真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对全麦面粉品质的改良

[目的]探讨添加酶制剂对全麦面粉流变学特性的影响及全麦馒头品质的改良作用,为制作出营养健康、口感良好的全麦馒头提供参考依据.[方法]将真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶添加到含8%麸皮的全麦面粉中进行品质改良试验,比较和优化酶制剂对面团及全麦馒头品质的影响.[结果]在全麦面粉中添加真菌α-淀粉酶后,面团弹性增强、持气性和膨胀效果好,蒸制出的全麦馒头变松软、体积增大、弹性增强,面粉加工品质得到改良;添加葡萄糖氧化酶,也能改善面粉粉质特性和面粉拉伸特性,形成更耐搅拌且不粘的面团.当真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶添加量分别为4和30 mg/kg时,全麦馒头的感官评价值较高.[结论]全麦面粉经真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶改良后,面粉品质特性得到改善,面团的延展性及持气能力增强,蒸制出的馒头体积增大,感官评分值明显增加.     

Quality improvement of whole wheat flour with fungal α-amylase and glucose oxidase

[目的]探讨添加酶制剂对全麦面粉流变学特性的影响及全麦馒头品质的改良作用,为制作出营养健康、口感良好的全麦馒头提供参考依据.[方法]将真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶添加到含8％麸皮的全麦面粉中进行品质改良试验,比较和优化酶制剂对面团及全麦馒头品质的影响.[结果]在全麦面粉中添加真菌α-淀粉酶后,面团弹性增强、持气性和膨胀效果好,蒸制出的全麦馒头变松软、体积增大、弹性增强,面粉加工品质得到改良;添加葡萄糖氧化酶,也能改善面粉粉质特性和面粉拉伸特性,形成更耐搅拌且不粘的面团.当真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶添加量分别为4和30 mg/kg时,全麦馒头的感官评价值较高.[结论]全麦面粉经真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶改良后,面粉品质特性得到改善,面团的延展性及持气能力增强,蒸制出的馒头体积增大,感官评分值明显增加.     

葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面条品质的影响研究

研究了葡萄糖氧化酶、脂肪酶单体及复配添加对面条品质的影响。通过感官品评对面条的品质进行了评价,实验表明：葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面条的品质均有明显的改良作用,且二者具有协同互补性。在面粉中的最佳添加量为葡萄糖氧化酶40 mg/kg和脂肪酶60 mg/kg。     

麸皮面包品质改良研究

小麦麸皮含有丰富的营养成分,特别是它所富含的膳食纤维对人体防治便秘等有多种保健作用,利用小麦麸皮可开发营养保健食品--麸皮面包.受纤维素等成分影响,麸皮面包品质差,通过添加抗坏血酸等改良剂,可以改良麸皮面包品质.通过试验确定改良剂的最佳添加量为:硬脂酰乳酸钠4 g/kg、α-淀粉酶20 mg/kg、纤维素酶20 mg/kg、抗坏血酸0.4 mg/kg.     

复合改良剂对面包品质的影响研究

采用物性仪测试及感官评分方法,研究酶制剂、乳化剂等复合改良剂对面包品质的影响。结果表明,对面包弹性品质影响的因素主次顺序为:二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、葡萄糖氧化酶(GOD);对面包比容影响因素主次顺序为:SSL、DA-TEM、GOD、抗坏血酸(VC)、真菌α-淀粉酶(FAA);对面包感官评价影响因素主次顺序为:DATEM、SSL、FAA、GOD、VC。研究优化出最佳的面包复合改良剂配比为:SSL 0.20%,DATEM 0.4%,GOD 0.006%,VC0.012%,FAA 0.03%。研究结果可为国内面包生产行业提供试验数据和理论依据。     

运黑161全麦粉面包配方研究

[目的]麸皮中富含膳食纤维、维生素等大量人体必需的营养成分,但由于麸皮的混入,全麦粉产品的发酵性和适口性较差,使得全麦麦粉的应用受到限制。随着麸皮稳定化等现代加工技术的发展,人类对全谷物食品关注度越来越高,尤其是烘焙类全麦食品消费量显著提升。[方法]本研究以麸皮经稳定化处理后的运黑161全麦粉为原料,配以适量面包专用粉加工制作黑小麦全麦面包,以面包比容、质构特性、感官评价等为指标,通过单因素试验及响应面优化试验,确定最佳配粉比例和真菌α-淀粉酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠等最佳添加量,并经多元回归拟合,得出回归模型方程。[结果]回归模型方程为：Y=84.6-1.87A+3.23B+2.21C+2.82D-3.15AB+AC+3.05AD+3.93BC+0.88BD-1.05CD+0.083A²-6.92B²-2.65C²-2.53D²。通过Design-Expert优化,运黑161全麦粉最佳理论添加比为39.36%,真菌α-淀粉酶最佳理论添加量为272.77 mg·kg^-1,脂肪酶最...     

酶在焙烤食品中的应用

正在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧化酶等,这些酶制剂的使用可以增大面包体积,改善面包表皮色泽,提高面包瓤柔软度,以及延缓陈变、延长保存期限等作用。1.淀粉酶焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中,利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。面粉中添加α-淀粉酶,可调节麦芽糖生成量,使二氧化碳产生和面团气体保持平衡;添加β-淀     

面包专用粉复合改良剂研究

采用四因素三水平正交实验,研究复合改良剂对新疆面包专用粉加工品质的影响.结果表明Vc、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、戊聚糖酶4种品质改良剂复合后能显著提高面粉的各项粉质参数、拉伸参数及烘焙效果,最佳搭配比例为:Vc30 mg/kg,葡萄糖氧化酶30 mg/kg,硬脂酰乳酸钠(SSL)45 mg/kg,戊聚糖酶45 mg/kg.     

普冰9946小麦粉面包加工工艺的优化

【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉不同添加量(质量分数)对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比。【结果】各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3种添加物对面包感官评分影响的主次作用依次为:小麦胚芽粉谷朊粉大豆粉末磷脂。面包制作优化工艺参数范围为:大豆粉末磷脂添加量0.574%~0.755%,谷朊粉添加量3.059%~3.398%,小麦胚芽粉添加量3.286%~3.539%,在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39。【结论】通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得质量较好的面包。     

酶制剂对天然混浊苹果汁色泽稳定性的影响

通过在苹果原浆中添加复合酶制剂,研究酶制剂在维持天然混浊苹果汁色泽稳定性方面的效果.结果显示:经酶处理后,苹果汁的明度、彩度值和色调角均高于对照组;处理与对照相比糖度低、甜度高、单宁量大、总花色苷量大、5-羟甲基糠醛量低.通过正交试验,发现多种酶共同使用时的最佳配比为:果胶酶0.008g/kg、葡萄糖氧化酶0.008g/kg、中性蛋白酶0.024g/kg、α-淀粉酶0.016g/kg.添加复合酶制剂后,使得果汁品质全面提高,达到了企业优质天然混浊苹果汁品质的标准.     

均匀设计法优化元麦面条生产工艺

采用均匀设计法,考察葡萄糖氧化酶添加量、脂肪酶添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和加水量5因素5水平对元麦面条品质的影响,并通过逐步回归法对数据进行分析。结果表明,优化得到的元麦面条生产工艺:葡萄糖氧化酶添加量为20 mg/kg,脂肪酶添加量为15 mg/kg,谷朊粉添加量为8%,食盐添加量为3%,加水量为60%。在此优化条件下所得面条的综合评分最高,且与模型预测值基本符合。     

均匀设计法优化元麦面条生产工艺

采用均匀设计法,考察葡萄糖氧化酶添加量、脂肪酶添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和加水量5因素5水平对元麦面条品质的影响,并通过逐步回归法对数据进行分析。结果表明,优化得到的元麦面条生产工艺:葡萄糖氧化酶添加量为20 mg/kg,脂肪酶添加量为15 mg/kg,谷朊粉添加量为8%,食盐添加量为3%,加水量为60%。在此优化条件下所得面条的综合评分最高,且与模型预测值基本符合。     

黄粉虫蛹蛋白面包的工艺配方研究

通过单因素多水平试验研究黄粉虫蛹蛋白的添加对面包品质的影响,采用多因素多水平试验和响应面法研究黄粉虫蛹蛋白浆与白砂糖、干酵母、鸡蛋和奶粉的含量对面包感官的影响,最终筛选出黄粉虫蛹蛋白面包的最佳配方,并对其进行了验证。结果表明,黄粉虫蛹蛋白浆可以显著增加面包的蛋白含量(P<0.05),提高其营养价值;黄粉虫蛹面包的最佳配方为:黄粉虫蛹添加量20%、白砂糖18%、干酵母1%、鸡蛋10%、奶粉6%、食用盐1%、食用油0.5%、面包改良剂0.75%(以高筋粉的重量为基准),最佳烘焙温度为180℃/210℃(面火/底火),烘焙时间25 min。面包中添加黄粉虫蛹蛋白不仅能改善风味,还能增强其营养,这对黄粉虫蛹作为资源昆虫在食品中的开发利用具有重要的意义。     

燕麦营养面包的研制

以燕麦粉为原料,采用一次发酵面包制作方法,研究不同添加量的燕麦粉对面包烘焙品质的影响和对面包中所含营养成分的改善。通过单因素试验和正交试验研究,确定了燕麦粉、乳化剂、氧化剂的添加量对面包品质的影响。结果表明,燕麦粉营养面包烘焙的最佳因素水平组合为:燕麦粉添加量15%、氧化剂添加量0.3%、乳化剂添加量1.0%。以最优组合制作的燕麦营养面包,蛋白质含量是普通面包的1.57倍,而膳食纤维含量是普通面包的9.64倍。     

黄粉虫蛹蛋白面包的工艺配方研究

通过单因素多水平试验研究黄粉虫蛹蛋白的添加对面包品质的影响,采用多因素多水平试验和响应面法研究黄粉虫蛹蛋白浆与白砂糖、干酵母、鸡蛋和奶粉的含量对面包感官的影响,最终筛选出黄粉虫蛹蛋白面包的最佳配方,并对其进行了验证。结果表明,黄粉虫蛹蛋白浆可以显著增加面包的蛋白含量（P<0.05）,提高其营养价值;黄粉虫蛹面包的最佳配方为：黄粉虫蛹添加量20%、白砂糖18%、干酵母1%、鸡蛋10%、奶粉6%、食用盐1%、食用油0.5%、面包改良剂0.75%（以高筋粉的重量为基准）,最佳烘焙温度为180℃/210℃（面火/底火）,烘焙时间25 min。面包中添加黄粉虫蛹蛋白不仅能改善风味,还能增强其营养,这对黄粉虫蛹作为资源昆虫在食品中的开发利用具有重要的意义。     

银杏面包的研制

将银杏处理后添加到面包中,制成具有营养保健功能的面包.以感官评分为指标,考察银杏浆、酵母、白砂糖、奶油添加量对银杏面包品质的影响,通过单因素和正交试验设计优化银杏面包的最佳配方.结果表明:银杏浆对产品感官品质的影响最大,其次是酵母、奶油和白砂糖.各组分的最佳添加量为:银杏浆11.0％、酵母1.6％、白砂糖12.0％、奶油6.0％.由此配比制得的面包品质地柔软,带有淡淡的银杏果香味,色泽淡黄,口感佳.     

不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响

[目的]研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。[方法]应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。[结果]食窦魏斯氏菌T5在添加蔗糖的条件下,发酵荞麦酸面团产生EPS的含量为9.36 g/kg;含有酸面团(20%和30%)的面包比容、硬度和感官评分都优于空白不含酸面团面包,且含有产EPS酸面团的面包品质更佳;随着酸面团添加量的增加,添加30%不产EPS酸面团对面包比容和硬度产生消极作用,而添加30%产EPS酸面团能改善新鲜面包品质;在相同贮藏期,含有不产EPS酸面团的荞麦面包随着酸面团添加量的增加,面包芯硬度和支链淀粉老化焓值显著增加,而添加30%产EPS酸面团对面包老化具有改善作用。[结论]该研究为开发营养、健康的高品质绿色烘焙发酵食品提供理论依据。     

陈化时间对泾阳茯砖茶品质及抑制α-淀粉酶与脂肪酶效应的影响

为研究陈化时间对泾阳茯砖茶品质和抑制α-淀粉酶、脂肪酶效应的影响,选取自然贮存1~5a的同系列茯砖茶为材料,分别进行内含成分测定、感官审评、α-淀粉酶和脂肪酶活性影响分析。结果表明,随着陈化时间的延长,茯砖茶的水浸出物、氨基酸、茶多酚的含量随之减少,茶多糖、茶褐素的含量随之增加,经过4a陈化的茯砖茶感官品质最佳。茯砖茶浸提液对α-淀粉酶活性的抑制能力随着贮藏年限的延长而减弱,对脂肪酶的抑制能力则随之增强。相关性分析发现,茶多酚、茶红素的含量与抑制α淀粉酶活性能力呈极显著正相关(r=0.977、0.980),茶褐素、茶多糖的含量与抑制脂肪酶活性能力呈极显著和显著正相关(r=0.998、0.939)。     

酶制剂对13～17日龄滩羊消化膨化大豆粉能力的影响

试验采用单因子随机分组设计,将20只4日龄、健康无病、体重相近的滩羊公羔随机分为A、B、C、D 4个处理,5次重复。处理A,对照组,饲喂膨化大豆粉;处理B,膨化大豆粉+中性蛋白酶5000 U/kg;处理C,膨化大豆粉+α-淀粉酶4000 U/kg;处理D,膨化大豆粉+脂肪酶4000 U/kg。采用全收粪法进行消化代谢试验,分析测定13~17日龄滩羊羔羊对膨化大豆粉中干物质、有机物、粗蛋白质、粗脂肪及无氮浸出物的表观消化率。试验结果表明:添加酶制剂可不同程度地提高羔羊对膨化大豆粉中干物质、有机物、粗蛋白质、粗脂肪和无氮浸出物的表观消化率。其中5000 U/kg中性蛋白酶组粗蛋白表观消化率较对照组、淀粉酶组和脂肪酶组分别提高了8.45、6.66和6.68个百分点,差异均显著(P<0.05);4000 U/kgα-淀粉酶组无氮浸出物表观消化率较对照组、蛋白酶组和脂肪酶组分别提高了5.66、6.88和6.54个百分点,差异均显著(P<0.05);4000 U/kg脂肪酶组粗脂肪表观消化率较对照组、蛋白酶组和淀粉酶组分别提高了4.73、4.13和4.88个百分点,差异均显著(P<0.05)。     

载锌沸石对蛋鸡鸡蛋品质和消化功能的影响

研究载锌沸石对鸡蛋品质、蛋鸡消化酶活性和养分消化率的影响。将360只30周龄海兰褐壳蛋鸡随机分成4组,每组6个重复,对照组在基础日粮中添加硫酸锌,含锌量为80 mg/kg,试验组分别在基础日粮中添加0.23%、0.34%、0.46%的载锌沸石,含锌量分别为40、60、80 mg/kg。结果表明,与对照组相比,添加0.46%载锌沸石能显著提高试验第4周蛋重;添加0.34%载锌沸石能够显著提高粗蛋白质和粗脂肪的表观消化率;添加载锌沸石对蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋黄颜色和哈夫单位等鸡蛋品质及胰腺和十二指肠淀粉酶、脂肪酶、胰蛋白酶活性没有显著影响;0.23%载锌沸石组十二指肠和空肠蔗糖酶活性显著提高。在本试验条件下载锌沸石在蛋鸡日粮中的最佳添加量为0.34%,含锌量60 mg/kg。