适宜加热温度保持牦牛瘤胃平滑肌加工品质和组织结构

为研究不同温度对牦牛平滑肌加工品质和组织结构的影响。将牦牛瘤胃平滑肌分别在50、60、70、80、90、100℃条件下处理60 min后取样,考察不同温度对牦牛平滑肌蒸煮损失、热收缩率、剪切力、胶原蛋白含量和微观结构的影响。结果表明:随温度的升高,牦牛平滑肌的蒸煮损失、热收缩率、初级和次级肌束膜的厚度均显著增加(P0.05);剪切力、胶原蛋白含量和肌纤维直径均显著降低(P0.05);总体表现为牦牛平滑肌的加工品质随温度的升高而下降,组织结构随温度升高而收缩。80℃是平滑肌加工品质形成的关键温度,80℃处理60 min牦牛平滑肌的蒸煮损失为31.39%?3.08%、热收缩率为30.80%?2.15%、剪切力值为86.63 N?8.72 N、胶原蛋白质量分数为49.52 mg/g?2.84 mg/g。因此,推荐牦牛瘤胃平滑肌在80~90℃范围内熟制具有较好的加工品质和组织形态。研究结果将为含平滑肌的内脏等副产物的精深加工提供参考。     

熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响

为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响,该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌,研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)以及感官品质的影响。结果显示:牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加(P0.05)。终点温度为72~100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉(P0.05)。牛排剪切力随切片厚度增加而增加(P0.05);平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片(P0.05);切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响(P0.05)。因此,煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。     

年龄对牦牛平滑肌胶原蛋白含量和质构特性的影响

为研究年龄对牦牛平滑肌胶原蛋白含量和质构特性的影响。研究了1～6岁牦牛瘤胃平滑肌中的胶原蛋白含量、溶解性和交联度以及剪切力和质构变化。结果表明:随年龄的增加,牦牛平滑肌中总胶原蛋白、不可溶性胶原蛋白、吡啶诺林含量显著增加(P0.05),增幅分别为7.61%、33.86%和196.46%;可溶性胶原蛋白含量和溶解性显著下降(P0.05),降幅分别为30.80%和35.72%;表明随着年龄增加平滑肌中胶原蛋白的交联度增加、溶解性降低。牦牛平滑肌的剪切力、硬度和咀嚼性随年龄增加而显著增加(P0.05),增幅分别为96.48%、91%和102%;内聚性、弹性和胶着性随年龄增加而显著降低(P0.05),降幅分别为25%、32%和39%;表明平滑肌的质构随年龄增加而呈现劣变趋势。相关性分析表明年龄与牦牛平滑肌总胶原蛋白含量、不可溶性胶原蛋白含量、交联度、剪切力、硬度和咀嚼性呈极显著正相关(P0.01);与可溶性胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解性、内聚性、弹性和胶着性呈极显著负相关(P0.01);牦牛平滑肌胶原蛋白的溶解性和交联度均与剪切力和质构指标呈极显著相关(P0.01)。综合来看,年龄对平滑肌的胶原蛋白含量、溶解性、交联度和质构有显著影响;年龄越大平滑肌胶原蛋白交联度越大、溶解性越小、质构品质越差,3岁是牦牛平滑肌加工利用的适宜年龄。研究结果明确了不同年龄平滑肌的胶原蛋白特性和质构品质的变化规律,以及胶原蛋白特性对其质构品质的影响,将为平滑肌及含平滑肌内脏的产品开发和品质控制提供理论依据和数据支持。     

冷藏和冻藏对牦牛瘤胃平滑肌氧化稳定性及加工品质的影响

为探明4℃冷藏和-18℃冻藏对牦牛瘤胃平滑肌脂肪和蛋白质氧化及其加工特性的影响,以PE薄膜和PE真空包装的牦牛瘤胃为研究对象,分别测定其在贮藏过程中的脂肪氧化(硫代巴比妥酸)、蛋白质氧化(羰基值、总巯基、表面疏水性)和加工品质(失水率、蒸煮损失率、剪切力、质构特性)的变化。结果表明,不同贮藏温度和包装方式下的瘤胃均发生了不同程度的脂肪和蛋白质氧化,与薄膜包装相比,真空包装可延缓牦牛瘤胃脂肪和蛋白质氧化的发生,且-18℃冻藏下更为显著。此外,冷(冻)藏条件下不同包装牦牛瘤胃的失水率和蒸煮损失率均显著增大(P<0.05),剪切力值显著降低(P<0.05),硬度先减小后增大,且薄膜包装在冷藏0~5 d和冻藏0~28 d时,其加工特性均优于真空包装。综上表明,2种包装下的牦牛瘤胃在冷(冻)藏过程中均发生了脂肪和蛋白质氧化,但真空包装可以有效地延缓氧化反应的发生。此外,在冷藏0~5 d和冻藏0~28 d时,薄膜包装更有利于改善瘤胃的加工特性,增加其嫩度和弹性,但长时间贮藏会导致瘤胃加工特性下降,冷藏条件下薄膜包装瘤胃的变化表现最为显著。本研究可为瘤胃贮藏过程中食用品质的控制提供参考。     

基于LF-NMR研究包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响

为了考察贮藏过程中包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响,该试验将新鲜鲶鱼片分别经空气包装(air-package,AP)、真空包装(vacuum package,VP)和气调包装(modified atmosphere package,MAP,60%CO_2+40%N_2)后贮藏于4℃和-0.7℃的冷库中,于贮藏第0、1、4、7、10、15、20、30天测定鲶鱼片的pH值、蒸煮损失率、离心失水率等指标变化,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术测定鲶鱼片的水分弛豫时间(T22)、弛豫面积(P22)和质子密度成像(magnetic resonance imaging,MRI),并利用扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)观察鲶鱼片肌纤维结构的变化,对鲶鱼片贮藏过程中保水性变化及原因进行综合判断。结果显示,随着贮藏时间的延长,各组鲶鱼片保水性均呈下降趋势,表现为蒸煮损失率和离心失水率比新鲜鲶鱼片增加,弛豫时间T22和弛豫面积P22降低。相比较而言,冰温气调(-0.7°C-MAP)样品的保水性下降最为缓慢,是鲶鱼片品质保持的较佳贮藏方法。皮尔逊相关系数分析表明弛豫面积P22与贮藏时间、蒸煮损失率及离心失水率显著相关(P0.05);MRI结果显示,鲶鱼片的水分在贮藏过程中逐渐从肌纤维内部渗出,集聚在肌束膜上;SEM表明肌纤维细胞结构发生改变,这可能是引起保水性下降的根本原因。综上所述,该研究证明利用LF-NMR技术可快速表征鲶鱼肉保水性的变化,研究结果为选择鲶鱼片的较佳贮藏条件提供了理论依据。     

瞬时弹射式蒸汽爆破法制备速溶牦牛骨粉及其理化特性

为解决骨粉的难溶解性及制备耗时问题,该研究采用瞬时弹射式蒸汽爆破(instant catapult steam explosion,ICSE)技术制备速溶牦牛骨粉,并与常规球磨牦牛骨粉进行理化特性比较分析。通过观察不同压力(0.5~1.5 MPa)和不同保压时间(5~30 min)ICSE条件下牦牛骨的液化情况及骨粉得率,以确定牦牛骨粉的制备条件,并通过骨粉化学结构、粒度分布、微观形态、稳定性、蛋白质溶解性和钙离子释放度的测定对比分析了速溶牦牛骨粉和常规球磨骨粉的理化特性。结果显示:1.5 MPa 30 min ICSE条件下制备的骨粉(<500目)得率可达46.16%;与常规球磨牦牛骨粉相比,ICSE牦牛骨粉化学结构无明显变化,但其中值粒径(5.61μm)明显较小(P<0.05),粒度分布均匀并呈正态分布,微观形态均匀规则;ICSE牦牛骨粉的蛋白质溶解度在37、60和100℃条件下分别为97.17%、95.29%和82.07%,均明显高于球磨骨粉(4.07%,6.47%和10.17%)(P<0.05);ICSE牦牛骨粉钙离子释放度为67.42 mg/g,高于常规球磨骨粉(14.25 mg/g);此外,短时间内ICSE骨粉悬浮液在室温条件下无明显沉淀,其溶解性和稳定性优于球磨骨粉。ICSE法制备速溶牦牛骨粉解决了骨粉制备耗时长、溶解性差等问题,为骨粉的制备提供了一种新方法。     

高压和氯化钙结合处理对牛肉嫩度的影响

为探明高压和氯化钙（CaCl2）注射结合处理对僵直后期牛肉嫩度的影响,首先分别对CaCl2浓度、高压强度及保压时间对宰后36?h的牛背最长肌嫩度的影响进行分析,在3个单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,对高压和CaCl2结合处理嫩化牛肉的工艺参数进行优化,并通过透射电镜对肌纤维的超微结构进行分析。结果表明：以CaCl2浓度、高压强度和保压时间为自变量,剪切力值为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高（决定系数R2=0.9742）;高压强度、保压时间、CaCl2浓度、高压强度和保压时间的交互作用对牛肉嫩化效果极显著（P＜0.01）,高压强度和CaCl2浓度的交互作用对牛肉嫩化效果显著（P＜0.05）。高压和CaCl2结合处理嫩化牛肉最佳工艺为：高压强度241?MPa,CaCl2浓度0.24?mol/L（样品质量5%的注射量）,保压时间14?min。应用此工艺嫩化牛肉,和对照相比牛背最长肌剪切力值下降了52.98%,肌纤维间隙增大,肌节完整性遭受破坏,牛肉嫩度明显改善。     

牦牛肉宰后成熟嫩度预测模型与验证

牛肉宰后初始阶段的生理生化指标变化,会对宰后成熟期间牦牛肉嫩度品质的形成产生影响,该研究有助于牦牛肉成熟及嫩度改善理论的完善。为了明确宰后生理生化指标的变化对牦牛肉嫩度形成的影响,该研究选取18头公牦牛,宰后取背最长肌,在4℃条件下储藏成熟,测定pH值、糖原含量、依钙蛋白酶活力（calpain activity,CA）、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、肌节长度、肌纤维直径和剪切力,并通过动力学分析确定部分指标的变化幅度和速度参数。然后采用"刀切法",筛选出4个变量作为预测因子：依钙蛋白酶活力下降速率（RCA）、pH值下降幅度（EpH）、pH值下降速率（RpH）、糖原下降速率（RGlu）,并通过线性回归构建宰后6 d剪切力的预测模型,所得预测方程拟合度R2=0.703。经过验证,预测方程可给出与真实值相差极小的预测值。通过预测模型,可以根据牦牛宰后3 d内生理生化指标的变化,对宰后6 d牦牛肉的剪切力实现有效预测。     

适宜宰后成熟时间提高牦牛肉品质

为了研究宰后成熟时间对牦牛肉品质的影响,该研究采集牦牛背最长肌,真空包装后进行成熟排酸,成熟期间取样测定pH值、剪切力、持水能力、色度,并通过标准化和动力学模型分析研究其变化规律。结果发现,除了黄色度b*以外,其余品质指标均在21d的成熟过程中有显著变化(P0.05)。相比于7 d成熟,延长至21 d的长时间成熟可将牦牛肉剪切力显著地降低47%(P0.05),并将蒸煮损失和红色度a*分别显著地提高28%和32%(P0.05)。通过对比线性函数、指数函数、二次函数对牦牛肉品质变化的预测效果,结果发现二次函数预测模型与牦牛肉宰后品质变化具有相对最好的拟合度(决定系数R2范围为0.90~0.98),其中pH值、剪切力、加压损失、亮度L*值随时间的变化函数呈现出凸函数特征,而蒸煮损失和a*值则呈现出凹函数特征。结果表明,相比于牛肉品质宰后预测中常用的线性函数和指数函数而言,二次函数更适用于牦牛肉品质变化的预测,而将牦牛肉宰后成熟时间延长至21 d可有效降低牦牛肉剪切力。研究可为牦牛肉品质控制提供参考。     

不同鸭种肌纤维早期发育特性及其与骨骼肌生长发育的相关性研究

畜禽肌纤特性与产肉量、肉品质密切相关,为探讨鸭(Anas platyrhynchos domestica)早期腿肌肌纤维发育特点及其对腿肌重、体重等生长发育指标的影响,本研究首次采用肌球蛋白三磷酸腺苷酶(ATPase)碱孵育法研究生长速度差异较大的高邮鸭和金定鸭21、25和27胚龄和出雏后7日龄时腿肌腓肠肌肌纤维组织学特性并分析其与腿肌重、体重的相关性。结果表明,1)在胚胎后期,两鸭种胚重、腿肌重以及腓肠肌的肌纤维直径、横切面积、密度均不存在品种差异,仅存在显著的胚龄效应;7日龄的高邮鸭体重、腿肌重却极显著高于金定鸭(P0.01);2)腓肠肌肌纤维类型可被分成快白肌(Ⅱb)、快红肌(Ⅱa)和慢肌(Ⅰ)3种,快白肌比例最高,胚胎后期到出雏早期,鸭腿肌腓肠肌存在由快白肌纤维向慢肌肌纤维转化的趋势;3)两鸭种体重、腿肌重均与腓肠肌肌纤维直径、横切面积呈正相关,而与肌纤维密度呈负相关。本结果为研究鸭骨骼肌和肉质的发生发育和调控机制提供了重要参考依据。     

不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响

为了探究中红外-热风组合（combined mid-infrared and hot air,CMIHA）干燥对牛肉干物性特性的影响,该文研究了CMIHA干燥工艺和热风（hot air,HA）干燥工艺对牛肉干干燥过程中色泽与质构特性的影响。通过分析牛肉干在2种干燥过程中亮度值、红度值、黄度值的变化,结合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧合肌红蛋白及血红素铁的含量变化,研究干燥工艺对牛肉干色泽的影响;通过测定干燥过程中牛肉干嫩度和质构分析（texture profile analysis,TPA）的变化,并基于扫描电镜（scanning electron microscopy,SEM）、透射电镜（transmission electron microscope,TEM）以及核磁成像系统（magnetic resonance imaging,MRI）研究干燥工艺对牛肉干微观结构及氢质子密度的影响,分析干燥工艺对牛肉干质构的影响。结果表明：与HA干燥相比,CMIHA干燥后期能够显著（P<0.05）改善牛肉干的色泽,提高牛肉干的嫩度,增加牛肉干的弹性和咀嚼性;另外,与HA干燥相比,CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,赋予牛肉干较好的色泽;SEM与TEM观察结果表明,牛肉在干燥过程中,肌肉的微观结构均发生一定的收缩,但与HA干燥相比,CMIHA干燥的牛肉干肌肉微观结构收缩程度较轻,同时微观结构保持较好;MRI观察结果表明,与HA干燥相比,牛肉干在CMIHA干燥过程中,内外水分分布较均匀,且收缩程度较轻。与生产中常规使用的HA干燥相比,CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化和肌肉微观结构的收缩,增加内外水分子分布的均一性,从而改善牛肉干的色泽和质构,提高牛肉干的物性特性。研究结果为CMIHA干燥在牛肉干方面的应用提供理论依据与技术参考。     

预糊化条件对萌芽糙米蒸煮质构特性及品质的影响

为了解决萌芽糙米不易蒸煮且蒸煮后米饭口感较硬、黏弹性不足、粗糙感明显等问题,该文应用预糊化技术对萌芽糙米进行品质改良,评价了预糊化条件(米粒含水率43.21%±2.15%、34.64%±1.49%、29.83%±1.67%,蒸汽处理时间2、5、10、15、20、25 min)对萌芽糙米蒸煮特性、米饭质构特性及感官品质的影响。研究结果表明,随着米粒含水率的降低,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间、蒸煮吸水率、体积膨胀率显著增大(P0.05),固形物损失率显著降低(P0.05);预糊化萌芽糙米的米饭硬度、黏附性、黏聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性随米粒含水率降低的变化较为复杂。随着蒸汽处理时间的延长,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间显著缩短(P0.05),蒸煮吸水率、体积膨胀率、固形物损失率变化较小且无明显规律;预糊化萌芽糙米的米饭硬度先减小后增大,黏附性、黏聚性先增大后减小,胶黏性、弹性、咀嚼性变化较为复杂。感官评定结果表明,预糊化萌芽糙米的米饭感官评分随米粒含水率降低的变化较为复杂,随蒸汽处理时间的延长先增大后降低。总体而言,米粒含水率29.83%±1.67%、蒸汽处理15 min的预糊化条件可以显著改善萌芽糙米的蒸煮特性、质构特性及感官品质,使其接近白米的品质指标。研究结果可为预糊化萌芽糙米的产业化开发提供依据。     

低压静电场下不同隔距冻结-解冻对牛肉品质的影响

为研究低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)辅助冻结-解冻对牛肉品质的影响,采用牛背最长肌作为试验材料,探究与静电场发生板隔距分别为15、30、45、60 cm处(试验组,冻结温度为?18℃,解冻温度为4℃)和自然冻结-解冻(未施加静电场,对照组,条件同上)肉样冻结-解冻过程中的品质变化。对比分析了温度曲线、色泽、解冻汁液流失、汁液中蛋白含量、蒸煮损失及质构特性等指标变化,显微观察肌肉纤维组织中的冰晶形态和肌肉微观结构。结果表明:与对照相比,试验组牛肉在冻结过程中通过最大冰晶生成带时间较短,组织中的冰晶较对照组体积小、数目多、分布均匀;肉样解冻速度较快,解冻后肉色更新鲜,咀嚼性、嫩度较高,解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及蒸煮损失率均显著降低(P0.05);扫描、透射电镜结果表明,试验组肉样解冻后肌肉微观结构遭破坏程度较轻,肌纤维束排列相对紧密。其中,与静电板隔距为30 cm处冻结-解冻的肉样亮度值、红度值和色彩饱和度值分别为39.47、21.77和23.71,显著高于对照组的31.74、17.76和20.73(P0.05);解冻汁液流失率、蒸煮损失率及解冻汁液中蛋白质量分数较对照分别降低4.18、8.28、0.7个百分点,咀嚼性增加32.68 N,差异显著(P0.05)。试验结果表明低压静电场辅助能显著缓解牛肉在冻结和解冻过程中的品质劣变,提高解冻牛肉品质,肉样在与静电板隔距为30 cm处冻结-解冻较为适宜。     

Effects of cooking and storage on residues of cyadox in chicken muscle

The aim of this study was to investigate the depletion of residues of cyadox in chicken muscle over time. The heat stabilities of cyadox (CYX) and its two metabolites, 1,4-bisdesoxycyadox (BDCYX) and quinoxaline-2-carboxylic acid (QCA), in water, cooking oil, and as incurred residues in chicken muscle were investigated. CYX was shown to be unstable with a half-life of about 37.7 min in 100 degrees C water. In hot cooking oil at 180 degrees C, all three compounds were unstable. CYX decreased quickly and was not able to be detected after heating for 2 min. Diode-array analysis of CYX standard solution in cooking oil indicated that a portion of BDCYX was formed. The residues of CYX and BDCYX deteriorated rapidly in frozen storage, while that of QCA changed slowly. Muscles containing CYX residues were boiled, microwaved, or fried for the specified times. During boiling, CYX and BDCYX were reduced 94% and 81% in 10 min, respectively. During microwave cooking, CYX and BDCYX were reduced 54% and 47% in 2.5 min, respectively. During frying, CYX and BDCYX were reduced 86% and 76%, respectively. No significant reduction of QCA was found for the three cooking methods. The half-lives of CYX residues in cooked chicken muscles were estimated as follows: 2.22 min for CYX and 4.44 min for BDCYX by boiling; 6.66 min for CYX and 9.36 min for BDCYX by microwaving.     

小麦被蛀食害虫侵害后其面条质构参数的动态变化

为探讨玉米象、米象和谷蠹3种蛀食性储粮害虫不同感染程度对面条质构参数的影响和变化规律,以指导科学评价小麦受害虫侵害后其蒸煮品质的优劣,安全储粮和确保面制品品质。选用河南产储藏2 a的商用小麦为材料,按不同虫种分组,设定不同的虫口密度,检测不同感染时间小麦的粗蛋白、湿面筋质量分数及熟面条的最大剪切力、拉断力和拉伸距离;面条的硬度、弹性、黏合性、咀嚼性和回复性。结果表明：各虫口密度下,害虫侵害初期其面条的最大剪切力略有增加,后期则快速下降;拉断力和拉伸距离在整个侵害过程中呈先增后降趋势;硬度和弹性在初期变化不大,在后期弹性快速上升,硬度快速下降;黏合性和咀嚼性在整个侵害过程中呈先减小后增加的变化趋势,且感染末期黏合性和咀嚼性均大于初期;回复性在整个虫害侵害过程中有较大幅度地增大。害虫侵害后面条质构特性变化是通过其湿面筋质量分数的变化而产生的,且虫口密度和感染时间是导致其变化的重要因素,因此,在实际储藏过程中,宜适时采取防控措施,阻止虫害种群数量的扩大,以确保小麦原有品质。     

Effect of cooking conditions on creatinine formation in cooked ham

The aim of this study was to evaluate the effect of different cooking procedures on the concentrations of creatine and creatinine and the ratio of creatinine/creatine in cooked ham. Two cooking methods (constant temperature and increasing temperature, constant T and DeltaT, respectively) were tested on different locations in porcine longissimus dorsi muscle and ham (semimembranosus, biceps femoris, and gluteus muscles). The results showed larger creatine conversion into creatinine in the surface layer than in the core as well as higher creatinine/creatine ratio values when applying the DeltaT in comparison to the constant T method. A correlation between the creatinine/creatine ratio and the heat treatment was established, and 15 samples of commercial cooked hams were analyzed to support these results. This creatinine/creatine ratio analyzed in the surface of the ham could be used as a rapid and nondestructive indicator to determine the effectiveness of the heat treatment in cooked ham processes.     

Fibrillar microfilaments associated with a high-amylose rice, goami 2, a mutant of ilpumbyeo, a high-quality japonica rice

The ultrastructure of cooked and malt-treated cooked rice of Ilpumbyeo (IP) and its mutant Goami 2 (G2), which have extreme contrasts in physicochemical properties, cooking quality, and ultrastructural characteristics in raw grains (1, 2), was compared. In cooked rice of IP, starch granules in endosperm cells were evenly coalesced, appearing as homogeneously smooth sheetlike matrix and/or globules, whereas those in G2 were a heterogeneously coarse matrix in which a novel structural feature, the microfilaments, was embedded. In malt-treated cooked rice of IP, most starch was hydrolyzed by the malt enzymes, appearing as empty vacuoles surrounded by the cell wall, whereas that in G2 was highly resistant to malt treatment, remaining as distinct structural features, the malt-resistant compound starch granules. The property of G2's compound starch granules, which are tolerant of mechanical and chemical treatments thereby retaining their structural integrity (2) and of cooking and malt treatment thereby retaining their physical hardness, appears to play a major role in determining the quality of cooked rice of G2.