抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响

为减少猪肉辐照灭菌后产生的异味和脂肪氧化,研究了叔丁基对苯二酚、虾青素、维生素E、茶多酚4种抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响。采用2 g/L抗氧化剂浸泡处理,透氧包装,辐照剂量2.6 kGy,冷藏10 d。分析测定辐照猪肉感官品质、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物、挥发性物质、抗氧化剂对羟自由基清除能力,筛选出适合猪肉辐照的高效抗氧化剂。结果表明：叔丁基对苯二酚在储藏期可以很好地减轻辐照异味并抑制脂肪氧化,效果优于虾青素、维生素E、茶多酚。叔丁基对苯二酚和维生素E可以有效地降低脂肪辐照后产生的挥发性物质含量。叔丁基对苯二酚（0.5 g/L）对羟自由基的清除率为52.5%,高于其他抗氧化剂,可抑制猪肉辐照过程中羟自由基参与的反应。     

高压微射流均质对墨鱼汁生鲜面蒸煮及质构特性的影响

为提高墨鱼汁在食品加工业中的应用价值,将高压微射流均质处理后的墨鱼汁添加到生鲜面中,分析不同处理压力(0、40、80、120、160、200 MPa)对墨鱼汁粒径变化及墨鱼汁生鲜面蒸煮、质构特性的影响。结果表明,微射流最佳处理压力为120 MPa。该条件下,墨鱼汁粒径显著减小为101.20 nm(P<0.05),墨鱼汁生鲜面条最佳蒸煮时间为315 s,蒸煮断条率和蒸煮损失率分别降低至4.44%和4.98%,膨胀率增加至183.50%,硬度、咀嚼性分别达到642.37 g、176.84 g,感官评价综合得分为94.31。扫描电镜结果显示,微射流处理后墨鱼汁生鲜面结构变得更加均匀致密,孔隙相对减小,结构得到改善。综上,微射流可较好地改善墨鱼汁生鲜面的蒸煮特性和质构特性。本研究结果为墨鱼汁食品的开发提供了一定的理论依据。     

浒苔玉米面条双螺杆挤压工艺研究

为研究用双螺杆挤压技术制作浒苔玉米面条的工艺流程,以浒苔、玉米为主要原料,用双螺杆挤压技术加工添加浒苔的玉米面条,研究套筒末端温度、浒苔添加量、螺杆转速对面条感官品质及蒸煮品质的影响。结果表明,制作面条的最佳工艺为套筒末端温度90.14℃,浒苔添加量15.53%,螺杆转速150.08r·min-1;此条件下,干物质损失率和煮制吸水率的理论预测值分别为12.76%和112.69%。验证试验表明,干物质损失率和煮制吸水率分别为12.94%和112.56%,与响应面的预测值基本吻合。本研究为开发新型浒苔食品提供了依据。     

银耳蒂头粉对面条蒸煮特性、营养品质及风味成分的影响

银耳蒂头是银耳加工的副产物。为探讨银耳蒂头粉对面条品质与风味成分的影响,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同比例(0%、5%、8%、11%、14%、17%)的银耳蒂头粉,制作银耳小麦复合面条,测定分析复合面条的蒸煮特性、质构、色泽、感官、营养成分及风味化合物。研究发现,随着银耳蒂头粉的质量分数从0%增加到17%,面条的熟断条率从0%上升到8.33%,烹调损失率从2.02%上升到5.52%,白度指数从80.127下降到76.213,咀嚼硬度从543.835 g下降到322.576 g;银耳蒂头粉添加量为11%时,复合面条的感官品质最佳;与普通面条相比,银耳复合面条的氨基酸总量(12.27 g·100 g^-1)无显著变化,膳食纤维含量从3.3 g·100 g^-1上升到10.0 g·100 g^-1,镁、锌、钙和铁矿物质总量从540.637 mg·kg^-1上升到603.02 mg·kg^-1;银耳蒂头粉对面条的挥发性成分含量影响不明显,但增加了庚醛、己酸、7-甲基十七烷等10种挥发性风味化合物。本研究结果为银耳蒂头的利用和营养功能性面条的开发提供了理论依据。     

菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响

为探究菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响,本研究以猪后腿肉为原料制作低脂乳化肠,并在肠中添加不同量浓度(0%、1%、2%、3%、4%和5%)的菊粉,以高脂组为对照,研究其对乳化肠基本营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、微观结构、风味及感官品质的影响。结果表明,随着低脂乳化肠中菊粉添加量的增加,乳化肠水分和蛋白质含量均先增加后显著下降;加入适量菊粉可以降低低脂乳化肠的蒸煮损失;菊粉的加入增加了乳化肠的硬度和咀嚼性,提高了凝聚力。扫描电镜结果表明,菊粉添加量为4%时乳化肠的微观结构孔洞最小且致密;风味及感官评价结果表明,菊粉添加量为5%时醛类和醇类等风味成分含量达到最高,菊粉添加量达到3%及以上时与对照组相比感官评价总分无显著差异。综上,低脂乳化肠中加入菊粉有利于降低低脂乳化肠的蒸煮损失,改善低脂乳化肠的质构特性及风味和感官品质。本研究结果可为低脂肉制品的生产提供一定的理论依据。     

豌豆粉添加对米粉品质特性的影响

为了提高米粉的营养价值,本研究将不同粒径的豌豆粉添加到米粉中,分析不同粒径及添加量(0%、7.5%、15%、30%)对大米粉粉质特性及米粉蒸煮、质构和感官特性的影响。结果表明,添加豌豆粉可以增加米粉中蛋白质的含量,添加30%豌豆粉后米粉的蛋白质含量为原米粉的1.73倍。豌豆粉的添加降低了米粉的峰值黏度、最终黏度和回生值,提高了米粉冷糊稳定性,使米粉不易老化。随着豌豆粉添加量的增加,米粉的硬度与蒸煮损失逐渐增大,感官品质降低。豌豆粉的粒度对米粉品质影响较大,当豌豆粉添加量相同时,添加200目豌豆粉的米粉蒸煮损失比添加80目豌豆粉降低9.08%~20.73%;感官评价总分提高1.35%~10.43%。综上,通过降低豌豆粉的粒度可以制备出豌豆粉添加量为30%的品质较好的米粉。本研究结果为营养健康型米粉的开发提供了一定的理论基础。     

果皮和果肉比例对真空冷冻干燥重组芒果脆块品质的影响

芒果皮富含膳食纤维、类胡萝卜素等生物活性化合物,但在食品工业中尚未被充分利用。为了实现芒果资源的全利用,本研究制备了含不同比例果皮和果肉的真空冷冻干燥重组芒果脆块,并考察了脆块的玻璃化转变温度(T_g)、质构、微观结构、类胡萝卜素含量等品质,综合分析了果皮和果肉比例对脆块理化、质构、营养和感官品质的影响。结果表明,添加芒果皮后脆块的硬度提高了2.65%～24.07%。当果皮含量超过20%时,脆度呈下降趋势,下降了1.91%～73.49%。此外,添加芒果皮后脆块的总酚、类胡萝卜素和膳食纤维含量分别增加了60.96%～336.75%、11.17%～112.48%和28.61%～166.36%。感官评价结果表明,芒果皮添加比例为40%以内的脆块综合品质得分均较高。综合考虑,添加20%芒果皮既可显著提高脆块的营养功能特性,改善质构稳定性,又具有较佳的综合感官品质。本研究结果表明,基于质构重组和真空冷冻干燥技术制备复合脆块是实现芒果皮资源利用的一种可行方法,这为生产中芒果皮的利用和添加量的选择提供了理论依据。     

仁化白毛茶生化成分与成品白茶品质的相关性研究

为科学有效地选育出适制或兼制白茶的优良茶树品种,以广东省粤北仁化白毛茶群体中筛选的7个丹霞系列新品种(系)为材料,从生化成分差异性、加工前后生化成分的变化2个方面研究了主要生化成分与白茶感官品质间的相关性。结果表明:7个丹霞系列茶树品种(系)间主要生化成分存在种性差异,其白茶品质风格各具特色,品质皆优;加工后成品白茶中茶多酚和可溶性糖含量均显著减少,游离氨基酸含量极显著增加,总儿茶素、酯型和非酯型儿茶素含量均降低。偏相关性分析表明,酚氨比和糖咖比与白茶感官品质得分呈显著正相关,其中鲜叶酚氨比、成品白茶糖咖比对白茶感官品质的形成具有积极作用,并建立了白茶感官品质评价最优方程式。本研究结果为评价白茶感官品质提供了新的方法,也为白茶茶树品种的筛选提供了指导。     

美拉德反应制备鸡肉风味基料的工艺条件优化

为探究美拉德反应条件对鸡肉风味调味料品质的影响,本试验以鸡胸肉蛋白酶解液为研究对象,采用模糊数学感官评价和气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)研究还原糖添加量、反应温度、反应时间和pH值4个热反应条件对鸡肉风味基料感官品质和挥发性有机物(VOCs)的影响。结果表明,添加3%木糖的鸡胸肉蛋白酶解液(pH值7),在101.1℃下反应86 min可获得一种感官性状好、风味佳的鸡肉风味基料,且该制品VOCs丰度高,与市售罐头鸡汤风味相似度较高。本研究为低值鸡肉制品的深度开发提供了一定的理论参考。     

基于改进MSVR的鲜食葡萄运输过程中环境因子与感官品质建模

挖掘运输过程中环境因子和生鲜果蔬感官品质之间的关系,实现基于环境因子的感官品质评估和预测,对于保持生鲜果蔬物流品质具有重要意义。该研究以鲜食葡萄为研究对象,通过对实际运输过程的跟踪监测,在实验室开展了鲜食葡萄运输模拟试验和感官试验,构建了鲜食葡萄运输感官品质数据集。在建模方法层面,该研究提出了一种基于多输出支持向量回归（Multiple Output Support Vector Regression,MSVR）模型的运输环境因子（温度、相对湿度）与感官品质（外观、香气、质地和风味品质）的预测模型,并利用粒子群（Particle Swarm Optimization,PSO）算法和遗传算法（Genetic Algorithm,GA）对模型进行优化（PSOGA-MSVR）。结果表明,PSOGA联合优化算法有效提高了MSVR模型的调参效率,且在常温运输、保冷运输和冷链运输3种不同的运输模式下,PSOGA-MSVR模型的预测效果均更优,决定系数R²高于0.985且各项误差指标低于其他模型;研究结果可为运输过程中合理调控环境因子,减缓生鲜水果感官品质的下降提供参考。     

便携式茶鲜叶品质光谱检测装置研制

品质监测对茶鲜叶适时采摘和茶叶加工品控具有重要意义。该研究基于可见/近红外光谱技术,研发了便携式茶鲜叶品质无损检测装置。该装置分为主机和手柄2部分,主机大小约240 mm×250 mm×240 mm,包括光谱仪、光源、可充电锂电池、稳压板和散热风扇;手柄大小约130 mm×100 mm×30 mm,包括光纤探头、金属灯杯、白参考板和外触发按钮。基于该设备,采集了茶鲜叶500～900 nm范围内可见/近红外漫反射光谱,对比了归一化（Normalize,NOR）、一阶导数（First Derivative,FD）、标准正态变量变换（Standard Normal Variable Transformation,SNV）和概率商归一化（Probabilistic Quotient Normalization,PQNOR）等不同光谱预处理方法对茶叶光谱的处理结果,建立了茶鲜叶干物质含量、水浸出物含量、茶多酚含量的偏最小二乘定量预测模型。结果表明,PQNOR预处理后建立的偏最小二乘预测模型精度最好,干物质、水浸出物和茶多酚含量预测模型在验证集的相关系数分别为0.905、0.896和0.747,均方根误差分别为0.860%、0.559%和0.549%。在茶园对装置的精度进行了现场测试,单片茶鲜叶检测时间约为1 s,干物质、水浸出物和茶多酚含量预测值与测量值的均方根误差分别为0.903%、0.634%和0.551%。该装置可以实现茶鲜叶光谱原位采集和干物质含量、水浸出物、茶多酚的定量分析,对及时掌握茶树生长情况、辅助决策采茶方案和保障茶叶品质具有重要作用。     

复合抗氧化剂浸渍处理提升冻藏罗非鱼片品质

为了提高罗非鱼片的冻藏稳定性,以硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及质构等为试验指标,进行了维生素E、异抗坏血酸钠及茶多酚等抗氧化剂溶液浸渍处理对冻藏罗非鱼片品质影响的单因素试验,并在单因素试验的基础上进行抗氧化剂复配的正交优化试验。获得了不同的抗氧化剂浸渍浓度对冻藏罗非鱼片品质的影响规律,以主观赋权法对TBA值、Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、TVB-N和质构(硬度和弹性)5个指标分别赋权后计算各指标的综合评分,确定了各抗氧化剂的较佳浸渍浓度及最佳复合抗氧化剂的组合配方。结果表明,维生素E溶液和异抗坏血酸钠溶液的较佳质量浓度均为6 g/L,茶多酚溶液的较佳质量浓度为4 g/L,在较佳质量浓度条件下各品质指标综合评分与蒸馏水浸泡60 min的对照组相比分别提高了29.11%,18.46%和46.28%。参照成本分析与较优品质结合优化组合的复合抗氧化剂的配方为:异抗坏血酸钠质量浓度为4 g/L、维生素E为质量浓度2 g/L和茶多酚质量浓度为3 g/L,经此配方处理后的冻藏罗非鱼片对应的品质指标分别为TBA值0.1248 mg/kg,Ca2+-ATPase活性3.12μmol/(mg·h),盐溶性蛋白质量分数为77.72 mg/g,均优于单一抗氧化剂的作用,与蒸馏水浸泡60 min的对照组相比,各指标提升幅度为:Ca2+-ATPase活性提高52.20%,盐溶性蛋白质量分数提高16.78%,TBA值下降46.07%。研究结果为复合抗氧化剂的开发及其在冻藏水产品中的应用提供参考。     

茶树花多酚大孔树脂纯化工艺研究

该文以废弃茶树花为原料,采用超滤法处理茶树花多酚超声波辅助乙醇浸提液,去除大分子物质,运用静态吸附和动态吸附试验对HZ系列5种大孔吸附树脂及其纯化茶树花多酚工艺条件进行筛选,采用HPLC监测树脂纯化前后茶树花多酚的变化情况。结果表明,HZ-806大孔吸附树脂对茶树花多酚的吸附性能与解吸效果最好,吸附率和解吸率分别达到97.5％、98.20％,适宜作为茶树花多酚纯化的树脂;HZ-806大孔树脂纯化茶树花多酚的工艺条件为：上柱液pH 3.0,上柱液浓度4.0 mg/mL,上柱液体积6 BV,上柱流速4 BV/h,洗脱液乙醇浓度70％,洗脱流速2 BV/h,洗脱体积3.33 BV;采用上述纯化工艺茶树花多酚纯度从19.43％提高到84.32％。     

调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定

为考察半干法磨粉对鲜米粉品质的影响,该研究选用旋风磨和布勒磨对调质后含水率为28%和30%的大米进行磨粉,分析大米粉的白度、凝胶特性及糊化特性,对加工鲜米粉的质构特性、蒸煮特性和感官品质进行了分析。结果显示:调质大米可以减小磨粉仪器机械力和热能对大米粉品质的破坏,其中调质大米经布勒磨粉碎后的白度显著高于湿磨粉白度(P0.05);旋风磨含水率为30%调质粉的凝胶硬度最大为3.45 N/cm2,与湿磨粉的无显著差异(P0.05);2种调质粉相比于湿磨粉其崩解值较小,其中布勒磨含水率为30%调质粉回生程度较低,与湿磨粉无显著差异(P0.05)。对于鲜米粉的品质,筛选得到的旋风磨含水率为30%鲜米粉的硬度为35.10 N/cm2,弹性为0.97,较湿磨米粉更柔软弹滑,感官评价总分和蒸煮特性与湿磨米粉无显著差异。以上结果表明,含水率为30%的大米经旋风磨粉碎后能够制得与湿法磨浆相媲美的鲜米粉,可为解决湿磨法废水量大、产品得率低等问题提供参考。     

自动化加工生产线改善机采绿茶理化品质研究

以茶树机采鲜叶为原料,选配、改装和组建了茶叶加工自动化生产线,并跟踪加工工序中茶坯理化成分的动态变化,以同一原料所制的传统炒青工艺为对照,比较新设备和新工艺对机采卷曲形绿茶色泽和品质成分的影响。结果发现:新的生产线在杀青、二青、做形和提香等关键工序中,集成应用了电磁加热耦合热风、热管余热回收和流化床干燥技术,提高了茶叶的滋味和色泽品质,所制卷曲形绿茶的感官得分比传统炒青绿茶高2分,酚氨比相对较低(P0.05),干茶的色相值、茶汤、叶底的亮度和色相值相对更好(P0.01);相比传统单机加工设备,该生产线可日均生产绿茶1 750 kg,产能提高了37.5%,能耗成本为4.6～4.8元/kg干茶;热效率提高100%,用工成本减少50%。机采卷曲形绿茶自动化生产线扩大了茶叶加工产能,减轻了劳动强度,提高了卷曲形绿茶品质,为实际生产提供了指导。     

不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响

为研究不同品种小麦粉与速冻熟制面条质构特性之间的关系,选取30种小麦制粉,用FOSS定氮仪、快速黏度仪、粉质仪和拉伸仪等测定面粉品质指标,制作速冻熟制面条,用质构仪测定质构特性。采用描述性统计、主成分和聚类分析方法对30种小麦面粉和速冻熟制面条的质构关系进行了分析。结果表明:不同品种小麦粉的湿面筋、糊化温度、弱化度、粉质质量指数与硬度呈极显著相关(P0.01);蛋白质、湿面筋、总淀粉含量、最终黏度、回生值、糊化温度、粉质吸水率、粉质曲线稳定时间、面团形成时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力与剪切力呈极显著相关(P0.01);小麦粉的粉质特性,除衰减值、峰值时间和延伸度外,均与拉伸力呈极显著相关(P0.01)。根据方差贡献率提取出可以反映原变量84.023%信息的5个因子,因子1主要反映面粉的粉质拉伸特性,因子2反映小麦粉糊化特性,因子3反映蛋白质特性,因子4和因子5共同反映小麦粉的淀粉特性。这些性状在小麦粉的评价方面起着重要作用,在加工中要注重对它们的选择。聚类分析将30种小麦粉分为4类,结果表明,不能仅凭小麦粉的指标数据和质构数据来选择制作速冻熟制面条的原料,还需考虑到感官评价的影响。该结论可为小麦粉在速冻熟制面条加工应用方面提供一定的理论参考。     

Total polyphenol content and antioxidant capacity of commercially available tea (Camellia sinensis) in Argentina

Tea, Camellia sinensis (L.) O. Kuntze (Theaceae) is cultivated in Argentina in the northeastern region (provinces of Misiones and Corrientes), between 26 degrees and 28 degrees south latitude, the southernmost area of the world where tea is cultivated. The objective of this work was to determine the total polyphenol content and the in vitro antioxidant capacity of green and black tea cultivated and industrialized in Argentina. Twelve samples of eight brands were analyzed. The total polyphenol content was determined according to the International Organization for Standardization method (ISO) 14502-1 for the determination of substances characteristic of green and black tea. The antioxidant capacity was determined by the ferric thiocyanate method (FTC) and the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free-radical scavenging assay. Green tea showed a higher polyphenol content than black tea. The total polyphenol concentration in green tea was found to vary from 21.02 +/- 1.54 to 14.32 +/- 0.45% of gallic acid equivalents (GAE), whereas in black tea, the polyphenol content ranged from 17.62 +/- 0.42 to 8.42 +/- 0.55% of GAE (P < 0.05). A similar profile was observed for the antioxidant capacity determined by both methods. The antioxidant activities were well correlated with the total polyphenol content (r (2) = 0.9935 for the ferric thiocyanate method and r (2) = 0.9141 for the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free-radical scavenging assay). This is the first systematic screening for the quantification of polyphenols and antioxidant activity in tea commercialized in Argentine markets. The results obtained herein allow one to conclude that Argentine tea is of very good quality when compared to teas from other sources.     

Effects of Vacuum Mixing,Water Addition,and Mixing Time on the Quality of Fresh Chinese White Noodles and the Optimization of the Mixing Process

In this study, the effects of mixing process parameters (degree of vacuum, water addition, and mixing time under vacuum) on the cooking and sensory quality properties of Chinese white noodles were investigated by using one commercial‐scale noodle production line and one typical commercial wheat flour. Noodle appearance, firmness, elasticity, smoothness, and total quality scores were significantly improved as the degree of vacuum increased from 0 to 0.06 MPa, although lower sensory scores and larger cooking losses occurred when noodles were mixed at 0.08 MPa. Noodles with a water addition of 35% had the highest total score and the highest scores for each sensory factor. As mixing time increased, the sensory score of cooked noodles increased initially and then decreased. With a mixing time of 7 min, the sensory score was the highest and cooking loss was the lowest. The results of response surface methodology indicated that fresh noodle quality was most affected by the water addition, followed by vacuum degree. Added water was a more important source of variation for appearance, firmness, stickiness, smoothness, total score, and cooking loss than degree of vacuum and mixing time, whereas degree of vacuum was the predominant source of variation for color and elasticity. The interactions between the factors had little effect on sensory and cooking properties. The optimal mixing conditions were determined to be as follows: degree of vacuum, 0.06 MPa; added water, 35.6%; and mixing time, 7.25 min. Furthermore, vacuum mixing produced a more even, coherent, and closed microstructure for the sheeted dough than nonvacuum mixing.