核桃、花生复合乳饮料开发及稳定性研究

以核桃、花生、脱脂奶粉为原料,研究开发复合饮料,对核桃汁、花生汁、牛奶、蔗糖添加量进行单因素试验,以感官评分为评价指标;在此基础上,选择3个水平进行正交优化及方差分析。结果表明,核桃汁添加量为15%,花生汁添加量为25%,牛奶添加量为30%,蔗糖添加量为6%,开发复合乳饮料口感最佳,风味较好。在最佳工艺条件下,选择海藻酸钠、阿拉伯胶、CMC为稳定剂考察复合饮料的稳定性,通过单因素试验、中心组合设计及响应面优化分析确定最佳复合稳定剂,结果表明,海藻酸钠添加量为0.024%、阿拉伯胶添加量为0.015%、CMC添加量为0.028%,沉淀率可降到0.415%。     

田专家信箱

<正>热线电话:0371-65993062答复:河南洛阳的丁女士咨询:牛奶与乳饮料有何区别?答复:牛奶是以健康奶牛生产的生鲜乳为原料,且在加工过程中不添加任何辅料,是100%的纯牛奶。而乳饮料是在加工过程中向纯牛奶中加入适量的水、甜味剂、果味剂、乳酸菌等辅料而加工制成的。国家规定,乳饮料中的纯牛奶含量不低于30%。     

南瓜籽乳饮料的研制

以南瓜籽仁和牛奶为主要原料,采用二次调酸工艺,研制成功了一种新型南瓜籽乳饮料。在研制过程中重点研究了乳化剂、增稠剂种类及用量对南瓜籽乳饮料稳定性的影响。结果表明,以0.04 %的单甘酯和0.06 %的蔗糖酯为乳化剂,以0.03 %的黄原胶、0.08 %的CMC–Na和0.03 %明胶为复合稳定剂所制成的南瓜籽乳饮料稳定性较好,产品符合国标GB11673-89之规定。     

玫瑰花乳饮料的研制

为研制出天然且营养丰富的功能性保健乳饮料。以鲜玫瑰花花瓣、牛奶为主要原材料,添加柠檬酸、白砂糖、果胶等得到玫瑰花乳饮料,通过正交试验来确定合适的配方。结果表明:最佳配方为玫瑰花浸提液与牛奶的比例1∶5,柠檬酸含量0.6%,白砂糖含量7.5%,果胶含量0.05%,所得产品品质最佳、口味香甜。     

红枣菠萝乳饮料的研制

本试验是以红枣、菠萝、牛奶为主要原材料,添加蔗糖、稳定剂等辅料,探究红枣菠萝乳饮料的最佳加工工艺参数。通过单因素试验和正交试验确定合适的配方以及工艺条件。试验结果表明,红枣菠萝乳饮料的最佳工艺:红枣和牛奶的比例为1∶9,稳定剂果胶与黄原胶比例1∶1.5,菠萝、牛奶比例为1∶4,蔗糖添加量为4.5%时,此条件下制得的红枣菠萝乳饮料酸甜可口、组织均匀、口感细腻、香气诱人且营养丰富。     

怎样挑选牛奶

1.市场上的牛奶饮品品种繁多,一般可分为牛乳和含乳饮料两大类.含乳饮料的包装上标有"饮料"、"饮品"、"含乳饮料"等字样,其配料表除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等,其蛋白质含量一般在1%左右.     

调配型啤特果乳饮料配方及稳定性研究

为开发啤特果乳饮料,以啤特果汁、牛奶、白砂糖、柠檬酸及稳定剂为主要原料,采用单因素试验和正交试验对啤特果乳饮料配方、稳定剂配比、均质条件进行了研究.结果表明:啤特果汁20%,牛奶40%,白糖4%,柠檬酸0.15%,复配稳定剂用量0.3%(明胶∶羧甲基纤维素纳(FH9-CMC)2∶3)、软化水35.55%,均质压力为20.0MPa的条件下,所生产的啤特果乳饮料口感、风味及稳定性好.成品经临夏州质量技术监督检测所检测,各指标含量符合GB/T 21732-2008的规定.     

凝固型蜂蜜酸牛奶工艺参数的研究

以优质新鲜的蜂蜜和牛奶为原料,接种乳酸菌进行发酵,在单因素试验基础上,通过正交试验确定凝固型蜂蜜酸牛奶的工艺参数.结果表明:凝固型蜂蜜酸牛奶的最优工艺参数为蜂蜜添加量6%,乳酸菌接种量3%,发酵时间3.5h,发酵温度42℃.     

凝固型花生酸奶的研制

以花生和牛奶为原料,经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制成花生酸奶。通过正交实验探讨了发酵条件,结果表明,最优的发酵条件是:花生乳40%,白砂糖7%,接种量4%,发酵温度42°C。制得的凝固型花生酸奶营养丰富、风味独特。     

复合保健乳饮料的研制

以芦荟、枸杞、蜂蜜、牛乳四种原料为4因素,以不同添加量设置5个水平,采用L25(56)正交试验设计,通过对感官、理化等项目的测定,采用直观分析等方法筛选出复合保健乳饮料的最佳配方,并对杀菌工艺条件和口味进行研究,确定出适宜的杀菌条件和糖酸比。结果表明,复合保健乳饮料的最佳配方为:牛乳18 %,枸杞5 %,芦荟3 %,蔗糖8.0 %,柠檬酸0.25 %,海藻酸钠0.8 %,CMC0.1 %,黄原胶0.1 %,β–环糊精0.4 %;适宜的杀菌条件为:80 ℃10 min,糖酸比为32:1。     

番木瓜牛奶制作工艺的研究

以生牛乳、番木瓜为原料,探讨了番木瓜牛奶的制备工艺条件。通过正交试验研究了番木瓜牛奶产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明:番木瓜牛奶最佳配方为木瓜浆4.0%、白砂糖6.0%、蜂蜜1.0%、木瓜香精0.06%;番木瓜牛奶最佳稳定剂为单,双甘油脂肪酸酯0.08%、硬脂酰乳酸钠0.04%、微晶纤维素0.2%、卡拉胶0.014%。制得的番木瓜牛奶色泽呈黄色,具有番木瓜特征风味,口感香甜,并具有较高的营养保健价值。     

核桃、夏威夷果复合乳饮料工艺优化及稳定性评价

为研制营养丰富、口感较佳的乳饮料,探讨澳洲坚果的深加工应用技术,以核桃、夏威夷果、牛奶为原料,开展单因素试验及正交试验,并对该饮品稳定性进行研究。结果表明:夏威夷果汁添加量10%,核桃汁添加量15%,牛奶添加量50%,饮品口感最佳,富含核桃、夏威夷果特殊香味;通过单因素试验及响应面优化可知,黄原胶0.032%、卡拉胶0.018%、海藻酸钠0.053%的条件下,饮品沉淀率可达到0.413%。     

复合保健酸乳加工技术研究

用豆奶替代牛奶进行酸奶发酵,并采用正交试验设计对蜂蜜豆奶牛奶复合酸奶发酵的最优正交组合进行了初步研究.结果表明:豆乳与牛乳的配比为1∶3,蜂蜜的添加量为5%,乳糖的添加量为4%,菌种接种量为6%,发酵温度为40℃是最优的处理组合.     

食物巧搭蜂蜜更营养

正蜂蜜牛奶全面补充营养蜂蜜作为单糖,含有较高的热能,可直接被人体吸收;而牛奶尽管营养价值较高,但热能低,单饮不足以维持人体正常的生命活动。用牛奶加蜂蜜做早餐,人体不仅能够吸收足够的热能,所补充的维生素、氨基酸、矿物质等健康物质也会更全面。而蜂蜜富含维生素B群(正可补牛奶的不足)及天然的维生素C、铁、蛋白质。牛奶加蜂蜜,能有效提高人体内红血球及血红蛋白的数目,产生酵素来分解体内有害菌,增强免疫力。若加上捣碎的黑芝麻,效果更佳。     

杂粮奶的工艺及稳定性研究

该研究以黑豆、红豆、绿豆、花生、燕麦为主要原料配制中性乳饮料的生产工艺,对影响产品的风味口感、稳定性等问题进行了探讨,选择并确定了工艺条件。     

地木耳蛋白饮料的研制

[目的]研究地木耳蛋白饮料的配方,为地木耳资源的深层次开发利用提供参考。[方法]以地木耳为主要材料,并添加花生、核桃等辅料,通过合理调配,应用多因素正交试验,结合理化分析、感官评价、微生物检测等方法,得到该饮料成分的最佳配比。[结果]普通型地木耳蛋白饮料最佳配方：地木耳20%,花生6%,核桃6%,白砂糖7%,蜂蜜4%;酸性地木耳蛋白饮料最佳配方：地木耳20%,花生6%,核桃6%,白砂糖6%,蜂蜜5%,酸性果肉及果汁3%;选用0.2%藻酸丙二醇酯作为稳定剂,效果较好;不同品系地木耳蛋白饮料的起泡性和泡沫稳定性有一定差异,但差异不显著。[结论]地木耳蛋白饮料具有独到的风味和营养成分,为纯天然的功能蛋白保健饮料,适合各类人群需要,市场前景看好。     

糙米花生牛奶生产配比优化研究

[目的]研究生产糙米花生牛奶的最佳配方。[方法]通过单因素试验和正交试验研究了原料配比对糙米花生牛奶感官质量的影响,并对各因素与产品品质之间的相关性进行了分析。[结果]确定糙米花生牛奶的最佳配比为糙米粉15 g、花生浆300 g、奶粉75 g、蔗糖100 g和水1 000 ml。各因素中,花生浆用量对产品的外观颜色和香味影响显著,糙米用量对产品的澄清度和细滑度影响显著,糖的用量对产品的甜度影响显著。[结论]在花生牛奶中添加糙米粉是可行的。     

燕麦乳饮料的研制

以生牛乳、酶解燕麦粉为原料,探讨了燕麦乳饮料的制备工艺条件。通过正交试验研究了燕麦乳饮料产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明：燕麦乳饮料最适配料为生牛乳30%、酶解燕麦粉4.0%、白砂糖5.0%、椰子油1.0%;燕麦乳饮料最佳稳定剂为微晶纤维素0.3%、卡拉胶0.013%、单,双甘油脂肪酸酯0.10%、硬脂酰乳酸钠0.06%。     

雪梨清爽乳饮料的研制

为提高雪梨的利用率,拓宽乳饮料的销售市场,以雪梨、脱脂乳粉为主要原料,通过正交试验和感官评价的方法确定最佳工艺配方,形成一种口感清爽、营养丰富的雪梨乳饮料。结果表明:最佳配方为脱脂乳粉7%、冰糖7%、雪梨汁6%、柠檬酸0.10%、低粘度羧甲基纤维素钠0.55%,由此可得到色泽、风味、状态俱佳的果汁乳饮料。     

小麦胚芽乳饮料配方及品质优化

为了提高小麦粉副产品小麦胚芽的附加值,以乳粉和小麦胚芽为主要原料,以感官评分、稳定率和黏度为评价指标,研发小麦胚芽乳饮料。通过单因素试验和正交试验确定其配方最适配比。结果表明:以水为基础,小麦胚芽乳饮料的适宜配方为乳粉12.5%、小麦胚芽粉0.75%、白砂糖3.5%、盐0.375%、果胶0.1%。利用该配方制得的小麦胚芽乳饮料感官品质最好(69分),且稳定率(94.9%)和黏度(25.1 mPa·s)均较佳。