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牧人 《上海畜牧兽医通讯》1986,(2)
上海生产的肉制品历来有名,如盐水方腿、西式红肠、太仓式肉松、广式腊肠等,远销港澳,在国内外市场上均享有一定的声誉,有些产品还荣获国家银质奖。但唯独近年来试制的上海火腿,在质量上远不如金华火腿,就是与如皋北腿和云南宣腿相比,也大有逊色。“色、香、味、形”四者是中式火腿的特点,上海虽学习了金华火腿的加工方法,并不断加以改进,但终是少见成效。究其原因,主要是原料问题。因为这几年本市和附近苏、浙地区,上市的商品猪基本上都有苏白猪、 相似文献
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低温火腿,又称西式火腿、盐水火腿和方火腿等,属巴氏杀菌食品,在欧美国家很流行。据了解,从八十年代初到现在,我国已引进三十多条生产线,每年可生产数万吨,部分产品供出口。 相似文献
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西班牙、意大利作为世界顶级火腿生产国家,在腿源建设、饲养技术、产品分级、生产加工、市场营销等方面处于世界领先水平。近年来六盘水市盘县火腿受多方关注发展势头迅猛,但由于诸多因素制约了产业进一步发展,为促进火腿产业又好又快发展,六盘水市组团考察了世界顶级火腿生产国家的腿源基地、火腿加工、生产管理、市场营销等方面的经验和做法,并在此基础上提出了六盘水市发展火腿产业的相关对策建议。 相似文献
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湿腌法加工制作火腿的工艺技术陈启洪(贵州省农业管理干部学院)在我国火腿制品中,一向以产于江苏如皋的北腿、金华的南腿。云南的云腿最负盛名,被称为“三大腿”。据介绍,这“三大腿”在加工制作时均采用干腌法。因此便使人们产生了一种错觉,认为火腿加工制作只能采... 相似文献
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为了探索食盐和水分在金华火腿中的渗透变化规律,本实验以两种腿型为研究对象,研究了现代化金华火腿风干和成熟过程中不同层次肌肉的食盐和水分含量变化。结果表明:火腿中食盐和水分在风干结束后随着时间的推移各肌肉层间逐渐达到平衡。大型腿各肌肉层的食盐含量在风干时期高于小型腿,之后两个时期均低于小型腿;大型腿各肌肉层的水分含量均高于小型腿。 相似文献
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涂黎明 《江西畜牧兽医杂志》1991,10(2):40-42
<正> 我国于七十年代开始从西欧国家引进西式火腿加工技术和设备,当时只有北京、天津、上海、南京等少数城市;但从八十年起,沿海地区一些城市都相继引进西欧生产技术和设备,使我国部分大中城市在肉食品深加工方面有了一个较快的发展。但是,我省在这方面仍为一个空白,为此,市牧工商公司从1987年开始,利用日本政府贷款从西德引进八十年代末期最先进全套肉食品深加工设备和技术,以生产西式盐水火腿,熏圆 相似文献
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<正> 著名特产——“云腿”,历来是选用当地猪种乌金猪作原料。乌金猪与瘦肉型猪种进行经济杂交所获得的商品瘦肉猪,加工腌制成火腿后能否保持“云腿”的色、香、味特点?这是养猪科技工作者多年的疑虑.为了解决这个问题,我们在云南省科委的支持下,1986年在云南省会泽县种猪场选用该场饲养的杜乌、杜新、杜乌新和长乌新4种杂交商品瘦肉猪及乌金猪的鲜腿为原料,进行了腌制云腿的比较试验。经过对火腿剖解和感官鉴定,皆保持了乌金猪火腿的色、香、味特点,评分结果差异不显著。昆明德和罐头厂用以加工云腿罐头,每吨罐头比用传统火腿少耗料420公斤。 相似文献
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云、贵、川三省接壤地区(下称接壤地区),属于乌蒙山和大小凉山等山区,养猪业历史悠久,有腌制火腿、腊肉的传统习惯。驰名中外的云腿就产于云南省的宣威、会泽、昭通和贵州省的威宁、水城、盘县等地。冕宁火腿产于四川省的冕宁县、会理、会东等县。 由于火腿所用原料及加工腌制(云腿用 相似文献
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随着国民经济的发展和城乡人民生活水平的提高,上海火腿销售量从过去的每年10万只提高到现在的15万只以上,而浙江调沪的正宗金华火腿数量却比前几年减少了50%.造成市场对优质火腿的供需矛盾相当突出.上海市商业二局曾以苏北猪加工“上海火腿”,由于腿大膘厚,成品腿外观质量和风味均不理想. 相似文献
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宣和猪(暂定名)是为满足日益增长的优质猪肉市场需求、解决宣威火腿产业优质原料腿长期不足的问题,以地方猪种乌金猪发掘利用为基础而正在选育的新品种,至2016年已完成7个世代选育。宣和猪主要生产性能优良、遗传稳定,初产、经产母猪的总产仔数分别为10.16头和11.18头;30~100 kg阶段日增重764 g、料重比2.91:1;体重达100 kg时屠宰,屠宰率、胴体瘦肉率、腿臀比例分别为76.72%、60.24%和30.04%;猪肉肌内脂肪含量3.58%,肉质优良。与乌金猪相比,宣和猪不仅在主要生产性能上有明显改进,且较好地保持了适应性强、耐粗饲、肉质优良的特性,以其鲜腿为原料腌制的宣威火腿品质突出,优质高效特征明显。 相似文献
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云南宣威火腿加工与质量卫生标准 总被引:2,自引:0,他引:2
2001年3月云南宣威火腿通过评审认定,成为继浙江绍兴黄酒之后第二个列入“原产地域产品”,受到国家保护的地方特产。1 加工工艺 鲜腿→修整→腌制→堆码→上挂→成熟2 操作要点2.1 鲜腿修整 宣威火腿采用“乌金猪”后腿加工而成。选择90~100kg健康的猪后腿,在倒数1~3根腰椎处,沿关节砍断,用薄皮刀由腰椎切下,下腿时耻骨要砍得均匀整齐,呈椭圆形。鲜腿要求毛光、血净、洁白,肌肉丰满,骨肉无损坏,卫生合格,肢重7~10kg为宜。 食盐:用云南一平浪盐矿生产的一级食用盐。 热的鲜腿,应放在阴凉通风处冷却12~24h直至完全凉透为止… 相似文献
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老窝火腿是泸水县老窝乡白族居民的传统制品,本文从加工工艺流程、腌制剂、用量及发酵时间、制作工艺等要点进行简述。老窝火腿,产于云南怒江州泸水县老窝乡。据史料记载,明永历元年(公元1646年)大理段氏后人巡至老窝,老窝巡捕进贡老窝火腿。食之味美神怡,定为怒江美食,并派其弟专驻老窝,督产老窝火腿,专为土司府和大理府之贡品。数百年来,老窝火腿成为了当地达官贵人之专享美食。传统的老窝火腿选用自然放养的高黎贡山猪为原料,应用白族民间流传的传统制作工艺腌制而成,形状多为“琵琶形”或“柳叶形”,肉色鲜艳,盐味适中,香气醇厚。老窝火腿生产始于一家一户的自给性小生产,农户大多是将经过腌制、洗晒的猪腿悬挂在灶间,靠烧火的烟气熏烤,并经长期发酵而成。始初产量极少,除自食外,上市出售的不是太多。 相似文献