玫瑰芦荟复合酸羊奶饮品加工工艺研究

本研究选用玫瑰、芦荟和羊奶为原料，采用正交试验法研究了新型复合酸羊奶饮品及各原料的加工工艺、饮品最佳配方比例及稳定性，最终确定了该饮品的加工工艺和配方。结果表明：①玫瑰芦荟复合酸羊奶饮品的加工工艺为：鲜羊奶→过滤、消毒→加糖、菌种发酵→冷藏→添加玫瑰汁、芦荟汁、纯净水等→添加稳定剂，搅拌→灌装→灭菌→成品。②玫瑰汁的最佳提取工艺为用15倍的水在70℃提取1h。芦荟汁与水的最佳配比为1：4。③玫瑰芦荟复合酸羊奶饮品的最佳配方为：酸羊奶35％，玫瑰汁15％，芦荟汁10％，纯净水40％，白砂糖6％，稳定剂CMC-Na0．5％。     

新型复合酸羊乳饮品配方及工艺研究

为确定新型复合酸羊乳饮品的加工工艺、方法及最佳配方。研究选用枸杞、核桃、杏仁、花生和羊奶为原料,采用正交试验研究了新型复合酸羊乳饮品各原料的加工工艺、最佳配方比例、及饮品的稳定性。结果表明:采用枸杞浸提液中枸杞和水的比例为1:8,80℃浸提3次,每次30 min,磨浆后八层纱布过滤;核桃汁中核桃与水的比例是1:2.5,磨浆,八层纱布过滤,胶体磨均质;花生汁、杏仁汁中花生,杏仁和水的比例分别为1:2和1:4,磨浆,八层纱布过滤,胶体磨均质。同时参照酸牛奶的加工工艺,发酵期延长2 h制作酸羊奶。得出新型复合酸羊乳最佳配方为:酸羊奶35%,核桃乳9%,枸杞汁3.5%,杏仁乳3%,花生乳10%,白砂糖5%,纯净水34%,稳定剂CMCNa:0.5%。     

乳酸菌发酵多肽饮料的工艺研究

探讨乳酸菌发酵多肽饮料的生产工艺条件和工艺配方,试验结果表明,乳酸菌多肽饮料最优工艺条件为：菌种鼠李糖乳杆菌,发酵温度37 ℃、接种量3%,发酵时间9 h,冷藏温度6 ℃,冷藏时间12 h;乳酸菌多肽饮料最优工艺配方为：酸度50 （0T）、白砂糖12%、β-CD 0.6%、香精0.04%,稳定剂0.6%.在此工艺条件和工艺配方下生产的乳酸菌饮料口感最佳,并具有一定的ACE抑制活性.     

红枣山羊乳乳扇配方及加工工艺研究

本研究建立了红枣山羊乳乳扇的加工工艺,并对其配方及加工的工艺参数进行了优化。结果表明:(1)红枣山羊乳乳扇的加工工艺:加入食用白醋→加热至65℃→加入灭菌山羊乳→迅速搅拌→形成絮状凝乳→揉搓成团→洗涤→加入白砂糖、大枣粉→混合均匀→制成饼状→入模成型→自然干燥24～48 h→成品。(2)红枣山羊乳乳扇的配方为:食用白醋使用量占鲜羊乳的12%,大枣粉、白砂糖质量分别占凝乳块的10%,5%。     

乳酸菌发酵法生产金丝枣饮料的研究

以河北沧州金丝小枣为原料，采用液态发酵工艺，研究了不同乳酸菌在金丝枣发酵基质中的产酸情况以及最佳发酵时间，并将发酵基质调糖后制成乳酸菌饮料进行品质评价。结果表明：供试5种乳酸菌中，以干酪乳杆菌产酸量最高，30℃发酵24h后，产酸量为0．42％，且能保持发酵基质原有的色泽。该菌在金丝枣发酵基质中的最佳发酵时间为20h，以发酵基质调制的金丝枣饮料，在色、香、味及大众接受性等方面均较佳。     

保健型乳酸菌饮料的研制

通过正交试验设计研究低聚果糖在乳酸菌饮料中的应用：低聚果糖的使用，不影响饮料的口感和质量，具有保健意义；乳酸饮料最佳配方为：低聚果糖6%、砂糖8%、果胶0.5%，发酵乳60%，三聚磷酸钠0.2%，草莓香精0.025%，色素适量，水约为25.3%。     

山茱萸羊乳发酵饮品加工技术研究

本研究采用酸羊乳为主要原料,添加白砂糖、山茱萸汁、柠檬酸、香精、增稠剂、乳化剂、螯合剂等辅料,经均质、杀菌、冷却、灌装等加工工艺制成一种保健型含乳饮料。并对乳酸菌菌种,山茱萸汁添加量,稳定剂种类和添加量,缓冲和乳化用盐种类、添加量,发酵乳饮料最佳配方进行筛选。试验表明,采用菌种YO-MIX496发酵酸羊乳最好,料液混合比例为:酸羊乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、复合型稳定剂5.5%、复合螯合剂(柠檬酸钠0.02%、六偏磷酸钠0.03%)0.05%,另加柠檬酸0.1%~0.2%、香精0.08%及水;加工工艺参数为料液混合温度30~40℃、均质条件18~20MPa、杀菌条件120℃/20s、在2~6℃条件下存放。     

橘枣山羊奶饮料加工工艺研究

采用正交试验的方法研究山羊奶饮料的加工配方和稳定性,筛选了橘枣山羊奶的加工工艺配方。结果表明：①橘枣山羊奶的加工工艺：橘皮、大枣→清洗→浸泡→水煮→保温浸提→过滤→留汁→添加过滤灭菌的有羊奶调配→均质→罐装→灭菌→成品;②橘皮,大枣的固水比均为：1：3;③橘枣山羊奶最佳配方为：枣汁89／6,橘皮汁8％,鲜羊奶409／6,纯净水40％,白砂糖4％;④复合稳定剂的添加量是：羧甲基纤维素钠（CMC）：0．04％,蔗糖酯0．129／6,黄原胶0．089／6;⑤复合酸味剂添加量0．5％。     

果蔬乳饼配方及加工工艺研究

乳饼是云南少数民族地区的一种传统山羊奶制品,但产品单一,工艺陈旧,难以满足更多消费者需求。为了丰富乳品市场、开发新型山羊奶制品,本研究在传统乳饼加工的基础上,选用新鲜山羊奶和果蔬汁为原料。采用正交和单因素对比试验筛选果蔬乳饼配方以及加工工艺,结果表明:(1)果蔬乳饼的工艺流程:山羊乳→过滤杀菌→加热→添加CaCl_2→添加果蔬汁→添加白醋→充分搅拌→凝乳→静置→排乳清→压榨→成品;(2)乳饼制作工艺参数:凝乳温度为80℃,CaCl_2添加量为0.025%,点酸水后的pH值为3.8;(3)黄瓜乳饼最佳配方为:羊奶80%,黄瓜汁18%g,糖2%;(4)草莓乳饼最佳配方为:羊奶80%,草莓汁20%,糖适量;西瓜乳饼最佳配方为:羊奶77%,西瓜汁23%,糖适量;(5)桑葚不适宜用于制作紫色乳饼。     

发酵乳清柠檬饮料的研制

以乳清和柠檬为原料,采用正交试验确定了乳清发酵的最佳条件和发酵乳清柠檬饮料的最佳配方,并对其稳定性进行了研究。结果显示:①乳清最佳发酵条件为混合乳酸菌接种量4%,发酵时间5h,发酵温度40℃;②在饮料中添加0.3%的黄原胶,沉淀率最低(4.3%),稳定效果最好;③发酵乳清柠檬饮料最佳配方为柠檬汁9.0%,绵白糖6.0%,稳定剂0.4%。