品质改良剂的配比及其对猪肉脯贮藏特性的影响

以水分含量和水分活度为评价指标,通过单因素和L9(34)正交试验,确定乳酸钠、甘油、山梨糖醇和海藻糖4种品质改良剂在猪肉脯中的最适添加比例,按此配方制成猪肉脯,贮藏在20℃条件下,分别在贮藏的0、15、30、45、90、120、150、180 d取样测定产品的水分含量、水分活度、红度值、细菌总数和霉菌数,分析其在贮藏过程中的品质变化。试验结果表明:猪肉脯加工中分别添加0.16%乳酸钠、2%甘油、0.015%山梨糖醇、1%海藻糖时,产品水分含量为16.79%,此时水分活度为0.677。产品在20℃贮藏过程中,霉菌数和细菌总数符合国标要求,水分含量、水分活度和红度值逐渐降低,结合感官评价确定产品的保质期为90 d,此时水分含量为25.8%,水分活度为0.778,红度值为19.8。     

美拉德反应制备花蛤海鲜调味基料的工艺优化

为了开发新型海鲜调味基料,以花蛤蒸煮液为原料,利用美拉德反应获得具有特殊风味的产物。通过不同还原糖反应产物感官评价的比较,筛选出木糖为适合的反应还原糖。以反应产物pH、中间产物D294、褐变程度D420和感官评价为指标,考查还原糖添加量、反应温度、反应时间等3个因素对美拉德反应效果的影响。在单因试验的基础上,通过正交试验,获得花蛤蒸煮液美拉德反应的最佳工艺条件为:木糖添加量10%、反应温度110℃、反应时间70min。在此条件下获得的反应产物具有浓郁的花蛤海鲜香味,符合调味品基料的要求,适合开发成各式海鲜调味品。     

响应面法优化黄鲫蛋白抗菌液-葡萄糖美拉德反应的条件

[目的]利用美拉德反应提高黄鲫蛋白抗菌液与葡萄糖反应物对副溶血弧菌的抑菌作用。[方法]在前期单因素研究的基础上,采用Box-Behnken响应面分析法对黄鲫蛋白抗菌液-葡萄糖美拉德反应条件中葡萄糖添加量、反应初始p H、加热时间和加热温度进行优化。[结果]当葡萄糖添加量为3%,反应液初始p H为9.0,加热时间为100 min,加热温度为120℃,在此条件下黄鲫蛋白抗菌液—葡萄糖美拉德反应产物对副溶血弧菌的抑菌效果最强。[结论]美拉德反应能够提高黄鲫蛋白抗菌液的抑菌活性。     

玻璃态贮藏条件下玉米粉类胡萝卜素的稳定性

为提高玉米粉贮藏期类胡萝卜素的稳定性,基于食品玻璃化贮藏理论,采用液质联用技术(LC-MS)和差示扫描量热法(Differential scanning calorimeter,DSC)测定干燥玉米粉中类胡萝卜素种类及其玻璃化转变温度,比较了不同贮藏温度下玉米粉中类胡萝卜素的变化规律。结果表明:干制玉米粉中检测出13种类胡萝卜素,包括9种全反式和4种顺式类胡萝卜素。经DSC测定,当干燥玉米粉水分活度aw=0.11时,其玻璃化转变温度为3.13℃。常温(25℃)贮藏120 d,玉米粉总反式类胡萝卜素和总类胡萝卜素含量降低约40%;玻璃态贮藏120 d,总反式类胡萝卜素和总类胡萝卜素含量降低20%左右;其中,叶黄素和玉米黄质含量受贮藏温度影响显著,玻璃态贮藏条件下二者含量是常温条件下的1.4倍。常温贮藏时,干燥玉米粉色泽亮度L*值和色调角H值随贮藏时间增加显著减小;玻璃态贮藏时,随贮藏时间增加,亮度L*值显著增加,色调角H值显著减小但大于常温贮藏条件下玉米粉色调角H值。相关性分析结果显示,仅玉米黄质和α-隐黄质含量与亮度L*值、色调角H值呈显著正相关(P0.05)。     

果糖与羟脯氨酸美拉德反应条件的优化

为确定果糖与羟脯氨酸进行美拉德反应的最佳条件,以美拉德反应产物在420nm下的吸光值为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究了反应温度、反应时间、初始pH值、外加水分、糖氨配比对果糖与羟脯氨酸美拉德反应产物质量的影响。结果表明,最佳反应条件为:反应温度160℃、反应时间3h、初始pH值8、糖氨摩尔比1∶3、外加水分0,该条件下美拉德反应产物的吸光值为0.835。对美拉德反应产物进行GC-MS分析,鉴定出15种挥发性香气成分,其主要为吡嗪、吡咯、呋喃等杂环化合物,表明果糖与羟脯氨酸的美拉德反应产物具烟草增香作用。     

美拉德增香反应制备宣威火腿风味基料研究

[目的]为宣威火腿高值化利用与开发提供科学依据。[方法]以云南宣威火腿边角料为材料,用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶复合酶解,制得最佳酶解液作为美拉德增香反应基液,研究了木糖、半胱氨酸盐酸盐、酵母抽提物的添加量和温度、时间等单因素对美拉德增香反应效果的影响,并通过L_(16)(4~5)正交试验进行优化。[结果]宣威火腿酶解液15 m L、木糖3.0%、半胱氨酸盐酸盐1.0%、酵母抽提物0.3%、火腿脂肪0.5%,在115℃下反应40 min,所得产品感官评分为68.33分。[结论]运用该条件下的美拉德增香反应制备的宣威火腿增香产品颜色为深红棕色,具有浓郁的火腿香味,是一种健康的风味基料。     

牛肉浸膏生产技术

<正>牛肉浸膏是以鲜牛肉为原料,利用食品生物技术,经酶解、热反应等工艺,添加部分氨基酸、糖类、天然香辛料等营养物质,加工成具有浓郁肉香风味的天然调味料。一、生产工艺1.工艺流程原料验收→预处理→蒸煮→酶解→均质→美拉德反应→包装→成品。     

不同糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响

[目的]研究3种糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响,并确定其最佳添加量,为糖醇在水产干制品中的应用提供参考依据.[方法]将添加相同比例(10%)糖醇(山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇)的鱿鱼丝在25 ℃条件下贮藏35 d,通过测定贮藏指标(水分含量、水分活度、pH、菌落总数及感官品质)变化分析糖醇对鱿鱼丝品质的影响,确定最佳糖醇后,研究该糖醇不同添加量(0、5%、10%、15%和20%)对鱿鱼丝贮藏指标的影响.[结果]添加山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇均能有效延缓鱿鱼丝中水分的流失,改善产品质地,三者的保水能力排序为麦芽糖醇>山梨糖醇>木糖醇,水分活度和菌落总数的降低能力排序均为山梨糖醇>木糖醇>麦芽糖醇.综合各指标,以山梨糖醇降低贮藏过程中水分活度和抑制菌落总数的能力最强,感官品质最佳,且在贮藏期间,随着山梨糖醇添加量的增加,鱿鱼丝的保水作用增强,水分活度不断降低;pH低幅波动,呈相对稳定趋势;其中添加量为10%时鱿鱼丝品质最佳,贮藏35 d后,水分损耗率仅为10.84%,水分活度为0.648,菌落总数较未添加山梨糖醇的鱿鱼丝降低了4.84 lg(CFU/g),降低幅度最大.[结论]鱿鱼丝制作工艺中鱿鱼蒸煮片与山梨糖醇的质量比为10∶1时,能有效延缓鱿鱼丝在贮藏期间的水分损耗,降低产品水分活度,抑制微生物生长,有助于保持鱿鱼丝的良好感官和食用品质,可在实际生产中推广应用.     

美拉德反应制备鹅肉风味液的研究

[目的]研究美拉德反应条件对鹅肉风味液的影响,为生产鹅肉风味香精提供理论参考。[方法]首先进行单因素试验,通过排序检验法筛选出适合进行响应面分析的美拉德反应参数,选择硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反应温度和反应时间4个因素进行BoxBehnken试验设计,通过响应面分析法获得最佳的美拉德反应条件。[结果]8个单因素中硫胺素添加量、鹅脂添加量、半胱氨酸添加量、反应时间等6个单因素对鹅肉风味有显著影响,根据F值排序,最终选择硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反应温度、反应时间4个单因素进行响应面分析试验。通过方差分析,确定所建立的二次回归模型为有效模型,通过该模型可求得美拉德反应制备鹅肉风味香精的最佳工艺条件为硫胺素1.09 g,半胱氨酸0.62 g,反应温度118.30℃,反应时间56.33 min。[结论]通过优化后的方法制备鹅肉风味液感官评价最高,达到4.186分。     

左家保护区的野生紫丁香蘑生物学特性

为研究吉林地区野生紫丁香蘑生物学特性,分别从温度、p H值、碳源、氮源、单色光、无机盐及维生素7个影响因素,对紫丁香蘑菌丝体的生物学特性进行研究。结果表明:该菌株最适生长温度为20℃,最适p H值为6.0,最适碳、氮源分别为麦芽糖和牛肉膏,在菌丝生长过程中施加合适的光照有利于菌丝生长,添加一定量的硫酸镁和VB1也对菌丝生长有一定的促进作用。正交试验进一步表明菌丝体最佳生长条件为麦芽糖、20℃、p H值6.0、VB1、牛肉膏、硫酸镁、蓝光。     

L-半胱氨酸与槲皮素对大豆分离蛋白稳定性的影响

[目的]抑制大豆分离蛋白(SPI)中的美拉德反应,提高产品稳定性。[方法]向SPI-葡萄糖混合体系中添加不同量的L-半胱氨酸、槲皮素,通过测定溶解度、紫外和荧光吸收来判定各添加剂对蛋白溶解性下降和美拉德反应的抑制作用。[结果]添加1%的L-半胱氨酸能明显改善SPI溶解度下降和美拉德反应的问题,而槲皮素未能提高该体系的贮藏稳定性。[结论]该研究为SPI贮藏稳定性的有效控制提供了途径。     

金银花贮藏过程中的美拉德反应

为了探索金银花贮藏过程中的变色机理,为合理贮藏提供理论依据,在45、55、65、75℃条件下进行加速货架测试试验,用色差仪测定金银花贮藏过程中的颜色参数,紫外可见分光光度计测定游离氨基酸、还原糖等成分含量,HPLC法测定5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量,并对所得数据进行统计分析。结果表明,随贮藏时间延长和温度升高,金银花暗度值和色差值增加,褐变指数增大,提示金银花在贮藏过程中发生褐变生成了有色物质;金银花提取液A420nm值稳定上升,说明褐变生成的有色物质为类黑素;氨基酸和还原糖含量随贮藏时间延长逐渐降低,且水提液p H值在贮藏过程中显著下降,说明氨基酸和还原糖可能为褐变的初始反应物;5-HMF不断积累,且温度每升高10℃,褐变反应加快3~5倍,说明5-HMF可能为褐变反应的中间产物,5-HMF生成量和褐变速度密切相关。金银花贮藏过程中颜色参数、氨基酸、还原糖、p H值、A420nm值及5-HMF的动态变化,说明发生了美拉德反应,这是发生褐变的机理之一。     

牛奶中5-HMF的RP-HPLC测定方法优化

正在人类生命的各个阶段,乳制品均是饮食的重要组成部分,对骨骼和牙齿的生长发育具有重要作用。牛奶中的营养极为丰富[1],但在热处理过程中,因热诱导而产生的化学反应可能会影响其品质。美拉德反应就是牛奶加热过程中常见的一种化合反应[2]。5-羟甲基糠醛(5-HMF)是含有碳水化合物的食物在热处理期间发生美拉德反应形成的Amadori化合物之一[3]。影响5-HMF在食品中生成的因素有碳水化合物含量、热处理、水分活度、贮藏时间和包装等[4-5]。     

美拉德反应制备天然鸡肉风味调料的研究

以鸡骨泥酶解液为基料,结合其他前体物,研究了美拉德反应制备天然鸡肉风味香料的工艺过程和技术路线,在单因素分析的基础上通过正交试验优化工艺参数.研究结果表明:在基本配方条件下添加0.2％丙氨酸,0.6％DL-蛋氨酸,0.2％半胱氨酸盐,0.4％L-半胱氨酸,7％葡萄糖,7％蔗糖,于100℃条件下加美拉德反应120min,可制得风味纯正、香味浓郁的天然鸡肉风味调料.     

氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响

【目的】确定添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响,为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据。【方法】评价以过氧化值、酸价和茴香胺值表征的氧化羊骨油对调味基料挥发性风味物质的影响,利用Pen3型电子鼻对不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3个热反应体系进行研究,以电子鼻主成分分析中的区分指数作为检测指标,确定3个热反应体系的区分度;应用固相微萃取-气质联用技术分离鉴定基料的挥发性风味物质,通过“相对气味活度值(ROAV)”评价各挥发性风味物质对调味基料总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定添加氧化羊骨油后羊肉味调味基料的关键挥发性风味物质。【结果】电子鼻结果显示,未添加羊骨油与添加未氧化羊骨油的调味基料间区别指数为0.589,未添加羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.917,添加未氧化羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.787。气质联用结果显示,不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3组调味基料中挥发性风味物质的种类分别为42种、63种和61种,主要为醛类、烃类;在添加未氧化羊骨油组和添加氧化羊骨油组中,含硫、含氮杂环化合物的相对含量差异不显著,而对调味料风味改善贡献较小的烃类物质相对含量显著降低,同时醛类物质的相对含量显著增加,添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质;确定3组调味基料中关键挥发性物质(ROAV≥1)有11种：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛,这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主,并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气;通过聚类分析将11种关键风味物质分为三类,第一类物质在添加氧化羊骨油后ROAV值变化较小;第二类包括反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著增加;第三类为癸醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著降低,而第二类与第三类物质在未添加羊骨油组和添加未氧化羊骨油组间的差异不显著（P >0.05）。【结论】添加氧化羊骨油,可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类,增强热反应型羊肉味调味基料的风味,反,反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料最关键挥发性风味物质。     

不同贮藏条件对草莓粉抗氧化物质稳定性的影响

以喷雾干燥草莓粉为研究对象,将其在一定温度和水分活度下贮藏。结果显示,在4、25℃和37℃温度条件下,0.11、0.22、0.33和0.44四种水分活度下贮藏6个月后,草莓粉总酚分别损失了34.16%~44.41%、47.41%~67.46%和50.0%~74.56%;其花色苷降解符合一级动力学曲线,在三种贮藏温度下,水分活度为0.11时,降解速率分别为0.0019、0.0028 d~(-1)和0.0038 d~(-1),半衰期为365、247 d和182 d。表明,草莓粉的贮藏温度应低于25℃,水分活度低于0.33。     

1种低乳糖褐色乳酸菌饮品的研究

美拉德反应是褐色乳酸菌饮料风味物质的主要来源。使用乳糖酶将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,经高强度热处理发生美拉德反应,通过色度仪测量产品蓝黄值,比较美拉德反应程度。通过单因素试验与正交试验分析了乳糖酶添加量、酶解时间、热处理时间对美拉德反应以及感官评分的影响,开发出1种低乳糖、风味佳、稳定性良好的褐色益生菌乳饮料。优化参数为:乳糖酶添加量为0.02%,热酶解时间为120 min,热处理时间为120 min。     

利用鲅鱼皮、骨制作海鲜味香精的工艺条件研究

本研究利用鲅鱼皮、骨经酶解后进行美拉德反应制备海鲜味香精。根据酶解原料被水解下来的游离氨基酸态氮含量来确定最佳的酶解条件;通过单因素和正交实验,以热反应产物的感官评分优化得出美拉德反应参数。结果显示:在料液比为1∶4、复合蛋白酶(FHY-G-Ⅷ)添加量为1.6%,且温度为50℃、pH 7.0条件下酶解4.5 h,每100 g鲅鱼皮、骨所水解下来的游离氨基酸态氮含量最高为4.8%;将获得的酶解液进行美拉德反应,最适的物质配比及热反应条件为:还原糖添加量(木糖∶葡萄糖=1∶1)为4%、氨基酸(甘氨酸∶谷氨酸=1∶2)3%,在pH 8.0、110℃条件下反应50 min,所得产品为均一的红褐色液体,具有浓郁的酱香味和鱼香味,无鱼腥味,其游离氨基酸态氮含量为0.42%。     

栅栏技术在调味对虾制品中的应用

研究了各种常见栅栏因子（水分活度、pH、防腐剂、杀菌方式）对制品感官品质及贮藏稳定性的影响,通过正交实验和感官评价等方法确定出最优的保质栅栏组合：Aw0．92、柠檬酸添加量0．2％,复合保鲜剂为0．02％Nisin和1％乳酸钠,95oC杀菌40min。4℃下即食调味对虾制品可保存9个月以上。     

动态湿度变化对生鲜鸡肉品质的影响

为了探究动态湿度变化对生鲜鸡肉品质的影响,通过模拟生鲜鸡肉在生产和流通过程中环境中相对湿度的变化,测定其失重率、水分活度、p H值、假单胞菌、乳酸菌的生长状况以及水分迁移随贮藏时间变化的情况。结果表明:较高湿度环境下鸡肉样品中乳酸菌的生长则较为缓慢,失重率、水分活度、T_(22)和假单胞菌数较高,较大的湿度波动会使肉样腐败加快,因此相对湿度较高且恒定的环境有利于生鲜鸡肉的贮藏。