鲣鱼血合肉风味改良的研究

本文旨在通过酒酿发酵的方式去除鲣鱼血合肉的腥臭味。运用电子鼻(electronic nose)对经不同时间、温度和固液比发酵的血合肉及未经发酵的新鲜血合肉的挥发性物质的变化进行初步测定,对所得数据通过主成分分析(PCA)和线性判别分析法(LDA)进行了处理。而后通过感官评定,确定最佳发酵条件。最终利用顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对发酵前后血合肉的挥发性物质进行检测和分析。电子鼻能检测到酒酿发酵前后鲣鱼血合肉挥发性成分的变化趋势。由GC-MS分析可知,经过酒酿发酵后,血合肉的腥味成分明显减少。通过感官评定结果可知,发酵时间为4d、温度30℃、固液比1∶2时,脱腥作用最好。由此说明,酒酿发酵能够较好的去除鲣鱼血合肉的腥臭味,改良其风味。     

烹饪方式对野生与养殖青虾营养价值的影响

为提高青虾的食用营养价值,以不同处理(生鲜、蒸制、煮制)后的野生和养殖青虾为原料,以尾部肌肉和虾黄的基本营养成分、脂肪酸和矿物质含量为评价指标,采用相关国家标准进行检测与分析。结果表明,野生青虾中碳水化合物含量显著高于养殖虾(P<0.05),虾黄中粗脂肪含量(96 mg·g^-1)低于养殖虾(135 mg·g^-1)。脂肪酸主要贮存在虾黄中,尤其是单不饱和脂肪酸(MUFA)。青虾中富含钙、锶等多种矿物质;有害元素汞和镉主要在虾黄中富集,但含量均低于国家安全标准。蒸制或煮制后肌肉中粗灰分和碳水化合物含量上升,水分含量下降。相较于蒸制,煮制流失更多脂肪酸和矿物质。综合比较,养殖青虾肌肉中蛋白质和脂肪酸与野生青虾相比差异不显著,但虾黄中脂肪酸含量更加丰富、重金属富集量低,食用安全更高。烹饪方法中,与煮制相比蒸制能保留更多的营养成分。本研究为青虾的合理食用以及食用安全提供了一定的理论依据。     

基于Akt信号通路探究益生菌对绵羊蛋白质合成及风味的影响

为基于Akt信号通路探究日粮添加益生菌对绵羊蛋白质合成及风味的影响,选取对照组(基础日粮)和益生菌组(基础日粮中补充丁酸梭菌,5 g/(只·d),活菌数为5.0×10⁸CFU/g)杜泊×小尾寒羊杂一代母羊各9只,将其屠宰后取背最长肌测定肌肉重量、风味物质相对含量、肌纤维组织学形态和蛋白质合成代谢相关酶活及基因表达情况。结果表明：与对照组相比,益生菌组绵羊背最长肌质量显著增大(P<0.05),肌纤维直径及横截面积极显著增大(P<0.01),肌肉中支链氨基酸转氨酶(branched chain aminotransferase,BCAT)及支链α-酮酸脱氢酶(branched-chain α-keto acid dehydrogenase,BCKDH)活性显著升高(P<0.05);益生菌组胰岛素样生长因子-1(insulin-like growth factor 1,IGF-1)、蛋白激酶B(protein kinase B,Akt1)、哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mammalian target of rapamycin,mTOR)、p70核糖体蛋白S...     

不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响

为了研究不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响,该文采用热风（温度：（50±2）℃,风速：1.5 m/s,时间：8 h）、冷风（温度：18~20℃,风速：1.5 m/s,时间：56 h）、微波真空（功率500 W,真空度70 kPa,时间：40 min）、微波真空-冷风联合（先温度为18~20℃,时间27h的冷风干燥,后功率500 W,真空度70 kPa,时间10 min的微波真空干燥）4种干燥方式对其干制品的游离氨基酸组成、呈味核苷酸、等鲜量以及挥发性成分进行研究。结果表明,热风干燥后的中国对虾总游离氨基酸质量分数为63.31 mg/g,相对于对照组鲜虾（72.04 mg/g）有明显损失（P<0.05）;呈味核苷酸质量分数为7.9 mg/g,较对照组（9.05 mg/g）损失严重（P<0.05）;其等鲜量（127 g/(100 g)）较鲜虾（180 g/(100 g)）显著降低（P<0.05）;对虾产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。冷风干燥使中国对虾总游离氨基酸质量分数较对照组损失偏大,其值为63.70 mg/g（P<0.05）;等鲜量（155 (g/100 g)）损失较大（P<0.05）;挥发性成分以烃类化合物为主,风味较寡淡。微波真空干燥后的中国对虾呈味核苷酸和等鲜量分别为9.17 mg/g和176 g/(100 g),总游离氨基酸质量分数较对照组损失较严重,为55.81 mg/g（P<0.05）;挥发性成分以肉香味和烤香味为主。微波真空-冷风联合干燥后的中国对虾呈味核苷酸含量最高,其值是9.90 mg/g;等鲜量值为189 g/(100 g),相对于鲜虾有所提高（P<0.05）;总游离氨基酸质量分数为62.84 mg/g呈现降低（P<0.05）;产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。因此,微波真空-冷风联合干燥方式对中国对虾风味变化影响最小,是一种具有发展前景的干燥方式。     

杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响

为研究不同杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对新鲜胡萝卜片和经巴氏杀菌、超高压杀菌、热辅助超高压杀菌处理的即食胡萝卜片及其贮藏期间(4℃,60 d)的挥发性组分进行对比分析。试验结果表明:新鲜胡萝卜片的主要芳香成分为萜烯类物质。与未杀菌组相比,经不同杀菌处理后,即食胡萝卜片的萜烯类物质含量均有所降低,其中巴氏杀菌组降低的最多。在贮藏前期(20~30 d),超高压处理即食胡萝卜片的萜烯类物质的含量最高,超高压杀菌在短期内较好地保持了胡萝卜特有的香气,即食胡萝卜片品质较好;其次是热辅助压力杀菌组,热辅助压力杀菌组即食胡萝卜片的β-蒎烯、β-石竹烯的含量较其他处理组较高,较好地保持了胡萝卜的松树树脂香气以及辛香气味;而巴氏杀菌组即食胡萝卜片的萜烯类物质含量最低,即食胡萝卜片的品质相对较差。研究结果可为新型杀菌技术在即食产品领域的应用提供参考。     

施用有机肥对番茄品质风味的影响

番茄的品质和风味是决定番茄口感的重要因素。以不施肥作为对照,在等氮投入条件下,分别以普通有机肥、沼渣及精制有机肥(中量)作为供试肥料,研究了有机肥对番茄品质和风味的影响,其中精制有机肥共设置了3个施肥水平(分别为19、38和57 t/hm~2的低、中和高量)。结果表明:施用有机肥后番茄产量增加了4.8%~14.4%,其中中量精制有机肥增产效果最好。施用有机肥尤其是中量精制有机肥可以显著增加番茄可溶性固形物、还原型维生素C、可溶性总糖等含量。番茄风味化合物主要以醛酮类、醇类及烷类为主。施用有机肥可以显著增加风味化合物的种类和数量,尤其是中量精制有机肥的施用,显著增加了番茄中醛酮类、酯类、酰肼、羟胺、有机酸等化合物。就番茄产量和品质而言,施用中量(38 t/hm~2)精制有机肥是最佳施肥方案。     

不同类型生鲜鸡对白切鸡风味的影响

为研究不同类型的生鲜鸡加工的白切鸡在风味方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡、冷冻鸡替代热鲜鸡制作白切鸡,以热鲜(约15℃)、冷鲜(0~4℃)和冷冻(-18℃)3种不同类型的雪山黄母鸡胴体为原料,进行不同处理后用传统制作工艺加工成白切鸡,通过测定处理后白切鸡的挥发性风味物质、pH值、有机酸含量、呈味核苷酸含量和游离氨基酸含量等研究其风味差异。结果表明,冷鲜4个处理组与热鲜2 h组、热鲜4 h组的肌苷酸(IMP)、总游离氨基酸含量无显著差异,但重要挥发性风味物质(如醛类)和丁二酸含量高于热鲜2 h组和热鲜4 h组;热鲜1 h组的IMP含量显著高于冷鲜处理组(P<0.05),但其重要挥发性风味物质含量低于大部分冷鲜组;冷冻60 d组和冷冻90 d组除己醛含量显著高于其他处理组,其他挥发性风味物质、滋味物质含量均较低。综上,冷鲜鸡和短期冷冻鸡在总体上可以替代热鲜鸡制作白切鸡,这为白切鸡工业化生产发展提供了理论支持。     

脂肪含量及原料肉形态对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响

本文研究脂肪含量和原料肉形态对羊肉饼烤制过程中9种杂环胺的影响。试验选用不同脂肪添加量(0、5%、10%、15%、20%)和不同形态(30、40、60 g绞碎和50 g不绞碎)的羊肉饼,在220℃下烤制20 min后,测定样品中杂环胺的种类及含量。结果表明,在所有样品中共检出MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、Harman和Norharman 5种杂环胺。随着脂肪添加量的增加,MeIQx、4,8-DiMeIQx和PhIP3种极性杂环胺的含量显著升高(P0.05),而非极性杂环胺的含量无显著性变化(P0.05);羊肉饼重量增加时,极性杂环胺的含量显著降低(P0.05),而非极性杂环胺的含量降低不显著(P0.05);绞碎可显著增加极性杂环胺的含量(P0.05),对非极性杂环胺的含量无显著影响(P0.05),但未绞碎组非极性杂环胺的含量低于绞碎组。     

超高压对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味影响的研究

为了研究超高压（HHP）处理对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及风味的影响,采用HHP技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95 ℃,1 min热处理作为对照,重点考察了600 MPa,60 min HHP处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌数及典型风味化合物含量的影响;并探讨了两种处理西瓜汁在4 ℃,30天贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明：95 ℃,1 min热处理和600 MPa,60 min HHP处理后西瓜汁中的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。600 MPa,60 min HHP处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;4 ℃,30天贮藏过程中典型风味物质含量不发生变化(P＞0.05)。总体看来,HHP处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。     

超高压对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

为了研究超高压（HHP）处理对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及风味的影响,采用HHP技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃,1 min热处理作为对照,重点考察了600 MPa,60 min HHP处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌数及典型风味化合物含量的影响;并探讨了2种处理西瓜汁在4℃,30 d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明：95℃,1 min热处理和600 MPa,60 min HHP处理后西瓜汁中的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且25 d的保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求（保质期≥7 d）。600 MPa,60 min HHP处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;4℃,30 d贮藏过程中典型风味物质含量不发生变化(P＞0.05)。总体看来,HHP处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。     

银耳蒂头粉对面条蒸煮特性、营养品质及风味成分的影响

银耳蒂头是银耳加工的副产物。为探讨银耳蒂头粉对面条品质与风味成分的影响,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同比例(0%、5%、8%、11%、14%、17%)的银耳蒂头粉,制作银耳小麦复合面条,测定分析复合面条的蒸煮特性、质构、色泽、感官、营养成分及风味化合物。研究发现,随着银耳蒂头粉的质量分数从0%增加到17%,面条的熟断条率从0%上升到8.33%,烹调损失率从2.02%上升到5.52%,白度指数从80.127下降到76.213,咀嚼硬度从543.835 g下降到322.576 g;银耳蒂头粉添加量为11%时,复合面条的感官品质最佳;与普通面条相比,银耳复合面条的氨基酸总量(12.27 g·100 g^-1)无显著变化,膳食纤维含量从3.3 g·100 g^-1上升到10.0 g·100 g^-1,镁、锌、钙和铁矿物质总量从540.637 mg·kg^-1上升到603.02 mg·kg^-1;银耳蒂头粉对面条的挥发性成分含量影响不明显,但增加了庚醛、己酸、7-甲基十七烷等10种挥发性风味化合物。本研究结果为银耳蒂头的利用和营养功能性面条的开发提供了理论依据。     

贮藏温度对三疣梭子蟹蟹肉风味的影响

为延缓三疣梭子蟹品质劣变,延长其货架期,本试验研究了冰温贮藏、冷藏、冰藏对蟹肉挥发性风味、腺苷三磷酸(ATP)关联物及游离氨基酸含量的影响,并对其呈味物滋味强度值(TAV)及味精当量(EUC)进行分析。结果表明,冰温组蟹肉挥发性风味在贮藏前6 d 无明显变化,而冷藏和冰藏组蟹肉挥发性风味分别在贮藏第2和第4 天开始出现明显变化。冰温组蟹肉肌苷酸(IMP)和腺苷酸(AMP)的滋味强度值、游离氨基酸总量、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和甜苦味氨基酸占总游离氨基酸的百分比、EUC均高于同期冰藏、冷藏。组综上所述,冰温贮藏能有效保持蟹肉良好风味,缓解蟹肉风味劣变。本研究结果为冰温贮藏技术在梭子蟹保鲜中的应用提供了一定的理论依据。     

全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析肉味香精挥发性风味成分

为明确肉味香精的风味组成和特征风味成分,并为其品质评价及掺伪鉴别提供信息,采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析肉味香精的中的顶空挥发性成分。结果表明,最适的萃取条件为:用50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取头,在60℃温度下萃取30 min。此条件下萃取该肉味香精中的挥发性成分,共有167个化合物通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析得到鉴定,分别为酯类20种,醇类32种,酮类25种,醚类8种,醛类32种,杂环类26种,烃类24种,其中对肉味香精风味贡献较大的是醛类、杂环类物质及各类物质中的含硫化合物,它们是形成该肉味香精特征风味的主要成分。此外,全二维气相色谱-飞行时间质谱法具有的高分辨率、高灵敏度和高峰容量的特性,使分离鉴定肉味香精这类复杂食品基质样品的风味成分、深入表征其风味特征成为可能。本研究为肉味香精及同类产品的挥发性成分的研究、品质及安全性评价等提供了研究方法和科学依据。     

基于电阻抗技术的肉品品质自动测量仪研究

采用恒流源电路、双频交流发生器、交流测量电路、双单片机内部通信以及与微型计算机实时串行通信,共同构成智能型肉品品质电阻抗测定系统,它用于对屠宰后胴体的电阻抗随现场的环境温度变化进行自动测量,由单片机进行数据实时采集、A/D转换和数据存储,把存储的数据通过RS232或USB通信线发送给计算机,计算机对阻抗、频率、测量时间、测量速度、测量温度进行分类处理和计算,自动拟合出测量曲线,通过分析最终确定相应的肉品品质参数。     

NO-AMPK通路对牛肉宰后成熟过程中蛋白特性与肉品质的影响

为研究宰后NO-AMPK通路对牛肉蛋白特性及肉品质的影响,以一氧化氮合成酶(NOS)抑制剂L-NAME、一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)抑制剂Compound C处理的牛臀股四头肌为研究对象,生理盐水处理作为对照,将肉样与处理液在4℃条件下1:1(g:mL)混合浸泡12 h后,在成熟0、6、12、24、48、72、120 h测定肉样的蛋白功能特性、保水性、嫩度以及肌肉组织结构等相关指标。结果显示,L-NAME组中一氧化氮NO含量在6~72 h显著低于对照组(P<0.05);3组中AMPK活性先增大后减小,L-NAME组和Compound C组中AMPK活性在6 h分别比对照组降低14.78%和26.75%;L-NAME组中总蛋白溶解性在6、24 h低于Compound C组,高于对照组(P<0.05),表面疏水性在12、48 h显著低于对照组(P<0.05)并高于Compound C组;L-NAME组中剪切力仅在48 h显著高于对照组并低于Compound C组(P<0.05);对照组中肉样蒸煮损失最大,Compound C组中肉样蒸煮损失最小。以上结果表明,牛肉宰后成熟过程中,NO能够通过AMPK通路改善牛肉嫩度,但对其保水性产生了不利影响。本研究结果可为牛肉宰后能量代谢及肉品质控制相关研究提供一定的理论基础。     

菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响

为探究菊粉对低脂乳化肠质构及风味品质的影响,本研究以猪后腿肉为原料制作低脂乳化肠,并在肠中添加不同量浓度(0%、1%、2%、3%、4%和5%)的菊粉,以高脂组为对照,研究其对乳化肠基本营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、微观结构、风味及感官品质的影响。结果表明,随着低脂乳化肠中菊粉添加量的增加,乳化肠水分和蛋白质含量均先增加后显著下降;加入适量菊粉可以降低低脂乳化肠的蒸煮损失;菊粉的加入增加了乳化肠的硬度和咀嚼性,提高了凝聚力。扫描电镜结果表明,菊粉添加量为4%时乳化肠的微观结构孔洞最小且致密;风味及感官评价结果表明,菊粉添加量为5%时醛类和醇类等风味成分含量达到最高,菊粉添加量达到3%及以上时与对照组相比感官评价总分无显著差异。综上,低脂乳化肠中加入菊粉有利于降低低脂乳化肠的蒸煮损失,改善低脂乳化肠的质构特性及风味和感官品质。本研究结果可为低脂肉制品的生产提供一定的理论依据。     

高压微射流均质对墨鱼汁生鲜面蒸煮及质构特性的影响

为提高墨鱼汁在食品加工业中的应用价值,将高压微射流均质处理后的墨鱼汁添加到生鲜面中,分析不同处理压力(0、40、80、120、160、200 MPa)对墨鱼汁粒径变化及墨鱼汁生鲜面蒸煮、质构特性的影响。结果表明,微射流最佳处理压力为120 MPa。该条件下,墨鱼汁粒径显著减小为101.20 nm(P<0.05),墨鱼汁生鲜面条最佳蒸煮时间为315 s,蒸煮断条率和蒸煮损失率分别降低至4.44%和4.98%,膨胀率增加至183.50%,硬度、咀嚼性分别达到642.37 g、176.84 g,感官评价综合得分为94.31。扫描电镜结果显示,微射流处理后墨鱼汁生鲜面结构变得更加均匀致密,孔隙相对减小,结构得到改善。综上,微射流可较好地改善墨鱼汁生鲜面的蒸煮特性和质构特性。本研究结果为墨鱼汁食品的开发提供了一定的理论依据。     

食盐对鸡汤挥发性风味物质的影响

为探究食盐对鸡汤品质和挥发性风味物质的影响,以武定鸡与狄高鸡杂交系F₁为研究对象,采用料水比1∶3、炖煮时间2 h进行炖煮鸡汤,通过顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测不同食盐添加量对鸡汤中挥发性风味物质的影响。结果表明,随着食盐添加量的增加,鸡汤风味成分增多,其中,鸡汤中含量较高的挥发性风味物质主要为醛类物质和醇类物质,醛类物质主要为己醛、庚醛、壬醛、2-庚烯醛、正辛醛、反式-2-辛烯酸等,醇类物质主要为正辛醇和庚醇。感官评价结果显示,当食盐添加量为2%时,鸡汤感官评分最高,且挥发性风味物质组成较为丰富。因此,当料水比1∶3,炖煮2 h,食盐添加量为2%时,鸡汤的品质和食用最佳。本研究结果为探究食盐对鸡汤产品的挥发性成分提供了研究方法和科学依据。     

3种不同脱水方式处理对金枪鱼碎肉挤压产物品质的影响比较

为了获得品质最佳的金枪鱼挤压产物,本试验以金枪鱼碎肉为原料,探讨了炒制、热泵干燥和真空干燥3种脱水方式对挤压产物品质的影响。结果表明,3种脱水方式对挤压产物的色差、膨化率、硬度和咀嚼度无显著影响。经炒制制得的挤压膨化产物,其组织化度最高,为1.62,蛋白质体外消化率最高、酸价最低,分别为84.41%和18.09 mg·g-1。而经热泵和真空干燥处理得到的挤压产物,其组织化度为0.97和1.03,蛋白质体外消化率为81.77%和78.42%,酸价为32.76 mg·g-1和26.36 mg·g-1。相比其他2种脱水方式,炒制脱水有利于提高金枪鱼碎肉挤压膨化产物的组织化度,保持蛋白质的营养价值,并降低产物中脂肪的氧化程度。本研究为金枪鱼碎肉的挤压膨化提供了一定的理论依据。     

熟制方式对牦牛平滑肌食用品质和微观结构的影响

为研究熟制方式对牦牛平滑肌食用品质和微观结构的影响,将牦牛平滑肌分别在水浴熟制(方式1(80℃、60 min)、水浴熟制方式2(100℃、60 min)、蒸汽熟制(100℃、60 min)和高压熟制(0.20 MPa、10 min)4种条件下熟制,测定不同熟制方式下牦牛平滑肌蒸煮损失、热收缩率、剪切力、质构、胶原蛋白含量和微观结构的变化。结果表明,牦牛平滑肌经水浴熟制方式1处理后剪切力较大;经水浴熟制方式2处理后其蒸煮损失和热收缩率较大;经蒸汽熟制其胶原蛋白含量较高;水浴熟制方式2和蒸汽熟制方式下其硬度和咀嚼性均大于水浴熟制方式1和高压熟制。苏木精-伊红染色结果表明,水浴熟制方式1下牦牛平滑肌的肌纤维和肌束膜受热收缩明显;水浴熟制方式2和蒸汽熟制方式下其肌纤维和肌束膜边界清晰,肌束膜膨胀存在于肌纤维之间,肌纤维有明显裂痕;高压熟制方式下其肌纤维断裂程度较大。本研究结果为牦牛平滑肌的精深加工提供了理论依据和数据支持。