果香浓郁;苹-乳发酵和鸭梨酒调兑（鸭梨原酒∶野生蓝莓原酒为2∶8）可以有效降低野生蓝莓果酒的总酸浓度,使酒体均匀,口感柔顺,果香突出。     

沙棘发酵酒加工工艺研究

以沙棘鲜果为原料,通过酶解、酒精发酵、澄清处理等工艺,并采用正交试验方法对沙棘发酵酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化。结果表明,影响沙棘发酵酒酒精度的主要因素依次为:酵母接种量>发酵温度>SO2添加量,酒精发酵最佳工艺组合为:酵母接种量为0.08%,发酵温度为28℃,SO2质量浓度为80 mg/L,在该最佳条件下的酒精度为11.7%。通过澄清试验确定壳聚糖澄清效果较好,质量浓度为1 200 mg/L时,沙棘发酵酒透光率达95%。生产的沙棘发酵酒果香浓郁,具有较高的营养价值。