电子鼻评价不同萎凋工艺对红茶香气的影响

采用电子鼻检测技术并结合感官审评,对3种不同萎凋工艺的山东红茶进行评价分析。通过传感器响应值的变化和数据统计分析表明:电子鼻技术对不同工艺的红茶均有较好的响应,可有效区分不同萎凋程度的红茶,且第7、9、2、6和8号传感器在红茶香气区分中起主要作用,即萜烯类和硫化物、芳香型化合物、氮氧化合物、醇类和烷类对茶叶香气贡献较大。这几种成分可能是引起山东不同季节红茶品质差异的主体成分。感官审评表明重萎凋工艺制得的山东红茶品质更佳。     

不同萎凋方式工夫红茶工艺与品质的比较

基于传统工夫红茶加工制法,比较了3种不同萎凋方式(自然萎凋、热风萎凋和远红外地暖加温萎凋)萎凋效率及对工夫红茶风味品质的影响.结果表明,热风萎凋方式的萎凋效率最高,远红外敌暖加温萎凋恒温控制效果最好.热风萎凋茶样香气品质最好但涩味明显,远红外地暖加温萎凋茶样滋味甜醇但香气不高,自然萎凋茶样有较好的感官风味,3种萎凋方式制成的红茶感官表现各有优劣但差异较小.因此,生产应用中可根据生产条件和产品需求选择相应的萎凋方式.     

冷冻萎凋对工夫红茶品质的影响

工夫红茶多年来一直沿用重萎凋、重发酵的传统工艺,因而其色素的种类和数量均大大低于CTC红茶,滋味不够浓强.有研究表明,采用冷冻萎凋能缩短萎凋和发酵时间,有利于改善红茶品质;但也有研究显示,冷冻萎凋过程中酶活性较低,限制了必要的物质转化,因而可能对红茶品质有负面影响.本项研究就冷冻萎凋对工夫红茶生化成分变化及品质的影响作了较为全面的研究,旨在探明利用冷冻萎凋改善红茶品质的可行性.     

日光萎凋对清饮型红茶品质的影响研究

近年来,以清饮为主的国内功夫红茶消费形成新的茶叶消费热点,形成了对“香高、味醇、色亮“清醇型高级工夫红茶消费热潮。本实验试着将乌龙茶的晒青工艺添加到红茶制作中,以求改善红茶的品质。研究用福云六号和金黄两个品种鲜叶进行日光萎凋（设不晒、轻晒、重晒处理）、室内萎凋、机械揉捻、发酵、烘干的工艺组合制得红茶样。通过感官审评和生化成分对茶样进行比较分析,探讨了“晒青“工序对红茶品质的影响。结果表明：（1）晒青处理的红茶与对照香型没有差异,但经过晒青处理的红茶甜香更浓郁,香气也更持久：（2）晒青处理的红茶水浸出含量增加,多酚类含量增加,茶黄素含量减少,茶红素含量增加,氨基酸的含量也增加了,滋味较醇和：（3）晒青处理可以显著提高红茶的香气,对红茶滋味的醇厚度也有所提高,因此在红茶加工中引入晒青工艺对开发清饮型高香红茶具有很好的现实意义。     

萎凋温度和时间对潮州红茶品质的影响

本文在潮州红茶萎凋工艺参数研究中,分别设置3个萎凋温度和3个萎凋时间,正交设计。感官审评和主要生化成分分析发现,不同萎凋温度和时间对红茶的品质影响不同,并得出萎凋温度和时间的最佳参数,即为萎凋温度30±2℃,时间12h。     

红茶萎凋、发酵中的糖酵解、三羧酸循环及其与挥发性成分的形成

酶法测定结果表明,调节糖酵解途径的己糖激酶(HK)、磷酸果糖激酶(PFK)、丙酮酸激酶(PK)活力在萎凋前期下降、后期上升。调节三羧酸循环的苹果酸脱氢酶(MDH)、异柠檬酸脱氢酶(ICDH)活力在萎凋前期、后期均下降较快。证实萎凋初期糖酵解、三羧酸循环一致下降,后期三羧酸循环受阻碍而糖酵解得以加强。~(32)P 放射自显影和酶活力测定结果都说明,揉切后糖酵解酶系尚存活力。揉捻过程中己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶均有一个活力高峰,发酵过程中活力逐渐下降。D-[~3H-6]葡萄糖示踪试验表明,葡萄糖可经过     

萎凋工艺对茶叶品质的影响

萎凋是红茶、乌龙茶加工过程中至关重要的工序,对茶叶品质影响很大,尤其对成茶香气、滋味的影响最为明显,因此,近年来一直成为茶叶加工的研究热点之一。本文对茶叶萎凋技术研究现状进行了综述,并提出未来开展这方面研究的重点是各种因素对成茶品质影响以及可精确的调控环境温湿度、光照光质等参数的设施萎凋技术指标,为今后萎凋技术的研究与发展提出方向。     

不同萎凋时间对云南微波干燥红茶中色素类物质含量影响的研究

萎凋是决定红茶品质的红茶加工的第一道工序。为了研究有利于提升云南微波干燥红茶品质的最佳萎凋时间,试验设置了特定萎凋条件下萎凋24 h、萎凋30 h、萎凋36 h三个萎凋时间处理;通过检测三个不同萎凋时间处理加工的红茶中茶黄素、茶红素与茶褐素含量,并结合感官审评,分析三个不同萎凋时间处理对红茶中茶色素类物质含量的影响,找出有利于云南微波干燥红茶品质形成的最佳萎凋时间。结果表明：随着萎凋时间的延长,茶黄素含量呈现下降趋势,在萎凋24 h、萎凋30 h、萎凋36 h的过程中,茶黄素含量分别依次下降了25%。萎凋24 h与萎凋30 h相比,茶红素含量上升了91%;从萎凋30 h到萎凋36 h,茶红素含量下降了31%,萎凋30 h时含量最高达到7.34%。茶褐素含量随着萎凋时间的延长呈先下降后升高的变化趋势,萎凋24 h与萎凋30 h处理相比,茶褐素含量下降了11%,萎凋30 h与萎凋36 h处理相比含量上升了17%。综合来看,萎凋时间30 h处理的红茶在数据分析上与感官审评结果一致,汤色透亮,滋味浓醇鲜爽,品质最好,综合评分最高。     

红光萎凋对茶叶挥发性成分及其成品红茶品质的影响

红光萎凋有助于茶叶香气的形成,然而,不同红光光质对萎凋茶叶挥发性成分及其成品红茶品质的影响有待研究.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,对无光、红光(630 nm,1000 lx、3000 lx)、自然光(260～325 lx)等光照处理萎凋叶的挥发性成分进行了分析,并研究了不同光照处理下萎凋叶挥发性成分及红光萎...     

白茶自然萎凋过程中风味形成的动态研究

以福鼎大毫1芽2、3叶鲜叶为原料,以减重率为萎凋阶段划分依据,研究不同阶段在制品的白茶品质风味及生化成分的动态变化。结果表明,在制品的白茶风味在萎凋减重率＞20％时开始产生,40％萎凋减重之后形成较快,萎凋减重率≥60％时,香气、滋味上均表现明显的白茶风味;滋味风味的形成明显滞后于香气;萎凋过程中在制品产生了花香风味,但在70％减重率时,花香风味消失。40％萎凋减重率之后,氨基酸、茶多酚、儿茶素、水浸出物等生化成分变化也较剧烈。因此,在白茶加工过程中通过适当的技术措施,有可能在保持白茶风味不减的条件下,加速萎凋减重率≤40％这一阶段的水分散失速度,调节白茶香气与滋味的形成进程,以缩短萎凋进程,并使成品白茶具有花香品质。     

不同光质对红茶萎凋叶叶绿素荧光参数及生化品质的影响

基于光质萎凋在茶叶加工中的优越性,试验采用快速、灵敏的叶绿素荧光参数来反映红茶光质萎凋的内在机制。结果表明,萎凋0～8 h,各处理萎凋叶的NPQ、Y(NPQ)先升后降,Y(Ⅱ)、qP先降后升,表现出较强的逆境耐受能力,使萎凋叶茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量相对稳定;8 h后,各处理萎凋叶的NPQ、Y(Ⅱ)、ETR、qP逐步降低,Y(NO)逐步升高,表示逆境耐受能力逐步减弱,导致叶片的氨基酸含量明显升高;萎凋结束时,对照样的NPQ、Y(NPQ)、Y(NO)、Fv/Fm、Fv/Fo最低分别为1.874、0.508、0.267、0.723、2.626,其逆境耐受能力弱;蓝光处理萎凋叶的NPQ、Y(NPQ)最高分别为2.120、0.567,逆境耐受能力强;红光和黄光处理萎凋叶的逆境耐受能力居中,黄光萎凋叶的氨基酸含量最高,为2.58%;氨基酸含量与Fm、NPQ呈显著负相关,与Fv/Fm呈极显著负相关,与Y(NO)呈极显著正相关;黄光处理的红茶感官品质得分最高,为91分,对照样最低,为85分。     

基于CFD和RSM的红茶萎凋机性能参数优化

为探明萎凋机结构参数对萎凋性能的影响特性,通过流体力学软件进行萎凋环境的数值模拟分析,以无量纲化后的温度场综合指标作为萎凋性能优劣的评判指标,并采用响应面法（RSM）对影响萎凋性能的3个因素（萎凋机层高x₁、萎凋机与萎凋房空间距x₂、气路位置x₃）进行优化。结果表明,各因素对萎凋品质的影响重要性顺序依次为：气路位置>萎凋机层高>空间距;当萎凋机层高、空间距、气路位置分别为0.1、0.1、1.496βm时,红茶萎凋机温度场性能最优,所建模型决定系数为0.968β3,调整后的决定系数为0.927β5,标准偏差为0.061,最优方案理论值和实际值分别为：0.951β9和0.909β6。CFD和RSM融合分析方法,适用于红茶萎凋机的性能参数优化。     

不同的光照萎凋时间对铁观音风味组分影响

光照作为重要外源信号因子参与调控乌龙茶品质特征形成。为了系统研究不同光照时间的日光萎凋对乌龙茶风味组分的影响,以铁观音鲜叶为供试材料,分析测定 5 个不同时间（0、15、30、60、120 min）日光萎凋处理制成铁观音毛茶的儿茶素、香气组分和感官品质。结果表明,乌龙茶加工过程中香气积累和儿茶素降解与日光萎凋时间延长不存在持续线性正相关关系,适度日光萎凋有利于促进清香型铁观音品质特征形成;与日光萎凋20 min 处理相比,日光萎凋 15 min 处理制成铁观音毛茶中呈花果香气味的 α-法呢烯和橙花叔醇的相对含量分别提高了 4.4%和 6.8%,与全程无光萎凋处理相比,日光萎凋 15 min 和 30 min 处理的毛茶非酯型和酯型儿茶素组分含量降低明显,下降幅度分别达到 7.26%~19.77%和 14.36%~30.09%,日光萎凋 60 min 和 120 min 叶片过度光胁迫产生红褐变,毛茶综合品质表现较差。     

红茶烟用香料的制备、分析及应用

以滇红茶为原料通过特殊工艺制得一具有滇红茶特征茶香、略带花香和烘烤香韵的烟用香料,采用同时蒸馏萃取(SDE)装置收集其挥发性成分,并以气相色谱-质谱法(GC-MS)对其挥发性成分进行分离和鉴定,共检出48种化合物,其中有香叶醇、芳樟醇、苯乙醇和苯甲醇等烟草本香物质及2-甲基丁酸、己酸等低级脂肪酸,苯乙醛、苯甲醛、3-甲基丁醛等烟草重要致香物质。将该香料用于卷烟加香,能够明显丰富烟香,减小刺激性和改善卷烟余味。     

川红和祁红香气特征分析及成分比较

为探讨川红（CH）和祁红（QH）香气特征及成分差异,以两个地区的红茶样品为材料,运用感官因子审评法结合静态顶空-固相微萃取/气相色谱-质谱联用法（SHS-SPME/GC-MS）对CH和QH典型样品的香气特征及香气化合物进行分析,依据各物质相对含量与相对香气活度值（ROAV）评估呈香贡献率。结果表明：‘川红1号’（CH1）呈现出以果香、甜香和烘烤香浓郁,花香适中,木香和鲜香较淡,有微弱清香的特点;‘川红2号’（CH2）则以花香和甜香为主,果香、清香和烘烤香较突出,鲜香和木香微弱的特征;QH呈现出甜香和果香明显,其余香型均较突出的特点。ROAV分析结合香气特征性描述表明,3种红茶共有的主要香气贡献物质为芳樟醇和香叶醇;CH1的主要香气贡献物质还有2-己烯醛、柠檬烯和糠醛,其ROAV分别为362.59、6.74和1.05;CH2的主要香气贡献物质是芳樟醇氧化物、苯乙醛、顺-3-己烯醇和苯甲醇,ROAV分别为1472.33、462.22、383.92和4.42;QH的主要香气贡献物质是芳樟醇氧化物、正己醛、苯乙醛、正壬醛、顺-3-己烯醇和2-戊基呋喃,ROAV均大于100。此外,3种红茶中共有的12种香气物质,包括芳樟醇、苯乙醛、正己醛、香叶醇、芳樟醇氧化物、正壬醛、2-戊基呋喃、顺-3-己烯醇、水杨酸甲酯、正庚醛、柠檬烯和苯乙醇,可能是红茶香气的物质基础。     

白茶室内自然萎凋不同品种鲜叶水分变化

以福鼎大白茶和黄旦品种1芽1～2叶鲜叶为原料,比较2个品种鲜叶在室内自然条件下萎凋过程中的水分变化情况。结果表明,福鼎大白茶鲜叶萎凋失水的速度快于黄旦,鲜叶萎凋失水速度在一定温度范围内与温度成正比,与环境相对湿度成反比的规律。讨论了不同品种鲜叶萎凋过程中水分变化的规律及其与白茶品质形成的关系。     

Effect of Different Drying Methods on the Volatile Compounds Jinmudan Oolong Tea

Jinmudan,a new tea variety from Fujian Province has an excellent quality with a unique aroma like magnolia frogrance.To monitor the changes in the tea volatile compounds during the Jinmudan Oolong tea manufacturing （drying） process,the volatiles of tea samples were extracted and analyzed.Characteristic volatile compounds in Jinmudan Oolong tea were nerolidol,α-famesene,linolenic acid,palmitic acid,indole,phenylacetaldehyde,cisjasmone,β-phenylethanol,etc.The content of nerolidol was the highest in four tested samples.The composition of the volatile compounds in microwave drying sample was simple,but its concentration was high,in which the main volatile compounds were alcohols and esters.The processing with combination of traditional drying craft and modem aroma-improvement technique could obviously improve the tea aroma,especially in level of epoxy linalool and jasmine lactone.     

陈年普洱茶特征风味成分分析

采用顶空-固相微萃取-气质联用法测定陈年普洱茶中挥发性组分,其中烷烃类化合物含量较高,但它对茶叶香气几乎没有贡献,为此陈年普洱茶香气以芳烃类及其衍生物和萜烯类化合物为主,以酯类及其衍生物为辅。芳烃类及其衍生物以2,2',5,5'-四甲基联苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘为主,萜烯类化合物以α-雪松烯和长叶烯两种异构体为主,并以α-雪松烯含量作为陈年普洱茶的检测指标。陈香味关联成分1,2,3-三甲氧基苯的含量随着萃取温度的提高而增加,最高约1.73%。同时采用比色法测得普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸含量分别为50.87、11.7、5.09、1.69 mg·g^-1。