同时蒸馏萃取法分析美国蓝多湖硬质干酪风味物质

采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取美国蓝多湖硬质干酪的风味物质,利用气相色谱-质谱联用仪对挥发性风味物质进行分离鉴定,并用峰面积归一化法测定了各种化合物的质量分数.结果表明:分析所得美国蓝多湖硬质干酪挥发性化合物57种,占化合物总质量分数的96.93%,主要是酮类(占38.1%)、酯类(占18.82%)和酸类(占13.77%),其次为醛类和醇类;其中,57种挥发性化合物中,2-十五酮、2-壬酮、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、癸酸、δ-癸内酯等是蓝多湖硬质干酪的主要风味物质.     

2种方法提取香蜂花叶挥发性成分的GC-TOFMS分析

[目的]分析研究香蜂花叶挥发性成分含量,探讨不同提取方法提取香蜂花叶中的挥发性成分的差异。[方法]采用GC-TOFMS仪分析测定,由同时蒸馏萃取法和超声波辅助提取法分别提取的香蜂花叶挥发油,用峰面积归一法计算各个组分相对含量。[结果]从同时蒸馏萃取物中分离出93种成分,鉴定出41种成分,占化合物检出总量的89.79%;其中含有的最主要成分为香叶醛(24.54%);从超声波辅助提取物中分离出67种成分,鉴定出31种成分,占化合物检出总量的92.26%;其中含有的最主要成分为棕榈酸(30.80%)。[结论]不同提取方法提取的挥发性成分的组成和相对含量存在明显不同。     

关于猪低硫和低微量矿物元素饲粮的配制

正1硫猪排泄物中的含硫化合物主要来自粪便中不可消化的含硫氨基酸(如饲料中的Met和Cys)、胃肠中内源性蛋白质和谷胱甘肽代谢物以及饲粮来源的含硫氨基酸和硫酸盐经体内完全分解代谢后随尿液排泄的硫酸盐。尽管大多数挥发性含硫化合物都会使猪的排泄物出现异味,但硫化氢和甲硫醇是其中最重要的两种物质,占猪排泄物中总挥发性含硫化合物的70%~97%。体内示踪动力学研究显示:给断奶仔猪饲喂液体代乳料时,胃肠道将饲粮中25%的胱氨酸     

顶空固相微萃取-GC/MS分析艾叶燃烧前后易挥发性成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱/质谱(GC/MS)联用方法,对艾叶燃烧前后易挥发性成分进行分析并对比。结果表明,经GC/MS分析,结合质谱解析和保留指数,艾叶燃烧前共检出196种化合物,确定结构132种,占易挥发性成分总量的94.00%,其中主要易挥发性成分是3-氨基吡唑、桉油精、β-杜松烯、顺-β-松油醇;艾叶燃烧后共检出143种化合物,确定结构104种,占易挥发性成分总量的88.22%,其中主要易挥发性成分是苯酚、乙酸、吲哚、2(5H)-呋喃酮;艾叶燃烧前后共有的易挥发性成分有桉油精、石竹烯、氧化石竹烯、1,4,6-三甲基-萘,其中,氧化石竹烯、桉油精含量在二者中均较大。其结果为艾叶燃烧前后易挥发性成分及其功能性成分确定提供理论依据。     

红松松针挥发油氨基酸组分及化合物成分

以水蒸气蒸馏法提取的红松松针挥发油为研究对象,主要研究了挥发油中氨基酸的组分及化合物的成分,采用高效液相色谱仪对红松松针挥发油的游离氨基酸组分进行分析。结果表明:红松松针游离氨基酸质量分数总量可达到244.44 mg/kg,已测出的氨基酸中,以赖氨酸的质量分数最高64.03 mg/kg,组氨酸次之,为34.248 mg/kg,缬氨酸质量分数最低,为1.23 mg/kg。采用气相色谱—质谱对挥发油成分进行分析,鉴定出46种化合物,占挥发油总量的97.92%。其中烯烃类占87.97%,醇类占3.7%,酯类占5.77%,氧化物类占0.24%,以及少量的酮类和二萜类化合物。含量最高的化合物是大根香叶烯D(14,38%)。试验结果证明,红松松针挥发油含有人体必需的氨基酸和多种有应用价值的化学成分,如α-蒎烯、β-月桂烯、d-柠檬烯、杜松烯、α-松油烯、乙酸冰片酯等,具有非常大的开发价值。     

油松和虎榛子不同林型根系分泌物组分及化感效应

采用气质联用（GC/MS）技术,分别对油松Piuns tabulaeformis纯林和虎榛子Ostryopsis davidiana纯林及两者混交林根际土壤中根系分泌物组分进行分析。在此基础上,应用外源法选择邻苯二甲酸、ρ-香豆酸对油松盆栽幼苗进行了化感效应测试。结果表明：根际中检测到的化合物包括有机酸类、酯类和酚酸类。其中有机酸是数量最多且比例最大的一类化合物,在油松纯林、虎榛子纯林及混交林中有机酸所占比例分别为63.82%,71.05%和69.12%;酯类分别占8.38%,12.65%和14.42%;酚酸类分别占整个组分的27.80%,16.30%和16.46%;酚酸类化合物检测到7种,包括羟基肉桂酸、ρ-羟基苯甲酸、4-羟基苯甲酸、邻苯二甲酸、3,4-二羟基苯甲酸、3,5-二羟基苯甲酸和ρ-香豆酸,混交林中没有检测到羟基肉桂酸。油松纯林中,7种酚酸的含量显著高于另外2种林型,除3,4-二羟基苯甲酸外,其余酚酸含量均为混交林的2.5倍以上,ρ-香豆酸达到8倍;与对照相比,应用外源ρ-香豆酸和邻苯二甲酸在质量浓度2.5 mg·L^－1时对油松苗高和生物量均具有促进作用,化感响应指数为正值。随着2种化合物质量浓度的增大,抑制作用加强,但ρ-香豆酸的抑制作用小于邻苯二甲酸。因此,混交林根际根系酚酸含量的降低可能是其生长优于纯林的重要原因之一。图2表1参12     

不同采收部位黄花蒿种子挥发性赋香成分分析

为研究不同采收部位黄花蒿种子的挥发性赋香成分,用固相微萃取法富集黄花蒿种子的赋香挥发性物质,气相色谱-质谱法分析其组成.结果:从8个不同采收部位黄花蒿种子的挥发性赋香成分中鉴定出13个相对百分含量大于0.50%的共有化合物,占挥发性成分90.00%左右.其中(3E,5E)-2,6-二甲基-3,5,7-辛三烯-2-醇(26.17%～29.10%)、β-芳樟醇(13.26%～14.05%)、2,6-二甲基-2,7-辛二烯-1,6-二醇(32.30%～33.47%)是各采收部位黄花蒿种子的主要挥发性成分.可见,不同采收部位黄花蒿种子的主要挥发性成分没有明显差别.     

褐黄牛肝菌挥发性风味物质组成研究

采用液-液萃取法提取褐黄牛肝菌(Boletus luridus Schaeff.:Fr)干制品中的挥发性风味物质,然后用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味组成进行分离分析,共测定了51种挥发性化合物.研究表明,主要成分为正丁醇、3-甲基-1-丁醇、十五酸、棕榈酸、亚油酸甲酯、十七酸、亚油酸等.其中亚油酸的含量最高,占挥发性组成总量的24.9%.突出的气味分子主要有丁酸、含甲基支链的羧酸、苯甲醛、苯乙酸、α-金合欢烯和吡嗪类化合物.吡嗪类化合物可能是褐黄牛肝菌干制品特色香气的主要贡献源之一.研究结果有助于揭示褐黄牛肝菌的呈香机理,并为其干制加工提供指导.     

巴马香猪肉与3个不同品种猪肉中游离氨基酸成分的分析研究

[目的]分析同一地区养殖的巴马香猪肉与3个不同品种猪肉的游离氨基酸成分。[方法]采用L-8900全自动氨基酸分析仪对巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪和大白猪4种猪肉的氨基酸成分进行系统分析比较研究。[结果]猪肉组织含多种游离氨基酸,其总量高低依次为巴马香猪、巴马本地土猪、杜洛克猪、大白猪。巴马香猪肉的游离氨基酸中牛磺酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、肌肽的含量较巴马本地土猪、杜洛克猪和大白猪肉高,可作为巴马香猪的肉质特性指标。[结论]研究可为探明巴马香猪的肉质特性及其游离氨基酸组成提供理论依据。     

干海带中挥发性风味成分的分析与鉴定

为了鉴定干海带的挥发性风味品质,采用固相微萃取法(SPME)提取干海带的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对海带干品中挥发性风味成分进行分离鉴定,采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数。研究结果表明,干海带中含有58种挥发性物质,占总质量分数的99.99%,其中醛类17种、醇类14种、酮类7种、烃类13种、酸类3种、其它类化合物4种。醛类化合物占全部挥发性化合物的比例最大,为39.22%,其次为醇类化合物,达到30.73%;烃类占18.51%,酮类6.86%,酸类2.67%。海带的主要挥发性成分是正己醛（20.48%）、1-戊烯-3-醇（10.44%）、丁基甲苯（8.71%）、2-戊酮（3.89%）和(S)-甲基-环氧乙烷（3.85%）等化合物。     

发酵茶酒的制备及其挥发性成分分析

以小麦、大米和夏秋茶为原料,茶酒曲和母曲作为发酵剂,采用传统固态发酵技术发酵,酿造一种具有独特茶香、保留传统酒香特色且酒体清澈透明的白酒。探讨不同茶叶含量酒曲酒醅中游离氨基酸以及结合感官审评分析比较发酵茶酒之间挥发性成分的差异。结果表明,所酿造的茶香型白酒风味独特,酒醅中含有17种游离氨基酸,其中30%茶酒曲的酒醅中的游离氨基酸总量高于其他样品总量;其挥发性成分包括醇类、酯类、酮醛类、含氮化合物、芳香族、酸类等78种化合物,其中添加茶酒曲酿造的白酒中总酯含量高于母曲酿造的白酒中的含量。     

风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化

 【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律，为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用（HS-SPME-GC-MS），对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定，分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化。【结果】在原料和腌制的鹅肉中分别检测到43和63种风味化合物；在风干1 d、2 d和3 d的鹅肉中分别检测到50、61和62种风味化合物。这些成分可归类为：酯类、醛类、酮类、醚类、醇类、羧酸类、烯烃、烷烃、芳香族、杂环类化合物。在风鹅成品的风味成分中，烯烃类、酮类、醛类和芳香族化合物分别占化合物总数的39.67%、14.20%、12.12%和8.27%。【结论】风鹅加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长，风干3 d达到原料肉3倍以上，尤其是烯烃、醛、酮、芳香族等化合物最为显著，这类物质对形成风鹅特有的风味起了重大作用。     

生物发酵床养猪对猪肉品质的影响

为了研究发酵床养猪对猪肉品质的影响,对在生物发酵床(试验组)和普通水泥地坪(对照组)猪舍饲养的猪进行了屠宰试验,并对肉样中的氨基酸、脂肪酸、矿物元素及重金属进行了比较,结果表明:试验组与对照组氨基酸总量差异不显著,但苯丙氨酸、色氨酸及必需氨基酸总量(EAA)显著高于对照组(P≤0.05);试验组的主要鲜味氨基酸总量较普通圈舍猪肉组高11.65%,试验组猪肉必需脂肪酸总量比对照组有所提高,但差异不显著;试验组饱和脂肪酸含量显著高于对照组,两组矿物质元素和重金属残留无显著差异.     

不同香型烤烟游离氨基酸组成和含量的差异分析

以浓香型8个产区、中间香型1个产区、清香型2个产区调制后烟叶为材料,对不同香型烤烟游离氨基酸的组成和含量差异进行了比较分析。结果表明:烤烟中含量最高的2种氨基酸为脯氨酸和谷氨酸,两者之和占到总量的29.85%~32.07%;不同生态条件对不同香型氨基酸影响较大的分别是半胱氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸。     

越冬暂养对雌性中华绒螯蟹的营养品质及风味的影响

为探究越冬暂养后雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis,以下简称河蟹)是否存在营养流失或风味品质下降现象,该研究利用嵌入在池塘循环水养殖系统中的网箱对雌性河蟹进行105天暂养,分析了暂养前后河蟹一般生物学指数、营养成分、脂肪酸、游离氨基酸、呈味核苷酸及挥发性风味物质的变化差异。结果显示,河蟹在越冬暂养期间处于稳定的生长状态,未出现“掉膏”。暂养后的河蟹,肌肉中必需氨基酸含量(E)显著上升(P<0.05),必需氨基酸与游离氨基酸总含量比值(E/T)显著上升(P<0.05);可食组织中腺苷酸(AMP)和肌苷酸(IMP)显著增加(P<0.05),次黄嘌呤(Hx)和肌苷(HxR)显著下降(P<0.05);虽然可食组织及卵巢中粗脂肪、C22:1和C22:4含量显著下降,但C20:2、C20：4和C20：5等多不饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05),同时PUFA/SFA比值显著上升;河蟹暂养105天后,1-辛烯-3-醇,己醛,壬醛和2-戊基呋喃为主要的挥发性物质,这些具有良好气味的物质占主导地位,表明河蟹的风味整体优于暂养前。以上结果表明,越冬暂养后河蟹的营养有一定的流失,品质和食用风味有所改善。     

游离氨基酸改善作物风味品质综述

从游离氨基酸对于植物源食品风味品质的影响着手,将氨基酸对食物味道/气味的贡献、调控氨基酸含量的手段等研究成果进行梳理,重点概述了影响氨基酸味道的因素,包括氨基酸味觉阈值、味觉成分间的协同/抑制作用等研究结果;对游离氨基酸合成气体成分的代谢过程进行了扼要总结;分析了养分调控手段、激素喷施、田间管理措施对植物体内游离氨基酸含量的影响。主要进展如下:施肥、套袋、嫁接等采前措施均可通过调控鲜味、甜味、苦味氨基酸含量及游离氨基酸总量,对作物风味品质产生影响。以上措施所引起的游离氨基酸含量变化的相关生理和分子机制仍需进一步深入研究。     

构树叶加工前后风味成分变化分析

【目的】以制茶工艺对构树鲜叶进行加工,分析构树叶加工前后游离氨基酸、脂肪酸和挥发性成分的变化,为构树鲜叶的加工利用提供参考依据。【方法】采用国标测定方法分析构树鲜叶和构树叶制品原料中游离氨基酸和脂肪酸等主要成分的含量差异,并采用气相离子迁移谱(GC-IMS)对挥发性组分的变化进行分析。【结果】构树叶加工后游离氨基酸含量减少39.39%,甘氨酸和蛋氨酸消失,鲜味氨基酸天冬氨酸和谷氨酸含量分别提高5.55倍和3.32倍;甜味氨基酸含量减少78.70%,苦味氨基酸含量减少82.88%。加工后不饱和脂肪酸含量下降,饱和脂肪酸种类与含量增加,尤其是十一碳酸(C11:0)含量提高7.16倍,同时增加十七碳酸(C17:0)和二十碳酸(C20:0)2种饱和脂肪酸。GCIMS分析结果表明,构树鲜叶共检测出60种挥发性组分,定性42种已知组分,占总挥发性组分的82.82%;构树叶制品共检测出58种挥发性组分,定性检出39种已知组分,占总挥发性组分的81.05%;构树叶加工后,醛类、醇类和萜烯类物质大幅度减少,而酮类、酯类物质和有机酸大量生成,尤其是增加(E,E)-2,4-己二烯醛、己酸、2-甲基-1-戊醇、2-甲基-1-丁醇、环己酮、2-甲基丁酸乙酯等构树鲜叶中没有的成分,GC-IMS数据库未能鉴定的挥发性成分在构树叶制品中明显增加。【结论】构树叶加工后游离氨基酸和脂肪酸含量下降;醛类、醇类和萜烯类等青香及花果香大幅度减少,而酮类、酯类和有机酸等果香及酸味明显提升,可根据挥发性成分变化规律指导构树叶加工工艺及构树叶制品香气品质的评价。     

不同产地虹鳟鱼肉风味物质的比较

分析了北京、新疆和青海3个地区养殖虹鳟鱼背肉和腹肉中基本营养成分、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性成分的不同,结果表明:青海虹鳟鱼的水分显著低于北京和新疆(P0.05),而粗脂肪含量显著高于北京和新疆,相同产地虹鳟鱼背肉和腹肉的基本营养成分差别相对较小;新疆和青海虹鳟鱼背肉中IMP含量显著高于腹肉,不同产地间AMP、IMP和游离氨基酸的含量均有显著性差异,且均表现为:新疆北京青海;电子鼻分析表明北京和新疆虹鳟鱼气味较为接近,而和青海虹鳟鱼有明显区别,且其背肉和腹肉也有所不同;GC-MS检测分析表明虹鳟鱼中挥发性物质主要以醛酮类和醇类为主,青海虹鳟中醛酮类相对含量显著高于北京和新疆,而醇类显著低于其他两地。     

中草药饲料添加剂对白羽肉鸡鸡肉中挥发性成分的影响

[目的]探究中草药饲料添加剂对白羽肉鸡鸡肉中挥发性成分的影响。[方法]采用随机单位组设计,将1 000只肉鸡随机分为基础日粮+黄霉素、基础日粮+中草药0.3%水平、基础日粮+0.4%水平、基础日粮+中草药0.3%水平+甜菜碱、基础日粮5组。[结果]结果表明:各处理匹配度超过800的挥发性风味化合物共50中,包括醛、醇、烃、酮、酸、酯以及含N、O、S的杂环化合物等七类,其中以醛、酮等羰基化合物为主,醇、烃次之,中草药组挥发性成分多于抗生素组。[结论]中草药组与抗生素组相比较,多出的成分均为烯、醛、醇,可以提高肉仔鸡的风味,该组方0.3%添加量可以提高肉鸡鸡肉中的挥发性成分的种类,提高肉质风味。     

定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析

【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓差异显著,且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好;主体风味物质可聚为4类,且每类都含有代表定量卤制过程中特征性活性物质。【结论】基于气味活性值剖面分析的方法,阐明了卤制鸡肉风味活性物质的构成及发育规律;与传统卤制相比,定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具有优势。